DIMENSIONAMENTO DE RECUSRSOS
HUMANOS PARA UAN
INTRODUÇÃO:

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

Considerar variáveis que se diferem de uma UAN para
outra, avaliar as características individuais de cada UAN
Política de RH
Padrão de atendimento
Recursos físicos e materiais
Padrão de cardápios
Tipos de refeições
Sistema de distribuição
Modalidade do serviço
Horário das refeições
Sistema de higienização
Nível de tecnologia
Jornada de trabalho
Padrões e normas de procedimentos
1
Métodos para Cálculos de Pessoal para a UAN

De Unidades Hospitalares:


A partir do nº de leitos, do nº
funcionários do hospital e do nº
refeições diárias servidas no hospital.
de
de
Nº de Leitos do Hospital:

MEZOMO:


1 empregado para cada 8 leitos do hospital +20%
para cobrir eventuais faltas e licenças
OLIVEIRA:

1 empregado para cada 3,5 e 3,8 leitos do hospital –
já incluídos substitutos de férias e folgas
2
Métodos para Cálculos de Pessoal para a UAN

Nº de empregados do Hospital:

MEZOMO:


OLIVEIRA:


Mínimo de 10% e máximo de 15% do quadro de pessoal do
hospital
PASSOS:



8% do quadro de pessoal do hospital
10% dos funcionários do hospital
12% quando o nº de leitos do hospital for inferior a 60
leitos
MEZOMO e OLIVEIRA admitem que os percentuais
que recomendam são suficientes para produzir,
higienizar e distribuir a refeição – não estão
incluídos os empregados substitutos de férias e
folgas necessários para a UAN.
3
Métodos para Cálculos de Pessoal para a UAN



Os resultados obtidos revelam uma
diferença entre os diversos métodos
aplicados.
TEIXEIRA e cols. em uma avaliação dos
métodos existentes constataram, em todos
os hospitais estudados, a adoção da
recomendação de 10 a 15% dos
funcionários totais do hospital para a UAN.
Diferença nos percentuais estão no sistema
de atendimento, padrões de cardápios, ...
4
Métodos para Cálculos de Pessoal para a UAN

Nº de refeições servidas no hospital:


GANDRA e cols:
Tempo médio para preparar, distribuir e higienizar uma
refeição em hospitais = 15 min.



Jornada diária de trabalho, somatório do nº de refeições
servidas,
produção
das
refeições
centralizadas
e
distribuição das refeições descentralizada, inclusão nos
cálculos nº de nutricionistas com exceção da chefia.
Calcula-se o nº de empregados fixos e em seguida os
substitutos de folgas, férias e feriados.
Fórmula para o cálculo de pessoal fixo da UAN:
IPF =
nº de refeições x 15 minutos
Jornada diária de trabalho em minutos
5
Métodos para Cálculos de Pessoal para a UAN

Nº de refeições servidas no hospital:



Cálculo para o pessoal substituto (folgas, férias
e feriados)
Período de descanso de cada empregado
depende do tipo de jornada diária de trabalho,
inclui: folgas semanais, feriados e férias.
Fórmula do Indicador de Pessoal Substituo de
Descanso – ISD

ISD =
365 dias do ano – (período de descanso)
período de descanso
6
Métodos para Cálculos de Pessoal para a UAN

Para cada tipo de jornada de trabalho corresponde
a ISD diferente:

1 folga semanal:





Férias = 30 dias
Domingos = 48 dias
Feriados = 12 dias
 Total de 90 dias de descanso
ISD = 365 – 90 = 3,06
90
Jornada 12/36:


Férias = 30 dias
Folgas = 168 dias = (365 – 30) /2
 Total de 198 dias de descanso
ISD = 365 – (30 + 168) = 0,84
198
Nº. de funcionários substitutos = IPF
ISD

7

Métodos para Cálculos de Pessoal para a UAN
Não Hospitalar
De Unidades Não Hospitalares:



Baseia-se no gasto em minutos, para produzir, higienizar
e distribuir uma refeição.
Relação com o número de refeições produzidas por dia.
Nº de minutos necessários para produzir uma refeição
segundo GANDRA e cols.:
Nº de Refeições
Nº minutos
300 – 500
15 – 14
500 – 700
14 – 13
700 – 1000
13 – 10
1000 – 1300
10 – 9
1300 – 2500
9–8
2500 e mais
7
8
Métodos para Cálculos de Pessoal para a UAN
Não hospitalar

O número de refeições/dia é constituído dos
seguintes tipos de refeições:




Almoço, jantar, refeição noturna completa.
Deve ser considerada a jornada média do
trabalho realizado.
A jornada média deve ser ponderada quando
existir diferentes horários de trabalho.
O número de pessoal fixo traduz o número
de minutos necessários para produzir o total
de refeições da UAN.

UAN produz 1.000 refeições totalizam 10.000
minutos/dia.
9
Métodos para Cálculos de Pessoal para a UAN
Não hospitalar

Calcula-se o pessoal fixo e quando necessário
calcula-se os substitutos de folgas e feriados,
e para todos eles, os substitutos de férias.
IPF = nº de refeições x nº minutos
Jornada trab. diária em minutos
ISD = 365 dias do ano – (período descanso)
Período de descanso
IPF
ISD
10
Métodos para Cálculos de Pessoal para a UAN
Não hospitalar

Dimensionamento de Pessoal:

MEZOMO:









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Administração – 15%
Recebimento e estocagem – 8%
Preparo de gêneros – 11 %
Cocção – 20%
Desjejuns e Lanches – 5%
Cafeteria – 7%
Copas de Distribuição – 20%
Lavagem de louça + faxina – 8%
Serviço noturno – 6%
Tipos de cargos na UAN:

Irá varia de acordo com a característica de cada
tipo de serviço: confeiteiro, magarefe, padeiros, ...
11
Avaliação dos Recursos Humanos
(TA E RP)

Taxa de Absenteísmo (TA)







Indicador utilizado para avaliar o desempenho da UAN como
um todo;
É o que mais reflete a qualidade da administração de
pessoal;
Ausências não programadas – grandes transtornos –
substituições de cardápios, atrasos na distribuição, ...
Faltas constantes – possíveis causas no manipulador: podem
gerar agressividade, irritabilidade e
negligência –
sobrecarregando trabalhadores presentes – sentimento de
exploração.
Faltas constantes – possíveis doenças no manipulador:
estresse, doenças por somatização, acidentes de trabalho,
acúmulo de fadiga.
Não se resolve os problemas das faltas contratando mais
mão-de-obra – só aumenta o problema. Precisa ser
detectado o problema e que sejam sanados.
Indicador é calculado pela relação percentual entre a média
de faltas diárias em determinado período e o número total de
empregados no período considerado:
12
Taxa de Absenteísmo
TA = nº médio de empregados ausentes no período x 100
nº de empregados no período

Nº médio de empregados ausentes no período:


Nº de empregados no período:


Computa-se o nº total de faltas no período desejado para a avaliação e
divide-se pelo nº de dias úteis nesse mesmo período
É o total de empregados contratados pelo serviço
Exemplo:

UAN com 30 empregados que registrou uma média de ausências diárias
igual a 1,5:
TA = 1,5 x100 = 5%
30

O ideal do absenteísmo é ZERO, cada UAN deverá determinar o
padrão aceitável de acordo com suas características, no caso de
excesso, implementar medidas corretivas.
13
Rotatividade de Pessoal

Rotatividade de Pessoal – turn over (RP)

Expressa a relação percentual entre o número de demissões em um
período (D) e o número médio de empregados que compõe o quadro
de pessoal nesse mesmo período de tempo.
RP =
_______D x 100 _______
Nº médio de empregados

O número médio de pessoal é igual a soma do nº de empregados no
início e no final do período considerado, dividido por dois.

Exemplo:



UAN que manteve 30 empregados e que registrou 5 desligamentos em 6
meses.
RP = 5 x 100 = 16,7%
30
Esse indicador não deve ser igual a zero e nem muito elevado.
Deve manter o equilíbrio dos recursos humanos dentro da UAN, de
acordo com a produtividade, capacitação e motivação dos
empregados.
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