Simone Machado Biacchi
ANÁLISE QUALITATIVA E SENSORIAL
DE EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO
Santa Maria, RS
2006
Disponível no site Nutrição Ativa (www.nutricaoativa.com.br)
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Simone Machado Biacchi
ANÁLISE QUALITATIVA E SENSORIAL
DE EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO
Trabalho final de graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde,
do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de
Nutricionista – Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Viviani Ruffo de Oliveira
Santa Maria, RS
2006
Disponível no site Nutrição Ativa (www.nutricaoativa.com.br)
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Simone Machado Biacchi
ANÁLISE QUALITATIVA E SENSORIAL
DE EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO
Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde,
do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de
Nutricionista – Bacharel em Nutrição.
__________________________________________________
Viviani Ruffo de Oliveira – Orientadora (Unifra)
_________________________________________________
Ana Lucia de Freitas Saccol (Unifra)
_________________________________________________
Marizete Oliveira de Mesquita (Unifra)
Aprovado em ........de ...............................................de ...............
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RESUMO
Os edulcorantes são uma alternativa para aquelas pessoas que não podem ou não devem
utilizar o açúcar tradicional (sacarose) em sua alimentação. É de grande importância que se
esclareçam certas propriedades individuais dos edulcorantes, pois são muitas vezes
consumidos de forma erronia e excessiva, podendo causar danos aos seus consumidores. Esse
trabalho teve como objetivo analisar os principais edulcorantes disponíveis no mercado,
esclarecendo questões quanto ao uso, características particulares e aceitação. Com o auxílio
da literatura, foi possível expor o uso dessas substâncias em casos especiais como em
Diabetes Mellitus, gestação, lactação e redução de peso. Foi realizado uma análise sensorial
comparando os adoçantes sucralose/acessulfame-K, sacarina/ciclamato e estévia em bolo
caseiro com um bolo controle elaborado com sacarose, a fim de detectar qual deles obteve
comportamento semelhante ao açúcar tradicional, ou seja, qual seria a melhor opção de
consumo para indivíduos que necessitam desse cuidado, sem privarem-se do prazer do
paladar. A análise sensorial foi realizada com 52 provadores não-treinados, utilizando a
Análise Descritiva Quantitativa e os resultados estatísticos foram analisados através do teste
de Tukey. Pode se concluir que os adoçantes com características mais próximas às da sacarose
foram a sucralose/acessulfame-K e a sacarina/ciclamato. A estévia foi o edulcorante que
obteve comportamento mais distinto. Em questionamento direto ao julgador, a amostra mais
aceita foi a adoçada com sacarose, e em segundo lugar, ficou a amostra adoçada com
sacarina/ciclamato.
Palavras-chave: Edulcorantes. Adoçantes. Sacarose. Análise sensorial.
ABSTRACT
The edulcorants are an alternative for those people that are not able to or they should not use
the traditional sugar (sucrose) in the feeding. It is of great importance that certain individual
properties of the edulcorants are explained, because they are a lot of times consumed in a
wrong way and excessive, could cause damages to their consumers. That work had as
objective analyzes the main available edulcorants in the market, explaining subjects as for the
use, private characteristics and acceptance. With the help of the literature, it was possible to
expose the use of those substances in special cases like observed in Diabetes Mellitus,
gestation, nursing and weight reduction. A sensorial analysis was accomplished comparing
the sweeteners sucralose/acessulphame-K, saccharine/cyclamate and stevia in home- made
cake with a cake of control elaborated with sucrose, in order to detect which obtained similar
behavior to the traditional sugar in them, in other words, which would be the best
consumption option for individuals that need that care without being underprivileged of the
pleasure of the palate. The sensorial analysis was accomplished with 52 untrained tasters,
using the Quantitative Descriptive Analysis and the statistical results were analyzed through
the Tukey test. It can be concluded that the sweeteners with closer characteristics to the one of
the sucrose were the sucralose/acessulphame-K and the saccharine/cyclamate. Stevia was the
edulcorant that obtained the more different behavior. In a direct arguing to the judge, the most
accepted sample was that sweetened with sucrose, and in second place the sample sweetened
with saccharine/cyclamate.
Word-key: Edulcorants; Sweeteners; Sucrose; Sensorial analysis.
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AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente aos meus pais por terem proporcionado todas as minhas
oportunidades, pelo carinho, amor e apoio. Também por me transmitirem princípios de vida
que sempre tentarei seguir...
Agradeço ao meu querido namorado Fernando Sarturi Prass, pelo seu amor,
compreensão e companheirismo em todas as horas...
Agradeço aos meus professores, promovedores de meu conhecimento. Sou muito grata
especialmente à minha querida professora Viviani Ruffo de Oliveira, minha orientadora
nesse trabalho, que não mediu esforços, nem dedicação para caminhar ao meu lado rumo a
essa conquista...
Agradeço às professoras Ana Lúcia de Freitas Saccol e Marizete Oliveira de
Mesquita, que aceitaram com muito carinho compor a banca que julga esse estudo...
Agradeço ao caro Professor Valduíno Estefanel, que deixou sua importante
colaboração e o fez com dedicação e paciência...
Agradeço aos meus colegas pelos tantos momentos bons que tivemos nestes quatro
anos de convivência intensa... Pelas experiências compartilhadas e pelas amizades que se
formaram...
Agradeço a todos os funcionários desta instituição. Cada um colaborou de alguma
forma com minha formação...
...E, principalmente, agradeço a Deus, por dar-me o melhor dos presentes: a vida.
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SUMÁRIO
1 REFERENCIAL TEÓRICO..................................................................................................10
1.1
SACAROSE E SUA SUBSTITUIÇÃO POR EDULCORANTES .................................14
1.2
SACARINA.....................................................................................................................15
1.3
CICLAMATO..................................................................................................................16
1.4
O USO ASSOCIADO DE SACARINA/CICLAMATO .................................................16
1.5
SUCRALOSE ..................................................................................................................17
1.6
ACESSULFAME-K ........................................................................................................18
1.7
ESTÉVIA.........................................................................................................................19
1.8
ASPARTAME.................................................................................................................20
1.9
A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO CONTROLE DE PESO..................22
1.10 A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO DIABETES MELLITUS ................23
1.11 O USO DE EDULCORANTES DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO ..............25
1.12 EDULCORANTES E ANÁLISE SENSORIAL .............................................................25
2 MATERIAIS E MÉTODOS..................................................................................................27
2.1
ELABORAÇÃO DE BOLO CASEIRO ..........................................................................27
2.2
CODIFICAÇÃO DAS AMOSTRAS ..............................................................................28
2.3
ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................................29
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...........................................................................................31
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................................................38
ANEXO A – FICHA DE RESPOSTA PARA TESTE DE ACEITAÇÃO ..............................42
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Índices de aceitação das amostras preferidas em primeiro lugar. ...........................32
Figura 2 – Índices de aceitação das amostras preferidas em segundo lugar.............................33
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Formulação da preparação controle e das preparações com os edulcorantes
selecionados. .............................................................................................................................29
Tabela 2 – Avaliação dos julgadores sobre as amostras oferecidas em aná lise sensorial
realizada em Santa Maria em 2006..........................................................................................32
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INTRODUÇÃO
O sabor doce tem grande importância para o ser humano, pois é um dos quatro sabores
primários. A sacarose é a principal referência desse sabor. Porém, quando seu consumo não é
permitido ou recomendado, a alternativa é o uso de edulcorantes.
Os edulcorantes são uma alternativa para aquelas pessoas que não podem ou não
devem utilizar o açúcar tradicional em sua alimentação, como é o caso de pacientes
diabéticos, obesos ou que desejam reduzir de peso. Atualmente, o uso de edulcorantes não
calóricos está muito presente em grupos com Diabetes Mellitus (DM), e isso faz com que
esses pacientes tenham uma alimentação adequada à sua patologia sem ter de se privarem ao
prazer do paladar.
É de grande importância que se esclareçam certas propriedades individuais dos
edulcorantes, pois são muitas vezes usados de forma erronia e excessiva, podendo causar,
assim, danos aos seus consumidores.
Há uma série de edulcorantes diferentes disponíveis no mercado. Alguns podem ser
utilizados no preparo de alimentos que são submetidos a processamentos térmicos, mas outros
não possuem essa propriedade. Por isso, é de extrema relevância esclarecer esse critério para
que edulcorantes não-termoestáveis não sejam utilizados nessas preparações.
A análise sensorial é um método acessível para avaliar as características
organolépticas de diversos produtos, bem como sua aceitação dentre as pessoas que
participam deste tipo de avaliação.
Esse trabalho irá abordar aspectos sobre os edulcorantes mais utilizados e disponíveis
no mercado, através de um levantamento bibliográfico, a fim de apontar características
específicas de cada um e seu uso em casos especiais como no Diabetes Mellitus, na redução
de peso e na gestação e lactação.
Pretende ainda, esclarecer questões quanto ao uso e aceitação dos edulcorantes,
informando aqueles que podem ser adicionados a preparações submetidas a altas
temperaturas, os que fornecem energia, o edulcorante que obteve comportamento mais
diferenciado e que obteve comportamento mais semelhante ao açúcar tradicional, ou seja, o
mais aceito entre os avaliadores.
Este trabalho objetiva avaliar a aceitação de bolos caseiros elaborados com
edulcorantes que possam ser utilizados em preparações submetidas ao processamento térmico
e compará- los com uma amostra controle, elaborado com açúcar tradicional. Além disso,
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determinará principais características de segurança e estabilidade térmica dos edulcorantes de
maior abrangência de uso.
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1 REFERENCIAL TEÓRICO
Os sabores fundamentais, ou ditos primários são: o doce, o salgado, o ácido e o
amargo. A doçura é uma propriedade que se encaixa nos sabores primários e é caracterizada
pelos carboidratos simples, como a frutose, glicose, sacarose, entre outros (MARQUES;
TIRAPEGUI, 2000).
O sabor doce é um desejo inato do ser humano e sua preferência é conhecida desde o
ano 1000 a.C. (LYNCH, 1990 apud CASTRO; FRANCO, 2002).
Mendonça et al. (2005) afirmam que o uso do açúcar provém da afinidade dos seres
humanos por substâncias doces. Estudos fisiológicos e psicológicos destacam a importância
do uso de substâncias doces em alimentos e bebidas, pois a doçura pode ser percebida até
mesmo pelo feto.
De acordo com Rödel e Guidolin (2006 ):
A RDC Nº. 271 de 22 de setembro de 2005 afirma que adoçante de mesa é o
produto formulado para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, constituído de
edulcorante(s) previsto(s) em Regulamento Técnico específico. É permitida a
utilização dos seguintes veículos em sua composição: álcool etílico, amidos, água,
amidos modificados; dextrinas; dextose; fruto-oligossacarídeos; isomaltooligossacarídeos; frutose e seus xaropes; xarope de glicose; glicerina ou glicerol;
isomalte; lactose; maltitol e seu xarope; maltodextrina; manitol; polidextose;
polietileno glicol; propilenoglicol; sacarose; sorbitol; e outros previstos em
Regulamentos Técnicos específicos.
Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para fins
Especiais (ABIAD), o mercado brasileiro de alimentos “diet ” e “light” cresceu cerca de 87%
nos últimos anos. Os produtos que mais contribuíram para esse crescimento foram os
refrigerantes, os sucos de frutas e os adoçantes de mesa (ABIAD, 2004 apud CAVALLINI;
BOLINI, 2005).
Os edulcorantes são utilizados no desenvolvimento de produtos com reduzido teor ou
ausência de açúcar. São substâncias orgânicas, não-glicídicas, capazes de conferir sabor doce
que resulta em valores mínimos ou ausência de calorias (ANVISA, 2001 apud
NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006).
Os edulcorantes compreendem o grupo de substâncias utilizadas em substituição à
sacarose, que compartilham a propriedade de interagir com receptores gustativos e produzir a
sensação percebida e denominada de doce. O edulcorante deve apresentar perfil de sabor e
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propriedades funcionais semelhantes às da sacarose (MONTIJANO; TOMÁS-BARBERÁN;
BORREGO, 1998 apud CAVALLINI; BOLINI, 2005).
Para Almeida, Carvalho e Sampaio (2005), edulcorantes são produtos especificamente
formulados para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas. Podem ser comercializados
como tabletes, comprimidos, grânulos, pós, aerados ou líquidos. Os adoçantes não- nutritivos
oferecem insignificante ou nenhuma energia e, como adoçam em pequenos volumes, eles
também podem ser chamados de adoçantes de alta intensidade ou intensos.
Atualmente desenvolveram-se diversos edulcorantes alternativos a fim de oferecer aos
consumidores um sabor doce livre de calorias. Os edulcorantes intensos proporcionam aos
alimentos um gosto similar ao da sacarose, sendo até muitas vezes mais doce do que ela. A
maioria é isenta de caloria, e aqueles que contêm, são utilizados em pequenas quantidades por
causa de sua propriedade edulcorante intensa. São eles o acessulfame-K, aspartame, sacarina e
a sucralose (SAVITA et al., 2004).
Esses adoçantes intensos podem ser adicionados a materiais não doces com funções de
prover doçura sem alterar o valor energético ou para substituir o carboidrato doce com o
objetivo de manter o nível equivalente de doçura enquanto reduz o consumo energético, sendo
o primeiro relatado como estimulador de apetite (BLUNDELL; GREEN, 1996).
Vale salientar que uma nova gama de edulcorantes sintéticos teve seu
desenvolvimento acentuado logo após o sucesso do aspartame nos anos 80. Foi assim que
todos os novos produtos foram patenteados a partir de 1986 (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
Entretanto, estudos a curto prazo que relacio nam fome e saciedade ao consumo de
adoçantes são contraditórios e não conclusivos, não prevendo mudanças no comportamento
alimentar ou alterações de peso a longo prazo (GROSSKLAUS, 1992 apud ROSADO;
MONTEIRO, 2001).
Para Nachtigall e Zambiazi (2006), além da preocupação com a estética e a saúde, os
consumidores buscam prazer ao saborear o alimento não desejando adquirir edulcorantes com
sabor residual amargo.
Foi constatado que o sabor é um dos principais critérios de qualidade que influencia a
decisão de compra de determinado alimento. Essa é uma das razões pelas qual o sabor de
produtos com reduzido teor de energia não pode apresentar diferenças marcantes em relação
ao sabor dos produtos convencionais. Embora não seja tarefa fácil, alguns produtos contendo
edulcorantes ou associações de edulcorantes, já conseguem competir com produtos elaborados
somente com açúcar (SPLENDA, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006).
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O CBD (2003, p. 29), recomenda que:
Os adoçantes ou edulcorantes podem ser utilizados por diabéticos, considerando-se o
seu valor calórico. O aspartame, o ciclamato de sódio, a sacarina sódica, o
acessulfame de potássio (acessulfame-K) e a sucralose são praticamente isentos de
calorias. Os alegados efeitos danosos dos adoçantes artificiais não têm
fundamentação científica. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda seu
uso dentro de limites seguros, em termos de quantidade e, do ponto de vista
qualitativo, recomenda alternar os diferentes tipos.
Todas as substâncias são tóxicas, se forem consumidas em doses suficientemente altas.
Os adoçantes artificiais, seus componentes e subprodutos metabólicos não são exceções. As
perguntas a serem feitas são se os adoçantes artificiais são nocivos aos seres humanos nos
níveis normalmente usados e que quantidade é considerada demasiada (WHITNEY;
HAMILTON; ROLFES, 1990; SIZER; WHITNEY, 2003).
A Food and Drug Administration (FDA) propôs recomendações, estabelecendo níveis
de ingestão diária aceitável (IDA) para alguns adoçantes artificiais. Vale ressaltar que o
acessulfame-K, a sacarina e a sucralose são adoçantes aprovados atualmente para uso nos
Estado Unidos e pela FDA (SIZER; WHITNEY, 2003; ADA, 2002 apud FRANZ et al.,
2005).
Os edulcorantes alitame e ciclamato ainda não foram aprovados pela FDA. Todos
estes produtos devem submeter-se a um teste rigoroso pelo fabricante e exame minucioso da
FDA antes de serem aprovados e comercializados ao público. Para todos os aditivos
alimentares, inclusive os adoçantes não nutritivos, a FDA determina uma ingestão diária
aceitável, definida como a quantidade de um aditivo alimentar que pode ser seguramente
consumida em base diária durante toda a vida de uma pessoa, sem correr riscos (ADA, 2002
apud FRANZ et al., 2005).
A IDA inclui um fator de segurança de 100 vezes e excede muito os níveis médios de
consumo. Por exemplo, a ingestão real diária de aspartame, em pessoas com diabetes é 2 a 4
mg/kg de peso corporal por dia, bem abaixo da IDA de 50mg/kg diariamente. Todos os
adoçantes não nutritivos aprovados pela FDA podem ser utilizados por indivíduos com
diabetes, entre os quais, mulheres grávidas (ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005).
Os indivíduos que, por certas razões, necessitam substituir a sacarose por edulcorantes
não calóricos, tendem a procurar produtos que sejam dotados de gosto e características
próximas à da sacarose. Contudo, várias substâncias surgiram para suprir esta necessidade,
mas poucas foram comprovadamente estabelecidas como seguras para o consumo humano,
com bom poder edulcorante e estabilidade satisfatória (CARDOSO; BATTOCHIO;
CARDELLO, 2004; STEINLE et al., 2005).
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Apesar de existir na mídia um marketing intenso sobre adoçantes dietéticos, este não é
o fator que mais influencia o paciente no momento da escolha de seu adoçante. Esta escolha
ocorre pela preferência no que diz respeito ao sabor, que deve ser o mais agradável possível,
e principalmente pelo custo do produto (CASTRO; FRANCO, 2002). Além disso, devem-se
levar em conta também a sua solubilidade, estabilidade em variação de temperatura, pH e
possível sabor residual amargo (BELITZ; GROSCH, 1997).
Os edulcorantes aprovados para uso em alimentos dietéticos são vários, mas cada um
possui característica específica de intensidade, persistência do gosto doce e presença ou não
de gosto residual. Esses fatores são determinantes na aceitação, preferência e escolha por
parte dos consumidores (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; TASHIMA; CARDELLO,
2003; STEINLE et al., 2005).
Os produtos com redução de açúcares e conseqüentemente de calorias têm tido maior
penetração no mercado, principalmente pela grande oferta de substitutos do açúcar que
surgiram nos últimos anos (GARCIA, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006;
TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006).
Cada vez mais as indústrias estão encontrando alternativas para pacientes diabéticos
desfrutarem do paladar dos alimentos sem precisar sair da dieta, mas é importante conhecer o
que se está consumido. Não basta apenas saber as características físicas e químicas dos
edulcorantes, é fundamental se habituar a ler o rótulo dos produtos, tentando identificar cada
ingrediente (CBD, 2003).
Conforme Cavallini e Bolini (2005), a preocupação com a saúde impulsionou a
pesquisa e o desenvolvimento de alimentos reduzidos de quilocalorias e adoçantes não
calóricos. Os edulcorantes podem produzir características sensoriais indesejáveis, sendo
necessário estudá-los individualmente, no alimento ou bebida aos quais são utilizados.
Evidências atuais indicam que ingestões moderadas de edulcorantes artificiais não
impõem riscos à saúde (LIVINE; BILLINGTON, 2003 apud SIZER; WHITNEY, 2003). Para
aquelas pessoas que optarem por incluir adoçantes artificiais na sua dieta, devem o fazer com
moderação (respeitando o limite diário). Quando consumidos juntamente com uma dieta
adequada, os adoçantes são geralmente seguros para o consumo por pessoas sadias (SIZER;
WHITNEY, 2003).
O uso da sacarina, aspartame, acessulfame-K e sucralose deve ser feito seguindo-se as
recomendações de um nível adequado de ingestão. Este é definido como a quantidade de um
aditivo alimentar pode ser consumida diariamente, com segurança, por toda a vida, sem
causar qualquer efeito adverso, incluindo um fator de proteção de mil vezes (SACHS, 2005).
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14
O maior risco dos edulcorantes talvez seja o seu consumo indiscriminado e excessivo,
já que é de senso comum que esses produtos não “engordam”, e, portanto, são tidos como
“saudáveis” (VITOLO, 2003).
Para Cardoso, Battochio e Cardello (2004), em função dos estudos já realizados sobre
os edulcorantes, é possível sugerir que em rótulos de adoçantes de mesa comercializados,
seria apropriado que as indicações de quantidades equivalentes neles contidas fossem mais
detalhadas para melhor orientar os consumidores.
É de suma importância que os profissionais que trabalham com pacientes necessitados
do uso de edulcorantes esclareçam o real papel destes produtos, para que seu consumo se
torne uma opinião consciente (CASTRO; FRANCO, 2002).
Vários estudos sobre as propriedades sensoriais de edulcorantes vêm sendo
publicados, sendo feitos na maioria, a avaliação dos edulcorantes isoladamente, e suas
associações são pouco discutidas (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
1.1
SACAROSE E SUA SUBSTITUIÇÃO POR EDULCORANTES
Existem hipóteses para explicar a associação entre o alto consumo de alimentos ricos
em carboidratos simples e a obesidade. A primeira hipótese, de 1982, é de que a sacarose age
provocando inicialmente hiperglicemia e depois hipoglicemia reativa com conseqüente
sensação de fome, responsável por sua vez, pelo consumo excessivo de alimentos (ROSADO;
MONTEIRO, 2001).
A sacarose constitui a substância mais utilizada como adoçante de bebidas e alimentos
devido às suas características únicas de sabor. Porém, a preocupação com a saúde aumentou a
procura por adoçantes não-calóricos, utilizados em substituição à sacarose, que auxiliam na
redução e manutenção do peso corporal, no controle do diabetes e não prevenção da cárie
dental (VERMUNT et al., 2003 apud CAVALLINI; BOLINI, 2005).
O uso de sacarose na dieta humana recebeu grande atenção nos Estados Unidos em
meados dos anos sessenta, época em que alguns efeitos adversos foram observados em alguns
segmentos da população, como doenças coronarianas crônicas, obesidade, diabetes e
hipertensão, as quais foram relacionadas ao consumo excessivo de açúcar (ADA REPORTS,
2004 apud MENDONÇA et al., 2005). Esse excesso também leva ao aumento do índice
glicêmico, representando assim, um fator de risco para tais doenças (ROSADO; MONTEIRO,
2001).
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Segundo Savita et al. (2004), o açúcar branco contribui com muitas calorias, podendo
conduzir a um processo de obesidade, na qual é um fator de risco para algumas doenças
crônicas tais como o Diabetes Mellitus, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares etc.
Vettorazzi e Macdonald (1989, apud ROSADO; MONTEIRO, 2001) relataram que a
substituição da sacarose pelo edulcorante não nutritivo provoca a redução de 25% na oferta
energética. No entanto, sabe-se que a redução do açúcar depende do quanto ele está sendo
substituído, se o nível de consumo está se mantendo constante, e se o indivíduo não está
substituindo estas energias provenientes do açúcar retirado da dieta por outras formas de
energias.
1.2
SACARINA
A sacarina foi descoberta, acidentalmente, em 1878 na Universidade Johns Hopkins
em Baltimore, estado de Maryland, Estado Unidos, durante a oxidação do toluenosulfonamida (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
Ela é utilizada desde 1900, e dominou o mercado dos edulcorantes desde então, com
exceção nas décadas de 50 e 60, quando o uso do ciclamato aumentou, e na década de 80,
quando o aspartame rapidamente começou a ganhar ascendência sobre ela (WHITNEY;
HAMILTON; ROLFES, 1990).
Para Cardello et al. (1999 apud STEINLE et al., 2005) e Rödel e Guidolin (2006), a
sacarina, aproximadamente 300 vezes mais doce que a sacarose, revela gosto residual amargo
em solução aquosa.
Para Rödel e Guidolin (2006), esse edulcorante apresenta-se estável nas condições de
pH e temperaturas em que é preparada a maioria dos alimentos. É disponível comercialmente
na forma de sacarina ácida e sacarina de sódio, potássio e cálcio, ocorre na forma de cristais
brancos ou pó cristalino e apresenta uma boa relação custo/poder edulcorante.
O sucesso da sacarina pode ser atribuído a alguns fatores: preço 20 vezes menor que a
sacarose, não é metabolizado pelo organismo, portanto não fornece calorias, é termoestável e
tem ampla faixa de aplicações (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; PHILIPPI, 2003).
A Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) propõe uma IDA de até 5
mg/kg/dia, e pode ser utilizado por gestantes com segurança (PHILIPPI, 2003).
Segundo Rödel e Guidolin (2006), estudos de biotransformação demonstram que a
sacarina é excretada sem alterações, predominantemente pela urina. Desta forma, sua
contribuição ao conteúdo energético de alimentos e bebidas é nulo.
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A utilização da sacarina e de seus sais é permitida no Brasil desde 1988 (RÖDEL;
GUIDOLIN, 2006).
1.3
CICLAMATO
O ciclamato foi sintetizado pela primeira vez em 1937 na Universidade de Ilinois,
EUA, que descobriu seu gosto doce acidentalmente. O poder edulcorante do ciclamato é, em
média, 30 vezes superior ao da sacarose, decrescendo a elevadas concentrações. É utilizado
como adoçante artificial não calórico em diversos alimentos e bebidas e na indústria
farmacêutica (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
Em seres humanos e em várias espécies animais o ciclamato não é absorvido
completamente no intestino. Quando absorvido, é rapidamente excretado na urina, sem
considerável acúmulo no sangue ou tecidos. A maior parte do ciclamato não absorvido é
eliminada nas fezes, mas uma quantidade variável é convertida a ciclohexilamina por
microorganismos que habitam o intestino. A ciclohexilamina é rapidamente absorvida, com
posterior excreção renal (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
É o ciclamato que possui a vantagem particular de reduzir o gosto amargo residual da
sacarina, quando associado a ela e, também isento de calorias, uma vez que não é
metabolizado (WELLS, 1989 apud CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000).
1.4
O USO ASSOCIADO DE SACARINA/CICLAMATO
Apesar de a sacarina apresentar gosto residual amargo e metálico em altas
concentrações, esse efeito indesejável pode ser minimizado associando-a com outro
edulcorante como, por exemplo, o ciclamato. Essa associação é muito empregada, pois o
ciclamato mascara as notas de sabor residual amargo da sacarina e esta, por sua vez,
potencializa o baixo poder edulcorante do ciclamato (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
Porém, para Sachs (2005), esse edulcorante não é termoestável. Isso afirma que,
devido ao ciclamato, seu uso associado com a sacarina também não possui essa propriedade,
ou seja, não pode ser utilizado a preparações submetidas à cocção.
Esses dois edulcorantes surgiram há mais tempo, e são os mais econômicos
disponíveis no mercado (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; CASTRO; FRANCO,
2002; NOBRE; MONTEIRO, 2003; STEINLE et al., 2005). Porém, à elevada concentração, o
composto confere um forte sabor residual amargo (BELITZ; GROSCH, 1997).
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Os edulcorantes sacarina e ciclamato são muito utilizados associados em diferentes
proporções, em função do sinergismo proporcionado (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
Estudos divulgados nos anos setenta levantaram a hipótese de que a sacarina e o
ciclamato apresentaram potencial carcinogênico. Tais edulcorantes tiveram seu uso proibido
em alimentos, levando pesquisadores a buscarem outros substitutos não-calóricos para a
sacarose. Anos mais tarde, novos estudos não conseguiram comprovar tal hipótese
(GUTHRIE, 1989 apud STEINLE et al., 2005). Assim, o uso da sacarina e do ciclamato
foram novamente permitidos em vários países, mas com restrições à quantidade de ingestão
diária (HIGGINBOTHAN, 1983 apud STEINLE et al., 2005).
Em uma pesquisa realizada em 1992, para avaliar a ingestão diária de edulcorantes no
Brasil, observou-se que a principal razão para o uso de sacarina e ciclamato foi o DM
(CASTRO; FRANCO, 2002).
1.5
SUCRALOSE
A
sucralose
(1,6
dicloro-didesoxi-b-D- frutofuranosil-4-cloro-4-deoxi-alfa-
Dgalactopiranosídeo) é um pó branco cristalino, obtido por cloração da molécula de sacarose
nas posições 4,1’ e 6’ (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
É um edulcorante não-calórico de última geração, obtido a partir da sacarose.
Apresenta características singulares como alto poder edulcorante, sendo 600 vezes mais doce
que a sacarose a 5% de concentração, tem alta estabilidade e é isenta de calorias (CAMPOS,
2002 apud PINTO et al., 2003; TASHIMA; CARDELLO, 2003; VITOLO, 2003).
Caracteriza-se pelo sabor semelhante ao da sacarose e ausência de gosto residual
desagradável. É obtida por processo industrial relativamente simples, mediante cloração
seletiva da sacarose. Uma das vantagens marcantes da sucralose reside em sua notável
estabilidade, tanto em altas temperaturas quanto em amplas faixas de pH (MENDONÇA,
1999; VILELA et al., 2002; YUNG, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006).
A sucralose foi aprovada pela FDA para uso geral em todos os alimentos em 1998, que
define sua IDA de 5 mg/Kg de peso corpóreo. Ela é um carboidrato derivado da sacarose.
Aproximadamente 93 a 97% da sucralose marcada radiotivamente é eliminada inalterada na
urina e fezes dentro de 5 dias da ingestão. Aproximadamente 3% é eliminada como
conjugados glicuronídeos de sucralose. Não se descobriu que a sucralose era mutagênica ou
teratogênica em altas doses em animais (SHABERT et al., 2005).
Disponível no site Nutrição Ativa (www.nutricaoativa.com.br)
18
A FDA conclui, a partir de 110 estudos, que o uso desse produto em seres humanos
não gera riscos carcinogênicos, reprodutivos ou neurológicos Esse edulcorante não é
absorvido pelo organismo, pois é excretado pela urina sem sofrer alterações (VITOLO, 2003).
Devido às excelentes caracterís ticas físico-quimicas e sensoriais e à elevada
estabilidade, este edulcorante pode ser utilizado em uma grande variedade de produtos
destacando-se: produtos de panificação, pudins, gelatinas, cafés, chás, gomas de mascar, leites
aromatizados e fermentados, entre outros. A sucralose é permitida para em alimentos e
bebidas no Brasil desde 1995 (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
Sua doçura, de percepção rápida, persiste por período ligeiramente maior que o da
sacarose sem revelar gosto residual amargo ou metálico. Apresenta alta solubilidade em água
e estabilidade térmica em meio aquoso ou ácido, bem como durante o armazenamento. É
compatível com outros ingredientes alimentícios, incluindo flavorizantes, temperos e
conservantes (CÂNDIDO; CAMPOS, 1996 apud PINTO et al., 2003).
A sucralose é considerada edulcorante de alta qualidade e elevada potência, com
extraordinária estabilidade e boas características físico-quimicas (solubilidade em água e
etanol), o que permite sua aplicação em vários alimentos e bebidas (MILLER, 1991 apud
TASHIMA; CARDELLO, 2003).
Esse edulcorante teve seu uso aprovado no Brasil pelo Ministério da Saúde. Inúmeros
estudos clínicos a consideraram segura para consumo humano (TASHIMA; CARDELLO,
2003).
1.6
ACESSULFAME-K
Descoberto em 1967, esse edulcorante foi aprovado pela FDA em 1988 para uso em
bebidas, sobremesas, gomas de mascar e adoçantes de mesa. O acessulfame-K é um sal de
potássio sintético produzido a partir de um ácido da família do ácido acético. Com um poder
de doçura 180 a 200 vezes maior que o açúcar, esse adoçante tem um sabor residual
semelhante à glicose. O organismo o absorve, mas não o metaboliza, o que significa que é
eliminado tal como é ingerido (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
É utilizado em diversos países e durante 15 anos de testes e uso, o adoçante artificial
acessulfame-K foi utilizado sem problemas de saúde relatados. Uma ingestão diária adequada
(IDA) de 15 de mg/Kg de peso corporal foi estabelecida para sua aprovação. Esse adoçante é
aproximadamente tão doce quanto o aspartame, mas deixa um leve sabor residual. O
acessulfame-K é termoestável, ou seja, resiste bem à cocção, não tem valor calórico, pode ser
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19
usado por gestantes e tem menor custo em relação ao aspartame (WHITNEY; HAMILTON;
ROLFES, 1990; PHILIPPI, 2003; SIZER; WHITNEY, 2003).
Para Rödel e Guidolin (2006), esse edulcorante de alta intensidade é considerado
apropriado para diabéticos e, segundo seu fabricante, possui excelente estabilidade a
diferentes temperaturas e ampla extensão de valores de pH. Não é carcinogênico e apresenta
boa solubilidade.
Estudos com ratos não demonstraram efeitos deletérios do uso dessa substância
durante a gestação, assim a American Dietetic Association (ADA) considera seu uso seguro
(VITOLO, 2003).
1.7
ESTÉVIA
Entre os edulcorantes de origem natural, permitidos para uso em alimentos em
substituição à sacarose, destaca-se o extrato de folhas de estévia, extraído das folhas da planta
Sul Americana Stevia rebaudiana (Bert) Bertoni. Esse extrato é um pó branco, composto pelo
esteovídeo propriamente dito, e por seus anômeros, os rebaudusídeos, que conferem a doçura
ao composto. Tal substância apresenta doçura intensa, sendo isenta de calorias (RÖDEL;
GUIDOLIN, 2006).
A Stevia rebaudiana é uma planta nativa do nordeste do Paraguai. Não parece haver
nenhuma produção em grande escala desse edulcorante devido às dificuldades em sua colheita
e em sua produção (SAVITA et al., 2004).
Esse produto possui uma notável doçura e a planta de origem apresenta entre 7 e 10%
de componentes de gosto doce, comumente classificados como esteviosídeos e quimicamente
denominados 19-οβ−glucopiranosil-13-ο[β−glucopiranosil (1,2)- β-glucopiranosil]-steviol
(BAKAL; NABORS,1986 apud STEINLE et al., 2005).
Para Brandle et al. (2002 apud BUNHAK et al., 2002) e Bondarev et al. (2001 apud
BUNHAK et al., 2002), os adoçantes à base de estévia são seguros para o consumo humano,
pois não são tóxicos, não mutagênicos e de baixo valor energético. Além disso, são
consumidos em diferentes países (BELITZ; GROSCH, 1997).
Porém, segundo Philippi (2003), a estévia não é aprovada pelo FDA, devido faltas de
evidências científicas para considerá-la segura para o consumo. Também não há
recomendação pelo JECFA, devido falta de dados suficientes. Mesmo assim, esse edulcorante
tem grande aplicação em alimentos, especialmente em bebidas de baixo valor calórico,
alimentos enlatados, biscoitos doces e gomas de mascar (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
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20
Os adoçantes de estévia são utilizados há muito tempo na América do Sul e a partir da
década de 70 foram introduzidos no Japão, não havendo, até agora, nenhum relatório de
efeitos adversos (BUNHAK et al., 2002).
O extrato de estévia chega a ser dez a quinze vezes mais doce do que a sacarose. Uma
folha de boa qualidade pode ser 30 vezes mais doce do que a sacarose. Um grama de estévia
em 100 ml de água tem doçura equivalente a uma solução de 20 gramas de sacarose em
mesma quantidade de água (SAVITA et al., 2004).
Esses extratos são comercializados com vários graus de pureza não existindo consenso
entre os pesquisadores a respeito da relação entre grau de pureza e presença de gosto residual
amargo (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
Conforme Savita et al. (2004), o valor calórico que a sacarose proporciona à dieta está
sendo considerado um veículo de elevação de peso corporal devido ao fato de ser absorvida
totalmente pelo organismo. Neste contexto, o uso da estévia poderia oferecer uma imensa
ajuda na restrição de calorias da dieta, promovendo, assim, a redução de peso. Além disso,
analisando a composição mineral da estévia, encontra-se, nesta substância, um teor
considerável de minerais como cálcio, fósforo, ferro, sódio e potássio, que têm a função de
proteger e regular o organismo, além de participarem de vários processos metabólicos.
1.8
ASPARTAME
O aspartame, nome genérico do N-L-alfa-aspartil- L-fenilalanina-1-metil ester, como
outros edulcorantes de alta intensidade, foi descoberto de forma acidental, durante a síntese de
um tetrapeptídeo para tratamento de úlcera gástrica (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
Esse edulcorante possui um poder edulcorante cerca de 200 vezes mais doce que a
sacarose a 10% e é considerado seguro para consumo em alimentos e bebidas. Porém, seu
poder edulcorante diminui com o aumento da concentração (CARDELLO; SILVA;
DAMÁSIO, 2000; PHILIPPI, 2003; RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Apesar de apresentar o
menor sabor residual, entre os diversos edulcorantes, ele tem sua estabilidade limitada em
condições ácidas e de processamento térmico, não sendo, portanto, tecnologicamente
adequado para alguns produtos ou situações de consumo, como o cozimento (BELITZ;
GROSCH, 1997; CASTRO; FRANCO, 2002; DIETZ; BELLIZZI, 1999 apud SIZER;
WHITNEY, 2003; NOBRE; MONTEIRO, 2003).
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21
O aspartame possui maior estabilidade na faixa de pH de 3,0 a 5,0 – sendo
rapidamente degradado em pH abaixo de 2,5 e acima de 5,5. Apresenta perda de doçura
durante aquecimento prolongado e durante a vida de prateleira (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
Não há perigos em utilizar o aspartame imediatamente após adoçar alimentos e
bebidas, mas se caso esse alimento for armazenado ou consumido depois de um determinado
tempo, possíveis reações de degradação podem acontecer (BELITZ; GROSCH, 1997).
Um grama de aspartame provê 4 Kcal, tal como 1 grama de carboidrato, mas, como é
usado em pequenas quantidades, garantindo assim o efeito desejado (devido à elevada
intensidade de doçura), ele é praticame nte isento de
quilocalorias. A popularidade do
aspartame é principalmente decorrente do seu sabor ser quase idêntico ao açúcar. Em análises
descritivas quantitativas já realizadas, constatou que em equivalência de doçura a uma solução
de sacarose a 10%, o aspartame foi o edulcorante que apresentou os atributos mais próximos
aos da sacarose (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; SIZER; WHITNEY, 2003).
Em um estudo realizado com mulheres, utilizando ou não o aspartame, observou-se
perdas de aproximadamente 10% do peso corporal nos dois grupos, durante 19 meses, na fase
de tratamento. Contudo, durante a manutenção, o grupo com aspartame recuperou menor
quantidade de peso, comparado ao grupo sem aspartame ( BLUNDELL; GREEN, 1996).
O consumo do aspartame expandiu-se e sua utilização nos produtos “diet” e light” tem
alcançado
grande
êxito
devido
suas
características semelhantes às da sacarose
(SAMUNDSEN, 1985 apud STEINLE et al., 2005; HOMLER, 1988 apud STEINLE et al.,
2005; RÉ, 1990 apud STEINLE et al., 2005).
Thomson e Tunaley (1987 apud STEINLE et al., 2005) avaliaram diversos adoçantes
mediante escala de similaridades e afirmaram que o aspartame foi o adoçante que apresentou
características mais próximas às da sacarose.
Alguns estudos indicam que o aspartame tem a capacidade de potencializar o sabor
de produtos preparados a partir de frutas, como sucos e geléias (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
O FDA propõe uma IDA de até 50 mg/kg/dia, podendo ser usado como adoçante de
mesa e consumido com segurança por gestantes e crianças (PHILIPPI, 2003).
O aspartame é metabolizado em fenilalanina e ácido aspártico. Em pessoas sem
fenicetonúria (PKU), a fenilalanina é rapidamente quebrada em uma substância relativamente
não prejudicial; aquelas com PKU não possuem a enzima necessária para esta conversão. Os
indivíduos com PKU podem desenvolver dano cerebral pelas altas concentrações sanguíneas
de fenilalanina. Sabe-se que as altas concentrações circulantes de fenilalanina lesam o cérebro
fetal (SHABERT et al., 2005).
22
Disponível no site Nutrição Ativa (www.nutricaoativa.com.br)
Os principais produtos da metabolização do aspartame são o metanol, o ácido
aspártico e a fenilalanina, que em concentrações normais não conferem riscos à saúde. A
única restrição ao consumo de aspartame é feita às pessoas portadoras de fenilcetonúria. O
uso desse edulcorante é permitido no Brasil desde 1988 (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).
Em estudo realizado por Cavallini e Bolini (2005) em relação tempo- intensidade para
o estímulo doce, o aspartame foi o edulcorante que mais se aproximou da sacarose em suco de
manga.
Cardello (1996 apud CAVALINI; BOLINI, 2005) também avaliou o comportamento
temporal para o estímulo doce de soluções aquosas de sacarose, aspartame, mistura
ciclamato/sacarina proporção 2:1 e estévia a 10% de equivalência de doçura. A amostra que
mais se aproximou do sabor da sacarose foi o aspartame.
Em uma pesquisa realizada em 1992, para avaliar a ingestão diária de edulcorantes no
Brasil, apontou o aspartame como o edulcorante preferido pelos consumidores que faziam
algum tipo de controle de peso (CASTRO; FRANCO, 2002).
Um estudo realizado com indivíduos obesos concluiu que após a ingestão de alimentos
adoçados com aspartame, em substituição à sacarose da dieta, houve diminuição da massa
corporal em função da redução energética (Monego et al., 1994 apud ROSADO;
MONTEIRO, 2001). Por outro lado, a ingestão do aspartame reduz a aprazibilidade do sabor
doce, promovendo o aumento da motivação e desejo de comer, podendo intensificar o desejo
por doces e outros carboidratos, aumentar o apetite e a ingestão energética, levando ao ganho
de peso. No entanto, não têm sido encontradas diferenças significativas na sensação de fome,
plenitude gástrica, apetite e na saciedade sensorial específica, após a ingestão de alimentos
com alto e baixo valor energético, respectivamente, sacarose e aspartame (ROSADO;
MONTEIRO, 2001).
1.9
A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO CONTROLE DE PESO
Alimentos para fins especiais, como são denominados os alimentos diet e light, vem
sendo utilizados tanto por pacientes com DM como por indivíduos preocupados com a
estética do corpo (CASTRO; FRANCO, 2002).
Há
um
crescente
interesse
pelos
novos
edulcorantes,
em
muitos
países
industrializados. O excesso de peso da população faz com que exista uma tendência a dietas
hipocalóricas (BELITZ; GROSCH, 1997).
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23
Muitas pessoas consomem adoçantes artificiais na crença de que eles ajudam a
controlar o peso. Ao contrário disso, estudos com ratos relatam que os adoçantes intensos,
como a sacarina, estimulam o apetite e conduzem ao ganho de peso em lugar de perda.
Estudos realizados com seres humanos, no entanto, observam ausência de alterações ou um
declínio nas sensações de fome. Os pesquisadores concluíram que a quantidade de alimentos
ingerida pela maioria das pessoas não muda significativamente pelo uso de adoçantes
artificiais (SIZER; WHITNEY, 2003).
A substituição dos carboidratos da dieta pelo adoçante, pode promover a redução da
massa corporal por induzir a eficiência da saciedade e reduzir o valor energético da dieta. No
entanto, não são todos os adoçantes que apresentam efeitos equivalentes sobre o apetite, visto
que os seus mecanismos de controle dependem da natureza e da densidade dos nutrientes
consumidos simultaneamente. Não existem evidências suficientes que mostrem que os
adoçantes causam ganho de peso (ROSADO; MONTEIRO, 2001).
Nobre e Monteiro (2003) afirmam que as propriedades químicas, a densidade
energética, a palatabilidade de alimentos e edulcorantes usados em dietas para pacientes
obesos, têm sido bastante estudadas. Essas propriedades têm um significativo efeito na
ingestão energética, independente do conteúdo de macronutrientes e do sabor, sendo que
refeições com baixa densidade energética foram associadas com maior saciedade, podendo ser
usadas como estratégia para perda de peso.
Um dos aspectos positivos é que os adoçantes não-nutritivos têm potencial para
promover a perda de peso nos indivíduos com sobrepeso e obesidade, auxiliando também na
manutenção de peso (ALMEIDA; CARVALHO; SAMPAIO, 2005).
A substituição da sacarose por adoçantes mostra que a fome retorna mais rapidamente
e os consumidores destes produtos tendem a apresentar pequeno ganho de peso quando
comparado com os que não o consomem. Entretanto, em pesquisa com bebidas adoçadas com
adoçantes calóricos e não calóricos comparados à água pura (grupo controle) servidas antes
do almoço observaram que os adoçantes não calóricos não aumentaram a fome ou ingestão
alimentar dos voluntários, porém a bebida adoçada com sacarose estimulou maior saciedade
(NOBRE; MONTEIRO, 2003).
1.10 A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO DIABETES MELLITUS
É aconselhável que as pessoas com diabetes sejam cuidadosas no seu consumo de
alimentos contendo grandes quantidades de sacarose (ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005).
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24
O uso de adoçantes artificiais, ou de alimentos que os contêm em suas preparações,
permite escolhas alternativas para pacientes com DM, aumentando a variedade dos alimentos,
a tolerância no planejamento das refeições e, em alguns casos, melhorar a aceitação
psicológica dos mesmos (BERTORELLI, 1990 apud CASTRO; FRANCO, 2002).
Adoçantes alternativos podem ser úteis no tratamento de pacientes com DM, uma vez
que há indicação para se evitar ou minimizar adoçantes nutritivos, como a glicose ou a
sacarose. Eles podem facilitar a manutenção da dieta, já que desta forma o pacie nte pode tanto
suprir seu desejo pelo sabor doce, como também controlar a ingestão calórica (CASTRO;
FRANCO, 2002).
Pacientes com DM que são obrigados a restringir o consumo do açúcar branco fazem
uso de adoçantes e produtos dietéticos, que conferem doçura aos alimentos com pouca ou
nenhuma quilocaloria. Apesar destes produtos não serem necessários para o controle
metabólico do DM, eles têm um papel significativo no convívio social e no aspecto
psicológico destes pacientes diabéticos, proporcionando melhor palatabilidade e o prazer do
sabor doce (CASTRO; FRANCO, 2002; NOBRE; MONTEIRO, 2003).
Na verdade, a ingestão desses adoçantes por indivíduos portadores de diabetes está
bem abaixo do nível adequado que, para o aspartame é de 50 mg/kg de peso corpóreo; para o
acessulfame-K de 15 mg/kg de peso corpóreo, enquanto a sacarina faz parte da lista dos
“seguros” da Food and Drugs Administration. Estes adoçantes são, em média, de 200 a 300
vezes mais doces do que a sacarose. O aspartame, que é um aminoácido, é destruído com o
calor e, portanto, desaconselhado para a cocção (SACHS, 2005).
Segundo Castro e Franco (2002), para indivíduos com DM, a escolha por edulcorantes
ocorre pelo próprio paciente, influenciado por pessoas próximas, pelo marketing do produto
ou por recomendação profissional.
A sacarina, o aspartame e o acessulfame-K não possuem um conteúdo apreciável de
quilocalorias na s quantidades comumente consumidas. Com isso, são utilizados em alimentos
que contenham outras fontes de quilocalorias, tais como gorduras. Esses alimentos podem dar
ao diabético a falsa percepção que se o alimento for livre de açúcar, também é livre de
calorias (PECKENPAUGH; POLEMAN, 1997).
Os profissionais que atendem os pacientes com DM são formadores de opinião, e por
isso é importante que as explicações sejam atualizadas e esclarecedoras para que estes
indivíduos se tornem consumidores conscientes. Deve haver incentivo, da parte de todos os
profissionais da saúde a estimularem os pacientes diabéticos à leitura dos rótulos dos produtos
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25
que consomem, para que a educação nutricional exerça corretamente o seu papel (CASTRO;
FRANCO, 2002).
1.11 O USO DE EDULCORANTES DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO
O uso da sacarina durante a gestação não é restrito. O consumo de acessulfame-K por
mulheres grávidas é classificado como seguro; contudo, foram feitos poucos ou nenhum
estudo a longo prazo sobre o seu consumo durante a gestação humana. A sacarina e o
acessulfame-K atravessam a placenta e se transmitem para o leite materno, mas não têm
nenhum efeito adverso conhecido sobre o feto ou lactente (SHABERT et al., 2005).
Porém, conforme Vitolo (2003, p. 46), “as gestantes deveriam restringir de sacarina,
pois ele demonstrou ser permeável à placenta, podendo permanecer nos tecidos fetais devido
menor capacidade do feto de excretá- lo”.
Não foram relatados estudos de sucralose no leite materno ou durante a lactação. Já o
uso de aspartame não é seguro para as mulheres com fenilcetonúria (PKU), independente de
estarem grávidas ou não (SHABERT et al., 2005).
Todavia, Vitolo (2003) menciona que a presença de fenilalanina, que poderia exceder
os níveis séricos desejados causando danos neurológicos ao feto, não é considerada
prejudicial durante a gestação pela impossibilidade de ingestão de quantidades consideradas
nocivas. Segundo estudos já realizados, para os níveis séricos de fenilalanina atingirem 600
µmol/l seria necessário que a gestante ingerisse uma lata de refrigerante adoçando com
aspartame a cada oito minutos.
1.12 EDULCORANTES E ANÁLISE SENSORIAL
Análise sensorial é um conjunto de métodos e técnicas que permitem perceber,
mostrar, medir, analisar, identificar e interpretar as reações das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os órgãos dos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (TEIXEIRA,
1996 apud GULARTE, 2002).
É uma ferramenta imprescindível para a indústria alimentícia, pois através dela podese determinar a qualidade de um determinado produto, avaliar a percepção e a reação humana
diante dos atributos de um alimento, analisar se o produto avaliado tem qualidade superior aos
produtos concorrentes, verificar se formulações diferentes são melhores ou piores que a
original, determinar as características sensoriais do produto como atributos de sabor, textura,
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26
cor, odor e intensidade e prever se o consumidor irá gostar do produto, com base em suas
características sensoriais (GULARTE, 2002).
Através da análise sensorial é possível determinar a aceitabilidade e a qualidade dos
alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Para avaliar a qualidade devem-se
levar em conta as propriedades sensoriais aceitáveis como essenciais no momento da venda e
consumo do produto (GULARTE, 2002).
Segundo Stone e Sidel (1993 apud STEINLE et al., 2005), a análise de aceitação pode
transformar dados subjetivos em objetivos e fornecer informações importantes sobre o quanto
as pessoas gostam ou não de um determinado produto. Entre os métodos sensoriais existentes
para medir a aceitação e a preferência por alimentos ou bebidas, a escala hedônica estruturada
de nove pontos constitui o método mais aplicado pela confiabilidade dos resultados e pela sua
simplicidade.
Para Faria e Yotsuyanagi (2002), análise descritiva consiste da técnica sensorial na
qual os atributos de um produto são identificados e quantificados por julgadores treinados
especificamente para este propósito. A análise pode incluir todos os atributos do produto ou
pode ser limitada a certos aspectos como aroma, sabor, textura ou sabor residual, etc.
No teste de análise descritiva quantitativa – (ADQ) é desenvolvido um registro
permanente de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes. É
amplamente recomendado quando se quer decidir qual a melhor marca de determinado
produto, qual a melhor formulação ou qual será o processamento adequado que se deve
utilizar para obter-se um produto de qualidade superior. Esse método utiliza escalas não
estruturadas de 9 cm, sendo os extremos com termos que indicam a intensidade do atributo
(GULARTE, 2002).
Para Stone et al. (1985 apud ROCHA et al., 2003), a análise descritiva qualitativa
permite descrever as principais características que compõem a aparência, aroma, textura e
sabor de um alimento, além de medir a intensidade das sensações percebidas.
As técnicas sensoriais aplicadas por meio de escalas envolvem o uso de números ou
palavras para expressar a intensidade de um determinado atributo (doçura, textura, por
exemplo). Se palavras são utilizadas, o analista sensorial deve associar valores numéricos às
palavras (por exemplo, 9 = gostei extremamente e 1 = desgostei extremamente) de modo a
permitir a análise estatística dos dados (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
Para que os edulcorantes obtenham boa aceitação por parte dos consumidores, é
necessário que, além de sua segurança absoluta seja comprovada, eles apresentem
características sensoriais agradáveis e com doçura semelhante à da sacarose. Vale salientar
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27
que a única forma de se avaliar a aceitação de um edulcorante é através de uma análise
sensorial (CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004; STEINLE et al., 2005).
2 MATERIAIS E MÉTODOS
Tratou-se de um estudo experimental e de um levantamento bibliográfico em
periódicos e livros científicos nacionais e internacionais sobre o uso, características
organolépticas e químicas dos edulcorantes, a fim de selecionar aqueles que poderiam ser
utilizados na análise sensorial, sendo esses os edulcorantes termoestáveis e a estévia, por
constar, em seu rótulo, a possibilidade de ser utilizada em preparações submetidas ao
cozimento prolongado, não perdendo, com isso, o seu poder adoçante.
2.1
ELABORAÇÃO DE BOLO CASEIRO
Foram elaboradas, no laboratório de Técnica dietética da UNIFRA, quatro amostras (4
bolos) codificadas com algarismos de 3 dígitos, escolhidos aleatoriamente, sendo uma delas a
amostra controle. Das quatro amostras, três foram adoçadas com edulcorantes e uma com
sacarose (amostra controle).
O bolo controle continha 19,88% de sacarose em sua formulação, e os outros três
bolos possuíam a mesma composição, porém se diferenciaram pelo produto adoçante
utilizado. A quantidade de edulcorante usada nos bolos foi proporcional à quantidade de
açúcar tradicional utilizado no bolo controle para promover o mesmo teor de doçura, levando
em conta a recomendação do fabricante.
Os ingredientes dos bolos foram medidos em jarra graduada com capacidade de 500
ml e pesados em balança da marca Urano, modelo UD 2000/0, 2L, de carga máxima de
2004,0 gramas, carga mínima de 0,5 gramas e divisão de 0,2 gramas. Os bolos foram
processados em batedeira Arno Ciranda, na posição 2 de potência e postos para assar em
forma retangular contendo proporções de 32 cm x 27 cm, em forno convencional com
temperatura média (220ºC), por cerca de 45 minutos.
O bolo elaborado com sacarose obteve peso cerca de 750 gramas, enquanto que os
demais bolos, elaborados com edulcorantes pesaram cerca de 550 gramas cada.
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2.2
28
CODIFICAÇÃO DAS AMOSTRAS
A amostra codificada com o número 572 é referente ao bolo feito com o adoçante Tal
Qual Forno e Fogão, que possui, em sua composição, os edulcorantes artificiais sacarina
sódica e ciclamato de sódico. O rótulo do produto recomenda utilizar o adoçante com a
mesma medida caseira do açúcar. Porém, a gramagem das duas substâncias não é igual, pois
uma xícara de açúcar refinado contém 202 gramas, enquanto a sacarina /cicla mato em pó
contém 26,93 gramas.
A amostra codificada com o número 349 é referente ao bolo feito com o adoçante da
marca comercial Linea sob forma de pó que possui, em sua composição, os edulcorantes
artificiais sucralose e acessulfame-K. O rótulo do produto recomendava utilizar um envelope
com cerca de 0,85 gramas do adoçante em substituição a duas colheres de chá de açúcar
refinado (a colher de chá padrão de açúcar refinado contém 5 gramas, segundo Pinheiro et al.,
1998), totalizando 17,30 gramas do produto.
A amostra codificada com o número 210 é referente ao bolo feito com o adoçante de
marca comercial Stevita sob a forma líquida, que possui em sua composição 12% do
edulcorante natural steviosídeo e 0,18% de sorbato. O rótulo do produto recomendava que 4
gotas do adoçante fosse o equivalente a uma colher de chá de açúcar refinado (5,0 gramas).
A amostra de número 681 é referente ao bolo controle, adoçado com açúcar refinado,
contendo 202 gramas de açúcar.
O açúcar refinado, os adoçantes sacarina/ciclamato e esteovídeo foram adquiridos no
comércio local. Devido à ausência do adoçante sucralose/acessulfame-K neste comércio, o
mesmo foi proveniente do comércio do Rio de Janeiro, Brasil.
As composições da preparação controle, elaborada com sacarose, e das preparações
elaboradas com os edulcorantes selecionados podem ser conferidas na Tabela 1.
29
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Tabela 1 - Formulação da preparação controle e das preparações com os edulcorantes selecionados.
Ingredientes
Medida caseira
Gramagem
Sacarose
Sucralose/
Estévia
acessulfame -K
Sacarina/
ciclamato
Farinha de trigo
1 ½ xícara de
chá de 250 ml
228 g
228 g
228 g
228 g
Açúcar refinado
tradicional
1 ½ xícara de
250 ml
202 g
-
-
-
-
-
17,30 g
(20,25 envelopes )
162 gotas
26,93 g
6 colheres de
sopa niveladas
100 g
100 g
100 g
100 g
3 unidades
Aprox.176 g
Aprox.176 g
Aprox.176
Aprox.176 g
Edulcorante
Margarina
Ovos
g
Leite integral
½ xícara de chá
de 250ml
127,5 ml
127,5 ml
127,5 ml
127,5 ml
Fermento
químico
1 colher de sopa
rasa
12g
12g
12g
12g
2.3
ANÁLISE SENSORIAL
Foram selecionados 52 julgadores voluntários e não-treinados, entre eles funcionários,
professores e alunos do Centro Universitário Franciscano – UNIFRA, com idade entre 18 e 50
anos, nos quais 88,46% (n=46) pertenciam ao sexo feminino e 11,54% (n=6), pertenciam ao
sexo masculino. Foram utilizados julgadores não-treinados pela inviabilidade em fazer uma
seleção prévia e posteriormente submetê-los a um longo treinamento.
Para a análise sensorial das preparações, utilizou-se o método descritivo-quantitativo
– (ADQ) para avaliar as quatro amostras. Os julgadores tiveram o auxílio de uma formulação
padrão contendo uma escala hedônica de 9 pontos, ancorada em seus extremos pelos termos
gostei extremamente (9) e desgostei extremamente (1) a fim de avaliar os atributos cor,
aroma, textura e sabor das 4 amostras. Para o atributo gosto residual amargo, foi utilizada uma
escala de categoria com 9 centímetros, numerada de 0 a 8, sendo que 0 refere-se a gosto
residual ausente; 2, gosto residual fraco; 4, gosto residual moderado; 6, gosto residual forte e
8, gosto residual muito forte, contendo números intermediários.
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A ficha de resposta para teste de aceitação utilizada no julgamento das amostras
encontra-se no Anexo A.
A análise sensorial foi realizada no laboratório de Técnica dietética da UNIFRA, em
horário previamente estabelecido, excluindo duas horas antes e após o almoço. Foi conduzida
sob luz natural para que a análise do atributo cor não fosse prejudicada.
As 4 amostras foram apresentadas em pratos descartáveis brancos de 18 centímetros
de diâmetro codificados com algarismos de três dígitos aleatórios, contendo uma fatia de
cerca de 22 gramas dos bolos com edulcorantes e cerca de 30 gramas do bolo controle, todos
em temperatura ambiente.
Utilizou-se água mineral sem gás em copo plástico de 300 ml de capacidade e bolacha
“água e sal” para serem consumidos entre as amostras a fim de lavar as papilas gustativas e
retirar resquício da amostra anterior de modo que seu sabor ou gosto residual amargo não
interferisse na seguinte.
Os resultados obtidos na análise sensorial foram submetidos ao teste de Tukey com
probabilidade de 5% (p=0,05) no programa SPSS, a fim de comparar as médias de cada
atributo.
Este trabalho foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
UNIFRA e os participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido,
conforme a Resolução 196/96, que contém as diretrizes e normas regulamentadoras de
pesquisas envolvendo seres humanos.
31
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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na análise estatística dos dados, nos atributos cor, odor, textura e sabor, quanto maior
a média atingida pelas amostras, maior é a sua aceitação. Porém, em relação ao atributo gosto
residual, quanto maior é a média atingida, maior é o gosto residual amargo da amostra.
Para os atributos cor e odor, a sacarose obteve maior média, com diferença estatística
dos outros edulcorantes. As médias da estévia e da sucralose/acessulfame-K não apresentam
diferença entre si. O mesmo ocorreu na comparação entre a sucralose/acessulfame-K com a
sacarina/ciclamato. Todavia, as médias da estévia e da sacarina/ciclamato são estatisticamente
diferentes, pois a média da última apresenta-se mais elevada que a média da primeira, ou seja,
a sacarina/ciclamato confere cor e odor mais agradável que a estévia.
Para os atributos textura e sabor, a sacarose apresentou média s mais elevadas que as
médias dos outros edulcorantes. A estévia apresentou a média mais inferior, e as médias da
sucralose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato não diferenciaram significativamente entre si.
Conclui-se que a sacarose foi a amostra que conferiu textura e sabor mais agradáveis e a
estévia conferiu textura e sabor menos agradáveis.
O atributo gosto residual amargo obteve comportamento semelhante aos atributos
textura e sabor. A média da sacarose diferenciou-se estatisticamente de todas as outras,
apresentando-se a mais inferior, ou seja, foi a amostra que menos ofereceu gosto residual
amargo. Todavia, essa amostra não poderia conter o atributo, pois a sacarose é uma substância
que não confere gosto residual amargo às preparações que a contenham. Isso pôde ter
ocorrido devido ao fato dos julgadores terem distorcido o conceito de “gosto residual”.
A média da estévia também se diferenciou de todas as outras, sendo a maior, ou seja,
a
amostra
que
apresentou
gosto
residual
amargo
mais
forte.
As
médias
da
sucralose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato não diferenciaram significativamente entre si,
mas diferenciaram-se da sacarose e da estévia, sendo superiores que a média da primeira e
inferiores que a média da segunda.
As diferenças significativas encontradas entre as amostras estão apresentadas na
Tabela 2.
32
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Tabela 2 – Avaliação dos julgadores sobre as amostras oferecidas em análise sensorial realizada em
Santa Maria em 2006
Amostra
Cor
Odor Textura
Sabor
Gosto residual
Estévia
5,67a
5,79a
4,19a
3,81a
4,37a
Sucralose/Acesssulfame-K
5,90ab
6,19ab
5,65b
5,98b
3,10b
Sacarina/ciclamato
6,23b
6,71b
5,71b
6,58b
3,29b
Sacarose
7,87c
7,60c
8,27c
8,19c
2,10c
DMS
0,58
0,53
0,62
0,71
0,87
As médias seguidas da mesma letra não diferem pelo teste Tukey (p=0,05). Toda diferença entre duas médias
maior que o DMS (diferença mínima significativa) é significativa.
Após o julgamento das amostras, foi questionado aos provadores qual a amostra que
cada um preferiu em primeiro lugar e em segundo lugar. Em primeiro lugar, a amostra mais
aceita foi a elaborada com sacarose, que atingiu índice de 88,46% (n=46) de aprovação. Em
segundo lugar, a amostra que se destacou foi a elaborada com sacarina/ciclamato, atingindo
um índice de 55,77% (n=29) de aprovação.
Estatisticamente, amostra mais aceita entre os julgadores foi a adoçada com sacarose.
Mesmo as amostras com sacarina/cic lamato e com sucralose/acessulfame-K terem atingido o
mesmo nível de aceitação, segundo a análise sensorial, no momento em que se questionou
diretamente ao julgador qual a amostra de sua preferência, a amostra com sacarina/ciclamato
atingiu resultados mais satisfatórios que a com sucralose/acessulfame-K, ficando em segundo
lugar de preferência.
Nas figuras 1 e 2, estão os índices de aceitação de todas as amostras.
Es
te
Sa
via
ca
rin
a/C
icla
m
ato
Su
cr
alo
se
/A
ce
ss
-K
Sa
ca
ro
se
100
90
80
70
60
% 50
40
30
20
10
0
Figura 1 – Índices de aceitação das amostras preferidas em primeiro lugar.
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Su
cr
alo
se
/A
ce
ss
-K
Es
te
Sa
via
ca
rin
a/
C
icla
m
at
o
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sa
ca
ro
se
%
33
Figura 2 – Índices de aceitação das amostras preferidas em segundo lugar.
Tratando-se de rendimento das preparações, a amostra elaborada com sacarose obteve
um rendimento 26,66 % superior ao das preparações elaboradas com edulcorantes, pois o bolo
elaborado com sacarose obteve peso cerca de 750 gramas, enquanto que os demais bolos,
elaborados com edulcorantes pesaram cerca de 550 gramas cada.
No estudo realizado por Steinle et al. (2005), com indivíduos que praticam atividade
física corroborou com o presente estudo, constatando que a sacarose foi significativamente
preferida antes e depois do exercício físico, seguida pela mistura sacarina/ciclamato. A estévia
obteve médias menores, tanto ant es como após o exercício físico, apresentando diferença
significativa em relação aos demais.
No estudo realizado por Cardello, Silva e Damásio (1999), de equivalência de doçura,
preliminar às análises de tempo- intensidade, verificou-se que a estévia a 0,0197% de
concentração apresentou doçura equivalente à sacarose a 3% de concentração e a 0,103% de
concentração, apresentou doçura equivalente à sacarose a 10% de concentração. Portanto,
verificou-se que a estévia é 152 vezes mais doce que a sacarose a 3% de concentração e 97
vezes mais doce que a sacarose a 10%, ou seja, valores muito próximos aos obtidos por
estudos realizados anteriormente. Em análises sensoriais realizadas com o mesmo
edulcorante, encontrou-se que o esteviosídeo é de 110 a 270 vezes mais doce que a sacarose
(BUNHAK et al., 2002). Todavia, no mesmo estudo realizado por Cavallini e Bolini (2005)
com suco de manga, em relação tempo-intensidade para o estímulo doce, a estévia apresentou
o comportamento mais distinto em relação à sacarose. Ela apresentou maior intensidade para
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34
o estímulo amargo, o qual persistiu por longo período. Neste estudo, a estévia apresentou-se a
amostra que mais se diferenciou da sacarose em todos os atributos analisados, inclusive no
sabor.
Para Cardello, Silva e Damásio (2000), o gosto amargo residual foi
significativamente maior para a estévia do que para os demais edulcorantes. Os resultados
deste estudo corroboram com os autores anteriores, tendo a estévia obtido maior média neste
atributo, ou seja, foi a amostra que apresentou o mais intenso gosto residual.
Os diversos tipos de edulcorantes apresentam características diferentes, que podem
beneficiar um produto quando combinado (MENEZES; VIEGAS, 1990 apud MENDONÇA
et al., 2005). Se essa combinação apresentar efeito sinérgico, terá uma maximização no sabor
e redução no gosto residual (MENDONÇA et al., 2005). Bornstein, Wiet e Pombo (1993,
apud MENDONÇA et al., 2005), sugerem que a mistura de dois edulcorantes pode beneficiar
o perfil de doçura, proporcionando maior facilidade de detecção e maior duração da doçura.
Em estudos realizados por Mendonça et al. (2005) com compotas de pêssego light,
detectou-se que o uso individual do edulcorante sucralose proporcionou às compotas
características sensoriais similares à compota de pêssego convencional pelo fato de
apresentarem menor sabor residual. Isso evidencia a estabilidade da sucralose, verificando-se
também que esse edulcorante não conferiu gosto residual às compotas, concordando com
afirmativa de que a sucralose não confere esse gosto nos produtos em que é empregada.
Neste estudo, o uso associado de sacarose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato foram os
adoçantes que mais se assemelharam com a sacarose no atributo gosto residual, sendo
considerado entre fraco a moderado.
No estudo realizado por Tashima e Cardello (2003), comparando perfil sensorial de
extrato hidrossolúvel de soja comercial adoçando com sacarose e com sucralose, foi detectado
que não houve diferença significativa em relação à cor para as amostras adoçadas com
sacarose e com sucralose e suas repetições. No mesmo estudo, a percepção dos atributos
viscosidade, cor creme, aroma de soja, aroma de baunilha, doçura, sabor de baunilha e sabor
de soja foi significativamente superior para a amostra adoçada com sacarose. Tal fato indica
que, provavelmente a substituição da sacarose pela sucralose promove diminuição na
percepção desses atributos, com exceção da homogeneidade. Neste trabalho, no atributo cor, a
sacarose e a sucralose/acessulfame-K obtiveram diferença significativas entre si, sendo a
média da sacarose maior que a média da sucralose/acessulfame-K.
A escolha dos edulcorantes utilizados neste estudo seguiu alguns critérios.
Entre eles, a termoestabilidade foi o mais significativo. A disponibilidade desses edulcorantes
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35
no mercado também é muito relevante, pois permite ao consumidor tem grande acesso a eles.
O último aspecto é a presença de informações sobre o uso culinário nos rótulos deste produto,
mesmo não havendo certeza de sua termoestabilidade, como é o caso da estévia.
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36
CONCLUSÕES
Considerando as condições desta pesquisa, pode ser concluído que os adoçantes com
características
mais
próximas
às
da
sacarose
foram
sucralose/acessulfame-K
e
sacarina/ciclamato, ou seja, foram os adoçantes que obtiveram características sensoriais mais
aproximadas às características da padrão estatisticamente.
Em relação ao gosto residual amargo, a sacarose obteve intensidade fraca, os
adoçantes sucralose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato obtiveram a mesma intensidade
(entre fraco a moderado) e o adoçante estévia obteve gosto residual de intensidade moderada.
Em questionamento direto ao julgador, o adoçante mais aceito, após a sacarose, foi a
sacarina/ciclamato.
Em relação a questões de segurança e estabilidade térmica, a sacarina é termoestável e
tem ampla faixa de aplicações. É permitida no Brasil desde 1988 e a JECFA propõe uma IDA
de até 5 mg/kg/dia, mas o uso desse edulcorante por gestantes deve ser desencorajado.
Estudos não conseguiram comprovar a hipótese de que o uso associado de sacarina e
ciclamato apresenta potencial carcinogênico. Esses edulcorantes são permitidos em vários
países, somente com restrições à quantidade de ingestão diária.
A sucralose é aprovada pela FDA com uma IDA de 5 mg/Kg de peso corpóreo e
possui notável estabilidade em altas temperaturas.
Alguns estudos mostram que a estévia é segura para o consumo humano. Porém, não é
aprovada pelo FDA e nem recomendada pela JECFA devido faltas de evidências científicas.
Mesmo assim, esse edulcorante é usado em diversos países sem causar nenhum dano à saúde
de seus consumidores. Não foi encontrada, na literatura, nenhuma referência sobre sua
estabilidade em altas faixas de temperaturas. Porém, no rótulo do produto utilizado no estudo,
constavam informações de que o edulcorante seria aprovado pela FDA, e que utilizado em
cozimento prolongado, não perderia o teor de doçura, mantendo seu sabor inalterado.
O aspartame é aprovado pela FDA que
propõe uma IDA de até 50 mg/kg/dia,
podendo ser usado com segurança por gestantes e crianças. É permitido no Brasil desde 1988,
mas apresenta perda de doçura durante o aquecimento prolongado, tendo sua estabilidade
térmica limitada. Esse foi o motivo pelo qual não se utilizou o aspartame no presente trabalho.
Vale salientar que também existe a restrição ao consumo deste edulcorante às pessoas
portadoras de fenilcetonúria.
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O acessulfame-K é utilizado em diversos países sem problemas relatados. Foi
aprovado pela FDA em 1988 e a ADA considera seu uso seguro. Sua IDA é de 15 de mg/Kg
de peso corporal e possui excelente estabilidade térmica.
Novos estudos abordando este tema ainda se fazem necessários, principalmente
referentes à termoestabilidades dos edulcorantes ciclamato e estévia, pois o ciclamato está
presente em formulação de edulcorantes de uso culinário, e no rótulo de edulcorantes à base
de estévia, constam orientações para uso deste edulcorante em preparações levadas a altas
temperaturas, e na literatura não constam informações sobre sua estabilidade.
A análise sensorial constataria resultados mais satisfatórios se fossem empregados
julgadores treinados, com capacidade para diferenciar mais corretamente os atributos das
amostras, podendo, com isso considerar somente um adoçante com médias mais aproximadas
às da sacarose e não dois como ocorreu nesse trabalho (sacarina/ciclamato e
sucralose/acesulfame-K).
É importante que, através dos profissionais da saúde, o uso de edulcorantes seja
satisfatoriamente esclarecido para evitar que sejam utilizados de forma errada. Em seus
rótulos, devem constar informações verdadeiras e esclarecedoras quanto à segurança,
termoestabilidade e valor energético, para que os consumidores saibam utilizar corretamente e
adequadamente o produto que estão adquirindo.
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WHITNEY, Eleanor Noss.; HAMILTON, Eva May Nunnelley; ROLFES, Sharon Rady.
Understanding Nutrition. 5th ed. San Francisco, CA: West Publishing Company, 1990.
42
Disponível no site Nutrição Ativa (www.nutricaoativa.com.br)
ANEXO A – FICHA DE RESPOSTA PARA TESTE DE ACEITAÇÃO
Idade: __________ Sexo: ___________
Avalie as amostras codificadas utilizando a escala abaixo para avaliar suas
características sensoriais. Marque a posição da escala que melhor reflita seu julgamento.
1- Desgostei extremamente
2- Desgostei muito
3- Desgostei moderadamente
4- Desgostei ligeiramente
5- Nem gostei, nem desgostei
6- Gostei ligeiramente
7- Gostei moderadamente
8- Gostei muito
9- Gostei extremamente
Amostras
Características
AMOSTRA
AMOSTRA
AMOSTRA
AMOSTRA
Nº 572
Nº 349
Nº 210
Nº 681
COR
ODOR
TEXTURA
SABOR
Em relação ao gosto residual, julgue:
Amostra Nº 572
0
1
2
3
4
5
6
7
8
|____________|____________|___________|____________|
Ausente
Fraco
Moderado
Forte
Muito forte
Amostra Nº 349
0
1
2
3
4
5
6
7
8
|____________|____________|___________|____________|
Ausente
Fraco
Moderado
Forte
Muito forte
Amostra Nº 210
0
1
2
3
4
5
6
7
8
|____________|____________|___________|____________|
Ausente
Fraco
Moderado
Forte
Muito forte
Amostra Nº 681
0
1
2
3
4
5
6
7
8
|____________|____________|___________|____________|
Ausente
Fraco
Qual das amostras você mais gostou?
Moderado
Em 1º lugar: _________
Forte
Muito forte
Em 2º lugar: ________