NOSSA !!
TECNOLOGIA
DO LEITE E
DERIVADOS
Brother
Prof.: Daniel
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
 Processo
térmico que visa eliminar
a microbiota patogênica do leite.
 Há
redução também da microbiota
deteriorante, o que prolonga sua
conservação
Padrão é a destruição do
Mycobacterium bovis
 Obrigatória no Brasil para todo o leite
 Todos os derivados devem ser fabricados
a partir de leite pasteurizado
 Tecnologia obrigatória em todo o processo
de laticínios
 Produtos
sem
pasteurização
considerados CLANDESTINOS!
são
LEITE TIPO “A”

Deve ser produzido em Granja leiteira, com
o rebanho acompanhado por veterinário do
Serviço de Inspeção.

Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado
imediatamente após a ordenha.
LEITE TIPO “A”

Deve ser integral,pode ser homogeneizado

Rotulagem em azul.

Padrão microbiológico
LEITE TIPO “B”
Produzido em Estábulo Leiteiro
 Ordenha mecânica e após a ordenha
 Pode ser resfriado e transportado
para ser pasteurizado

LEITE TIPO “B”
Deve ser integral, pode ser homogeneizado
 Rotulagem verde.
 Padrão microbiológico

LEITE TIPO “C”
Produzido em qualquer tipo de propriedade
 Sem acompanhamento do Serviço de
Inspeção.
 Gordura padronizada em 3%.
 Rotulagem marrom.

LEITE “UHT”

Produzido
acima.
nas
mesmas
condições

Deve ser homogeneizado e sofrer
tratamento térmico entre 130°C e 150 °C
por 2 - 4 segundos.

Pode ser denominado Longa Vida (ou
UAT ou UHT)
LEITE “UHT”

Quanto ao teor de gordura:
Integral: 3,0%
Semi-desnatado: 0,6 - 2%
Desnatado: máx. 0,5%
LEITE “RECONSTITUIDO”

A partir do leite em pó, podendo ser
misturado com leite. Segue os padrões
do Leite C.
FLUXOGRAMA
RECEPÇÃO
CONTROLE DE
QUALIDADE
REFRIGERAÇÃO
E ESTOCAGEM
CLARIFICAÇÃO E
PADRONIZAÇÃO
ENVASE
HOMOGENEIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
O leite deve chegar na usina, se
possível, resfriado.
 Na plataforma são realizados os testes
de densidade e acidez (alizarol).
 Caso os valores estejam normais, iniciase o processo de industrialização.

SILO DE LEITE
CLARIFICAÇÃO

Operação de centrifugação que visa retirar
bactérias e células somáticas do leite,
melhorando suas qualidades e aspectos
para o processo

Feita
por
centrífugas,
pasteurização.
antes
da
CLARIFICAÇÃO
É importante aqui a eliminação também das
bactérias mortas, que contém enzimas que
mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite
e seus derivados.
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
Regula o teor de gordura do leite
Integral: original da vaca
Variável entre 3-4%
 Longa Vida: Integral = 3,0% (?)
 Padronizado: 3%
 Semi-desnatado: 0,6-2,9%
 Desnatado: máx. 0,5 %
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA II
Regula teor de gordura dos derivados
 Leite para os queijos
⃟ Parmesão: 2,0%
⃟ Queijos light: máx. 0,5%
 Iogurtes, Leite em pó
 Desnatado
 Semi-desnatado
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III
Creme obtido: matéria-prima para a
fabricação de
 Manteiga
 Sorvete
 Creme de leite
 Chantilly
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I

Feita por desnatadeiras centrífugas, o
laticínio usa para si o creme retirado para
a fabricação de manteiga, requeijão, etc.

Os leites tipo A e B não sofrem
padronização, devem ser integrais
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IV
HOMOGEINIZAÇÃO
Consiste em subdividir os glóbulos de
gordura em frações menores.
 Neste tratamento a temperatura deve
ser de 54oC ou superior, para que toda a
gordura do interior do glóbulo esteja
líquida.

HOMOGEINIZAÇÃO
O glóbulo é rompido por forças
mecânicas: pressão ou ultra-som.
 Neste processo há a formação de uma
nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.

GLÓBULO HOMOGENEIZADO
HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I

Evita a separação da gordura durante o
transporte e armazenagem; indispensável
no leite UHT e no leite com longa
refrigeração.

Torna o leite mais branco pelo aumento do
número de glóbulos de gordura
HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II
Não forma película ao ferver (nata)
 Ação antioxidante
 Melhora a palatabilidade e viscosidade.
“suja mais o copo”
 Melhora o sabor
 Melhora a aparência geral do produto.

HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens

Dificulta o desnate posterior

Aumenta a sensibilidade à luz

Aumenta a sensibilidade às lipases

Diminui a estabilidade das proteínas ao
calor.
HOMOGEINIZADOR
HOMOGENEIZADOR
HOMOGENEIZADOR
Homogeinizador
PASTEURIZAÇÃO
 TRATAMENTO
TÉRMICO QUE
VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS
PATOGÊNCIAS DO LEITE.
 NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO
DA POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS
DETERIORANTES.
PASTEURIZAÇÃO
 EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS
 SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE
BACTÉRIAS
 O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO
EM REFRIGERAÇÃO
 VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS
PASTEURIZAÇÃO
 Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C”
 Eficiência é sempre a mesma
 Eficácia depende da população inicial
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO LENTA
65oC/30 min
POUCO UTILIZADA
 Descontínua
 Demorada
 Consumo alto de energia
 Redução 95% das bactérias
PASTEURIZAÇÃO LENTA
PASTEURIZAÇÃO LENTA
Altera pouco o leite
o Algumas vantagens na fabricação de queijo
o Viável para pequenos volumes
_ Queijarias artesanais
_ Leite de cabra
PASTEURIZAÇÃO HTST
75OC / 15 – 20 segundos
Processo rápido e contínuo
• Ideal para grandes volumes de leite
• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana
• Alteração um pouco maior no leite
PASTEURIZADOR DE PLACAS-I
PASTEURIZADOR DE PLACAS-II
PASTEURIZADOR DE PLACAS III
PASTEURIZAÇÃO HTST
 Não destrói as enzimas produzidas por
bactérias psicrotróficas: Pseudomonas .
 As enzimas do leite são também afetadas
 As lipases e proteases endógenas são
grandemente inativadas.

A aferição do respeito aos bons
procedimentos da pasteurização é
aferido por duas enzimas do leite: a
fosfatase alcalina e a peroxidase
PASTEURIZAÇÃO HTST

A peroxidase é inativada aos 85oC e
deve, portanto, estar intacta no leite
pasteurizado (HTST),

Sua
inativação
é
indício
de
sobreaquecimento do leite e pode estar
mascarando
contaminado
um
produto
muito
PASTEURIZAÇÃO HTST

A fosfatase alcalina é lábil e não deve
estar presente no leite pasteurizado.

Sua presença indica que o leite não
atingiu a temperatura adequada
PASTEURIZAÇÃO HTST

Maior
desnaturação
das
proteínas
especialmente das albuminas (até 20%) e
perda de cálcio coloidal, dificultando a
coagulação do leite pela renina na
confecção de queijos.
PROCESSO LONGA VIDA
130 0C – 150 0C / 3 – 5 segundos
 Ultra Alta Temperatura (UAT)
 Ultra High Temperature (UHT)
 Alta eficiência (> 99,99%)
 Leite necessita homogeneização
 Vida útil 4 meses
PROCESSO LONGA VIDA

Geralmente se faz um pré-aquecimento
antes do processo, o que protege um
pouco as proteínas para o processo.

Na prática funciona como esterilização.
PROCESSO LONGA VIDA
•Elimina todas as formas vegetativas das
bactérias
•Produto torna-se “comercialmente estéril”
•Armazenagem em temperatura ambiente
PROCESSO LONGA VIDA
Algumas
formas
esporuladas
podem, eventualmente sobreviver.
São formas termófilas que não se
desenvolvem à temperatura de
estocagem
PROCESSO LONGA VIDA
PROCESSO LONGA VIDA
Este processo altera bem mais o sabor,
sendo a evolução
a) Sabor cozido pronunciado
b) Sabor cozido
c) Sabor aceitável
➥consumo
PROCESSO LONGA VIDA
d) sabor neutro
➥consumo
e) ligeiramente oxidado
f ) oxidado
PROCESSO LONGA VIDA
O sistema pode ser direto (injeção de vapor)
ou indireto (trocador de placas) e exige,
obviamente, envase asséptico
Pode haver coagulação, minimizado pelo
pré-aquecimento e adição de fosfatos.
A estocagem em temperaturas mais baixas
(>20 °C) auxilia na prevenção.
HTST milk pasteurization equipment
and the flow of milk through it
HTST milk pasteurization equipment and
the flow of milk through it
PROCESSO LONGA VIDA
ENVASE LEITE LONGA VIDA
ENVASE LEITE LONGA VIDA
PROBLEMAS POSSÍVEIS
Número exagerado de esporos no leite
 Sobrevivência ao processo
 Proliferação e deterioração
Má qualidade do leite cru
 Bactérias psicrotróficas proteolíticas
 Coagulação espontânea do leite
Vazamentos na embalagem
 Contaminação e deterioração do leite
UHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNAS
PERDAS NUTRICIONAIS
VANTAGENS DO LONGA VIDA
Elimina todas as bactérias
Não necessita refrigeração
Custos menores de transporte e estocagem
Transporte à longas distâncias
Ampliação do mercado de leite
Permite estocagem
 No mercado
 Doméstica
DESVANTAGENS DO LONGA VIDA
Alteração do sabor (“cozido”)
Perdas de nutrientes
Alteração da fração protéica
Limitado a leite de beber
Não permite uso para fabricação de
derivados de leite
LEITE ESTERILIZADO
120oC / 10 min

Elimina todas as formas de microrganismos,
inclusive esporos

Carameliza o leite, torna-o escuro

Sem uso comercial no Brasil
Valeu !!!!!
FLUXOGRAMA
Resfriamento
Padronização
Aquecimento
Concentração
Desidratação
Embalagem
Resfriamento
Mesmo padrão utilizado para o leite fluido
Padronização
Gordura
Leite fluido
Leite em pó com gordura desejada
Padronização 2
Integral (maior ou igual a 26,0%)
Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
Desnatado (menor que 1,5%)
Padronização 3
De acordo com o rendimento
8,3 kg de leite fluido
11,6 kg de
leite desnatado
1 Kg de leite em pó
Portanto
Para obter um leite em pó com 26% de gordura
8,3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em pó
27% / 8,3 = 3,5 % de gordura
Adição de citrato de sódio 0,15%
Estabilizante
Assegura a solubilidade do leite em pó
Galato de propila
0,008%
Antioxidante
Aquecimento
A temperatura e o tempo de tratamento
variam de acordo com o leite
Leite descremado se recomenda-se aquecer
a 88ºC durante 3 minutos
Leite com teor de gordura a 90ºC durante 3
minutos
Temperaturas baixas
Aumentam a Solubilidade
Temperaturas altas
Melhoram as condições bacteriológicas
Conservação (triplica)
Liberação de substâncias sulfidrilas (antioxidantes)
Concentração
Evaporadores
40oC – 50oC + vácuo
Desidratação
Após a concentração a temperatura do leite
é elevada a 70oC de forma suave para evitar
a coagulação
5 e150 .
(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de
Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-
Embalagem
Câmara com atmosfera de gás inerte
FIM
Definição
Produto que se obtém pela eliminação parcial
da água de constituição do leite (integral,
semi-desnatado ou desnatado), submetido a
um tratamento térmico de pasteurização e
conservado mediante a adição de sacarose.
consistência semi-líquida
cor amarela uniforme, mais
ou menos clara
com cheiro e sabor fresco e
puro.
A porcentagem de sacarose é fixada pelas
seguintes fórmulas de controle:
Mínimo(%)=62,5-0,625 E
Máximo(%)= 64,5-0,645 E
É permitida a adição de estabilizantes tais
como: bicarbonato de sódio, citrato de sódio,
polifosfatos de sódio e de potássio, em doses
máximas de 0,2%.
No Evaporador o leite vai sendo concentrado
em etapas sucessivas, procedendo-se à adição
do açúcar (sacarose) em forma líquida, antes
da última dessas etapas
Na saída do Evaporador o leite condensado
tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso
do leite integral e, 1,35 kg/dm2 no caso de
leite desnatado.
Para se obter um quilo de leite condensado
com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de
água final, a proporção será a seguinte:
2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se
0,44 kg de açúcar líquido

A etapa mais importante do processo e o
resfriamento. A água do leite condensado só
pode manter em dissolução a metade da
lactose, produzindo-se a precipitação do
restante.

É preciso evitar que essa precipitação seja
descontrolada, o que levaria à formação de
cristais grossos de lactose, dando um paladar
arenoso ao leite

Para isso esfria-se rapidamente o leite sob
intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a
um depósito, onde são inoculados finos cristais
de lactose, que servem como indutores de
cristalização
Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ,
permanecerão dispersos na massa de leite sem
dar o gosto arenoso
 Depois de o produto ser agitado com bastante
vigor durante um período de uma hora, procedese o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no
depósito durante 12 a 14 horas para que se
complete a cristalização.


Passa-se depois ao enlatamento e ao
armazenamento.
O leite condensado pode manter
suas propriedades nutritivas por um
período de até dois anos, sem
necessidade de refrigeração
enquanto mantida fechada a sua
embalagem.
O iogurte é um leite coagulado obtido por
fermentação ácido lática devido ao
Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus
thermophilus do leite pasteurizado ou
concentrado, com ou sem adição (de leite em
pó, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )
TIPOS
- Tradicionais ou sólidos: preparados em
estufas, cuja fermentação tem lugar em
boiões ou copos: são geralmente naturais e
aromatizados.
Coalho misturado ( por agitação ): deve-se
agitar antes de consumir.São mais líquidos e a
sua fermentação realiza-se em cuba, antes do
acondicionamento. São macias, naturais ou de
polpa de fruta, ou ainda com pedaços de fruta.
PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE
Extrato seco do leite - consistência e viscosidade
Proteínas - textura e mascarar a acidez
Matéria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.
Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se
adicionar leite em pó ou aumentar a concentração
do leite com processos tecnológicos.
Obs 2: Para obter um produto mais consistente e
cremoso países como a Bulgária utilizam leite de
ovelha que tem um teor de extrato seco, de caseína
e de matéria gorda mais elevado que o leite da
vaca.
- Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC95oC ( 3 a 5 minutos )
Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais
de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto
sobre o produto.
DESENVOLVIMENTO DA
FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )
Pode decompor-se em fase de inseminação e fase
de incubação.
Pode decompor-se em fase de inseminação e fase
de incubação.
Inseminação: É a incubação de Lactobacillus
bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na
relação de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte
natural até 10/1 para iogurte de fruta ).
L. bulgaricus
S. thermophilus
Inseminação máxima 5% a 7%
Inseminação mínima: 0,5% a 1%
A temperatura para fermentação deve ser
próxima ao desenvolvimento do Streptococcus
thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante
ou degressiva ).
Incubação: Para evitar a sobre-acidificação,
retardar e diminuir a taxa de crescimento
dos fermentos é interessante diminuir
progressivamente a temperatura.
A duração da incubação depende de vários
fatores como:
 Atividade da cultura
 Taxa de inseminação
 Velocidade do arrefecimento
 Pré-incubação eventual
Varia de 2:30 a 3:30 horas.
PARADA DA FERMENTAÇÃO
Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.
BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS
( BATIDOS )
Para diminuir a viscosidade e a sinérese.
Agitação mecânica ou homogeneização a
baixa pressão (inferior a 50 atm ).
Histórico
No berço da civilização antiga (6000 –
7000 A.C.), na região entre os rios
Tigres e Eufrates, onde havia realização
de muitas culturas pode ter sido a região
de origem dos queijos
Também existem referências ao queijo nos
tempos bíblicos, Homero (1184 a.C.) faz
referência a queijos elaborados em cavernas a
partir do leite de cabras e ovelhas.
Herodoto (484 – 408 A.C.) se refere a
queijos elaborados com leite de égua e
Aristóteles (384 – 322 A.C.) menciona o
queijo elaborado com leite de égua e burra.
O intenso comércio de queijo entre países
utilizando principalmente as rotas
marítimas fez com que o imperador
romano Diocleciano (284 – 305 D.C.)
fixasse um preço máximo para este
produto.
A emigração de povos, a fuga da fome e as
guerras deram início à colonização de novas
áreas por novos colonos, os quais levaram
consigo suas práticas artesanais dentre elas a
fabricação do queijo.
A difusão dos métodos de produção do queijo
desde a região entre os rios Tigre e Eufrates
até os limites ao leste alcançando a Índia, ao
norte a Rússia, ao nordeste através do Mar
Cáspio até a Europa Central e Setentrional e a
oeste até a Europa Central e Meridional,
seguiu o mesmo caminho da fabricação do pão
a partir do trigo.
Ao sul, na África, a difusão foi limitada por
causa do intenso calor.
A migração geográfica da prática de
fabricação do queijo originou novos modos
de produção e novas variedades de queijo,
resultado das diferenças climáticas e do tipo
de terreno.
SEGUNDO VARRO (1912)
A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE
AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E
ASPECTOS
GEOGRÁFICOS
O
QUE
IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE
CRIAÇÕES DE ANIMAIS
Alguns queijos e a data da primeira
fabricação relatada:
 Gorgonzola
 Roquefort
 Cheddar
 Parmesão
 Gouda
 Camembert
879 D.C.
1070 D.C.
1500 D.C.
1579 D.C.
1697 D.C.
1791 D.C.
Durante muitos anos, os queijeiros
perceberam que o leite procedente de
diversos locais se comportava de forma
diferente.
Uma publicação realizada em 1899 por F. J.
Lloyd relatava sobre todos os aspectos da
fabricação do queijo incluindo detalhes
geográficos, intensidade pluvial, cultivo,
manejo dos animais de criação, defeitos na
fabricação entre outros.
Definição
O queijo pode ser definido como um
concentrado protéico-gorduroso resultante da
coagulação do leite, seguido da dessora do
coágulo que causa o decréscimo na umidade.
O termo atual “queijo” deriva do latim
“caseus”.
FAO criou duas definições
Queijo é o produto fresco ou maturado
obtido por drenagem do líquido depois
da coagulação do leite.
Queijo de soro é o produto obtido por
concentração ou coagulação do soro
com ou sem adição de leite ou gordura
lática

Coalhada de leite produzida por atividade
enzimática e subseqüente separação do
soro para a obtenção de um coágulo mais
firme – acaba não incluindo o queijo de
soro, o lático, o cremoso e outros obtidos
por técnicas mais modernas (como a
osmose reversa).
O componente mais importante do queijo é, sem
dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode
variar dependendo do tipo de queijo; o teor de
umidade também varia e está relacionado com o
tempo de conservação do queijo resultante
(queijos mais desidratados são mais duros e com
tempo maior de conservação)
FIM
FIM