Controlo de Qualidade Alimentar
Licenciaturas em Microbiologia e
Engenharia Alimentar
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade
Católica Portuguesa
Tim Hogg 2002
Os passos na implementação o sistema
1. Definir âmbito do plano de HACCP
2. Formação da equipa HACCP
3. Descrição do produto
4. Identificação do uso pretendido do produto
5. Elaboração de diagrama de fluxo
6. Verificação (in loco) do diagrama de fluxo
Os passos na implementação o sistema
7. Identificação de perigos associados a cada passo
(Princípio 1)
8. Aplicação da árvore de decisão HACCP para a
determinação dos PCC’s (Princípio 2)
9. Estabelecimento dos limites críticos para os
PCC’s (Princípio 3)
10. Estabelecimento dos procedimentos de
monitorização (Princípio 4)
Os passos na implementação o sistema
11. Estabelecimento das acções correctivas
(Princípio 5)
12. Estabelecimento de procedimentos de
verificação (Princípio 6)
13. Estabelecimento de sistemas de registo e
arquivo de dados que documentam o plano
(Princípio 7)
14. Revisão do plano de HACCP
1 - Definir os termos de referência (âmbito
do plano de HACCP)
- o segmento da cadeia alimentar envolvido produto(s) e limite do plano (produto à saída da
fábrica, no ponto de venda ou no momento de
consumo);
- classes gerais de perigos a serem abordados
(físicos, químicos ou microbiológicos), isto é, se
cobre todas as classes ou só classes seleccionadas.
2 - Seleccionar a Equipa de HACCP
• A equipa deve ter accesso aos conhecimentos e
competências específicas; produtos, perigos,
produção e mercados.
• Um representante de adiminstração (ou equivalente)
deve estar incluido na equipa.
• Quando não existam na empresa as competências
chaves pode se recorrer ao consultores externos.
• 3- Descrever o Produto
• Deverá formular-se uma descrição completa do
produto que inclua informação pertinente sobre a sua
segurança alimentar, como a sua composição,
estrutura físico/química (incluindo aw, pH, etc.),
tratamentos microbicidas e microbiostáticos (p.e,
tratamentos térmicos, de congelação, salmoura,
fumados, etc.), embalagem, durabilidade, condições
de armazenamento e sistema de distribuição. Nesta
etapa poderão usar-se, quando aplicável, as tabelas
1 e 2.
4- Identificar o uso pretendido do produto
• O uso pretendido deve ser baseado na utilização
esperada do produto pelo consumidor. A identificação
dos potenciais compradores e/ou consumidores do
produto é igualmente muito valiosa para uma
avaliação rigorosa dos perigos associados ao
produto.
• Devem identificar-se os grupos de consumidores
normais, incluindo retalho, catering, etc. Em casos
específicos, podem ter de ser considerados grupos
vulneráveis da população (p.e. idosos ou crianças ou
no caso de refeições institucionais).
• 5- Elaborar o Diagrama de fluxo
• O diagrama de fluxo deve ser elaborado pela equipa
HACCP e deve cobrir todos os passos da operação.
• O formato do diagrama de fluxo é de livre, podendo
ter mais ou menos informação dependendo da
utilização. Deve ser bem legível e de fácil
compreensão. Nesta etapa pode usar-se a tabela3.
• O fluxograma deve incluir todos os passos do
processo em sequência (recepção de matérias
primas, preparação, processamento, ..., distribuição,
retalho, consumidor).
• As informações que podem estar contidas num
fluxograma são:
-
matérias primas/ingredientes, embalagem (dados físico-químicos e microbiológicos),
planta da área de fabrico com disposição do equipamento,
sequência de passos do processo,
história de tempo/temperatura de matérias primas, produtos intermédios e finais,
potenciais atrasos no processo,
condições de transporte (fluxo) de sólidos e líquidos,
ciclos de reciclagem/reutilização,
desenho do equipamento,
eficácia da higienização,
“fluxo” de pessoal,
normas de higiene pessoal,
potenciais contaminações cruzadas,
condições de armazenamento e distribuição.
6 - Confirmar (in loco) o diagrama de fluxo
• A equipa HACCP deve confirma os passos das
operações de produção, no local, em relação ao
diagrama de fluxo elaborado. Esta confirmação deve
ser feita em todas as etapas e horas de operação e
as alterações, se existirem, devem ser registadas.
• Existem sempre pequenas alterações que devem ser
verificadas com frequência - por exemplo, o
diagrama original pode ter sido produzido através de
documentação fora de uso e não incluir novos
equipamentos instalados.
7- Identificar e analisar os perigos
associados a cada passo, e considerar as
medidas de seu controlo (Princípio 1)
• Seguindo o fluxograma todos os perigos possíveis
devem ser anotados e classificados como físicos,
químicos e biológicos.
• “Brainstorming” e outras técnicas de geração de
ideas podem ser úteis na condução de reuniões.
• Factores importantes;
– a introdução de novo de perigos (matéria primas,
contaminações ambientais).
- o comportamento dos perigos existentes (sobrevivência,
crescimento etc)
7 - Analise dos perigos e classificação do
risco
• Cada perigo em qualquer passo pode ter mais do
que uma causa e cada uma destas causas pode ter
mais de que uma medida preventiva.
• Cada perigo em cada passo é anailisado para
decedir se necessita de ser controlado.
• A desição deve ser tomada baseada essenciamente
em dados cientificos (avaliações de risco formais quando existem, devem ser usados.)
Um matriz do risco pode ser util na classificação do risco para
eleger e rejeitar perigos.
Alta
3
Med.
2
Sever-idade
Baixa
1
Baixa Med.
1
2
Frequência
Alta
3
8- Determinar os PCC’s (Princípio 2)
• Nos passos onde perigos criticos sejam sujeitos do
controlo é necessario decidir se estes passos /
perigos sejam possiveis um controlo a 100%.
• Perigos ou passos / perigos não considerados
criticos seriam controlados fora do sistema HACCP
(BPF, BPH etc).
NÃO
Q1. Existem medidas preventivas para o
perigo em questão?
SIM
*
Nesta etapa é necessário um
controlo para garantir a
segurança?
Modificar etapa,
processo ou produto
SIM
NÃO
Não é PCC
STOP
Q2. Esta etapa é especificamente desenhada para eliminar
ou reduzir a probabilidade de ocorrência, do perigo em
questão, para um nível aceitável ?
PCC
SIM
NÃO
Q3. Pode a contaminação com o perigo identificado,
ocorrer em excesso ao nível ou níveis aceitáveis, ou
podem estes aumentar para níveis inaceitáveis?
Não é PCC
NÃO
STOP
SIM
Q4. Irá um passo subsequente eliminar o perigo identificado, ou
reduzir a probabilidade de ocorrência para um nível aceitável ?
NÃO
SIM
PCC