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gastronomia
Seja branco, amargo ou ao leite, o chocolate carrega características específicas e não deve ter gordura hidrogenada, o que garante ainda mais qualidade
var o rótulo antes de comprar). Chocolate de marcas diferentes
resulta da semente triturada depois de fermentada e
com a mesma porcentagem de cacau podem ter sabor e quali-
torrada). Para fazer o chocolate branco, a massa do
dades bem diferentes. Isso tem a ver com o fruto, com os outros
cacau passa por uma prensa onde a manteiga é extra-
ingredientes (caso tenham sido adicionados) e com o processo
ída e separada do restante, e só a manteiga é usada.
de fabricação. Um chocolate 70% cacau, por exemplo, pode ter
A outra parte se chama torta do cacau, que é escura,
60% de manteiga e 10% de massa. Outro, pode ter 10% de man-
usada para fazer o cacau em pó e os achocolatados.
teiga e 60% de massa. O resultado final, claro, será completa-
O chocolate branco é composto apenas por mantei-
mente diferente.
ga de cacau, além do açúcar e do leite em pó. Diferentemente dos chocolates escuros, não se costuma
Ao leite – Foram os suíços que descobriram como adicionar
mencionar o teor de cacau do chocolate branco, pois
leite ao chocolate de maneira correta. Além do extrato e da man-
ele não é tão relevante (costuma ser de 30%). É muito
teiga de cacau, esse chocolate tem leite em pó adicionado. A lac-
usado em combinações com frutas e recheios porque
tose é que o ajuda a ser mais amanteigado.
ajuda a transportar outros sabores.
Branco – Os especialistas não consideram esse um tipo de
chocolate porque não leva massa de cacau (aquele produto que
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abril 2014
Fontes:
Javier Guíllen – da Harald.
Luciana Lobo – Chocolatier e Colunista do blog Panelinha.