Grupo de Trabalho do Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais
Entender a lógica da Legislação Sanitária e
suas consequências implica em perceber que
há dois modelos de produção e
desenvolvimento em disputa:
Na agricultura:
o da “modernização da agricultura” ou
agronegócio
e o da agricultura sustentável ou
agroecologia
Na continuidade da cadeia agroalimentar:
Modelo Agroindustrial
X
Produção Artesanal
(Produção Familiar)
Agronegócio
Sementes – homogeinização, monopolização
e transgenia
Agronegócio
Grandes fazendas – concentração da terra
Agronegócio
Homogeinização: monocultura em grande escala
Agronegócio
Homogeinização: Monocultura - Desertos verdes
Agronegócio
Elevado uso de insumos químicos e agrotóxicos
Pragas e doenças como problemas sanitários
Agronegócio
Homogeinização, problemas com resíduos, stress,
uso de antibióticos
Modelo Agroindustrial
Grandes plantas, problemas com resíduos
Modelo Agroindustrial
Homogeinização, grande escala
Modelo Agroindustrial
Qualidade = inocuidade
Modelo Agroindustrial
Saberes especializados, padronização de
processos e produtos
Modelo Agroindustrial
Transporte a distância e em grande escala
Modelo Agroindustrial
Comercialização altamente centralizada nos
grandes supermercados...
Modelo Agroindustrial
... padronizada e monopolizada, tempos longos de
prateleira – uso de aditivos e conservantes
Modelo Industrial
Produtos alimentícios industrializados,
propaganda e marketing
Embalagens plásticas e descartáveis: Excesso de
lixo e deterioração da vida
Legislação Sanitária
Voltada para Modelo Agroindustrial
Se constitui com base nos parâmetros
e valores industriais, sofre influência de fortes
interesses da indústria química e agroalimentar
Lógica da esterilização:
Biológico = Ameça
Químico = Proteção (aditivos, conservantes,
antibióticos, desinfetantes, plásticos)
Como reação a este modelo, surgem
movimentos que defendem outros
valores e seguem princípios diferentes
Agroecologia
Sementes crioulas: estímulo à biodiversidade,
sementes nas mãos dos agricultores
Agroecologia
Democratização do acesso à terra –
valorização da Agricultura Familiar
Agroecologia
Valorização do conhecimento tradicional,
troca de saberes
Agroecologia
Pequenos sítios e produção diversificada: ambiente
equilibrado, inimigos naturais de pragas e doenças
Agroecologia
Vida e microorganismos como aliados
Compostagem
Adubação verde
Agroecologia
Transporte em distâncias curtas
Agroecologia
Comercialização em pequenos mercados e
feiras, produção local
Produtos químicos percebidos como
perigosos
Movimento internacional fundado em 1989 em contraposição ao fast food e
ao modo de vida acelerado
•
Defende nosso direito ao prazer e a comida
como cultura e sociabilidade
•
Promove o alimento bom, limpo e justo
•
Apóia cadeias curtas de produção e
consumo
?
Defende cadeias curtas:
Menor distância: menos transporte, menos
embalagens e menos poluição
Maior conhecimento e controle sobre o que comemos
e como é produzido
Assegurar a sobrevivência de métodos tradicionais e
sustentáveis de produção, raças nativas, espécies e
variedades de alimentos
Preservação e proteção da paisagem local e da
regionalidade
Produtos sazonais, sabor mais fresco, colhidos na época da
maturação e variedades adequadas ao local em vez daquelas
selecionadas por sua capacidade de suportar longos
deslocamentos
Arca do Gosto
• nascida em 1996
• cataloga alimentos em risco de serem exterminados pela indústria
alimentar
• contém mais de 1000 produtos em todo o mundo
A Fundação Solw Food para a Biodiversidade foi
fundada em 2003 para apoiar projetos que defendem a
herança do nosso mundo de uma variedade de
espécies, raças de animais e tradições alimentares
www.slowfoodfoundation.com
Manifesto Internacional em Defesa dos Queijos de Leite Cru
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O queijo feito com leite cru (não-pasteurizado) é mais do que um alimento
maravilhoso, é uma expressão profunda de nossas tradições mais valiosas.
É tanto uma arte quanto uma forma de vida. É cultura, patrimônio e
ambiente estimados. E está em risco de extinção! Em risco porque os
valores que ele expressa são opostos à sanitização e homogeneização dos
alimentos produzidos em massa.
Nós chamamos todos os cidadãos do mundo amantes dos alimentos para
responder em defesa da tradição do queijo não-pasteurizado. Defesa de
um alimento que tem por centenas de anos inspirado, dado prazer e
sustento, mas que tem sido destruído pelas mãos estéreis dos controles
higiênicos globais.
Nós pedimos um fim para todos os regulamentos discriminatórios da União
Européia, OMC, FDA (Food and Drug Administration) e outras instituições
governamentais que restringem a liberdade de escolha dos cidadãos em
comprar estes alimentos, e ameaçam destruir o meio de vida de artesãos
que os produzem.
Manifesto em Defesa dos Queijos de Leite Cru
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Lamentamos as tentativas das autoridades regulatórias em impor padrões
inatingíveis de produção, em nome da proteção da saúde humana.
Acreditamos que tais imposições terão efeitos adversos aos pretendidos. A
saúde bacteriológica dos nossos laticínios não-pasteurizados é destruída
pelos procedimentos de esterilização excessivamente zelosos. Da mesma
forma, a saúde humana será destruída por uma dieta de alimentos
esterilizados. Sem nenhum desafio, nosso sistema imunológico vai falhar e
os medicamentos se tornarão ineficientes.
Além de tudo, os sabores e aromas únicos dos queijos são conservados
pela não-pasteurização.
Legislação Sanitária
Se constitui com base em parâmetros
agroindustriais
Ex no Brasil: RIISPOA – Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal – 1951
Surge por exigências externas, para exportação
de carnes. Seguem modelo e parâmetros
ditados pelos EUA.
Legislação Sanitária
Se sobrepõe a uma realidade já existente, de mercados e produtos
artesanais
Não reconhece os saberes tradicionais
Condena construções e equipamentos
Não diferencia escalas
Não reconhece a sociobiodiversidade
Exige embalagens plásticas, uso de descartáveis
Não respeita costumes e formas tradicionais de comercialização
Jogou na “ilegalidade” os alimentos processados pela agricultura
familiar – estrangula e ameaça a sobrevivência e o modo de vida de
milhares de famílias produtoras
Manifesto em Defesa dos Queijos de Leite Cru
Portanto, nós chamamos todos aqueles que têm o poder de
salvaguardar a diversidade e complexidade de nossos alimentos
regionais e a saúde e estabilidade de nossas comunidades rurais
para agir agora e assegurar um marco regulatório apropriado, justo
e flexível; controles sensatos e uma disposição positiva em relação
ao futuro.
• Fique atento - porque uma vez que estes conhecimentos,
habilidades e compromissos desta cultura estejam perdidos, há o
risco de que nunca mais possam ser resgatados.
Grupo de Trabalho do Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais
Grupo de Trabalho Queijos Artesanais
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- Os queijos artesanais de leite cru são um grande produto nacional, que envolve em sua produção milhares de produtores familiares. As exigências legais, além de
caras e inacessíveis aos produtores de menor escala, descaracterizam os queijos.
- É preciso defender não somente os queijos artesanais, mas os saberes tradicionais e os sistemas tradicionais de produção, questionando valores que consideram que
apenas “dados científicos” são válidos enquanto conhecimento.
- Há dois sistemas de valores diferentes que regulam os mercados formais e os informais/ tradicionais. Os mercados tradicionais (no qual os queijos artesanais estão
inseridos) baseiam-se em regras bastante distintas dos mercados modernos e a legislação precisa reconhecer estas diferenças.
- As pesquisas em geral são tendenciosas, reforçando a visão industrial. É preciso incentivar pesquisas com outros enfoques, que reconheçam o saber-fazer tradicional.
Envolver as universidades é importante. Apontar a importância para que os produtores mantenham seus sistemas de produção e possam continuar morando no meio
rural e vivendo das atividades ali desenvolvidas. - A academia / universidade pode ter um papel importante em questionar a legitimidade das leis. É preciso por exemplo
questionar a legitimidade da lei, que muitas vezes sequer se baseia em evidências científicas sériras, como no caso da lei que define de maneira “universal” a
necessidade de 60 dias de maturação para os queijos.
- Há alguns Estados nos quais a vigilância tem “bons olhos” e não persegue os queijos. Deve-se incentivar um diálogo local com a fiscalização sanitária, chamando a
atenção de seus técnicos para esta causa.
- Minas Gerais vem lutando pela legalização do queijo e é importante criar uma articulação nacional de luta pelo queijo artesanal.
- As legislações federal e estadual precisam ser mudadas, é preciso mudar as exigências de padrões microbiológicos, baseadas em critérios definidos a partir de um
contexto e escala de produção de indústrias de grande porte. Quanto menos detalhes forem colocados nestas legislações melhor.
Mas é preciso também pensar como fazer enquanto não acontece a mudança na lei.
Há outras possibilidades, como registro no Patrimônio Histórico como Bem Imaterial, Indicação Geográfica, Denominação de Origem. Pensar como os produtores de
qualidade podem atingir mercados fora de seu estado (São Paulo e Rio, no caso de Minas), lutar pela redução da tributação.
- O problema do queijo é político. Há muito depósito que tem SIF e não acompanha a qualidade da produção, apenas embala, portanto esse instrumento não é garantia
de “segurança alimentar”. Além dos produtores, é importante ter mais gente nesta luta. A maioria dos produtores artesanais não se enquadra nas exigências da
legislação e vende seus queijos informalmente, de forma que não podem se expor publicamente porque podem ser perseguidos nos seus municípios. Então é
fundamental o envolvimento de outras pessoas questionando publicamente a legislação, como por exemplo consumidores, pesquisadores, chefs, Ongs, etc. É preciso
ter bons advogados, elaborar documentos para serem apresentados, tudo isso sem expor os produtores.
- É fundamental divulgar e sensibilizar os consumidores para a distinção entre queijos de leite cru e pasteurizados, para eles saberem a diferença entre um produto
artesanal e industrial e os chefs são importantíssimos neste ponto. É preciso informar o consumidor que os queijos tradicionalmente são de leite cru - todos, até o
advento da pasteurização há cerca de um século e sua progressiva imposição, de 60 anos para cá - e desmistificar os perigos, questionando a legitimidade da
legislação. As reuniões / palestras / eventos são muito importantes.
- É preciso construir a confiança dos consumidores, buscar outros mercados, mais solidários, que falem a língua do produtor. As tentativas de algumas cooperativas de
vender para os supermercados apontou que estes massacram e humilham os produtores, exigem padrões industriais, não são uma boa saída para os produtos
artesanais.
- Não dá para ter como frente de luta apenas a mudança na lei, que pode demorar muito ou nunca vir, pois há grandes interesses econômicos em jogo. Não podemos
legitimar essas leis sanitaristas, pois elas são muito influenciadas pelo poder econômico e têm dois pesos e duas medidas. Permitem por exemplo que se comercialize
legalmente o cigarro e agrotóxicos já proibidos em outros países, mas perseguem alimentos tradicionais. Se dizem defendendo a saúde e “segurança” dos
consumidores, mas fica evidente que sua preocupação principal é com a defesa das grandes agroindústrias. A forma como vem sendo feitas operações da vigilância
sanitária nas feiras e mercados é desrespeitosa com os produtores, os trata como criminososos sem que haja dados concretos de problemas de saúde para os
consumidores.
- Informar os consumidores dos grandes centros urbanos porque não encontram queijos artesanais à venda. É preciso que os consumidores se insurjam contra essa
legislação hipersanitarista, fortalecendo o mercado informal de queijos como forma de desobediência civil e de luta pelo direito à escolha dos alimentos que quer
consumir. Se no cigarro se coloca que “este produto pode causar tais e quais doenças” e se permite a comercialização, com o queijo se pode igualmente informar que é
de leite não pasteurizado e deixar o consumidor decidir se quer ou não correr o risco que as legislações sanitárias alegam existir em relação ao consumo destes
produtos..
- O IPHAN – Instituto do Patrimônio Histórico pode ser um parceiro fundamental pois tem justamente como objetivo a preservação dos bens culturais, entre os quais
estão as comidas tradicionais. Alguns queijos artesanais já conquistaram o reconhecimento obtendo o registro como patrimônio imaterial e isso ajuda nas lutas por
mudanças na legislação.