Processamento de frutas e
hortaliças pelo calor –
pasteurização e esterilização
Processamento de Alimentos de Origem Vegetal
2º modulo
PROCESSOS TÉRMICOS NOS
ALIMENTOS
Compreensão da conservação por
altas temperaturas - mecanismos
básicos de transferência de calor do
meio
Penetração de calor no alimento
durante o tratamento térmico
Mecanismos de transmissão de calor
Pasteurização
• processo usado em alimentos para
destruir microrganismos patogênicos
ali existentes.
• criado em 1864, levando o nome do
químico francês que o criou: Louis
Pasteur.
Louis Pasteur (1822-1895), descobriu
nos meados do século XIX que o
aquecimento de certos alimentos e
bebidas acima de 60oC, por um
determinando
tempo
(binômio
tempo/temperatura), evitava a sua
deterioração, reduzindo de maneira
sensível
o
número
de
microrganismos presentes na sua
composição
No final do século XIX, os alemães
iniciaram
a
aplicação
do
procedimento da pasteurização para
o leite in natura, comprovando que o
processo era eficaz para a destruição
das bactérias existentes neste
produto
origem não só de um importante
método de conservação, como
também a uma medida higiênica
fundamental para preservar a saúde
dos consumidores e conservar a
qualidade dos produtos alimentícios
• basicamente aquecer o alimento à
determinada temperatura, por determinado
tempo,
• elimina os microrganismos presentes no
produto comestível
• posteriormente selados hermeticamente
por questões de segurança (evitando nova
contaminação)
• avanço científico de Pasteur melhorou a
qualidade de vida dos seres humanos
• permitiu
que
produtos
perecíveis
pudessem ser transportados sem sofrerem
decomposição
Vantagens da pasteurização
• Evita transmissão de doenças;
• Elimina bactérias indesejáveis;
• Prolonga a vida útil dos alimentos;
• Beneficia a tecnologia e qualidade
dos alimentos
Tipos de Pasteurização:
três tipos de pasteurização
Pasteurização lenta (LTLT):
• baixa temperatura longo tempo
• 63oC por 30min
Pasteurização rápida (HTST):
• alta temperatura e curto tempo
• 72˚C por 15seg
Pasteurização muito rápida (UHT):
• temperaturas ultra altas
• 130˚C a 150˚C por 3 a 5seg
Pasteurização lenta
• temperaturas menores durante maior
intervalo de tempo
• melhor para pequenas quantidades
de leite (ex. leite de cabra)
• temperatura utilizada: 65oC/30 min
Pasteurização rápida
• utilização de altas temperaturas
durante curtos intervalos de tempo
• mais utilizada para
saquinho (tipo A, B e C)
leite
de
• temperatura utilizada é de 75˚C/ 15
a 20 seg
Pasteurização muito rápida
• temperaturas utilizadas vão de
130˚C a 150˚C
• 3 a 5 seg
• mais conhecido como UHT ou
longa vida
Vantagens rápido x lento
• eficiência
• processo contínuo, com muita
rapidez
• maior
volume
de
produto
pasteurizado
• processo automático de limpeza
• economia de mão-de-obra
Equipamentos de pasteurização
• Processo
(pasteurização lenta)
descontínuo
• Processo contínuo (pasteurização
rápida)
Pasteurização – não recupera
qualidade, e sim a mantém!!!
Pasteurização – resumo
Princípio: Elevar a temperatura por
período curto de tempo (de 30seg até
2min) até ponto onde microrganismos
patogênicos são eliminados (aprox.
60oC)
Pasteurização para higienização
• visa
eliminar
patogênicos
microrganismos
• alimentos com pH superior a 4,5
• há necessidade de uso combinado
de refrigeração para aumentar o
shlef-life
•Exs.: leite, sorvetes, manteiga, ovos
Vantagens da pasteurização:
•T ecnologia bastante difundida
• Custo relativamente baixo
Desvantagens:
• Normalmente
requerem
combinação de processos para
aumentar shelf-life (refrigeração/
uso de aditivos/ embalagens)
• Podem alterar o sabor/cor
Principais equipamentos:
• Trocadores de calor a placas
Esterilização
• princípio similar a pasteurização
• realizado a temperaturas mais
altas
• geralmente shelf-life do produto
aumenta para mais de 12 meses
• Alteração
significativa
nas
propriedades
organolépticas
e
nutricionais
•Não é largamente utilizado
Esterilização
• processo que tem como objetivo destruir
todos os microrganismos que possam
estragar o alimento ou causar doenças
• esterilização de alimentos pelo calor, é o
processo mais utilizado
• alimento são submetidos a temperaturas
superiores a 100ºC pela aplicação de vapor
sob pressão ou, misturas de vapor e água
• realizada em autoclaves – princípio de
funcionamento semelhante ao da panela de
pressão
Características da esterilização
• necessita de embalagens apropriadas
(evitar recontaminação dos alimentos)
• para alcançar a destruição completa dos
microrganismos, precisa de tratamentos
enérgicos - influi na qualidade do alimento
Características da esterilização
• pode ser realizado através de vários
processos:
• appertização
(esterilização
na
embalagem, cozedor rotativo, autoclaves);
• esterilização a granel (principal processo
é o UHT, onde se utiliza alta temperatura
por curtos tempos).
BRANQUEAMENTO
• aplicação de calor em curto
espaço de tempo com posterior
resfriamento em água gelada
• objetivos secundários: fixar cor e
textura do produto, remover gases
dos tecidos e realizar desinfecção
parcial do produto
• método
usado
como
complementar a outros métodos de
conservação
TINDALIZAÇÃO
• Denominação oriunda do nome de John
Tyndall, conceituado físico inglês
• processo pouco usado por ser
demorado e custoso
• temperatura de trabalho varia de 60 a
90ºC, durante alguns minutos
• formas vegetativas serão destruídas,
porém os esporos não
TINDALIZAÇÃO
• depois do resfriamento, os esporos
entram em germinação e no prazo de 24
horas é efetuado novo aquecimento e novo
resfriamento
• número de operações varia de 3 a 12
para se obter a esterilização completa
• vantagem do processo: são mantidos os
nutrientes e as qualidades organoléticas do
produto em proporções maiores
TINDALIZAÇÃO - resumo
• Caracteriza-se pela aplicação de uma série de
tratamentos térmicos brandos ao produto
intercalados pela exposição à temperatura
ambiente
• esta exposição faz com que os esporos dos
microrganismos que não foram eliminados pelo
calor germinem e posteriormente as formas
vegetativas são destruídas pelo uso de
temperaturas da ordem de 60ºC;
• realidade: várias pasteurizações sucessivas,
obtendo no final um produto estéril sem, contudo
utilizar temperaturas de esterilização
• método pouco usado para alimentos, devido ao
seu alto custo;