APPCC (HACCP)
Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle
ENCERRA UM SISTEMA QUE PERMITE:
IDENTIFICAR E AVALIAR OS PERIGOS PRESENTES NOS ALIMENTOS
DETERMINAR O CONTROLE DOS PONTOS CRÍTICOS (PCCs)
FAZER O DIAGNÓSTICO PRESUNTIVO DAS DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
O APPCC É EMBASADO PELAS CONDUTAS E CRITÉRIOS
CONSTANTES NO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO
1
Usada no BRASIL
Sigla oficial do M.A.A. e do M.S.
Hazard Analysis and Critical Control Points
Usada MUNDIALMENTE
Pronunciada como “Rassap”
2
3
PLANO APPCC (HACCP)
Constituir a equipe APPCC
Descrição do produto, matérias-primas e ingredientes
Descrição do uso intencional do produto
Construção do diagrama de fluxo
Verificação “in loco” do fluxograma
Princípio 1: Identificação dos perigos potenciais e as medidas de controle
Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle (PCCs)
Princípio 3: Determinação dos critérios
Princípio 4: Procedimentos de monitoramento
Princípio 5: Ações corretivas
Princípio 6: Procedimentos de registros
Princípio 7: Procedimentos de verificação e validação
4
SEVERIDADE (SEVERITY)
É A M A G N IT U D E D O P E R IG O O U O G R A U D E S U A S C O N S E Q U Ê N C IA S .
D E P E N D E N D O D O T IP O D E P E R IG O P R E S E N T E O U D E S IT U A Ç Õ E S À S Q U A IS O S
A L IM E N T O S E S T Ã O S U J E IT O S , P O D E M O S T E R :
D O E N Ç A S LE T A IS : C lo strid iu m b o tu lin u m
V ib rio ch o lera e,V ib rio vu ln ificu s
S a lm o n ella typ h i,
L isteria m o n o cyto g en es
C isticercose
V en en o P aralisan te d e M ariscos
D O E N Ç A S G R A V E S : B ru cella sp ., C a m p ylo b a cter sp .
S a lm o n ella sp ., S h ig ella sp .,
E sch erich ia co li,
Yersin ia en tero co litica
V ib rio p a ra h a em o lyticu s
H ep atite A
D O E N Ç A S M O D E R A D A S : C lo strid iu m p erfrin g en s
B a cillu s cereu s
S ta p h ylo co ccu s a u reu s
A m in as vasop ressoras
V iru s tip o N orw alk
M aioria d os P arasitas
5
R I S C O (R I S K )
É A P R O BABIL IDADE E ST IM ADA DA O C O R R Ê NC IA DE UM
P E R IG O O U DA SE Q UÊ NC IA DE VÁR IO S P E R IG O S
AL T O R ISC O
P R E SE NÇ A DAS C O NDIÇ Õ E S Q UE F AVO R E C E M A
C O N T A M IN A Ç Ã O , S O B R E V IV Ê N C IA E M U L T IP L IC A Ç Ã O
DO S M IC R O R G ANISM O S
BAIXO R ISC O
A L I M E N T O S M A N I P U L A D O S E P R O C E S S A D O S C O M H IG IE N E ,
C O C Ç Ã O , R E F R IG E R A Ç Ã O E T E M P O S
CORRETOS
R E DUZ INDO AO M ÁXIM O A C O NT AM INAÇ ÃO
E VIT ANDO A SO BR E VIVÊ NC IA
E PR E VE NINDO A M UL T IPL IC AÇ ÃO
6
PERIGO
P
E
R
IG
O



É O C AUSADO R DO P R O BL E M A
SEVERIDADE
G
R
A
VID
AD
E



É A M AG NITUDE DO P ER IG O
RISCO
R
IS
CO
  É OA CPORRORBEARB IOL IPDEARDI GE OD E

7
P O N T O S C R Í T I C O S (C R I T I C A L P O I N T )
SÃO T O DAS AS SIT UAÇ Õ E S O NDE P O DE M E ST AR P R E SE NT E S
O S P E R IG O S E Q UE R E P R E SE NT E M R ISC O À SAÚDE , O U
SE J A, SÃO O S F AT O R E S SIG NIF IC AT IVO S Q UE C O NT R IBUE M
PAR A:
 C O N T AM IN AÇ ÃO D O S AL IM E N T O S
 S O B R E V IV Ê N C IA D O S M IC R O R G AN IS M O S
 M U L T IP L IC AÇ ÃO D O S M IC R O R G AN IS M O S
P O N T O S D E C O N T R O L E (C O N T R O L P O I N T )
SÃO T O DAS AS SIT UAÇ Õ E S P R E VE NT IVAS O U DE C O NT R O L E
Q UE SÃO ADO T ADAS P O R Q UE ST Õ E S E ST É T IC AS, P O L ÍT IC A
DA C O M P ANH IA O U L E G ISL AÇ ÃO E SP E C ÍF IC A, P O R É M NÃO
E ST ÃO IM P L IC ADAS E M R ISC O IM E DIAT O À SAÚDE .
8
PONTO CRÍTICO DE CONTROLE
(CRITICAL CONTROL POINT)
PCC
Qualquer ponto, etapa ou procedimento,
no qual se aplicam medidas preventivas
(de controle) para manter um perigo
significativo sob controle, com objetivo
de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos
à saúde do consumidor
9
C R I T É R I O S (C R I T E R I A )
SÃO T O DO S O S VAL O R E S Q UE P O DE M O S AT R IBUIR A UM
P R O C E SSO E Q UE T R AZ E M SE G UR ANÇ A
C R IT É R IO S O U L IM IT E S C R ÍT IC O S SÃO O S VAL O R E S DE
SE G UR ANÇ A E SP E C IF IC ADO S P AR A AS C AR AC T E R ÍST IC AS
DE O R IG E M
F ÍSIC A, Q UÍM IC A O U BIO L Ó G IC A
F Í S I C A : C R IT É R IO S D E T E M P O E T E M P E R A T U R A
Q U Í M I C A : C R IT É R IO S D E H IG IE N E , H 2 S, A M Ô N IA
B I O L Ó G I C A : C R IT É R IO S M IC R O BIO L Ó G IC O S E SE N SO R IA IS
10
COCÇÃO
74°C
70°C por 2 minutos
65°C por 15 minutos
No centro geométrico do alimento
11
REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS
55°C
2 hs
21°C
6 hs 4°C
Poderá ser utilizado:
Equipamento para refrigeração rápida,
Freezer ( -18°C) ou Gelo
Câmara ou geladeira (2°C)
Produtos cárneos fatiados ou em peças de até 2 Kg
Gastronormes ou assadeiras com altura máxima de 10 cm
com circulação de ar
Cobertura dos alimentos após atingirem 21°C ou menos
12
DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES
Alimentos a 65°C ou mais:
60°C
abaixo de 60°C
12 hs
6 hs
3 hs
Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar
13
DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS
Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportam
uma rápida multiplicação microbiana
(Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.)
Alimentos a 10°C ou menos:
entre 10°C e 21°C:
4 hs
2 hs
Alimentos acima de 21°C: Desprezar
14
CRITÉRIOS DE USO
Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as
informaçòes do fornecedor;
Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critérios abaixo:
CONGELAMENTO:
0 a -5ºC: 10 dias; -5 a -10ºC: 20 dias; -10 a -18ºC: 30 dias; < -18ºC: 90 dias
REFRIGERAÇÃO:
Pescados e seus produtos crus:
até 4ºC por 24 hs:
Carne bovina, suína e aves e seus produtos crus:
até 4ºC por 72 hs
Hortifruti:
até 10ºC por 72 hs
Alimentos pós-cocção:
até 4ºC por 72 hs
Sobremesas, frios e laticínios manipulados:
até 8ºC por 24 hs; até 6ºC por 48 hs; até 4ºC por 72 hs
Maionese e misturas com maionese:
até 6ºC por 24 hs: até 4ºC por 48 hs
15
AL G UNS C R ITÉ R IO S TÉ C NIC O S IM P O R TANTE S :
E SPE SSURA DAS CARNE S
1 0 cm
P E S O D E C A D A P E Ç A D E C A R N E (E M M É D IA )
1 ,5 /2 ,0 K g
E S P E S S U R A D O S F IL É S (p eixes, ca rn es, etc.)
A L T U R A D O S M O N O B L O C O S E A S S A D E IR A S
C O B E R T U R A D O S A L IM E N T O S N A R E F R IG E R A Ç Ã O
1 cm
1 0 cm
< 2 1 ºC
A L IM E N T O S A 6 5 ºC
12 h.
A L IM E N T O S A 6 0 ºC
6 h
A L IM E N T O S A B A IX O D E 6 0 ºC
3 h.
A L IM E N T O S A T É 1 0 ºC
4 h.
A L IM E N T O S E N T R E 1 0 ºC E 2 1 ºC
2 h.
P R É -P R E P A R O E M T E M P E R A T U R A A M B IE N T E
3 0 m in .
P R É -P R E P A R O E M S A L A C L IM A T IZ A D A (1 2 A 1 6 ºC )
2 h.
P O R C IO N A M E N T O S E M T E M P E R A T U R A A M B IE N T E
3 0 m in .
C O C Ç Ã O E R E A Q U E C IM E N T O (T . IN T E R N A D O A L IM E N T O )
7 4 ºC
16
MONITORAMENTO (MONITORING)
É É O T R A B A L H O P R Á T IC O D E O B S E R V A Ç Ã O P A R A A
C O M P R O V A Ç Ã O D O S P R O C E D IM E N T O S E D O S C R IT É R IO S
E S T A B E L E C ID O S P A R A C A D A
P O N T O C R ÍT IC O D E C O N T R O L E
D U R A N T E A P R E P A R A Ç Ã O D O S A L IM E N T O S
1. O B SE RVAÇÃO
DAS
PRO CE SSAM E NT O
P R Á T IC A S
DE
M A N IP U L A Ç Ã O
E
2 . M E D IÇ Ã O
DOS
T E M PO S,
T E M PE RAT URAS,
pH ,
AW ,
C O N C E N T R A Ç Ã O D O S D E S IN F E T A N T E S E A N T I-S É P T IC O S
3 . C O L E T A E A N Á L IS E D A S A M O S T R A S D E A L IM E N T O S , M Ã O S E
A M B IE N T A IS .
17
FLU X O G RAM A
(D R A W F O O D -F L O W D IA G R A M )
É A D E FIN IÇ Ã O A M P LA D A S E T A P A S D E P R E P A R A Ç Ã O C O M O S
R E S P E C T IV O S
P E R IG O S , M E D ID A S D E C O N T R O LE ,
P C C s, C R IT É R IO S E M O N IT O R A M E N T O
D IA G R A M A
(F O O D -F L O W D IA G R A M )
É U M A D E FIN IÇ Ã O E S Q U E M Á T IC A S IM P LIFIC A D A D A S E T A P A S D A
P R E P A R A Ç Ã O , A C O M P A N H A D A S D O S P R IN C IP A IS P E R IG O S E D O S
PC C s
M A IS IM P O R T A N T E S
18
CARNE ASSADA

DESCONGELAMENTO

PRÉ-PREPARO
30 MIN

COCÇÃO
74°C

ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO
4°C
55°C
6 hs

REFRIGERAÇÃO

FATIAMENTO

REAQUECIMENTO

DISTRIBUIÇÃO
SOBRA
2 hs
20°C
4°C
30 MIN
74°C
60°C
19
SOBRA
REAQUECIMENTO
74ºC

ESPERA PARA
REFRIGERAÇÃO
55ºC


MANUTENÇÃO A
QUENTE
60ºC
2 hs
20º C
6 hs
REFRIGERAÇÃO
4ºC
REAQUECIMENTO
74ºC

TEMPO ?

DISTRIBUIÇÃO
60ºC
20
FLUXOGRAMA - PRATOS FRIOS
Salada com maionese, salada composta, salada de frutas
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Espera
Pré-preparar
Armazenamento
Cocção
Resfriamento
Montagem
Espera
Distribuição
21
FLUXOGRAMA - PRATOS QUENTES
Carnes assadas, Ensopados, Fritura, Grelhados
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré-preparar
espera
Armazenamento
Cocção
Espera
Distribuição
22
A Ç Ã O C O R R E T IV A
(C O R R E C T IV E A C T IO N )
S Ã O A Ç Õ E S IM E D IA T A S E E S P E C ÍF IC A S A S E R E M
T O M A D A S , S E M P R E Q U E O M O N IT O R A M E N T O
IN D IC A R Q U E O S C R IT É R IO S N Ã O E S T Ã O S E N D O
A T IN G ID O S
V E R IF IC A Ç Ã O (V E R IF IC A T IO N )
É O U SO D E TESTES SU PLEM EN TARES O U
R E V IS Ã O D O S R E G IS T R O S D O M O N IT O R A M E N T O ,
P A R A D E T E R M IN A R S E O M É T O D O A P P C C E S T Á
F U N C IO N A N D O C O M O P L A N E JA D O O U S E A
E S T R A T É G IA D E IM P L A N T A Ç Ã O D O M É T O D O
D EV A SER ALTERAD A
23
CONCEITOS DE APPCC
RACIONAL
É baseado em informações históricas sobre as causas das doenças e deteriorações
– utiliza dados epidemiológicos
FOCAL
Focaliza a atenção nas operações críticas onde o controle é essencial para a
segurança do alimento
COMPREENSÍVEL
Leva em consideração os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos,
podendo ser aplicado da produção ao consumo
CONTÍNUO
Os problemas são detectados assim que ocorrem ou imediatamente após,
indicando com objetividade as medidas corretivas a serem tomadas
SISTEMÁTICO
É um plano completo que cobre as operações e os procedimentos passo-a-passo
24
Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?
SIM
NÃO
Não é crítica
SIM
Q2. O processo ou o consumidor eliminará o
perigo ou o reduzirá a um nível aceitável?
Não é crítica
Repetir Q1 para outras matérias-primas ou
ingredientes.
NÃO
É crítica
Avaliar introdução de medida preventiva (de controle)
no processo ou mudança de ingrediente
25
FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DAS MATÉRIAS – PRIMAS / INGREDIENTES CRÍTICOS
Produtos
Perigos Identificados
(Biológicos, Químicos e Físicos)
Questão 1
O perigo ocorre
acima de níveis
aceitáveis?
Questão 2
O processo
eliminará ou
reduzirá o perigo a
um nível aceitável?
Crítica /
Não Crítica
Carne bovina
crua
Hortifrutis crus
Óleo
Sal
26
SIM
O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos
O controle é efetivo
NÃO
Existem medidas
preventivas Para o perigo ?
NÃO
SIM
NÃO
Modificar etapa,
processo ou produto
SIM
Esta etapa elimina ou reduz o
perigo em níveis aceitáveis ?
SIM
NÃO
O controle desta etapa
é necessário para
a segurança ?
SIM
O perigo pode aumentar
em níveis inaceitáveis ?
NÃO
SIM
NÃO
SIM
PC
NÃO É PCC
PCC
Uma etapa subseqüente eliminará
ou reduzirá o perigo em níveis aceitáveis ?
NÃO
27
FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
Etapa do
Processo
Perigos
identificados
(Biológicos,
Químicos e Físicos)
O perigo é
controlado
pelo
programa de
prérequisitos?
Se sim, é
efetivo?
Questão 1
Existem
medidas
preventivas
para o
perigo?
Questão 2
Esta etapa
elimina ou
reduz o
perigo a
níveis
aceitáveis?
Questão 3
O perigo pode
aumentar a
níveis
inaceitáveis?
Questão 4
Uma etapa
subseqüent
e eliminará
ou reduzirá
o perigo a
níveis
aceitáveis?
PC
/
PCC
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré-preparo
28
FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório
Matéria-Prima /
Ingrediente
Carne
crua
Perigo Biológico
Perigo Físico
Perigo
Químico
Justificativa
Medidas de Controle
bovina
Hortifrutis crus
Óleo
Sal
29
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório
Etapa do Preparo
Perigos
Justificativa
Medidas de Controle
Recebimento
Carnes
Hortifrutis crus
Armazenamento
Carnes
Hortifrutis crus
Descongelamento
Carnes
Pré-preparo
Carnes
Hortifrutis crus
Tratamento térmico
Envase
Manutenção
Distribuição
30
FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
Etapa do
Processo
Perigos
identificados
(Biológicos,
Químicos e Físicos)
O perigo é
controlado
pelo
programa de
prérequisitos?
Se sim, é
efetivo?
Questão 1
Existem
medidas
preventivas
para o
perigo?
Questão 2
Esta etapa
elimina ou
reduz o
perigo a
níveis
aceitáveis?
Questão 3
O perigo pode
aumentar a
níveis
inaceitáveis?
Questão 4
Uma etapa
subseqüente
eliminará ou
reduzirá o
perigo a
níveis
aceitáveis?
PC
/
PCC
Tratamento
térmico
Envase
Manutenção
Distribuição
31
FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO
Etapa do
Processo
PC
ou
PCC
Perigos
Medidas
de
controle
Limite
Crítico
Monitorização
Ação
Corretiva
Registro
Verificação
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré-preparo
Tratamento
térmico
Envase
Manutenção
Distribuição
32