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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal II
Fatores que Interferem na Quantidade e Composição do Leite
-Raça;
-Individualidade;
-Idade;
-Prenhes;
-Fração da ordenha;
-Fase da lactação;
-Número de ordenhas;
-Alimentação;
-Estresse;
-Conforto térmico;
-Cio;
-Doenças e transtornos gerais;
-Mastite;
01-Leite Anormal ou Síndrome do Leite Anormal (SILA)
Definição
Conjunto de alterações nas propriedades físico-químicas do leite, que causam
transtornos nos processos de elaboração de derivados lácteos, no seu rendimento e/ou na
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sua qualidade final, os quais estão associados a transtornos fisiológicos, metabólicos
e/ou nutricionais, com implicações nos mecanismos de síntese e secreção.
Características
-Leite visualmente alterado (viscoso, flocoso, aquoso ou dessorado).
-Padrões físico-químicos e/ou microbiológicos alterados.
Origem das Anormalidades
01-Fisiológica: início ou final de lactação.
02-Patológica: mastite clínica ou subclínica.
03-Pós-ordenha: refrigeração a 4ºC no máximo por 3 horas, acima disso tem-se
crescimento bacteriano e falta de higiene dos equipamentos.
*Leite normal: 7 a 8 dias após o parto, com composição constante até o fim da lactação.
01-Anormalidades de Origem Fisiológica
01.1-Colostro: logo após o parto e possui sabor salgado (maior quantidade de
sais), coloração amarelada (maior quantidade de gordura) e rico em proteínas
(imunoglobulinas).
01.2-Leite do final da lactação: características semelhantes ao do colostro.
01.3-Leite de retenção: leite produzido 30 dias antes do parto e composição
semelhante ao colostro.
01.4-Leite desnutrido: ocorre em animais desnutridos e há interferência na
coagulação (teste do álcool/alizarol) e estabilidade térmica do leite. Pode ocorrer em
períodos de seca quando animais são alimentados com cana-de-açúcar e melaço, os
quais possuem baixos teores de proteína. Com o desbalanço proteína/energia há baixa
concentração de lactose, fósforo, cálcio e magnésio.
*Observa-se coagulação da caseína, mas não é ácido (LINA), a qual possui cor tijolo.
LINA é um tipo de SILA.
**LINA ferrina: não coagula, mantém-se normal. A indústria rejeita, pois tem queda na
produção, mas quando tratado pode ser usado como leite fluido.
02-Anormalidades de Origem Patológica
02.1-Mastite: pode ser mastite clínica ou subclínica. Há então diminuição da
lactose, caseína e triglicerídeos, pH (no início da infecção) e aumento do pH (com o
agravo da infecção).
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03-Pós-ordenha
03.1-Contaminação:
microrganismos.
por
sujidades
(terra,
fezes
ou
pelos)
ou
por
03.2-Outros: leite tóxico, antibióticos, toxinas microbianas (aflatoxinas),
organoclorados/organofosforados (efeito residual no ambiente) e toxinas de plantas
ingeridas pelos animais.
*Antibióticos em veiculo oleoso possuem período de carência entre 5 a 7 dias e em
veículo aquoso cerca de 3 dias.
Identificação da SILA
Alterações das Características
-Transtorno no tratamento térmico (coagulação do leite na pasteurização).
-Baixa qualidade e rendimento industrial de derivados, principalmente queijo
(coagulo insuficiente, retenção de água e sabor amargo).
-Coincidência com época de seca (devido a alimentação de baixa qualidade).
-Vacas da raça Holandesa (sofrem mais intensamente com o estresse térmico).
Alterações da Composição
-Redução na concentração de sais minerais como cálcio, fósforo que são
responsáveis pelo fosfato de cálcio e magnésio (exceto sódio e potássio).
-Redução nos níveis de proteína bruta, caseína e elevação do nitrogênio não
protéico (NNP).
Alterações Químicas
-Ácido no teste do Alizarol.
-Normal ou alcalino no Dornic.
-Desidrata e coagula.
02-Contagem de Células Somáticas (CCS)
Definição
Células somáticas são compostas por leucócitos e células da descamação do
epitélio. A elevada CCS causa redução na síntese de leite por danos físicos às células e
por alteração na permeabilidade vascular.
Quando há um quadro de mastite (inflamação da glândula mamária) há o
aumento do número de leucócitos.
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Fatores que Afetam a CCS
-Nível de infecção.
-Idade da vaca.
-Estágio da lactação.
Alterações na Composição do Leite
01-Proteína
Há elevação dos níveis de proteínas séricas e redução nos níveis de caseína
devido à proteases bacterianas, leucocitárias, séricas (plasmina) e redução da síntese.
02-Gordura
Há redução dos níveis de gordura devido a presença de lipases bacterianas,
leucocitárias e no tecido secretor da glândula, levando à rancidez do leite.
03-Lactose
Há redução da síntese de lactose e passagem desta para a corrente sanguínea.
04-Concentração de minerais
Há redução dos níveis de potássio (passagem para a corrente sanguínea pelo
epitélio lesado) e redução dos níveis de cálcio (devido a redução dos níveis da caseína
também). E tem-se aumento dos níveis de cloro e sódio.
Interferência na Qualidade do Leite e Derivados
-Redução da vida útil do produto (diminuição do prazo de validade),
principalmente leite UHT o qual é armazenado em temperatura ambiente. Pode-se
encontrar grumos.
-Redução no rendimento industrial, principalmente o queijo o qual verifica-se
aumento da água no coágulo, elevado tempo de coagulação (baixo nível de caseína) e
alteração na textura do coágulo.
-Alteração as propriedades organolépticas (sabor de ranço ou amargo).
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Tratamento pelo Calor
Objetivo
Eliminação de patógenos. Deve-se ter um equilíbrio entre o tempo e a
temperatura para máxima eficiência na eliminação dos patógenos e preservação da
composição do leite.
*O patógeno mais resistente à temperatura é o Mycobacterium bovis.
Alterações
01-Gordura
-Agregação dos glóbulos (coalescência dos glóbulos de gordura).
-Ruptura da membrana (lipólise) por lipases, fazendo a liberação de ácidos
graxos.
02-Proteínas
-Caseína: é estável ao aumento da temperatura em condições normais de pH.
-β-lactoglobulina: sofre desnaturação irreversível fazendo ligação com a κ
caseína causando interferência na ação da renina (coágulo insatisfatório).
*Coágulo insatisfatório: efeito indesejável para queijos e desejável para iogurtes.
03-Enzimas
-Lactoperoxidade: persistência.
-Fosfatase: inativação.
04-Lactose
Acima de 100ºC ocorre reação com proteínas (Reação de Maillard) originando
coloração caramelo.
05-Vitaminas
Há perda da vitamina C e nenhuma ou pouca alteração no restante das vitaminas.
06-Minerais
Fosfato de cálcio acima de 75ºC passa para a forma insolúvel (causa redução do
rendimento do queijo).
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Vantagens da Qualidade Tecnológica
01-Produtores com matéria prima de qualidade
-Produção constante de um produto de melhor qualidade.
-Menor risco de condenação do leite pela indústria (menor prejuízo com leite
LINA).
-Padronização das atividades e prevenção de problemas sanitários.
-Conscientização dos produtores.
-Preservação da saúde pública.
02-Indústria
-Redução dos custos operacionais.
-Aumento da confiança pelos consumidores.
-Possibilidade de mercado externo.
-Aumento da produtividade e da competitividade.
-Uniformidade da matéria-prima.
-Preservação da saúde pública.
03-Consumidores
-Aquisição de produtos seguros, com maior qualidade nutricional e
organoléptica.
-Melhores preços.
-Aumento da vida de prateleira.
-Confiança na indústria nacional.
-Preservação da saúde pública.
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Microrganismos Psicrotróficos e Qualidade do Leite
Adoção da Refrigeração
Objetivo: redução do crescimento da microbiota mesófila (bactéria ácido láticas e
patógenos) e ação seletiva para os psicrotróficos.
*Refrigeração na propriedade inibe o crescimento bacteriano de mesófilas, até 3 horas
após a ordenha. Mas as bactérias adaptam-se à refrigeração e passam ao metabolismo
proteolítico e lipolítico. Há a seleção destas bactérias.
Tabela 1. Efeito da temperatura sobre o crescimento microbiano.
Contagem
Bacteriana
Inicial
Temperatura de
Armazenamento
CBT – 3 horas
CBT – 9 horas
CBT – 24 horas
9.000 UFC/ml
4 ºC
9.000
9.000
10.000
9.000 UFC/ml
15ºC
10.000
45.000
5.000.000
9.000 UFC/ml
25ºC
13.000
1.000.000
57.000.000
9.000 UFC/ml
35ºC
30.000
33.000.000
800.000.000
Fonte: Johnson, Redd (1996).
*Microrganismos possuem um tempo de adaptação ao frio.
Tabela 2. Efeito da contagem microbiana inicial sobre a CBT do leiterResfriado à 4ºC.
Carga Microbiana Inicial
24 horas
48 horas*
25.000 CFU
23.000
25.500
75.000 CFU
16%
101.250
125.000 CFU
70%
496.250
*48 horas é o tempo máximo que o leite pode ficar refrigerado na propriedade.
**A qualidade do leite está ligada diretamente às boas práticas de ordenha. Para
diminuir a contaminação do leite deve-se adotar práticas de limpeza/desinfecção de
equipamentos e pré-dipping.
Características dos Psicrotróficos
-Maioria são Gram negativos e sensíveis ao calor.
-Frequência relacionada com as BPP (higiene da ordenha e equipamentos) e
também sanidade da glândula mamária. Quantidade de microrganismos com higiene é
cerca de 20% e sem higiene é 75%.
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-Ação sobre proteínas e lipídeos.
-Produção de enzimas extracelulares termorresistentes.
Principais Microrganismos
-Pseudomonas sp: a mais comum e ativa é a Pseudomonas fluorescens a qual
possui atividade proteolítica e lipolítica.
-Acinetobacter.
-Achromobacter.
-Acaligenes.
-Flavobacterium.
-Enterobacter liquefaciens.
-Bacilus cereus, Bacilus licheniformes e Bacilus coagulans: são psicrotróficos
termodúricos (resistem a baixas temperaturas e também a pasteurização). Originários da
água, solo, tetos, úberes, equipamentos e utensílios.
-Outros: Clostridium,
Micrococcus e Corynebacterium.
Arthrobacter,
Microbacterium.
Streptococcus,
Importância
Produção de enzimas termorresistentes
01-Proteases
Possuem ação quase que exclusiva sobre a caseína e baixa atividade sobre
proteínas do soro. Populações de Pseudomonas acima de 104 causam degradação da κcaseína.
Com essa ação proteolítica há a formação de grumos e precipitações. É comum
em leite UHT devido ao prazo de validade prolongado e em leite pasteurizado não se
observa pois será consumido antes da coagulação.
No leite UHT pode-se ter a geleificação (altas contagens bacterianas) ou
sedimentação (baixas contagens bacterianas).
Outras alterações também são observadas como a formação de sabor amargo
(principalmente em queijos) e diminuição do rendimento industrial.
Estima-se que 70 a 90% do leite cru contenha microrganismos produtores de
proteases.
Leite tipo A possui contaminação mínima.
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*Prova da lacto fermentação: tubo estéril com leite e incuba-se em estufa. Se houver
microrganismos proteolíticos o coágulo estará digerido.
02-Lipases
Causam hidrólise de triglicerídeos liberando ácidos graxos causando maior
alteração de sabor em queijos.
As principais bactérias são Pseudomonas, Aeromonas e Acinetobacter.
Produção de fosfolipase C ou lecitinase que causam hidrólise da membrana dos
glóbulos de gordura facilitando a ação das lipases (Acinetobacter, Alcaligenes,
Citrobacter, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella e Pseudomonas).
O leite cru apresenta alguma ação lipolítica devido a ação de enzimas nativas do
leite e dependem do grau de agitação do produto.
Tabela 3. Efeito da pasteurização sobre a atividade enzimática bacteriana.
Ação degradativa
Atividade residual após pasteurização
Lipase
59% ativas
Protease
66% ativas
Fosfolipase
30% ativas.
Tabela 4. Efeito da concentração inicial de bactérias psicrotróficas sobre
a rancificação do queijo Cheddar.
Contagem Bacteriana (UFC/ml)
Escore de Rancificação
6,0 x 105
0,1
1,2 x 106
0,2
8,0 x 106
2,1
*Escore de rancificação 0 (ausente) e 4 (máximo).
Tabela 5. Efeito da concentração inicial de psicrotróficas sobre a
coagulação do leite UHT.
Contagem Bacteriana (UFC/ml)
Coagulação (dias)
< 8,0 x 106
>140
8,0 x 106
63
5,0 x 107
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Tabela 6. Atividade enzimática residual após tratamento a 140ºC por 5 segundos.
Bactéria
Protease Residual
Lipase Residual
Pseudomonas
5 a 50
14 a 73
Enterobacterium
0 a 54
18 a 82
Alcaligenes
7 a 26
35
Flavobacterium
10 a 42
--
Moraxella
0 a 66
90
Acinetobacter
57
10
Achromobacter
53
72
Fontes de Contaminação
Microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza, como água, solo,
plantas e animais.
As principais fontes são: superfície dos tetos (Pseudomonas fluorescens) e
equipamentos de ordenha (10% da carga microbiana do leite).
-Tetos mal higienizados;
*Não deve-se lavar o úbere e tetos. Caso os tetos estejam excessivamente sujos, pode-se
proceder com a lavagem destes. O ideal é apenas higienizar com papel toalha e fazer o
pré-dipping.
-Três primeiro jatos;
-Água residual;
-Latões mal higienizados em que se forma o biofilme;
-Tanques de expansão devido a água residual;
Carga Bacteriana nas Principais Fontes de Contaminação
Tetos: 180 milhões UFC/vaca (96% é incorporado ao leite).
Três primeiros jatos: 78,8 milhões UFC/vaca (100% é incorporado ao leite).
Água residual: 1,1 bilhões UFC/mL.
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Latões: 1,053 bilhões UFC/latão.
Tanque de expansão: 625 mil UFC/cm2 (bilhões de bactérias na área total).
Considerações
A microbiota posterior depende da temperatura de resfriamento, temperatura de
transporte e temperatura de estocagem.
Caso o leite seja resfriado igualmente ou abaixo de 4ºC a microbiota se mantém
estável por 24 horas.
Solução – Implantação de Boas Práticas de Ordenha
-Desprezar os três primeiros jatos.
-Pré-dipping com cloro 750 ppm.
-Lavagem vigorosa de equipamentos e utensílios com detergente alcalino
clorado.
-Eliminar água residual de equipamentos e utensílios.
Importância da Baixa Carga Bacteriana
Impedir a redução no tempo de prateleira, sabores indesejáveis no leite e
derivados e redução no rendimento industrial.
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Beneficiamento do Leite
Objetivos
Promover a eliminação de microrganismos patogênicos como o Mycobacterium
tuberculosis, Brucella sp e Coxiella burnetii. Também há eliminação de parte da flora
deteriorante.
Deve-se ter uma combinação ideal entre tempo e temperatura para melhores
resultados.
Tipos de Tratamento
-Termização ou pré-aquecimento.
-Pasteurização lenta (LTLT – Low Temperature Long Time).
-Pasteurização rápida (HTST – High Temperature Shot Time).
-Esterilização.
-Ultra alta temperature (UAT) ou leite longa vida (UHT – Ultra High
Temperature).
-Ultra-fresh.
01-Termização ou Pré-Aquecimento
Consiste em aplicação do calor ao leite, em aparelhagem própria, com a
finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características próprias do
leite cru.
Há a permanência da enzima fosfatase a qual seria degradada em temperaturas
acima de 62ºC.
Este processo é utilizado quando necessita-se fazer o armazenamento do leite
que não será processado imediatamente.
Temperatura e tempo: 63 a 65ºC por 15 segundos com resfriamento imediato à
4ºC.
*Calor úmido elimina por desnaturação.
02-Pasteurização
Leite pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado na
propriedade rural que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade
dessa matéria prima contidas em regulamento técnico próprio e que tenha sido
transportado a granel até o estabelecimento processador.
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Vantagens:
-Reduz a carga bacteriana do leite.
-Elimina bactérias patogênicas.
-Prolonga a vida de prateleira do leite e derivados.
Desvantagens:
-Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais).
-Altera o sabor do leite.
-Desnaturação das proteínas do leite e dificulta certos processos como a
elaboração de queijos.
*As vantagens superam as desvantagens.
Características: a pasteurização emprega temperaturas brandas e sempre há a
sobrevivência de bactérias, o produto necessita ser mantido refrigerado durante a
estocagem e armazenamento e a vida útil é de até 5 dias.
*A qualidade final do produto depende da qualidade da matéria prima.
**A eficácia da produção é sempre a mesma e é dependente da carga microbiana inicial.
Por exemplo, se a eficácia é de 99,5% em um leite com 1.000 UFC/ml sobrevivem 5
UFC/ml e em um leite com 1.000.000 UFC/ml sobrevivem 5.000 UFC/ml.
02.1-Pasteurização Lenta
Temperatura e tempo: entre 62 e 63ºC por 30 a 35 minutos com resfriamento
imediato a 5ºC ou menos.
Características: deve haver agitação constante e é empregado em poucos
volumes de leite. Causa pouca alteração ao produto.
Desvantagem: processo descontínuo, manual (necessita de um operador para
realizar o manejo do leite), demorado e com alto gasto de energia.
*É mais indicado para a produção de derivados, pois altera pouco as propriedades do
leite. Entretanto dificulta a mão de obra, pois é mais demorado, então, sendo mais
indicado para laticínios pequenos.
**O equipamento é semelhante ao tanque de expansão, porém com temperatura alta.
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Figura 1. Tanque de pasteurização lenta.
02.2-Pasteurização Rápida
Temperatura e tempo: entre 72 e 75ºC por 15 a 20 segundos com resfriamento
imediato a 5ºC ou menos.
Características: ideal para grandes volumes de leite, causa mais alteração no
leite, processo contínuo (leite entra constantemente no equipamento).
Vantagens: equipamentos ocupam pouco espaço em relação ao volume que
processam, apresenta grande capacidade de processamento e facilidade expansão,
facilidade de limpeza e esterilização mecânica, controle automático do processo, não
destrói as vitaminas e não precipita albumina de forma considerável, método econômico
(menos mão de obra), fornece um melhor sabor ao leite, a perda de leite é menor (menor
perda por evaporação, sistema fechado) e o envase pode começar quase
simultaneamente com o início da pasteurização.
Desvantagens: não é adequado para processar pequenas quantidades de leite e
subprodutos, a adição de vitaminas é um pouco mais difícil e o custo do resfriamento é
um pouco mais alto que no método lento.
*Sistema de fluxo bidirecional (contracorrente): o leite em fluxo progressivo e água
quente em contracorrente proporciona aumento da eficiência do tratamento térmico.
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Equipamentos
-Pasteurizador em placas (trocador de calor a placas): leite passa por
um lado da placa e a água pelo outro lado. Há problemas de manutenção, pois pode-se
ter contato entre as placas e contaminação do leite pasteurizado com água e/ou leite cru.
-Pasteurizador tubular (trocador de calor tubular): há menor velocidade
de troca de calor e proporciona alteração de coloração (cor escura) e sabor cozido. O
leite corre por dentro de tubos os quais são envoltos por água quente. Tem-se maiores
alterações, pois o leite permanece mais tempo exposto ao calor.
Figura 2. Trocador de calor à placas e trocador de calor tubular respectivamente.
Fluxograma da Pasteurização Rápida
-Recepção;
-Controle da qualidade;
-Filtração, refrigeração e estocagem;
-Tanque de equilíbrio;
-Clarificadora/Desnatadeira;
-Homogeneizador;
-Padronização da gordura;
-Troca de calor a placas (pasteurização);
-Processo de regeneração;
-Válvula de derivação (redirecionamento do leite);
-Envase;
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01-Recepção
Na propriedade: resfriamento do leite a 4ºC até 3 horas após a ordenha em
tanques de expansão ou resfriamento do leite a 7ºC até 3 horas após a ordenha em
tanques de imersão.
No laticínio: a temperatura de chegada ao estabelecimento deve ser de 10ºC e
faz-se o teste do Alizarol. Cada seção deve ser aprovada pelo controle da qualidade para
entrar no laticínio e sofrer o beneficiamento.
02-Controle da Qualidade
Mensurações: densidade, acidez Dornic, EST (extrato seco total) e ESD (extrato
seco desengordurado).
03-Filtração, Refrigeração e Estocagem
Faz-se em silo refrigerados e deve haver agitação constante para evitar a
separação da gordura e manter a temperatura homogênea.
Tipos de Silos:
-Horizontais: possuem menor capacidade e permanecem na parte interna
da indústria.
-Verticais: possuem maior capacidade e permanecem na parte externa da
indústria.
Figura 3. Silos de estocagem: horizontal e vertical.
04-Tanque de Equilíbrio
Mantém uma reserva de leite para manter o fluxo do processo durante a troca de
silo que esvaziou para outro que está cheio. É necessário para que não entre ar nas
tubulações do equipamento.
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*Leite ácido não pode entrar no equipamento, pois a caseína precipita dentro das
tubulações, dificultando a limpeza.
Há volume e pressão constante no sistema e evita a formação de bolhas de ar nas
tubulações.
No tanque de equilíbrio o leite está a temperatura de 4ºC e então é aquecido
dentro do sistema.
O sistema possui um termógrafo o qual identifica se o leite foi pasteurizado
corretamente ou não. Caso não tenha atingido a temperatura ideal, o leite é desviado
novamente para o tanque de equilíbrio.
*Este retorno do leite não é considerado dupla pasteurização, pois como o leite não
atingiu a temperatura ideal a enzima fosfatase alcalina não foi eliminada.
05-Clarificadora e Desnatadeira
Centrifuga o leite, jogando a sujidades contra a parede do equipamento, sendo
eliminada. O produto final dessas impurezas (células somáticas, sujidades, caseína
precipitada, pelos e etc) é chamado de lodo.
Também há separação da gordura (creme), pois esta permanece no centro do
equipamento. Posteriormente há a reincorporação da gordura ao leite de acordo com os
níveis desejados, sendo corretamente homogeneizada.
06-Homegeneizador
Entra apenas a gordura neste equipamento o qual promove a redução dos
glóbulos de gordura a aproximadamente 1 mm de diâmetro, a qual é acompanhada por
um aumento de 4 a 6 vezes a superfície interfacial gordura/plasma.
O homogeneizador impede a formação da nata no leite pasteurizado, melhora o
aspecto (leite mais branco), melhora a palatabilidade e digestão e melhora a qualidade
de derivados (queijo e iogurte).
07-Padronização da Gordura
A gordura retirada pelo homogeneizador passa por uma válvula padronizadora a
qual adiciona a quantidade desejada de gordura ao leite.
Quantidade de gordura
-Leite integral: 3 a 4% de gordura.
-Leite longa vida: 3% de gordura.
-Leite padronizado: 3% de gordura.
-Leite semi-desnatado: 0,6 a 2,9% de gordura.
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-Leite desnatado: até 0,5% de gordura.
-Queijo parmesão: 2% de gordura.
-Queijo ligth: máximo de 0,5% de gordura.
08-Troca de calor à placas (pasteurização)
Onde ocorre a pasteurização e eliminação da enzima fosfatase alcalina.
Mecanismo de ação do calor sobre os microrganismos: calor úmido (que causa
desnaturação) e pela queda do pH (com o aumento da temperatura, há o aumento da
ionização e assim queda do pH).
Há a carbonatação (adição de CO2) para atingir o ponto isoelétrico do leite e
assim auxiliar na eliminação dos microrganismos.
Vantagem: o CO2 não é tóxico.
09-Processo de Regeneração
Este processo garante o tempo adequado de pasteurização e o equipamento pode
ser de dois tipos básciso: em espiral ou zig-zag.
Este processo de dá pela utilização do leite pasteurizado para pré-aquecer o leite
cru refrigerado e vice-versa, utilizando o leite cru refrigerado para resfriar o leite
pasteurizado. O leite pasteurizado sai deste equipamento com cerca de 40ºC.
Caso o leite esteja passando muito rápido por este setor, deve-se aumentar o tubo
de retenção, garantindo assim maior tempo de contato leite/placa.
10-Válvula de derivação (redirecionamento do leite)
Equipamento que redireciona o leite para o tanque de equilíbrio caso este não
tenha sido pasteurizado.
Há um registro termográfico, indicando a temperatura do leite.
11-Envase
Não é um processo asséptico. No interior do equipamento existe uma lâmpada
ultra-violeta a qual tem efeito bacteriostático sobre o leite.
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Esterilização
Introdução
Ocorre a 120ºC por 10 minutos, elimina tanto formas vegetativas quanto
esporos.
Carameliza a lactose tornando-a escura e é sem utilidade comercial no Brasil.
Ultra Alta Temperatura (UHT)
Definição
Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma
temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições
assépticas em condições estéreis e hermeticamente fechadas.
Características
Possui longo prazo de validade, não é um processo esterilizante, pois não chega
a possuir 100% de eficiência, não elimina esporos, mas estes não são patogênicos e não
deterioram o produto e é um processo contínuo.
Há a homogeneização do produto, pois permanece armazenado por longo
período e deve-se manter a uniformidade deste.
Comercialmente Estéril: há presença de microrganismos no produto, porém não
há multiplicação, não são patogênicos e não deterioram o alimento em curto prazo.
*Bacillus sp sobrevivem ao UHT e não causam problemas para humanos.
Aditivos
São anti-coagulantes, com poder tamponante, não consegue-se fazer iogurte com
leite UHT.
Tem-se como aditivos citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio
e trifosfato de sódio, sendo a concentração máxima permitida de 0,1g/100mL;
Os microrganismos psicotróficos são eliminados, mas parte das enzimas
continuam ativas durante sua estocagem. Quanto pior a qualidade da matéria prima
haverá mais enzimas atuando;
*Enzimas como as lipases e as proteases possuem resistência ao calor UHT e acabam
por quebrar a gordura e a proteína do leite, causando rancificação e sabor amargo ao
produto.
**Coagulação no fundo da embalagem se dá pela ação de enzimas proteolíticas.
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Processos de Troca de Calor
Direto: por injeção ou infusão direta de vapor de água. Gera menor alteração do
leite, chega a 150ºC e a água será retirada posteriormente.
*Empresas utilizam o método direto, pois há o aumento do volume do produto final.
Indireto: pelo sistema contracorrente e ocorre por trocador de calor tubular ou
por placas. Não possui problema para remover água.
Fluxograma
-Entrada: leite pré-aquecido entre 65ºC a 75ºC para otimizar o tratamento
térmico. O objetivo é estabilizar a caseína e não ter um grande gasto de energia
posterior.
-Clarificação/Padronização;
-Homogeneização: obrigatório para não haver separação da gordura e o leite fica
mais branco.
-Troca de calor: podendo ser pelo método direto ou indireto. O leite é aquecido
entre 130ºC e 150ºC. A troca de calor indireta causa alguns problemas como reação de
Maillard e sabor de cozido (radicais sulfidrilas).
-Câmara de expansão/câmara de vácuo: elimina a água condensada pela injeção
ou infusão de calor. Possui vácuo e pressão controlados, quando submetido ao vácuo,
evapora e há uma estratificação dos gases, eliminação do sabor de “cozido” e
caramelização. É o mesmo processo que ocorre com o leite condensado, mas coloca-se
mais açúcar e retira-se maior quantidade de água. Elimina a água que foi adicionada e o
sabor de cozido pelo radical sulfidrila
-Regeneração;
-Envase: obrigatoriamente asséptico em embalagem cartonada, impermeável
tanto ao ar quanto a umidade e não permite a entrada de luz, que favorece a rancidez.
*Tem-se a aspersão de H2O2 para esterilizar o papel cartonado e após isto, o ar quente
seca este H2O2 pulverizado.
**Saquinho de leite só é impermeável à umidade, por isso o consumo deve ser mais
rápido.
-Embalagem:
-Camadas: duas camadas de polietileno (impermeabilidade ao ar e a
umidade), alumínio, polietileno, papelão (impermeabilidade a luz) e polietileno
novamente. Quando o leite UHT é embalado em sacos plásticos, não há papelão, apenas
o alumínio.
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*Verifica-se se a embalagem encontra-se hermeticamente fechada antes da liberação do
lote, colocando-se a embalagem em solução salina com um eletrodo dentro e outro fora
da caixa, não devendo passar corrente. Também pode-se fazer o teste com o uso de
corantes.
**Pode-se fazer o teste de shelflife (vida de prateleira) a qual mantém a embalagem com
leite em uma sala a 35ºC durante 30 dias e verifica-se se houve alteração no leite.
Figura 4. Embalagem longa vida.
*O leite pode ser estocado por longo períodos, pois não há entrada de ar, evitando assim
a rancidez. Também não há passagem de luz, a qual catalisaria reações oxidativas.
Ultrafresh
Bactofugação (centrifugação): elimina 99,9% das células bacterianas
vegetativas e esporos, não substitui a pasteurização, pois não se elimina 100% das
bactérias patogênicas. Permite diminuir a temperatura de pasteurização para 138ºC,
reduzindo as alterações físicas do leite como caramelização, reação de Maillard e sabor
“cozido”, possuindo assim melhores propriedades organolépticas, por haver menor
liberação de sulfidrila oriunda das β-lactoglobulinas.
*Necessita eliminar apenas água na fase de câmara de vácuo;
**Agrega valor ao produto.
***Esta centrifugação não elimina a gordurad o leite.
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Leite em Pó
Definição
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca
integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana,
mediante processos tecnologicamente adequados.
*Leite em pó: produto resultante da retirada em condições apropriadas de quase
totalidade de água de constituição do leite em natureza com teor de gordura ajustado
para o respectivo tipo.
**Também deve ser pasteurizado previamente, antes da desidratação.
Variedades
-Para consumo direto;
-Para fins industriais ou culinários;
-Para alimentação de animais;
Concentração de Gordura
-Integral: maior ou igual a 26% de gordura.
-Parcialmente desnatado: 1,5 a 25,9% de gordura.
-Semi-desnatado (opcional): 12 a 14% de gordura.
-Desnatado: menor ou igual a 1,5% de gordura.
Umidade
-Integral: máximo de 3,5%;
-Desnatado e parcialmente desnatado: máximo de 4%;
*Devem ser valores diferentes, pois a gordura é hidrofóbica.
Fluxograma
-Filtração;
-Pesagem: para pagamento;
-Resfriamento;
-Estocagem;
-Clarificação e padronização;
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-Pasteurização ou pré-aquecimento:
-Objetivos do pré-aquecimento: inativação das enzimas
intrínsecas do leite, aumento da estabilidade térmica do leite, aumento da viscosidade e
destruição dos microrganismos, principalmente os patogênicos.
*Estas enzimas intrínsecas do leite são necessárias para o auxílio do bezerro na digestão
inicial do leite.
-Leite em pó de baixa temperatura: 72 a 75ºC por 15 a 20
segundos.
-Leite em pó de alta temperatura: 85 a 90ºC por 15 a 20
segundos. Desnatura maior quantidade de proteínas do soro, interferindo na solubilidade
do leite em pó (legislação permite mínimo de solubilidade de 98%, apenas 2% pode
permanecem íntegro).
Pré-aquecimento:
-WPNI: Whey Protein Nitrogen Index – Nitrogênio Oriundo de Proteínas
do Soro Não Desnaturadas.
Tabela 7.Quantidade de proteína.
Classe
Proteínas Soro (mg/g)
Baixo Tratamento Térmico
6
Médio Tratamento Térmico
1,5 a 5,9
Alto Tratamento Térmico
Menor que 1,5
*Quanto maior a temperatura, maior será a desnaturação e menor será o valor de WNPI.
Baixos valores de WNPI implicam em baixa solubilidade do leite em pó. A
legislação estipula que o leite em pó deve ter uma solubilidade de 98%.
-Aditivos: pode-se adicionar lecitina como emulsificante no teor de 5g/Kg de
leite para melhorar a solubilidade, garantindo que 98% seja solúvel com esse valor.
-Concentração: eliminação de 75 a 80% da água por evaporação em câmara de
vácuo como feito para fabricação do leite condensado. Utiliza-se câmara de vácuo a
60ºC.
-Homogeneização: melhora a solubilidade, digestibilidade e sabor.
-Secagem: eliminação de água que não foi eliminada pela câmara de vácuo,
processamento do leite fluido através da remoção de quase a totalidade da água, para a
forma sólida.
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-Sistema de cilindro ou Roller Drying: gera partículas queimadas
(carbonização do leite), possui baixa solubilidade, excesso de umidade e é um processo
em desuso.
-Sistema de atomização ou Spray Drying: mais utilizado na indústria. A
atomização aumenta a área de contato das gotículas de leite e há a saída do leite na
forma de partículas. O leite é pulverizado em uma câmara com ar quente (150 a 250ºC),
há a perda da umidade e sai como leite em pó no final da câmara.
*Ciclone: resfria e retira a água que não foi removida na câmara de secagem.
-Secagem em dois e três estágios: tem-se aeração das partículas.
-Secagem em leito vibro-fluidizado: há a entrada do leite em pó,
vapor úmido com lecitina é adicionado para emulsificação, ar quente e ar frio, saída do
leite em pó. A mesa do equipamento vibra constantemente para que haja a aeração;
-Leite vibro-fluidizado: há a aglomeração de partículas formando
aglomerados porosos originando assim o leite em pó instantâneo com características
como molhabilidade, submergência, dispersibilidade e solubilidade;
-Envase: feito em embalagens impermeáveis (papelão + polietileno) devido à
higroscopia do leite em pó.
Leite Parcialmente Desidratado
-Leite concentrado ou condensado não açucarado.
*Difícil de se encontrar no Brasil.
Leite condensado açucarado.
-Doce de leite.
*Não necessita pasteurização pois já foi cozido.
Efeitos da Concentração na Lactose
Pode ocorrer a cristalização, com cristais perceptíveis que causam textura
arenosa (efeito indesejável). Pode-se verificar no fundo de embalagens de doce de leite
ou até em sorvetes.
A dimensão dos cristais é dependente da intensidade da concentração,
temperatura da concentração (temperaturas elevadas) e forma de resfriamento
(formação de microcristais).
*Microcristalização: formação de cristais pequenos. Isto se dá pelo resfriamento e
agitação simultâneos. Os cristais não se tornam mais perceptíveis.
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Efeitos da Concentração na Gordura
Há redução da estabilidade da emulsão (dependente da ligação água e proteína –
neste caso há diminuição da concentração da água) e a homogeneização e a adição de
lecitina minimizam estes efeitos (até certo nível).
Efeitos da Concentração na Caseína
Com o aumento da concentração de cálcio solúvel, a micela se torna mais
instável, podendo coagular.
A etapa de pré-aquecimento e adição de sais estabilizantes minimizam esses
efeitos, pois há diminuição dos íons cálcio. Os sais estabilizantes sequestram os íons de
cálcio em excesso e elevam ligeiramente o pH do leite concentrado.
Durante o pré-aquecimento ocorre a formação do complexo κ-caseína e βlactoglobulina (desnaturada) que protege a micela de caseína (maior estabilidade).
01-Leite Concentrado ou Condensado Não-Açucarado
Características
Há remoção de 60 a 80% da água.
A concentração é feita à vácuo.
Vantagem: produto estável a temperatura ambiente (elevada pressão osmótica) e
pode-se transportar grande quantidade deste produto (à granel).
Desvantagem: armazenamento prolongado causa separação da gordura e
coagulação grumosa.
*Não é desejável para fabricação de queijos devido a diminuição do cálcio iônico e
assim há diminuição do rendimento.
Fluxograma
-Recepção;
-Clarificação/Padronização;
-Pré-aquecimento: 100 a 120ºC durante 1 a 3 minutos (objetivo de desnaturar
beta-lactoglobulina).
-Condensação ou concentração: 65 a 70ºC;
-Homogeneização;
-Resfriamento;
-Envase;
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02-Leite Condensado Açucarado
Características
Mesmas características do leite condensado não-açucarado mas com adição de
sacarose. A concentração de açúcar é de 62,5% proporcionando o aumento da pressão
osmótica (maior prazo de validade).
Fluxograma
-Filtração;
-Clarificação/Padronização;
-Pasteurização ou Pré-aquecimento;
-Adição de sacarose;
-Evaporador;
-Microcristalização forçada;
-Envase;
03-Doce de Leite
Características
Produto resultante da cocção do leite com açúcar, não necessita pasteurização
posterior.
Utiliza-se leite padronizado 1,5% de gordura, máximo de 19ºD (adiciona-se
bicarbonato de sódio para aumentar pH que auxilia na formação de melanoidinas).
*Leite ácido confere textura talhada (ambrosia).
Quantidade de sacarose: entre 18 a 20% para doce de leite pastoso ou 30% para
doce de leite em barra.
Fluxograma
-Recepção;
-Tacho: adição de bicarbonato para aumento do pH.
-Aquecimento e agitação;
-Fervura;
-Adição de sacarose: 18 ou 30% dependente do produto final (pastoso ou em
barra).
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-Concentração;
-Resfriamento;
-Envase;
Leite Fermentado
-Iogurte;
-Bebida láctea;
-Kefir;
-Leite acidófilo;
Definição
Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias (Ex.: granola,
aveia, etc.), obtidas por coagulação (acidificação da lactose que coagula a caseína) e
diminuição do pH do leite, ou reconstituído (leite em pó reconstituído com água – temse melhora do rendimento pois há precipitação adicional de proteínas, formando
coágulo mais firme), adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação
láctica mediante a ação de cultivos de microrganismos específicos (culturas starters).
*Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante
seu prazo de validade. Avalia-se a viabilidade da microbiota por coloração de Gram.
Qualidade do Leite
Leite com acidez elevada não é próprio para produção de produtos fermentados
pois não haverá nutriente para desenvolvimentos da microbiota ácido láctica. E leite
ácido também indica produto de qualidade ruim.
Leite impróprio para produção de fermentados: alta acidez, leite coagulado,
sabor amargo (psicotróficos), sabor de ranço/oxidação, leite salgado (colostro), leite
com baixa acidez (fraudes por adição de substância alcalinizante) e leite com resíduos
de antibióticos, pesticidas e sanitizantes (perigo químico para o consumidor e não há
desenvolvimento da cultura ácido láctica).
Aspecto
Pode ter consistência firme, pastosa, semi-sólida ou líquiad.
Cor
Branca e variável de acordo com a substância adicionada.
Ingredientes Obrigatórios
Leite e/ou leite reconstituído e cultura de bactérias lácticas.
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Ingredientes Opcionais
Ingredientes: creme, manteiga, gordura, caseinatos alimentícios, proteínas
lácteas, frutas em formas de pedaços, polpa, suco, mel, cereais, vegetais, açúcares,
amido.
Os ingredientes opcionais não lácteos deverão estar presentes em uma proporção
máxima de 30% do produto final.
Culturas Ácido Lácticas
Microrganismos utilizados na elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos
fermentados, com temperatura ótima de multiplicação em 40 a 45ºC (termofílicos).
A indústria começa com a temperatura mais elevada e vai reduzindo, assim,
favorecendo culturas termofílicas e mesofílicas.
Há utilização de lactose produzindo ácido láctico e compostos aromáticos como:
diacetil (confere aroma e sabor) principalmente, entre outros como: acetaldeído, etanol e
gás carbônico (Kefir).
*O ácido láctico produzido faz com que ocorra a queda do pH e assim ocorre a
coagulação da caseína.
Culturas utilizadas: Lactococcus sp (mesófilo e tem ação proteolítica - valina),
Streptococcus sp (termofílico e produz ácido fórmico), há relação simbiótica entre os
microrganismos. Lactococcus sp utilizam o ácido fórmico e Streptococcus sp utilizam a
valina em seu metabolismo.
01-Iogurte
Tipos
Iogurte tradicional sólido e gelationoso: coagulação na embalagem.
Iogurte batido: com frutas, aromas e corantes e a coagulação ocorre em tanques
maturadores.
Iogurte líquido: processo de fermentação em tanques e é comercializado em
embalagens plásticas tipo garrafa ou tipo longa vida.
*Bebida láctea é mais barata que iogurte.
Características
Acidez máxima de 20ºD, sabor e odor normais, teor de gordura padronizado.
Fluxograma
-Homogeneização: para redução dos glóbulos de gordura.
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-Tratamento térmico: pode ser feito em tanque maturador (85 a 90ºC por 30
minutos) ou pasteurizador à placas (90 a 95ºC por 30 minutos). Essa temperatura reduz
carga de patógenos, oxigênio (menor rancidez oxidativa) e precipita proteínas do soro.
*UHT: não tem no Brasil.
-Resfriamento: para 40 a 45ºC (culturas termofílicas) ou 30 a 36ºC para posterior
adição de culturas (1 a 3%).
-Fermentação:
-Estável: 40 a 45ºC por 2 a 3 horas (confere aroma) e 30 a 35ºC por 8 a
12 horas (confere consistência).
-Regressiva: 35 a 43ºC por 3 a 4 horas (confere aroma e consistência).
-Resfriamento e envase: estabiliza multiplicação das culturas.
02-Bebida Láctea
Definição
Produto lácteo resultante da mistura do leite e soro do leite adicionado ou não de
produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos
lácteos e outros produtos. A base láctea representa pelo menos 51% da massa total dos
ingredientes do produto.
Além de iogurte contém soro e não pode ser denominado iogurte.
Cultura Utilizada
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
03-Leite Acidófilo
Fermentação exclusiva com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
04-Kefir
Fermentação com cultivos ácido lácticos elaborados com grãos de Kefir. Há
produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono.
Grão de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose e
leveduras não fermentadoras de lactose.
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Processamento de Queijos
Introdução
O queijo deve ser elaborado por leite higienizado por meio mecânico e
submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase
alcalina negativa.
O único leite que pode ser confeccionado com leite cru é o queijo que sofre
maturação por 60 dias em temperatura superior a 5ºC (favorecendo microbiota ácido
láctica a qual forma ácido láctico, bacteriocinas e péroxido de hidrogênio).
Classificação
Quanto à consistência
-Mole (55% de água): queijo minas frescal, ricota e requeijão.
-Semi duro (45% de água): queijo gorgonzola, mussarela e prato.
-Duro (35% de água): queijo parmesão, cheddar e provolone.
Quanto à gordura
-Gordo: acima de 40% de gordura.
-Meio gordo: acima de 25% de gordura.
-Magro: acima de 15% de gordura.
-Desnatado: abaixo de 15% de gordura.
Quanto a formação de obtenção da massa:
-Por coalho: massa obtida por coagulação enzimática.
-Por fermentação ácida: precipitação por fermentação ácida.
-Extraída do soro: precipitação por aplicação e calor e adição de solução
ácida.
-Por fusão: precipitação por aplicação de calor com sais fundentes.
Quanto ao tratamento da massa
-Crua: sem nenhum aquecimento.
-Semi-cozida: temperatura máxima de 45ºC.
-Cozida: temperatura acima de 55ºC.
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Fluxograma
-Recepção do leite: matéria prima de boa qualidade.
-Padronização;
-Pasteurização: lenta (62 a 65ºC por 30 minutos) ou rápida (72 a 75ºC por 15 a
segundos – mais utilizada).
*O ideal seria a pasteurização lenta devido a menor precipitação do cálcio iônico (maior
rendimento). Faz-se a pasteurização rápida e adiciona-se cloreto de cálcio, mas ainda há
perda de rendimento.
**O tratamento térmico desnatura proteínas do soro que dificulta a dessoragem.
***Bactofugação elimina esporos de Clostridium sp que causaria estufamento.
-Resfriamento: entre 28 e 35ºC de acordo com o tipo de massa. Massas moles
utiliza-se temperaturas baixas e massas duras utiliza-se temperaturas elevadas. Pode-se
ter adição de ingredientes como o cloreto de cálcio (0,02%) para repor o cálcio iônico
perdido no tratamento térmico o qual auxilia na coagulação e na dessoragem. Também
pode-se adicionar urucum, açafrão e caroteno (corantes).
-Coagulação: ação da renina ou por ação da cultura ácido láctica. A coagulação
se faz em 40 a 50 minutos.
-Coagulantes ácidos: ácido cítrico, acético, lático ou clorídrico.
-Enzima coagulantes: animal (renina ou quimosina), vegetal, microbiana
(Bacillus sp) ou fungos.
*Massa filada: ocorre em queijo mussarela e provolone. Consiste em acidificação da
massa com fermentação ácida (pH entre 5,1 e 5,4) com culturas mesófilas e termófilas.
E após isto tem-se o corte da massa e aquecimento dos grânulos (entre 82 e 85ºC)
fazendo com que a caseína torne-se plástica.
**Para massa filada utiliza-se leite ácido (não recomendável).
-Corte/Prensagem: eliminação do soro. O corte é feito por liras dentro dos
tanques e assim há a formação de grânulos, que facilita a liberação do soro. A agitação
dos grânulos e o aumento da temperatura facilitam a dessoragem ou sinérese. Faz-se
uma pré-prensagem (grânulos em formas ou no próprio tanque) e após isso faz-se a
prensagem (elimina mais soro e há compactação dos grânulos).
*Quanto menor o grânulo menor a umidade da massa e assim há produção de queijos
duros.
**Ponto de corte: quando o queijo coagula.
***Durante a prensagem faz a viragem dos queijos, para manter uniformidade.
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-Salga: a salga pode ser feita no leite, na massa, na superfície ou por salmouras
(mais utilizado). O tempo da salga é dependente do tipo do queijo, queijos semi-duros
entre 1 a 4 dias e queijos duros entre 4 a 10 dias.
*Salmoura de cerca de 20%.
-Maturação ou cura: adição de culturas ácido lácticas. Essencial para maturação
e produção de ácidos (acidez inibe bactérias deteriorantes e produtoras de gás). A
maturação causa modificações físicas, químicas e microbiológicas, conferindo sabor,
aroma, formato e coloração.
-1ª fase: pré-maturação em que ocorre a fermentação da lactose e
proteólise da caseína.
-2ª fase: maturação verdadeira em que ocorre a utilização dos produtos
da 1ª fase, junto com a lipólise, para elaboração de compostos característicos (sabor e
aroma).
*As câmara de maturação tem temperatura variando entre 5 e 16ºC (5 a 10ºC para
queijos moles, 10 a 12ºC para queijos semi-duros e 12 a 16ºC para queijos duros). A
umidade varia entre 75 e 95% (90 a 95% para queijos moles, 80 a 85% para queijos
semi-duros e 75 a 80% para queijos duros). E o tempo é variável (menor tempo para
queijos moles e maior tempo para queijos duros).
-Envase/Estocagem/Distribuição;
Interpretação da IN 51
IN 51: aprovada em 2002 estabelece padrões mínimos de qualidade para todos os tipos
de leite. Aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite
tipo A, B e C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado.
Leite A
Definições
Leite produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado granja
leiteira.
Imediatamente após a pasteurização o produto deve passar pelo teste negativo da
fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC
menor que 0,3 NMP/mL da amostra.
Instalações e Equipamentos
-Currais pavimentados em material impermeável;
-Presença de mangueiras com água sob pressão;
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-Ordenha feita em local apropriado, localizado afastado de dependências de
abrigo e arraçoamento dos animais;
-Possuir equipamento para ordenha mecânica, pré-filtragem e bombeamento até
o tanque de estocagem (localizado na dependência de beneficiamento e envase) em
circuito fechado. Não é permitido ordenha manual;
-Câmara frigorífica.
Leite B
Definição
Produto refrigerado em propriedade rural e nela mantido pelo período máximo
de 48 horas em temperatura igual ou inferior à 4ºC que deve ser atingida em no máximo
3 horas após o término da ordenha. É transportado para o estabelecimento industrial,
para ser processado e no momento do recebimento deve apresentar temperatura igual ou
inferior a 7ºC.
Instalações e Equipamentos
-Estábulo de piso concretado e declive não inferior a 2%;
-Currais cercados e com água sob pressão;
-Equipamento para cloração permanente da água;
-Dependência apropriada para o leite (sala do leite);
Condições Higiênico-Sanitárias para Obtenção da Matéria-Prima
-Lavagem dos tetos dos animais a serem ordenhados;
-Secagem com papel toalha descartável e descartes dos três primeiros jatos em
caneca de fundo preto;
-Leite deve ser coado e refrigerado a 4ºC em até 3 horas após a ordenha;
-Obrigatório o uso de macacão, gorro e botas;
-Obrigatório a lavagem das mãos do ordenhador;
Transporte
O leite deverá ser mantido sob refrigeração à temperatura máxima de 4 ºC. A
transferência do leite do tanque estacionário para o veículo coletor deve se processar em
circuito fechado e em local devidamente coberto.
O transporte deve ser realizado em carros-tanque de leite tipo B oriundo de uma
ou mais propriedades rurais.
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Leite Cru Refrigerado (antigo leite tipo C)
Definição
Leite não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira
onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame
adequado.
Características
A refrigeração do leite e seu transporte a granel deve ser feito após 2 horas da
ordenha. A temperatura máxima de conservação do leite é de 7ºC na propriedade rural e
10ºC no tanque comunitário no estabelecimento processador.
A temperatura de resfriamento deve ser alcançada em 2 horas e pode ser mantido
na propriedade por até 48 horas em tanque de expansão (recomendado) ou tanque de
imersão.
Implicações e Adequação IN51
Principais pontos
-Resfriamento por 48 horas, ocorre em local coberto, na sala do leite;
-Tanque de expansão;
-Exceto quando demorar menos de 2 horas;
-Nos tanques há uma haste com pá, para garantir homogeneidade em
temperatura e evitar a separação da gordura;
-Existem tanques comunitários, que armazenam leite de várias propriedades que
produzem até 100 litros de leite;
-Tanque de imersão: são tanques de alvenaria, mergulha-se os latões, sendo um
processo menos eficiente, utiliza-se água refrigerada e o leite não é misturado;
Coleta do leite
Tabela 8. Temperaturas do leite na propriedade e na recepção.
Expansão
(leite
refrigerado)
B
Imersão (só leite refrigerado)
e
Temperatura máxima
Temperatura máxima
Propriedade
Recepção
4ºC
7ºC
7ºC
10ºC
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Principais pontos
-Transporte a granel em caminhões isotérmicos ou refrigerados (ideal);
-Higienização do caminhão com soda cáustica não é eficaz, sendo o ideal com
detergente;
-Transporte deve ser feito em até 2 horas após a ordenha e só para leite cru
refrigerado (leite C);
-Contagem de aeróbios mesófilos para todo leite cru:
-Leite tipo A: máximo de 40 mil UFC/mL. Leite com maior valor de
mercado, tratado já na própria instalação, por sistema fechado;
-Leite tipo B: máximo de 500 mil UFC/mL. Sistema fechado, semifechado ou balde ao pé;
-Leite Refrigerado (tipo C): máximo de 400 mil UFC/mL;
*Permite-se mais UFC (Unidades Formadoras de Colônias) no leite tipo B do que no
leite tipo C, em uma tentativa de melhorar a qualidade do leite tipo C.
**A contagem bacteriana total é realizada por citometria de fluxo que contabiliza
também as bactérias mortas, já na contagem padrão em placas, só detecta as vivas.
-Contagem de células somáticas (CCS):
-400.000 células/mL na Europa;
-750.000 células/mL nos Estados Unidos;
*No Brasil há um alto número, pois há muitos pequenos produtores que não possuem as
devidas orientações técnicas.
-Diferentes teores de gordura para leite pasteurizado:
-Integral: deve possuir um mínimo de 3% de gordura (3,1 a 4,0%). O
leite vendido deve possuir o mesmo teor de gordura do leite ordenhado;
-Padronizado: deve possuir sempre 3% de gordura;
-Semi-desnatado: possui entre 0,6 e 2,9% de gordura, sendo bastante
variável, mas geralmente em torno de 1%;
-Desnatado: deve possuir abaixo de 1% de gordura;
-Recepção: são feitas análises químico-físicas também no momento de
descarregamento no lacticínio;
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-Leite cru refrigerado (tipo C) e leite tipo B: possuem controle de
qualidade diariamente feito por tanque. Avalia-se a temperatura, no teste físico-químico
o teste do alizarol deve estar em 72º. Avalia-se Dornic (quantifica ácido láctico no
leite), crioscopia, densidade, gordura, %ST, %SNG (extrato seco desengordurado),
neutralizantes como soda cáustica e bicarbonato por meio de testes específicos e
reconstituintes.
-Periodicidade das análises: realiza-se análise do total de leite, caso dê
resultado alterado, realiza-se análise individual.
-Temperatura: feita em todas as coletas;
-Gordura, acidez, densidade, crioscopia, %SNG e redutase: a cada
2 meses;
-CPP* (contagem padrão em placa ou contagem bacteriana total):
uma vez por mês;
-CCS* (contagem de células somáticas): uma vez por mês;
-Pesquisa de resíduos de antibiótico*: uma vez por mês;
-Pesquisa de neutralizantes e reconstituintes: a cada 2 meses;
*Feito apenas por laboratórios credenciados.
Padrões do leite cru segundo a IN51
Tabela 9. Padrões do leite cru (IN 51)
A
B
Cru refrigerado (C)
Mínimo de 3,0%
Mínimo de 3,0%
Mínimo de 3,0%
28 a 34
28 a 34
28 a 34
-0,530 ºH
-0,530 ºH
-0,530 ºH
SNG
Mínimo de 8,4%
Mínimo de 8,4%
Mínimo de 8,4%
Proteína
Mínimo de 2,9%
Mínimo de 2,9%
Mínimo de 2,9%
Gordura
Densidade
Índice crioscópico
-A quantidade mínima de nutrientes é igual para os três tipos de leite;
-Leite com maior quantidade de extrato seco total (SNG) possuirá maior
rendimento industrial, sendo uma matéria prima de melhor qualidade;
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Padrões do leite cru segundo a IN51 (continuação)
Tabela 10. Padrões do leite cru (IN 51) continuação.
A
B
Cru refrigerado (C)
Acidez
14 a 18
14 a 18
14 a 18
Redutase
Mínimo de 5 horas
Mínimo de 3h30min
Não há tempo mínimo
CPP (UFC/mL)
104
5x105
3x105
CCS
6x105
6x106
4x105
-A acidez avalia a contaminação bacteriana por um método indireto. Se o leite
apresenta acidez Dornic elevada, provavelmente irá coagular dentro do equipamento;
-As bactérias produzem redutase, logo quanto maior a presença de bactérias,
mais redutase terá. Leite com tempo de redutase curto é enviado para leite UHT;
-Leite possui resíduos de antibióticos o que se faz é diluir até o mínimo aceitável
para não perder o produto e utiliza-o para leite UHT ou pasteurizado. Leite com resíduo
de antibiótico não deve ser encaminhado para a produção de derivados, pois as culturas
não se desenvolverão adequadamente;
-Quando se tem alta carga bacteriana, observada na prova da redutase, a lactose
será consumida;
Teste da resutase: é uma forma de avaliação direta da contagem bacteriana.
Adiciona-se azul de metileno no leite, a redutase irá reduzir o azul de metileno. Quanto
menos tempo levar para ocorrer a redução, ou seja, para ficar transparente, mais
contaminado está o leite. Avaliação da ação enzimática é feita adicionando-se 10 mL de
leite e 1 mL de Azul de Metileno, levar e banho Maria à 35ºC e aguardar a redução do
Azul de Metileno que ficará incolor.
Triagem
Evita problemas no beneficiamento e determina o destino da produção:
-Derivados (melhor qualidade);
-UHT;
-Leite pasteurizado;
-Ração animal;
Beneficiamento
-Não usado em indústrias de pequeno porte;
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Pasteurização rápida: é a forma mais usada, o equipamento possui placas que
fazem a troca de calor, por produzirem lâminas de leite que são mais fáceis de trocar o
calor. O leite pasteurizado aquece o leite cru. Se tiver contaminação mensura-se
Fosfatase Alcalina (FA);
-Segunda filtração, sendo que a primeira é feita na propriedade antes do
tanque de expansão;
-Pré-aquecimento a 45ºC, gasta menos energia e tempo com esse
processo, pois chegará em etapa posterior a 75ºC;
-Clarificação:
-Padronização e/ou homogeneização;
-Pasteurizador: aquecimento a 75ºC;
-Resfriamento a 4ºC do leite que está entrando;
-Embalagem: plástica de polietileno;
-A gordura é toda retirada e depois recolocada, podendo padroniza-la. O
excedente pode ser encaminhado para produção de derivados como creme de leite por
exemplo.
Embalagem
-Recebe o carimbo SIF;
-Deve possuir a data de fabricação e validade;
-Estocagem em câmara fria a 4ºC (câmara frigorífica);
Padrões para Leite Beneficiado
-Plano de amostragem: quantas amostras de cada lote deve-se fazer, se será
liberado ou não para consumo. Não tem como avaliar todas as caixas;
-Feito em leites A, B e Pasteurizado;
n: amostra
m: limite inferior
M: limite superior
C: número de amostras permitidas no intervalo
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Tabela 11. Padrões para o leite beneficiado.
A
B
C
CPP
n=5, c=2, m=5x102 e
M=5x103.
n=5, c=2, m=4x104 e
M=8x104.
n=5, c=2, m=4x104 e
M=8x104.
Coliformes a 35ºC
n=5, c=0 e m<1.
n=5, c=2, m=2 e M=5.
n=5, c=2, m=2 e M=4.
Coliformes a 45ºC
n=5, c=0 e m=ausente.
n=5, c=1, m=1 e M=2.
n=5, c=1, m=1 e M=2.
Salmonella spp.
n=5, c=0 e m=ausente.
n=5, c=0 e m=ausente.
n=5, c=0 e m=ausente.
*Deve-se coletar 5 amostras de cada lote nos diferentes períodos (início, meio e final).
Expedição para todos os tipos
-Deve sair do laticínio a no máximo 4ºC;
-Deve chegar ao comércio a no máximo 7ºC;
-Os veículos devem possuir isolamento térmico e unidade frigorífica;
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