Simpósio Latino Americano da
Associação Internacional para a Proteção de Alimentos
-IAFP VII Simpósio Associação Brasileira de Proteção dos Alimentos
– ABRAPA -
Melhorando a inocuidade da carne de aves
– a experiência brasileira -
Ivone Delazari
ABRAPA
SADIA S.A.
Campinas (SP), 26 de maio de 2008
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Melhorando a inocuidade da carne de aves
– a experiência brasileira -
Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
plataforma de
sustentação
Programa de Redução de
Patógenos
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Melhorando a inocuidade da carne de aves
– a experiência brasileira -
Circular 245 (25/11/96): Início formal do Programa
de Redução de Patógenos (PRP)
Estabelece prazo para a implantação (em plantas
exportadoras para os Estados Unidos) :
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
Testes de Escherichia coli.
Portaria 13 (12/2/93): Instituir o Comitê Técnico Intersetorial (CTI)
Orientar atividades de implantação do Programa de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).
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Melhorando a inocuidade da carne de aves
– a experiência brasileira -
Portaria 210 ( 10.11.98): Estabelecimento das Normas
de Inspeção tecnológica e higiênico-sanitária específica
para carnes de aves.
Portaria 46 (10/2/98): Adoção Manual Genérico HACCP
e Auditoria dos Programas em plantas produtoras de
alimentos de origem animal.
Circular 272 ( 22/12/97): Prazo para implantação dos
Programas de PPHO e HACCP em todos os estabelecimentos
envolvidos no comércio internacional.
Portaria 368 (4/9/97): Adoção das Boas Práticas (GMP) em todos
os estabelecimentos de produção de alimentos de origem animal.
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Melhorando a inocuidade da carne de aves
– a experiência brasileira -
Instrução Normativa nº. 70 (6/10/03):
Critérios para o “Monitoramento Microbiológico
e Controle de Salmonella sp. em Carcaças de
Frangos e Perus”
Harmonização dos procedimentos higiênico- sanitários
e adequação às exigências legais dos países
importadores (principalmente da União Européia).
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Melhorando a inocuidade da carne de aves
– a experiência brasileira Circular nº 176 (16/5/05)
Instruções para a verificação dos Elementos de
Inspeção previstos na 175.
Define os critérios a serem aplicados mediante os
resultados obtidos.
Circular nº 175, 16/5/05)
Torna obrigatória a implantação e manutenção de
Programas de Autocontrole, sujeitos à verificação oficial.
Define os Elementos de Inspeção num processo de
harmonização com os países importadores.
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Melhorando a inocuidade da carne de aves
– a experiência brasileira -
O conjunto de todos estes programas componentes do PRP
(GMP, PPHO, HACCP, etc)
passou a orientar
o controle das zoonoses transmitidas pelos produtos de
origem animal desde suas origens e através de toda a
cadeia.
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AVÓS
AVIÁRIO
CHILLER
PALLET
INCUBADORAS
CARGAS
TUMBLER
CARREGAMENTO
MATRIZES
INCUBADORAS
ABATE - PENDURA
EMBALAGEM
EMBARQUE
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Melhorando a inocuidade da carne de aves
– a experiência brasileira -
Após a implantação dos programas componentes do PRP:
Foi iniciada a rotina de
auditorias dos programas nos
estabelecimentos de abate e
industrialização pelos fiscais
federais
Critérios de avaliação com
base na performance dos
abatedouros.
Critérios para
continuidade do
estabelecimento na
lista de exportadores.
Foi iniciado o Programa
Brasileiro de Monitoramento
de Salmonella em carcaças
de aves
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Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella
A implantação bem sucedida do Programa de
Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp
resultado
cooperação entre as autoridades e a indústria
Utilização da infra-estrutura privada
identificação segura
das granjas de
origem das aves
possibilitando ações
diretas sobre o foco
dos problemas.
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Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella
Objetivos
Construir um sistema de informações sobre a prevalência de
Salmonella em aves no Brasil
envolvimento de todos os
estabelecimentos de abate registrados
no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Formar um banco de dados para analise dos índices de
prevalência do patógeno
favorecendo a tomada de ações
de controle no campo
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Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella
Objetivos
Possibilitar a definição de critérios microbiológicos
compatíveis com a inocuidade
de produtos avícolas
Monitorar, consistentemente, o nível de contaminação dos
produtos avícolas por Salmonella
permitindo antever tendências
propiciando medidas rápidas
para restabelecer o controle
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Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella
Objetivos
Através dos recursos da industria
propiciar a identificação inequívoca de lotes com
problemas potenciais
facilitando ações efetivas na origem.
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Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella
Amostragem
Frango
Carcaça colhida após o gotejamento e antes da etapa de
embalagem primária
Peru
Carcaça colhida antes dos procedimentos de corte ou
resfriamento.
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Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella
Amostragem para carcaça de frango
Abate diário
Número e freqüência
<10 mil (±1.000)
01 amostra por semana
10 mil a 100 mil (±5 mil)
01 amostra por dia
100 mil a 200 mil (± 10 mil)
02 amostras por dia
200 mil a 300 mil (± 20 mil)
03 amostras por dia
300 mil a 400 mil (± 30 mil)
04 amostras por dia
400 mil a ≥ 500 mil (± 30
mil)
05 amostras por dia
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Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella
Amostragem para carcaça de peru
Abate diário
Número e freqüência
<500 (±50)
01 amostra por semana
≥ 500
01 amostra por turno
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Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella
Critério microbiológico
n = 51; c = 12
n = número de unidades de amostras examinado,
representando 1 ciclo
c = número máximo de unidades de amostras com resultados
de presença de Salmonella em 25 g
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Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella
Medidas corretivas
Ciclos
violados
(nº)
Medidas corretivas efetuadas pelo SIF
01
Revisão do PPHO, GMP e HACCP.
02
Suspensão da certificação pelo SIF referente a
Salmonella até obtenção de 2 ciclos não
violados.
03
Liberação de lotes por turno, mediante análise
até obtenção de 3 ciclos não violados
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Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella
Os resultados oficiais do Programa de Monitoramento de
Salmonella estarão disponíveis,
provavelmente, ainda este ano.
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Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da
Resistência Bacteriana em Frango – PREBAF (ANVISA, 2008)
Em agosto de 2004 foi iniciado o PREBAF numa parceria
entre a ANVISA, VISA e LACEN de 14 estados.
Monitoramento de carcaças congeladas de frango expostas
a venda, no período de agosto de 2004 a julho de 2006.
Prevalência e quantificação de Salmonella
Distribuição dos diferentes sorovares
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Prevalência de Salmonella em carcaças congeladas de frangos no
varejo (PREBAF, 2008)
Número de amostras
Estados
Examinadas
Positivas
%
positiva
AP
179
01
3
Nordeste
AL, CE, RN
539
15
2,78
Centro-Oeste
MS, GO, DF
557
8
1,44
MG, ES, SP, RJ
870
32
3,68
PR, SC, RS
540
16
2,96
2.706
79
2,91
Região
Norte
Sudeste
Sul
Total
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Prevalência de Salmonella em frangos no varejo (ANVISA, 2008)
3,0%
3,15%
N
Período:
08/2004
NE
CO
DF
07/2006
3,68%
1,43%
DF
SE
2.706 amostras
S
2,96%
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Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP Benefícios para a indústria
Para a industria avícola o PRP trouxe uma série de benefícios
mensuráveis:
1. A conscientização de que o PRP é um programa master, que
engloba
uma série de programas
básicos de pré-requisitos
programas especialmente
dirigidos à segurança dos
alimentos e/ou dos animais.
A falha em um destes programas componentes, atingirá os
resultados de qualidade ou de inocuidade do alimento ou
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ainda de saúde animal.
Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP Benefícios para a indústria
2. Vigência dos Programas de GMP, GAP (produção primária) e
PPHO em caráter obrigatório
os produtores no campo e na industria de processamento
evoluíram de métodos de controle qualitativo e muitas vezes
empíricos/subjetivos para programas de pré-requisito bem
estruturados e quantitativos
Tornando possível:
Medir e comparar resultados
Dimensionar os ganhos em qualidade
Registrar dados para fins de auditoria e avaliação
Estabelecer metas de melhoria de desempenho
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Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP Benefícios para a indústria
3. Implantação do Programa de HACCP em caráter obrigatório
Com a implantação do HACCP, foi possível a conquista do
mercado internacional e hoje o Brasil é o maior exportador de
carne de aves.
Com base no sucesso dos programas aplicados:
na produção primária: Sanidade Animal, Biosegurança,
Rastreabilidade, GAP, PPHO, etc.
e nas plantas de abate e processamento: PPHO, GMP,
Autocontroles, etc.
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Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP Benefícios para a indústria
4. Auditorias da performance das industrias com base nos
programas implantados
Este processo de avaliação pelos agentes federais, focaliza-se
no desempenho do setor privado com ênfase, na
adequacidade dos programas e na segurança dos produtos.
Este fator motivou as industrias na manutenção dos
programas do PRP, principalmente, porque disso dependia a
sua continuidade na lista de exportação.
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Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP Benefícios para a indústria
5. O programa de monitoramento de Salmonella
Este programa, trouxe como uma importante conseqüência, a
melhoria das condições laboratoriais das empresas produtoras
de carne de aves.
Os laboratórios das empresas foram motivados a implantar a
Norma ISO 17.025, como condição mínima de participação no
programa de monitoramento .
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Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP -
Os benefícios do Programa de Redução de Patógenos foram
comprovados também no varejo
estudos efetuados pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA carcaças congeladas de frango expostos
à venda, revelaram:
Prevalência da bactéria no produto final: < 4%
Presença de poucas células viáveis da bactéria: < 0,03 NMP/g*
*NMP/g Número Mais Provável por grama
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Obrigada
Ivone Delazari
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