1
PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE
VIGILÂNCIA SANITÁRIA de ALIMENTOS
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
I - INTRODUÇÃO
O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o comprovam ,
é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam,
manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os
alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para atender a
legislação sanitária federal em vigor, Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/ 97 - (MBPF) - e RDC
ANVISA nº 275/02 - (POP)-.
O Manual de Boas Práticas deve ser a reprodução fiel da realidade das empresas, descrevendo a
sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentação comprobatória, os POP’s - Procedimentos
Padrões de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse
documento – MBP/ POP - deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua
estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual
dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004, devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento
de “Alvará Sanitário” protocolado junto a PMV.
II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:
1 - OBJETIVO
Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais Áreas / funções/ setores do
Estabelecimento para os quais ele se aplica.
Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Técnicas, Bibliografia Técnica,
etc)..
2 – DEFINIÇÕES:
citar definições que sejam necessárias para o entendimento do manual
Algumas sugeridas:
APPCC: análise de perigos e pontos críticos de controle
Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra substância
(medicamento, combustível, alimentos, etc.).
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos
terminados;
Antisséptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga
microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e
sãos;
2
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que
se considere nocivo ou não à saúde humana;
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna.
Tem como objetivo padronizar a auditoria
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos,
de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do
contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam
resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
Desinfestação: é a eliminação das pragas;
EPI: Equipamentos de Proteção Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou
estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua
composiçao original.
Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao
Limpeza: é a eliminaçao da terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis
Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto
terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte
Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias,
servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de ações preventivas e
corretivas.
Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária .
Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga
faculdades legais para exercer suas funções.
Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo praticados para a
obtenção de um alimento;
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos
à saúde, segurança e qualidade;
Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.
Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde
ou integridade do consumidor.
PC- ponto de controle: ponto ou etapa onde o perigo é controlado preventivamente pelas BP/POP
PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado, não havendo
possibilidade de ser controlado preventivamente.
POP – procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e documentados
em forma de planilhas oucheck list apropriado.
Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a níveis
considerados seguros.
Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.
3 - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
- Razão Social;
– Endereço
– Responsável Técnico (Nome/ formação) e Número do Registro no Conselho Profissional ou Número do
Documento de Identificação (CI ou CPF);
– Licença de Localização ( orgão emissor, nº e periodo de validade)
– Alvará sanitário ( orgão emissor, nº e periodo de validade/ Anexar Cópia)
3
– Horário de funcionamento da empresa
- Lista de Produtos manipulados.
- Equipe de Boas Práticas: (nome/ cargo na empresa/ função na equipe)
4– RECURSOS HUMANOS
4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONÁRIOS
• Relatar o procedimento adotado na admissão dos funcionários, o número total de funcionários (por
sexo), número de funcionários de cada área de produção e o número de funcionários qualificados. Que
tipo de treinamento são oferecidos na admissão. Existencia de treinamentos para os funcionários no que
se refere às boas práticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e
outros relativos às boas práticas? E sobre os procedimentos relativos à segurança do trabalho? Quem é
responsável pelos treinamentos e a freqüência; Onde os registros de treinamento estão arquivados.
5 –HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES – POP3 (RDCANVISA 275/02)1
– SAÚDE:
• Fazem exames médicos e laboratoriais/ quais. Qual a sua Periodicidade de realização (admissionais,
demissionais e periódicos). Por quem é executado.
• O que acontece quando os funcionários estão doentes ou com feridas/lesões; onde estão arquivados os
controles de saúde dos funcionários?
- HIGIENE DOS MANIPULADORES:
UNIFORMES/ EPI
• Tipo de uniforme e EPI para cada área de produção. Número de mudas de uniformes para cada
funcionário. Como é feita a higienização dos uniformes, e qual a freqüência da troca?
MAOS
• Onde e Como é feita a higienização das mãos, freqüência, existência de instruções normativas/ cartazes
educativos de como lavar as mãos ?
HÁBITOS COMPORTAMENTAIS
• Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a
monitorizaçao (check list/ planilhas), onde estão arquivados estes registros.
6–LOCALIZAÇÃO
• Condições das áreas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso externo
• Iluminação utilizada na área externa.
• Condições de salubridade.
• Condições urbanas.
7 - INSTALAÇÕES
7.1 – LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificação das áreas.
7. 2 – TIPO DE CONSTRUÇÃO, MATERIAL EMPREGADOS E ÁREA DE CADA SETOR.
Relatar neste item as características físicas) de cada setor (Cozinha, instalações sanitárias e vestiários,
área de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminação,
ventilação, janelas, portas, lavatórios, sistemas de exaustão, esgotamento sanitário, instalações elétricas,
etc.
8 – CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA – POP 2
• O tipo de abastecimento da água potável, onde é armazenada.
• Número/ estado de conservação de reservatórios existentes, capacidade de cada um;
4
• A periodicidade da lavagem dos reservatórios e a descrição do método de higienizaçao da caixa de água,
contendo inclusive tabelas de diluição de prod. desinfetante e registros de verificação de ocorrências;
• Controle da potabilidade de água e indicação de onde estão arquivados os documentos comprobatórios
de controles de higienizaçao das caixas e análises laboratoriais da água.
• Se for usada água não potável, indicar a finalidade e uso e a identificação das tubulações.
9 – MANEJO DOS RESÍDUOS – POP 4
• Tipo de depósito de lixo nas áreas de produção, forma e freqüência com que o lixo é retirado da área de
produção; caminho percorrido pelo lixo para fora da área de produção; onde é armazenado até
destinação final?
• Como é e com qual freqüência é feita a higienização das lixeiras.
10 – EQUIPAMENTOS
10. 1 – EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAÇÕES
•Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificações
10.2– PROGRAMA DE MANUTENÇAO PREVENTIVA E CALIBRAÇAO DOS
EQUIPAMENTOS – POP 5
•Como é feita a manutenção preventiva e calibração de equipamentos e onde estão arquivados os
controles/ registros dessa manutenção?
11- HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS - POP 1
11. 1 – HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• Quais os procedimentos de higienização de equipamento e de utensílios., como é feito o monitoramento
dessa higienização e qual a freqüência com que são inspecionados.
11. 2 – HIGIENE DAS INSTALAÇOES
• Quais os procedimentos de higienização dos ambientes, quais os métodos, produtos, freqüência e os
responsáveis, como é monitorado, e a freqüência com que são inspecionados e onde estão arquivados os
registros.
12 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS – POP 6
• Que tipos de pragas são mais comuns no ambiente da empresa. Quais as medidas preventivas para não
permitir a entrada de pragas no ambiente da empresa.; onde estão instaladas barreiras físicas.
• Se usa processo químico, qual o procedimento adotado, quais são os produtos químicos utilizados no
combate à infestação, quantidades, periodicidade da aplicação, qual empresa realiza o serviço, bem como
seu número de alvará sanitáro junto ao órgão competente.
•Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatórios sobre as atividades de controle de praga?
Qual a freqüência e onde estão arquivados os registros.
13 – CONTROLES NA PRODUÇAO
13.1 – SELEÇAO DA MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS – POP 7
• Que critérios de ordem higiênico-sanitária são usados na aquisição de matérias-primas. E seleção de
fornecedores. Quais os registros usados.
13.2 - RECEBIMENTO
5
• Quais parâmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada produto. O que é feito
quando existem não conformidade no recebimento, quem é o responsável; qual a forma de documentação
desses procedimentos (planilhas/ checklist, etc.)
13. 3 – ARMAZENAMENTO
• Quais as regras de armazenamento são adotados para as matérias-primas recebidas. Onde são
armazenados os produtos químicos e tóxicos, material de limpeza.
14 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
PRÉ PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS
• Quais os critérios de acondicionamento, rotulagem e armazenagem de alimentos prontos, prépreparados e de sobras?
15 – CONTROLE DE QUALIDADE
A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e relatar que
tipo de controle é realizado e a finalidade de cada um.
16 – PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS – POP 8
Quais procedimentos são adotados para o rápido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados, onde
são armazenados esses produtos, seu destino final, onde são feitos os registros e onde estão arquivados?
17 – REGISTROS
Descreve como os são tratados e controlados. Onde são feitos, tipos de planilhas...
18 – VOLUME DE ANEXOS
Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvarás, comprovantes de saúde, layout,
modelo de registros de controles, planilhas, check list, certidões, exames, laudos, certidões, etc.
III - NORMAS GERAIS DE HIGIENE E DESINFECÇÃO PARA ALIMENTOS
1 - HIGIENE DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIO D’ÁGUA
Esvaziar o reservatório abrindo torneiras e chuveiros.
Escovar as paredes e o fundo do reservatório removendo os resíduos. Retirar todo material
indesejado.
Enxaguar as paredes e o fundo do reservatório.
Fechar torneiras e chuveiros, deixar entrar água até encher colocando ao mesmo tempo a água
sanitária, conforme tabela abaixo.
Esperar 4 horas sem usar essa água. Depois de 4 horas abrir as torneiras para esgotar totalmente o
reservatório e deixar entrar água limpa.
Agora seu reservatório está pronto para uso.
Repetir esta desinfecção de 6 em 6 meses ou sempre que tiver suspeita de contaminação.
Manter o reservatório bem coberto.
6
Tabela de utilização de água sanitária:
2 copo de água sanitária (hipoclorito de sódio a 2,5%) para cada 25 litros de água.
2 - HIGIENE E DESINFECÇÃO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES
Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e
desinfetados, da seguinte forma:
2.1 Verduras
Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as
sujeiras;
Numa vasilha de plástico, vidro, barro ou louça preparar a solução clorada para a desinfecção;
Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) em um litro de água;
Deixar as folhas totalmente de molho nesta solução por 30 (trinta) minutos;
Enxaguar em água tratada ou em água potável e escorrer bem;
2.2 Legumes, Frutas e ovos:
Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento;
Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras;
Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plástico, vidro, louça ou barro, com a
solução clorada (item 11.1) por 30 (trinta) minutos;
Colocar em escorredor, até escoar toda a solução clorada;
Retirar a casca se necessário e enxaguar com água tratada ou potável.
3 - HIGIENE E DESINFECÇÃO DE EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E SUPERFÍCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS, (PISOS,
BANCADAS, PAREDES, PANELAS, FACAS, ETC.)
Os utensílios devem ser lavados com água preferentemente quente e detergente. Em seguida
devem ser mergulhados numa solução de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) e água na
proporção de um copo (150 ml) de água sanitária para 30 litros de água. Devem permanecer nesta
solução por cinco minutos e depois deixados para secar (importante não usar panos ou toalhas).
Os equipamentos e superfícies de contato com alimentos devem ser lavados da mesma forma. Em
seguida deve-se passar um pano limpo, molhado com a solução de hipoclorito de sódio a 2,5%
(água sanitária) e água na proporção de um copo (150 ml) de água sanitária para 50 litros de água,
e deixados para que a secagem ocorra naturalmente.
Em caso do uso de álcool como agente sanificante, recomenda-se o uso de álccol a 70% e/ou do
álccol gel a 70%
4 - MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA A SANIDADE AMBIENTAL:
.Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo, entulhos e materiais em desuso, e,
rigorosamente limpos, varrendo e/ou limpando superfícies com pano limpo e úmido antes de proceder a
desinfecção com água sanitária.
.Impedir o acesso de animais domésticos e insetos aos locais de manipulação de alimentos
ajustando portas e janelas aos seus batentes e telando aberturas de ventilação e outras (ralos, canos, caixas
de passagem, bueiros, etc.).
.Matérias primas “in natura” que permanecerem estocadas sem acondicionamento a temperatura
ambiente ( ex: tubérculos, raízes, cana ), devem permanecer protegidas em caixas teladas - telas com
malhas milimétricas (2 mm) - , afastadas do solo (min. 50 cm) e dotadas de mecanismo que impeça o
acesso de roedores e baratas – (pequeno cone oco invertido colocado no meio dos suportes da prateleira,
conforme figura abaixo.)
7
.Verificar se a temperaturas dos equipamentos de frio estão atendendo os requisitos de
armazenagem dos produtos refrigerados e congelados;
.Armazenar os produtos sempre com identificação (nome/ origem/ data de fabricação ou
porcionamento /validade)
.Promover a Desinsetização e Desratização periódica.
.Utilizar lixeiras com pedal e tampa, manter todas as lixeiras limpas e desinfetadas, e munidas
com sacolas plásticas.
.Colocar o lixo para o descarte final em local próprio a este fim, devidamente acondicionado e
longe de áreas de manipulação de alimentos.
.Dotar sanitários de sabonete sanificante e papel toalha de primeiro uso.
.Não utilizar adornos nos pulsos e mãos, utilizar tocas para prender cabelos e uniformes limpos
dentro das áreas de manipulação.
- HIGIENE E DESINFECÇÃO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES
Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e
desinfetados, da seguinte forma:
2.1 Verduras
Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as
sujeiras;
Numa vasilha de plástico, vidro, barro ou louça preparar a solução clorada para a desinfecção;
Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) em um litro de água;
Deixar as folhas totalmente de molho nesta solução por 30 (trinta) minutos;
Enxaguar em água tratada ou em água potável e escorrer bem;
2.2 Legumes, Frutas e ovos:
Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento;
Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras;
Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plástico, vidro, louça ou barro, com a
solução clorada (item 11.1) por 30 (trinta) minutos;
Colocar em escorredor, até escoar toda a solução clorada;
Retirar a casca se necessário e enxaguar com água tratada ou potável.
AS BOAS PRÁTICAS II PROJETO APPCC MESA
RDC 216/2004
RITA DE CASSIA R.DA COSTA
JOSÉ EDÍZIO BATISTA