CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS EM ALIMENTOS
ÁSPÉCTOS RELATIVOS A METODOLOGIAS
26/10/09
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Paralelos entre Métodos Fenotípicos, Imunológicos e
Genotípicos para Detecção Rápida de Salmonella spp em
Matizes Alimentares sem Contaminação Experimental:
Avaliação em Condições Reais e Simultâneas de Uso
Tese de Doutorado
Dr. Mario Killner
Profa. Dra. Bernadette D.G. M. Franco
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
Ciência dos Alimentos - Área de Bromatologia
2
INTRODUÇÃO
Por quê métodos rápidos?

Respostas rápidas: monitoração de processos de
produção e/ou produtos terminados;

Redução de custos: performance (estocagem,
otimização de processos, segurança alimentar);

Facilidade de treinamento dos analistas.
3
INTRODUÇÃO
Limitações dos trabalhos encontrados



Avaliações nem sempre foram realizadas com
matrizes alimentares sem contaminação
experimental;
Foram desenvolvidas em condições
laboratoriais artificiais, não reproduzindo
condições de trabalho de rotina.
Ausência de informações quanto a eventuais
diferenças de desempenho dos kits, face à
contaminação experimental ou artificial.
4
OBJETIVO
1. Avaliar criticamente diferentes métodos de detecção de Salmonella spp
em alimentos, nas seguintes condições de uso:
Matrizes naturais, sem contaminação experimental;
 Emprego
simultâneo dos sistemas em avaliação para
análise de uma mesma amostra de alimento, tendo a ISO
6579:2002, como método de referência;
2. Contribuir com informações adicionais, que possam subsidiar os
laboratórios na seleção de novos métodos para detecção de
Salmonella spp em alimentos.
5
MATERIAIS E MÉTODOS
Métodos e número de amostras de alimentos utilizados no estudo
Métodos
Número de Amostras
ISO 6579:2002
244
BAX Salmonella
244
TECRA UNIQUE SALMONELLA
145
VIP Salmonella
85
Transia Plate Salmonella Gold
85
VIDAS Salmonella (SLM)
88
Singlepath Salmonella
87
1-2 Test
87
Total de análises realizadas
1.065
6
MATERIAIS E MÉTODOS
Amostras sem contaminação experimental
Distribuição dos grupos de amostras analisadas
Grupos
Número de
Amostras
Frango, ovos e produtos avícolas
143
58,6 %
Farelo de soja
44
18,0 %
Carnes e produtos cárneos
37
15,2 %
Outros produtos
20
8,2 %
Total
244
100,0 %
7
MATERIAIS E MÉTODOS
ISO 6579:2002
BAX Salmonella
TECRA UNIQUE Salmonella
VIP Salmonella
Amostra
Pré –enriquecimento
Transia Plate Salmonella Gold
Não seletivo para todos
VIDAS Salmonella (SLM)
Seletivo quando estabelecido na metodologia
Singlepath Salmonella
1-2 Test
8
MATERIAIS E MÉTODOS
Determinação do limite de detecção
Matrizes utilizadas:
 carne,
 leite e
 gelatina
9
MATERIAIS E MÉTODOS
Determinação do limite de detecção
Sorovares utilizados: (pool)
Salmonella Infantis,
Salmonella Typhimurium,
Salmonella Heidelberg e
Salmonella Enteritidis
10
MATERIAIS E MÉTODOS
Determinação do limite de detecção
Níveis de inóculo por matriz:
 1,0 (UFC/25 g)
 4,0 (UFC/25 g)
 9,3 (UFC/25 g)
 12,7 (UFC/25 g) e
 33,3 (UFC/25 g)
Determinações realizadas em triplicata.
11
MATERIAIS E MÉTODOS
Determinação do limite de detecção
Análises envolvidas:
Matrizes utilizadas
Níveis de inóculo por matriz
Métodos avaliados
Determinações realizadas
3
5
8
3
(triplicata)
3 x 5 x 8 x 3 = 360 análises
12
RESULTADOS
Positividade encontrada para Salmonella spp nos diferentes grupos de amostras
analisadas pela metodologia ISO 6579:2002
Positividade para Salmonella spp
RESULTADOS
Grupos de amostras
Número de
amostras
analisadas
Distribuição das
amostras positivas
para Salmonella spp
por grupo de matriz
analisada
Número de
amostras
positivas
Percentual de
amostras positivas no
grupo
143
15
10,5%
30,0%
Farelo de soja
44
9
20,5%
18,0%
Carnes e produtos cárneos
37
21
56,8%
42,0%
Outros produtos
20
5
25,0%
10,0%
244
50
20,5%
100,0%
Frango, ovos e produtos
avícolas
Total
13
RESULTADOS
Porcentagem de concordância dos resultados presuntivos positivos para Salmonella
spp nos métodos rápidos avaliados em relação aos resultados positivos pela
metodologia ISO 6579:2002, nos diferentes grupos de amostras analisadas
Métodos
Grupos
BAX
Unique
VIP
Transia
VIDAS
Singlepath
1-2 Test
Frango, ovos e
produtos avícolas
93,3%
64,3%
64,3%
90,9%
92,9%
57,2%
42,3%
Farelo de soja
100%
77,8%
88,9%
88,9%
100%
44,5%
55,6%
Carnes e produtos
cárneos
90,5%
50,0%
85,0%
90,0%
90,0%
85,0%
90,0%
Outros produtos
80,0%
100%
100%
100%
100%
75,0%
80,0%
14
RESULTADOS
Resultados falso-negativos para Salmonella spp nos métodos rápidos avaliados em relação aos
resultados positivos pela metodologia ISO 6579:2002, nos diferentes grupos de amostras analisadas (a)
Métodos
Grupos
BAX
Unique
VIP
Transia
VIDAS
Singlepath
1-2 Test
Frango, ovos e
produtos avícolas
6,6%
35,7%
35,7%
9,1%
7,2%
42,9%
53,8%
Farelo de soja
0%
22,2%
11,1%
11,1%
0%
55,6%
44,4%
Carnes e produtos
cárneos
9,5%
50,0%
15,0%
5,0%
10,0%
15,8%
5,3%
Outros produtos
20,0%
0%
0%
0%
0%
25,0%
0%
Total
8,0%
35,4%
18,8%
6,7%
6,2%
31,9%
26,7%
(a)
Valores calculados considerando as amostras analisadas pelo método avaliado em relação ao método
ISO 6579:2002, descontando-se os resultados duvidosos
15
RESULTADOS
Resultados analíticos consolidados dos diferentes métodos avaliados na pesquisa de Salmonella spp em
amostras de carne, leite em pó integral e gelatina granulada artificialmente contaminadas com um “pool”
de cepas de Salmonella Enterica em 5 níveis de inóculo.
ISO
6579:
2002
BAX
VIDAS
Transia
Vip
Singlepath
1-2
Test
Unique
Porcentagem de concordância (a)
100%
97,7%
100%
100%
93,2%
81,8%
95,5%
75,0%
Resultados presuntivos positivos (b)
44(d)
43
44
44
41
36
42
33
0
1
0
0
3
8
2
11
Não
aplicável
0
0
0
0
0
0
0
44
44
44
44
44
44
44
44
Resultados negativos (c)
Resultados duvidosos
Total de amostras analisadas
(a)
Porcentagem de concordância com a positividade encontrada pela metodologia ISO 6579:2002, nos 5 níveis de inóculo, em relação às amostras
analisadas pelo método avaliado.
(b)
Resultados presuntivos positivos coincidentes com os resultados positivos pela metodologia ISO 6579:2002
(c)
Resultados negativos encontrados nas metodologias analisadas, nos 5 níveis de inoculo, nas diferentes amostras
(d)
Para o método ISO 6579:2002, estes resultados são positivos confirmados
16
RESULTADOS
Porcentagem de concordância dos resultados presuntivos positivos para Salmonella spp nos
métodos rápidos avaliados em relação aos resultados positivos pela metodologia ISO 6579:2002
em amostras de alimentos sem contaminação experimental e amostras de alimentos
artificialmente contaminadas
ISO
6579:2002
BAX
VIDAS Transia
VIP
Singlepath
1-2
Test
Unique
Amostras sem contaminação
experimental
100%
92,0% 93,8% 91,1% 81,3% 68,1% 68,8% 63,8%
Amostras artificialmente
contaminadas
100%
97,7% 100% 100% 93,2% 81,8% 95,5% 75,0%
17
CONCLUSÕES
Nas condições em que este presente trabalho foi
desenvolvido pode-se concluir que:
 o desempenho dos métodos rápidos avaliados na detecção de
Salmonella spp em alimentos sem contaminação experimental pode
diferir substancialmente daquele apresentado em alimentos
artificialmente contaminados;
 os métodos rápidos avaliados devem ser utilizados unicamente para
fins de triagem, sendo que uns têm maior capacidade do que outros
para indicar em curto espaço de tempo quais amostras de alimento
poderiam estar contaminadas com Salmonella spp;
18
CONCLUSÕES
 os métodos rápidos avaliados podem dar resultados falso-positivos,
em porcentagens que variam de acordo com a matriz alimentar
analisada, ou seja, podem indicar falsamente a presença de Salmonella
spp, implicando na necessidade de confirmação do resultado antes da
liberação do resultado final. O laboratório deverá estar capacitado para
o atendimento destas situações;
 os métodos rápidos avaliados podem dar resultados falso-negativos,
portanto apresentam o perigo de não detectar Salmonella spp,
eventualmente presente, nas amostras analisadas, levando à liberação
de resultados equivocados;
19
CONCLUSÕES
 o desempenho dos métodos rápidos avaliados pode variar com a matriz
alimentar analisada. Assim, a seleção do método rápido a ser utilizado
para a pesquisa de Salmonella spp, em um dado tipo de alimento
depende de uma avaliação prévia de seu desempenho nesse tipo de
alimento;
 a adoção de um método rápido para detectar Salmonella spp em
determinada matriz alimentar tem um risco intrínseco. A seleção de um
dado método rápido só deve ser feita após a determinação do grau de
risco que se queira assumir.
20
Obrigado!
Laercio Goularte
SFDK Laboratório de Análise de Produtos Ltda.
www.sfdk.com.br
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