IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO (UAN)
UNIDADE IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
1. HISTÓRICO:
 Década de 20 – surgem no Brasil as unidades de alimentação e nutrição, quando o país
começa a reestruturar suas indústrias;
 A industrialização ocasionou uma ocupação diferente dos espaços geográficos com a
mudança das populações do meio rural para o meio urbano;
 Com essa nova ocupação espacial houve desenvolvimento de todos os serviços de apoio
às mesmas, entre estes serviços, encontram-se aqueles relacionados com alimentação
de coletividades;
 No início da industrialização, as condições de trabalho eram precárias, com jornadas
extensas, baixos salários, falta de segurança e ambiente insalubre;
 Para as indústrias a questão produtividade vinha ganhando importância, e era evidente a
relação entre rendimento no trabalho e saúde;
 Este fato aliado às lutas dos empregados por melhores condições de trabalho, geraram
as primeiras preocupações com as condições de trabalho e saúde nos setores de
produção.
 No final da década de 30 – governo de Vargas, iniciam-se as ações de saúde do
trabalhador com a obrigatoriedade de instalar nas empresas com mais de 500
empregados um refeitório – criação do SAPS (Serviço de Alimentação da Previdência
Social);
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 SAPS administrou, por 3 décadas, restaurantes para trabalhadores;
 Companhia Siderúrgica Nacional (CSN) – em 1941- a primeira indústria de grande
porte a traçar um plano de alimentação para a mão-de-obra com a construção de
unidades de produção de refeições coletivas;
 Em 1947, na cidade de São Paulo, foram inauguradas as cozinhas industriais do
Serviço Social da Indústria (SESI) e do Serviço Social do Comércio (SESC);
 SESI – refeições transportadas para trabalhadores industriais; SESC – fornecimento de
refeições em refeitório central para comerciários;
 Década de 40 – estruturação da produção de alimentação coletiva para o setor de
saúde com o surgimento de unidades organizadas em hospitais;
 Em 1954 – início do Programa de Merenda Escolar, visando o fornecimento de
refeições aos escolares de escolas públicas e entidades filantrópicas;
 Em 1983 – foi criado o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE);
 Restaurantes universitários (RU) – início na década de 50, no Rio de Janeiro, mas foi
na década de 70 o aumento do número de RU com aumento da população
universitária;
 Em 1976 – criado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) – objetivos:
melhoria do estado nutricional, melhoria da produtividade, diminuição de acidentes de
trabalho, menor índie de absenteísmo e menor rotatividade de mão-de-obra.
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2. CONCEITO DE UAN:
 UAN é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento
nutricional de coletividades;
 Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma seqüência e sucessão de
atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e
higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de
modo que ajuste aos limites financeiros da Instituição.
3. OBJETIVOS:
 fornecimento de refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando um bom nível
higiênico-sanitário e adequada ao usuário qualitativa e quantitativamente;
 proporcionar educação alimentar para usuários e funcionários;
 administrar eficientemente todos os setores da UAN;
 trabalhar com pesquisa contribuindo para a ciência da Nutrição;
 proporcionar condições de conforto para o funcionário;
 contribuir para formação profissional de estudantes de nutrição.
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3.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 setor hospitalar: fornecimento de refeições cientificamente adequadas aos pacientes
com finalidade à recuperação e à manutenção da saúde. Em hospitais-escola,
presta-se assistência e promove o ensino e a pesquisa.
 setor escolar: fornecimento de refeições cientificamente adequadas, visando à
disseminação de hábitos alimentares adequados, através da merenda escolar.
 setor industrial: proporcionar alimentação racional ao trabalhador e corrigir
prováveis distúrbios nutricionais com o fornecimento de refeições adequadas.
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4. CARACTERÍSTICAS DA UAN:
 alto custo das instalações (estrutura física, equipamentos);
 alto custo operacional (manutenção de equipamentos, uniformes, matéria-prima,
material de limpeza...);
 as UAN estão sujeitas a oscilações diárias como matéria-prima (safra, custo,
disponibilidade no mercado), rotatividade de funcionários, julgamento dos usuários do
serviço, etc;
 grau de perecibilidade do produto final, determinando um processo de trabalho
cronometrado;
 as relações humanas são difíceis nas UAN;
 toda UAN contribui seriamente para a reputação da empresa.
5. CLASSIFICAÇÃO DAS UANs:
Quanto ao sistema administrativo:
• serviço próprio;
• serviço por concessão
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 Quanto ao público a ser atendido:
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funcionários de empresa pública ou privada (restaurante de empresa ou restaurante
comercial);
estudantes (UAN de escolas de ensino fundamental, secundário e universitário);
pacientes e funcionários de hospitais (UAN hospitalar e lactário);
passageiros de linhas aéreas (catering);
hóspedes (UAN hoteleira);
sócios de clubes (UAN de clubes);
passageiros de navios (UAN de navios);
funcionários de plataformas de petróleo;
funcionários das redes de supermercados (restaurantes de supermercados).
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 Quanto ao porte:
 pequeno porte: 500 a 800 refeições;
 médio porte: 800 a 2000 refeições;
 grande porte: acima de 2000 refeições.
6. IMPORTÂNCIA DAS UANs:
Empresa ou instituição:
• maior produtividade;
• maior integração entre os funcionários;
• redução dos acidentes de trabalho;
• redução do índice de absenteísmo
 Cliente ou usuário:
• sadio;
• enfermo.
• Ciência da Nutrição e Ensino.