MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Alimentação Institucional
Patrícia Henriques
BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Vantagens:
Menor desperdício:
– Matéria-prima X Fornecedores cadastrados
– Pela conservação correta da matéria-prima e
alimentos e preparados;
• Economia nos produtos de limpeza;
• Proteção à saúde da população;
• Contribui para a obtenção do Alvará Sanitário;
BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA
• Cumprimento da legislação;
• Melhoria da Qualidade do serviço;
• Produção de alimentos confiáveis e seguros;
• Satisfação e conquista de novos clientes;
• Redução do número de surtos causados por
doenças transmitidas por alimentos.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA
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Recomendações para elaboração e implantação das Boas
Práticas
Conhecer os conceitos de Boas Práticas;
Obter informações sobre a legislação sanitária no site da
ANVISA ou nas VISAs estaduais e municipais.
Realizar um diagnóstico da adequação do estabelecimento.
Elaborar e desenvolver um plano de ação para solucionar as
não-conformidades detectadas.
Elaborar o Manual de Boas Práticas para serviços de
alimentação em conjunto com os funcionários.
Promover a capacitação dos responsáveis pela atividade de
manipulação de alimentos.
Supervisionar e capacitar, periodicamente, todos os
funcionários do estabelecimento.
Manual de Boas Práticas
• É um documento onde estão descritas as
atividades e procedimentos que as empresas
que produzem, manipulam, transportam,
armazenam e/ou comercializam alimentos,
adotam para garantir aos seus consumidores,
que os alimentos produzidos tenham
segurança e qualidade sanitária e para
atender a legislação sanitária federal em vigor.
Manual de Boas Práticas
• Deve ser a reprodução fiel da realidade da empresa,
descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e
anexando toda documentação comprobatória, os
POP’s adotados, as planilhas de controle, registros,
check list, etc.
• O MBP deverá ser atualizado sempre que a empresa
realizar alterações em sua estrutura física ou
operacional e, sua apresentação será obrigatória
para o licenciamento sanitário anual dos
estabelecimentos.
Manual de Boas Práticas
• Descrever de maneira objetiva e clara para
que serve o MBP e em quais Áreas / funções/
setores do Estabelecimento ele se aplica.
• Indicar os documentos que referenciam o
MBP ( Leis, Portarias, Normas Técnicas,
Bibliografia Técnica, etc).
• Citar definições que sejam necessárias para o
entendimento do manual.
Manual de Boas Práticas
1 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1.1 – Razão social
1.2 – Endereço.
1.3 – Responsável Técnico (Nome/ formação) e Nº do Registro no
Conselho Profissional
1.4 - Autorização de funcionamento:
1.4.1 – Certificado de Inspeção Sanitária – xerox.
1.4.2 – Alvará – xerox.
1.4.3 – Caderneta Sanitária – xerox.
1.4.4 – Horário de funcionamento da empresa – xerox.
1.5 – Listagem dos Produtos Fabricados /Manipulados
UAN: clientela atendida, nº de refeições/dia. Tipo de refeições
servidas. Tipo e modalidade de distribuição.
Manual de Boas Práticas
2 – RECURSOS HUMANOS
2.1 – procedimento na admissão dos funcionários.
· nº de funcionários totais (por sexo).
· nº de funcionários das linhas de produção.
· nº de funcionários qualificados.
2.2.1 – o método utilizado para treinamento dos
funcionários, no que se refere às boas práticas no
manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem,
controle de pragas e outros. Citar o responsável pelo
treinamento, sua qualificação profissional e a freqüência
da realização
Manual de Boas Práticas
3 –HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES
3.1-SAÚDE:
Fazem exames médicos e laboratoriais/ quais? Qual a sua
Periodicidade de realização (admissionais, demissionais e
periódicos). Por quem é executado?
O que acontece quando os funcionários estão doentes ou
com feridas/lesões; onde estão arquivados os controles
de saúde dos funcionários?
Manual de Boas Práticas
3.2-HIGIENE DOS MANIPULADORES:
3.2.1-UNIFORMES/ EPI
Descrever o tipo de uniforme e EPI para cada área de
produção. Número de mudas de uniformes para cada
funcionário.
Como é feita a higienização dos uniformes, e qual a
freqüência da troca?
Manual de Boas Práticas
3.2.2- HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Onde e como é feita a higienização das mãos, freqüência,
existência de instruções normativas/ cartazes afixados de
como lavar as mãos.
3.2.3-HÁBITOS COMPORTAMENTAIS
Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho
antes de iniciar as atividades? Como fazem a
monitorização (check list/ planilhas), onde estão
arquivados estes registros.
Manual de Boas Práticas
4-LOCALIZAÇÃO
ÁREA EXTERNA: Descrição das áreas circunvizinhas
do estabelecimento: vias de acesso, condições
urbanas (área urbana) e de salubridade.
ÁREA INTERNA:
ventilação e exaustão; Iluminação (natural ou
artificial), intensidade; Temperatura por setor de
produção; Poluição sonora (origem, nível de db)
Manual de Boas Práticas
5 - INSTALAÇÕES
5.1 – LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem
e especificação das áreas.
5.2 – TIPO DE CONSTRUÇÃO, MATERIAL EMPREGADOS E
ÁREA DE CADA SETOR.
Relatar as características físicas de cada setor (cozinha,
instalações sanitárias
e
vestiários,
área
de
armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes,
piso, ralos/ canaletas, iluminação, ventilação, janelas,
portas, lavatórios, sistemas de exaustão, esgotamento
sanitário, instalações elétricas,etc.
Manual de Boas Práticas
6– CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
• Origem da água potável e onde é armazenada.
• Número, capacidade e estado de conservação dos
reservatórios existentes;
• Periodicidade da lavagem dos reservatórios e a
descrição do método de higienização.
• Controle da potabilidade de água e documentos
comprobatórios das análises laboratoriais.
• Se for usada água não potável, indicar a finalidade e
a identificação das tubulações.
Manual de Boas Práticas
7 – MANEJO DOS RESÍDUOS
• Tipo de depósito de lixo nas áreas de produção,
forma e freqüência com que o lixo é retirado da área
de produção; caminho percorrido pelo lixo para fora
da área de produção; onde é armazenado até
destinação final.
• Como é e com qual freqüência é feita a higienização
das lixeiras.
Manual de Boas Práticas
8– EQUIPAMENTOS
8.1–Equipamentos existentes e suas especificações
Relacionar todos os equipamentos existentes e suas
especificações
8.2– Programa de manutenção preventiva e calibração
dos equipamentos
Como é feita a manutenção preventiva e calibração
de equipamentos e onde estão arquivados os
controles/ registros dessa manutenção?
Manual de Boas Práticas
9-HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
9.1– HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• Descrever os procedimentos de higienização, como é
feito o monitoramento da higienização e qual a
frequência com que são inspecionados.
9.2 – HIGIENE DAS INSTALAÇOES
• Quais os procedimentos de higienização dos
ambientes, os métodos, produtos, freqüência e os
responsáveis. Como é monitorada, com que freqüência
e onde estão arquivados os registros.
Manual de Boas Práticas
10 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
• Tipos de pragas mais comuns no ambiente da
empresa. As medidas preventivas para não permitir a
entrada e onde estão instaladas barreiras físicas.
• Se usa processo químico, qual o procedimento
adotado; quais os produtos químicos utilizados no
combate à infestação, quantidades, periodicidade da
aplicação, qual empresa realiza o serviço, bem como
seu número de alvará sanitário junto ao órgão
competente.
Manual de Boas Práticas
10 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
• Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de
relatórios sobre as atividades de controle de praga?
• Qual a freqüência e onde estão arquivados os
registros.
Manual de Boas Práticas
11– CONTROLES NA PRODUÇAO
11.1– SELEÇAO DA MP, INGREDIENTES E EMBALAGENS
• Que critérios de ordem higiênico-sanitária são usados na
aquisição de matérias-primas. Como é feita a seleção de
fornecedores. Registros usados.
11.2 – RECEBIMENTO
• Parâmetros qualitativos e quantitativos usados no
recebimento de cada produto. O que é feito quando
existem não conformidades no recebimento, quem é o
responsável; qual a forma de documentação desses
procedimentos (planilhas/ checklist, etc.)
Manual de Boas Práticas
11. 3 – ARMAZENAMENTO
• Descrever as regras de armazenamento adotadas
para as matérias-primas recebidas.
• Onde são armazenados os produtos químicos e
tóxicos, material de limpeza.
Manual de Boas Práticas
11.4 - PREPARO DO ALIMENTO
• Descrever os equipamentos, utensílios e pessoal;
• Cuidados na manipulação dos alimentos;
• O fluxograma de produção de cada categoria de
alimentos.
• Temperatura e técnicas utilizadas no manejo térmico;
• Procedimentos utilizados após o processamento e na
distribuição;
Manual de Boas Práticas
11.5 -TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
Contempla todos os procedimentos requeridos para
o transporte de alimentos preparados:
• Sistema de envasamento;
• Etiquetagem;
• Controle de tempo e temperatura;
• Normas para os meios de transporte.
Manual de Boas Práticas
12–
ACONDICIONAMENTO,
IDENTIFICAÇÃO
E
ARMAZENAMENTO
DOS
ALIMENTOS
PRÉ
PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS
Descrever os critérios de acondicionamento,
rotulagem e armazenamento
• Alimentos prontos
• Alimentos pré-preparados
• Sobras
Manual de Boas Práticas
13 – CONTROLE DE QUALIDADE
• A empresa realiza algum tipo de controle de
qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e
relatar que tipo de controle é realizado e a finalidade
de cada um.
Manual de Boas Práticas
14– PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
• Quais procedimentos são adotados para o rápido e
efetivo recolhimento dos produtos reclamados. Onde
são armazenados esses produtos, seu destino final,
onde são feitos os registros e onde estão arquivados?
Manual de Boas Práticas
15 – REGISTROS
• Descreve como são tratados e controlados. Onde são
feitos, tipos de planilhas...
Manual de Boas Práticas
16 – ANEXOS
• Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles:
xerox de alvará, comprovantes de saúde, layout,
modelo de registros de controles, planilhas, check
list, certidões, exames, laudos, certidões, etc.