Espaços de Restauração
•Restaurante ou salão
•Cozinha
•Copa
•Bar
Departamentos:
Banquetes e eventos
Características físicas:
Ventilação;
Iluminação;
Piso;
Materiais usados;
Segurança;
Fluxo do pessoal, produtos e lixo.
Restaurante ou salão
Organização física
Quanto à localização deve:
•Ser de fácil comunicação com a cozinha;
•Evitar odores vindos da cozinha;
•Contar com temperatura, iluminação e
ventilação agradáveis;
•Evitar degraus de acesso à cozinha
•Com fácil acesso ao público. Se panorâmico o
elevador deve contar com uma atenção especial.
Quanto ao espaço deve:
•Proporcionar bom ambiente, conforto e
serviços de excelente qualidade;
•Aproveitar ao máximo os espaços disponíveis, mas
cuidando para que isso não atrapalhe o conforto dos
comensais e fluxo de pessoas;
•Dispor as mesas de forma que os comensais não fiquem
voltados diretamente para a parede ou muito próximas à
entrada principal do restaurante ou da cozinha;
•Dispor mesas com capacidades variadas para atender a
públicos diferenciados;
•Se do tipo buffet, dispor a mesa de alimentos em local
de bom acesso tanto a comensais quanto ao pessoal de
serviço;
•Se localizado no interior de um hotel, o espaço,
quantidade de mesas e cadeira deve estar em harmonia
com a capacidade de hospedagem do hotel e também com
os objetivos do hotel (sala de café, sala de reuniões,
etc).
Quanto ao mobiliário deve:
•Estar em harmonia com a categoria do restaurante;
•Facilitar o serviço do pessoal de serviço (brigada do
restaurante);
•Oferecer conforto para os comensais;
•Ser de fácil Limpeza e padronizado para facilitar
reposições
•Ser resistentes para uso diários;
•Compor com a decoração.
Quanto ao material deve:
•Estar de acordo com a capacidade de atendimento do
restaurante ou hotel, tipo de serviço e alimentação que o
restaurante pretende oferecer;
•Levar em consideração critérios de beleza, qualidade,
manutenção, limpeza, estocagem e preços, entre outros.
•Estar em harmonia com a decoração.
Mobiliário e material de uso geral
•Aparadores;
•Mesas e cadeiras;
•Mesas auxiliares (Guéridon);
•Carros de serviço (bar, sobremesa,quente, pratos ou bandejas, flambar, etc.);
•Adegas climatizadas.
FONTE: Candido e Vieira (2003,
p.273)
Quanto á decoração deve:
•Criar um ambiente agradável e peculiar, inferindo no
bem estar do cliente;
•Deve contar com cores, mobiliários, quadros, cortinas,
arranjos florais, etc. todos em harmonia para que se
atinja o ambiente e a clientela visada;
•Evitar ambientes carregados ou excessivamente
decorados, de preferência demonstrando limpeza e bom
gosto;
•Os arranjos não devem ser chamativos, primando pelas
cores e tamanhos que devem estar de acordo com o
ambiente do restaurante. Podem utilizar flores, frutas,
legume e outros objetos, com tanto que não atrapalhem
a visão entre os comensais e não exalem odores muito
fortes que possam interferir nos sabor dos alimentos e
bebidas.
Quanto á música deve:
•Ser de acordo com o ambiente e categoria do
estabelecimento, tendo cuidados especiais com o
volume e qualidade do som;
•Em restaurantes típicos a música típica reforça os
apelos culturais trazendo pontos positivos ao
estabelecimento.
CASTELLI, G. Administração hoteleira. 8ªed.Caxias
do Sul: EDUCS, 2001, p. 297-304.
CANDIDO e VIEIRA. Gestão de Hotéis: técnicas,
operações e serviços. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
Pessoal do restaurante
Brigada do restaurante
A brigada de um restaurante é composta basicamente
por profissionais que lidam diretamente com o
público. No jargão profissional diz-se que estão “na
linha de frente”.
A brigada de um restaurante está relacionada com o
tipo de atendimento e sua categoria, embora alguns
profissionais sejam comuns a todas as categorias de
restaurantes.
As brigadas clássicas eram formadas por elementos
especializados com atribuições definidas, seguindo a
divisão tradicional preconizada por Escoffier
Organograma
de
restaurante
(pessoal de
salão)
Gerente de A & B
Maître executivo
Maître (de
restaurante)
Hostess
Sommelier
Chefe de fila
Garçom
Commis
Aprendizes
*Atividade: Um aluno ficará responsável por descrever as funções e responsabilidades de um
cargo do pessoal de salão, postura profissional e vestimentas tradicionais
Rotina e organização do trabalho
•Alinhamento e distribuição das mesas e cadeiras
•Higienização do material
•Mise en place do salão, de base, dos carros e mesas auxiliares, dos
aparadores (checklist)
•Cuidados com o controle de rouparia
•Distribuição das praças
•Quanto a objetos caídos, quanto a reclamações, quanto à apresentação
da conta, etc
Conceito de rapidez
Couvert = 3 minutos após o pedido
Bebidas = 5 minutos após o pedido
Entrada = 10 minutos após o pedido
Prato principal = 15/20 minutos após o pedido
Sobremesa = 5 minutos após o pedido
Fechamento da conta = 5 minutos após a solicitação