O açúcar que utilizamos em
casa contém a sacarose: um
dos vários compostos
orgânicos de sabor doce,
incolores, solúveis em água,
encontrados na seiva de
várias plantas (como a canade-açúcar) e no leite de
mamíferos.
O açúcar mais comum é
justamente a sacarose, que,
puro, é utilizado na indústria
de alimentos e bebidas.
Carbohidratos ou hidratos
de carbono
O nome deriva da reação de
fotossíntese que ocorre nas
plantas, com a ação catalítica
da clorofila: o dióxido de
carbono se combina com a
água e formam a glucose.
As moléculas de glucose
podem se combinar e formar
outros dois componentes
característicos das plantas: a
sacarose, a celulose e o
amido.
As moléculas de celulose
garantem a sustentação da
planta, e as de amido servem
como um armazenamento de
alimento para servir à nova
planta, durante o crescimento
inicial.
Tanto a sacarose, amido ou celulose
são vitais para as necessidades
básicas do homem. Todos os livros,
jornais e revistas que lemos são
impressas em papel - feitos de
celulose. O pão nosso de cada dia é
feito com amido e adoçado com
sacarose. Mesmo a cervejinha
gelada deve a sua existência à
sacarose: é a fermentação desta que
produz o álcool e o CO2.
glucose
frutose
Estruturalmente,
podem ser vistos
como aldeídos polihidroxilados ou
cetonas
polihidroxiladas; ou,
ainda, compostos
que, pela hidrólise,
podem se
transformar nestes.
Eles podem sem divididos em
quatro grandes grupos:
- monossacarídeos,
- dissacarídeos,
- oligossacarídeos
- polissacarídeos.
Os monossacarídeos são os
mais simples: apenas uma
unidade de açúcar em cada
molécula. A glucose, a frutose
e a galactose são os
monossacarídeos mais
comuns, e possuem a mesma
fórmula molecular: C6H12O6.
A frutose e a glucose são
encontradas em frutas e no
mel e a galactose no leite dos
mamíferos. Embora tenham a
mesma fórmula molecular,
estes compostos tem
estruturas químicas
diferentes, isto é, são
isômeros.
O sabor de cada um também
é diferente. Sabe-se que o
doce do açúcar depende
grandemente da posição dos
grupos -OH que compõe a
estrutura molecular.
Quando duas moléculas de
um açúcar simples se unem
elas formam um dissacarídeo.
A sacarose, por exemplo, é
um dissacarídeo formado por
uma unidade de frutose e
outra unidade de glucose.
A energia contida nas
ligações químicas na frutose,
glucose ou sacarose é a
responsável por suprir, na
maioria dos seres vivos, a
energia necessária para suas
atividades.
Os monossacarídeos podem,
também, se combinar e
formar macromoléculas, com
longas cadeias de unidades
de frutose, glucose ou
galactose repetidas. Estes
são os polissacarídeos:
moléculas com mais de
10.000 unidades de açúcares.
Os carbohidratos são muito
importantes para os seres
vivos. O mecanismo de
armazenamento de energia,
para quase todos os seres
vivos de nosso planeta,
baseia-se em carbohidratos
ou lipídeos.
Os carbohidratos são uma fonte de
energia imediata, enquanto que os
lipídeos queimam em uma
velocidade menor, servindo para
longo prazo. O ciclo metabólico da
glucose, por exemplo, é vital para os
organismos vivos, tal como o
homem: falhas neste ciclo acarretam
vários males, tal como os
desencadeados pela diabetes.
Os seres ruminantes, tal
como o boi, são capazes de
converter os polissacarídeos
como a celulose (indigesto
para o homem) em açúcares
menores e proteínas; e são
justamente estes seres a
maior fonte protéica para a
humanidade.
A quantidade total de energia
(ou, como a mídia
normalmente chama,
"caloria") requerida para um
indivíduo depende da idade,
ocupação e outros fatores,
mas geralmente gira em torno
de 2.000 a 4.000 calorias.
Um grama de carbohidrato
produz cerca de 4 calorias,
quando metabolizado, no
homem. Para efeito de
comparação, um grama de
gordura produz cerca de 9
calorias e 1 grama de
proteína produz também 4
calorias.
Esta alta capacidade calórica
pode ser, para alguns, um
problema: muitas pessoas,
por motivo de saúde ou
estética, precisam evitar o
consumo de açúcar.
Um bolo amargo ou um
refrigerante salgado não
agradaria ninguém: é aí que
entram os químicos e os
adoçantes artificiais. O
primeiro composto químico a
ser utilizado como um
substitutivo da sacarose foi a
sacarina.
Sacarina, um composto
orgânico cerca de 500 vezes
mais doce que o açúcar, muito
solúvel em água e, pasmem!,
não era metabolizado pelo
organismo. Diabéticos e
pessoas que não querem
ganhar peso rapidamente
adotaram a sacarina como
adoçante.
Hoje, vários produtos
alimentícios "diet" utilizam a
sacarina para dar o sabor doce,
sem nenhum valor calórico.
Embora alguns estudos tenham
evidenciado o aumento de
câncer no fígado e nos rins, em
ratos, o consumo de sacarina foi
aprovado e estimulado na
grande maioria dos países.
Outros adoçantes artificiais
vieram logo em seguida. Um
deles foi o ciclamato (ácido
N-Ciclohexilsulfâmico) ou
derivados,
ciclamato que são cerca de
30 vezes mais doces que a
sacarose.
, o aspartame já é um dos
adoçantes mais utilizados e mais
polêmicos. Devido ao seu
grande consumo, várias
indústrias açucareiras
espalharam na mídia e na
internet uma boataria sobre "os
grandes males" provocados pelo
aspartame.
Mais recentemente,
vários compostos
foram adicionados à
lista dos adoçantes
artificiais. Entre estes,
a Taumatina, uma
proteína extraída da
planta africana
Thaumatococcus
Danielli.
A Stevia Rebaudiana, é cerca
de 300 vezes mais doce do
que a sacarose. este
composto, entretanto, é a
imagem especular (um
estereoisômero) da sacarose
que utilizamos.
Sem nenhum fundamento
científico, estes boatos visam
denegrir a imagem deste
adoçante que pode
comprometer os lucros das
usinas de açúcar
Mas, como é cerca de 150
vezes mais doce do que a
sacarose, a quantidade
utilizada em um prato é muito
pequena e, por consequência,
não causa nenhuma
contribuição nutricional
É, atualmente, o adoçante
preferido pelos fabricantes de
refrigerantes e outros produtos
alimentícios. É totalmente
contra-indicado aos que sofrem
de uma doença rara: os
fenilcetonúricos (por isso, na
"Coca-Light", existe um aviso a
respeito).
Fonte: QMCWEB