FISIOLOGIA DA GUSTAÇÃO 3
& OLFAÇÃO
Museu-Escola do IB
O gosto das coisas
Quando o alimento é mastigado, a saliva dissolve as substâncias químicas que
difundem-se até os quimiorreceptores gustativos distribuídos em toda a boca
(língua, palato, faringe e glote). A grande maioria das células sensoriais localizam-se
nos botões gustativos da língua, dentro das papilas valadas ou fungiformes.
Diferente de outras células sensoriais, as gustativas regeneram-se a cada 5 dias!
Há cinco estímulos gustativos conhecidos: doce,
salgado, acido, amargo e umami. Cada célula
gustativa responde de forma especifica a cada
um desses estímulos químicos evocando
sensações próprias.
O cheiro das coisas
1
Os quimiorreceptores do epitélio olfatório localizado na passagem das vias aéreas,
dentro do nariz, podem detectar até 10.000 odores diferentes, do perfume das flores ao
mau cheiro do alimento estragado. As moléculas odoríferas entram junto com o ar
inalado e ficam aderidas ao muco por meio do qual difundem-se até as células
olfatórias que convertem os estímulos químicos em impulsos nervosos realizando a
transdução sensorial.
Papila valada
Através do nervo olfatório e do bulbo
olfatório, as informações chegam ao cérebro
onde a diversidade de informações químicas
presentes no ar são interpretadas.
Possuímos em torno de 40 milhões de células
olfatórias enquanto o cão possui 2 bilhões
justificando a sua enorme acuidade olfatória.
Botão Gustativo
A língua possui outros receptores sensoriais:
termorreceptores para detectar variações de calor
(quente e frio), mecanorreceptores para detectar
pressão e nociceptores para estímulos que causam
dor. Assim,
percebemos além do gosto a
temperatura e a textura do alimento.
Além de órgão sensorial, a língua, é também
muscular: auxilia na mastigação, deglutição e na
fala.
célula 1
Cheiro de
pêssego, sabor de
pêssego! Humm...
Que delicia!
Percepção olfatória
2
A
chegada
sensoriais
de
informações
no
cérebro,
especialmente
olfatório,
percepções
no
córtex
causa não apenas
sensoriais
mas
também reações emocionais. O
cheiro
de
flores
perfumadas
causam prazer mas se for de
carniça, asco. Além disso, as
experiências sensoriais evocam
célula 2
célula 3
célula 4
A representação gráfica mostra o padrão de resposta de quatro células gustativas aos
estímulos gustativos: doce, salgado, ácido e amargo. Na ponta da língua há uma
população maior de células mais sensíveis ao doce, nas regiões laterais ao salgado e
ácido e na base, ao amargo.
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Sabor: a percepção multi-modal
A informação gustativa da boca chega ao tronco encefálico
e finalmente ao córtex gustativo no cérebro. Aí as
informações sobre o gosto dos alimentos é percebida,
interpretada e integrada a outras informações.
O sabor dos alimentos, refere-se ao resultado da percepção
não só do sentido da gustação mas da olfação, pressão,
temperatura e dor.
reações comportamentais e são
integradas a outras modalidades
sensoriais.
O que você acharia de um sorvete derretido, quente e
apimentado? Como fica o sabor dos alimentos quando está
resfriado?