RESTAURANTE
UNIVERSITÁRIO:
DESAFIOS E PRÁTICAS
EXITOSAS
Profª Drª Rosimár Alves Querino
Pró-Reitoria de Assuntos Comunitários e Estudantis
1.
Apresentar síntese dos debates
realizados no “I Fórum de
Assistência Estudantil da UFTM –
Restaurante Universitário” com
ênfase nos desafios relatados pelos
participantes e nas estratégias de
enfrentamento.
2.
Contribuir na identificação de
temas referentes ao R.U. que, na
avaliação dos participantes, devam
ser aprofundados em outras
reuniões do FONAPRACE.
O restaurante universitário desempenha lugar
estratégico na efetivação do acesso à alimentação.
O acesso à alimentação com qualidade nutricional
constitui elemento essencial na política de assistência
estudantil e pode contribuir para a promoção da
qualidade de vida da comunidade acadêmica.
A socialização entre servidores e acadêmicos ocorre,
também, no espaço dos restaurantes universitários.
O restaurante universitário oferece, ainda,
oportunidades para formação ampliada dos alunos com
estágios, projetos de extensão e de pesquisa.
GESTÃO DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS:
COMPOSIÇÃO ENTRE TERCEIRIZAÇÃO E FUNÇÕES DA
UNIVERSIDADE;
QUALIDADE NUTRICIONAL DAS REFEIÇÕES;
OFERTA DA ALIMENTAÇÃO A VALORES ACESSÍVEIS;
SUSTENTABILIDADE ECONÔMICA, SOCIAL E AMBIENTAL DOS
RESTAURANTES;
ADEQUAÇÃO DO R.U. AO PERFIL DOS COMENSAIS:
GOSTOS, HORÁRIOS DE FUNCIONAMENTO;
OTIMIZAÇÃO DOS ESPAÇOS E REDUÇÃO DO TEMPO DE
ESPERA.
 Gestão
da Universidade e terceirização da
produção.
 Gestão
Mista (co-gestão): universidade e
empresas terceirizadas compartilham os
rumos da gestão.
 Gestão
Completamente Terceirizada:
empresa contratada produz e gerencia o R.U.
segundo determinações constantes do
contrato.
 Definição
clara das atribuições das IFES e das
empresas contratadas;
 Contratos com definição de comodato para
equipamentos (como refresqueiras,
liquidificadores), indicação da necessidade
de nutricionista e encarregado/supervisor da
terceirizada no R.U.;
 Inserção de instrumentos de avaliação
mensal, bimestral ou semestral nos
contratos;
 Aproximação entre nutricionistas e os
pregoeiros;
 Definição
de servidores específicos para
licitação/compras dos R.U.;
 Composição do quadro de profissionais:
articulação entre servidores e terceirizados;
 Capacitação dos profissionais;
 Investimento em segurança do trabalho,
ergonomia e higienização dos uniformes;
 Valorização dos trabalhadores e
desenvolvimento do trabalho em equipe;
 Combate da rotatividade dos profissionais
terceirizados.
 Composição
do cardápio com participação
ativa de nutricionistas e envolvimento
comunitário;
 Adequação da alimentação ao perfil dos
comensais: exemplo dos vegetarianos, de
suco de polpa de fruta com açúcar e sem
açúcar.
 Diversificação dos alimentos servidos e
incorporação de novos produtos a cada
compra;
 Projetos de sensibilização sobre alimentação
saudável.
 Preocupação
com alimentos de época;
 Estratégias para compra item a item ao invés
de lote;
 Categorização dos comensais identificando o
valor a ser subsidiado pelas IFES;
 Investimento de recursos da assistência
estudantil e de outras fontes das IFES para a
manutenção do R.U.;
 Controle do acesso de visitantes, de
profissionais das terceirizadas com valores
diferenciados.

Garantia da perenidade dos Recursos para R.U;

Localização estratégica do R.U. na política de
assistência estudantil e relação com o perfil da
comunidade acadêmica;

Questões ambientais: impactos econômicos e
ambientais dos equipamentos empregados
(exemplo das caldeiras); planejamento ergonômico
e ambiental para a aquisição dos equipamentos;
tipo de copos utilizados; pratos ou bandejões;
aproveitamento de óleo; produção de adubo;
espaços de hortas.
 Monitoramento
dos comensais – sistema de
registro, planejamento e controle.
 Levantamento de dados por ocasião de
cadastro dos comensais: controle do acesso,
perfil do usuário e adequação da alimentação
oferecida. Exemplo: vegetarianos.
 Estudo e adequação de horários de
funcionamento do R.U. às aulas: discussão da
composição da grade horária.
 Instalação
de catracas eletrônicas e várias
entradas;
 Instalação de pias e banheiros antes do
acesso ao R.U.;
 Variedade nas formas de aquisição dos
tickets: guia GRU; compras com dinheiro em
horários variados; disponibilidade de cartão
(ex: Santander); compra via internet;
 Layout da área interna do R.U. deve garantir
ambiência/conforto: várias pistas; o
comensal pode se servir (menor tempo e
menor descarte de alimentos).