PLANEJAMENTO
UAN/UPR
Docente Msc Marilsa S. S. Santini
Equipe de Planejamento:
profissionais capacitados / entrosados
 Planejamento cuidadoso:
-Objetivos da Unidade;
-Características do serviço;
-Recursos disponíveis;
-Evitar riscos de contaminação cruzada;
-Legislações vigentes.
Legislações:
Municipal (Vigilância Sanitária; Plano Diretor
–zoneamento urbano)
 Estadual (Código Sanitário do Paraná)
Federais (Portaria 1428 de 26.11.1993 –
Resolução 216
Planejar e projetar a UAN/UPR e suas áreas adjacentes 
mantê-las livres de odores estranhos, pó, fumaça e outros
poluentes, manter fluxo racional de produção; evitar
desgaste desnecessário
Dimensões  adequado a produção planejada/esperada 
espaço necessário para equipamentos e circulação pessoal;
Construção sempre em perfeitas condições  não permitir
acesso  insetos, pássaros, roedores e outros animais;
Elementos que permitam fácil e adequada limpeza;
Tipos de UAN/UPR
1- De acordo com o público atendido
Restaurantes industriais
 Planejar de acordo com sistemas




adotados.
Equipamentos práticos e
duráveis.
Maior variedade de preparações.
Refeitórios com cuidados visuais
e tendências modernas.
Controle de qualidade.
Restaurantes Comerciais





Cozinha para atender à grande
variedade de cardápios e
permitir atendimento à la
carte.
Agilidade e qualidade.
Sistema de armazenamento
refrigerado de porções prépreparadas.
Importância da apresentação e
do bom atendimento.
Ambiente agradável.
Restaurantes de hotéis
 Cozinha à la carte para atender
a cardápios e a preparações
sofisticadas.
 Refeitórios com decorações
específicas.
 Nova tendência no
atendimento de refeições light.
FAST FOOD
 Rapidez do preparo.
 Uso de alimentos pré-
processados.
 Funcionários treinados
para atendimento
imediato.
 Alta rotatividade no
refeitório.
Restaurantes de colônias de férias ou
colégios
 Refeitórios descontraídos e
funcionais para
atendimento de grande
número de pessoas em
pouco tempo.
 Cardápio periódico, fixo e
variado.
Cozinhas escolares para serviço de
merenda
 Refeições simples e de fácil
preparo.
 Utilização de preparações
únicas
 Consumo rápido e por
elevado número de
crianças em um só turno.
 Necessidade de
armazenamento de grande
quantidade de gêneros .
Refeitórios de creches
 Cardápio fixo.
 Menor quantidade
preparada.
 Necessidade de lactário.
 Refeitório e mobiliário com
dimensões reduzidas.
asilos , quartéis, retiros
 Cozinhas e refeitórios funcionais.
 Controle de qualidade.
 Cuidado especial com a
ambientação do refeitório
principalmente em asilos.
 Segurança e conforto para os
usuários.
 Cardápios simples mas variados,
já que a permanência é grande.
Cozinhas Hospitalares
 Cozinha Geral e
Dietética.
 Distribuição aos
pacientes e funcionários.
 Variedade de dietas e
preparações.
Cozinhas Hospitalares:
alternativas de atendimento
 Possibilidade de Refeitório
para pacientes de longa
permanência.
 Uso alternativo de
lanchonete para
acompanhantes e corpo
clínico.
 Atendimento com padrão
de hotelaria em
Maternidades.
 Necessidades específicas
em hospitais infantis, de
doenças infectocontagiosas e psiquiátricos .
Comissarias
 Cozinhas para
preparações rápidas, em
pequenas porções,
sofisticadas, embaladas e
com baixa manipulação.
Comissarias
 Local de montagem das
porções.
 Sistema específico de
distribuição (descentralizado)
 Necessidade de alto
controle de qualidade.
Alimentação em navios
 Planejamento prévio para
longo período.
 Necessidade de
armazenamento de grande
quantidades de gêneros.
 Importância da
sofisticação e aparência.
 Controle de qualidade.
Tipos de UAN/UPR
2- Conforme o tipo de administração
auto-gestão
terceirização
Tipos de UAN/UPR
3- Conforme o grau de processamento da
matéria-prima, que pode ser de:
-primeira geração
-segunda geração
-terceira geração
-quarta geração
-quinta geração
Primeira Geração
 A matéria-prima é o alimento bruto in natura.
 São necessários todos os estágios da linha de produção.
 A área física deve prever todos os setores desde o
armazenamento até a distribuição.
Segunda Geração
 Uso de matéria-prima in natura pré-preparada.
 Diminui a necessidade dos setores de pré-preparos.
 Gêneros adquiridos de indústrias agro-alimentares.
Terceira Geração
 Uso de alimentos supergelados ou congelados.
 Modifica toda a área de produção, já que muitos
alimentos estarão prontos.
 Necessidade de equipamentos de
descongelamento e aquecimento
 Distribuição específica, conforme a quantidade de
uso de congelados.
Quarta Geração
 Uso de alimentos pré-elaborados: descascados,
higienizados, cortados e reembalados em
embalagens hermeticamente fechadas em atmosfera
modificada ou ausência de ar (sous-vide) guardadas
sob refrigeração (máxima de 4º C).
 Cozinha com área de pré-preparo diminuída, área de
armazenamento refrigerada aumentada.
 Demais dependências normais.
Quinta Geração
 Preparações cozidas de conservação limitada,
prontas para servir.
 Acondicionamento pela técnica sous-vide.
 Necessita-se, praticamente, só da área de
estocagem (0 a 3°C quecimento e distribuição.
 Estocagem sob refrigeração (0 a 3°C).
 O aquecimento é feito na própria embalagem.
E A LOCALIZAÇÃO DA SUA UAN ???
Considerações
Em todos os casos deve haver um
planejamento racional
Participação do nutricionista na equipe
Responsabilidade técnica do nutricionista
(Boas Práticas de Manipulação)
COMO PLANEJAR????