CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTE
CURSO DE NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA II
Alimentos Diet e Light
Maria Cristina de Albuquerque Barbosa
Maio/2010
Contextualização
Motivadores do mercado para o aumento no consumo
de produtos Diet e Light   da renda: tendência a juventude eterna elevou a
demanda por produtos direcionados para a saúde e
bem estar;
  da conscientização em relação à saúde;
 Obesos procuram por produtos para perda de peso
com bom sabor;
 Mídia;
 Marcas estão se re-posicionando com imagem mais
saudável.
Diet e Light
Diet (Portaria SVS nº29/98)
 Alimentos para fins especiais;
 Registro obrigatório;
 Utilizado nos seguintes casos:
 dietas para restrição de
nutrientes;
 dietas para ingestão
controlada de nutrientes (ex:
para controle de peso e dietas
para ingestão controlada de
açúcares).
Light (Portaria SVS n° 27/98)
 Regulamento técnico referente a
informação nutricional
complementar;
 Não é obrigatório o registro;
 Utilizado nos seguintes casos:
 conteúdo absoluto de nutrientes
(baixo em relação a valor
energético, açúcares, gorduras
totais, gorduras saturadas,
colesterol e sódio)
 conteúdo comparativo (reduzido
em relação a valor energético,
açúcares, gorduras totais, gorduras
saturadas, colesterol e sódio)
Diet (Portaria SVS nº 29/98)
1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes:
Alimentos com restrição de gorduras
Alimentos com restrição de proteínas
Alimentos com restrição de sódio
Alimentos com restrição de carboidratos
Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Alimentos com restrição de carboidratos

Restrição de sacarose, frutose e/ou glicose:
máximo de 0,5 g de sacarose, frutose e/ou glicose
por 100g ou 100 ml do produto final: são formulados
para atender às necessidades de pessoas com
distúrbios no metabolismo desses açúcares.

Restrição de outros mono e/ou dissacarídeos:
máximo de 0, 5 g do nutriente em referência por 100g
ou 100 ml do produto final: são formulados para
atender as necessidades de portadores de
intolerâncias a ingestão de dissacarídeos e/ou
portadores de erros inatos do metabolismo de
carboidratos.
Diet (Portaria SVS nº 29/98)

Adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou
glicose – Adoçante dietético: as matérias primas
sacarose, frutose e/ou glicose não podem ser utilizadas
em sua formulação: formulados para dietas com
restrição de sacarose, frutose e/ou glicose para atender
as necessidades de pessoas sujeitas a restrição desses
carboidratos.
ATENÇÃO!!!
Adoçante de mesa: podem conter em sua
composição, além do edulcorante, veículos
específicos como: sacarose, frutose, entre outros,
previstos em regulamentos técnicos específicos (RDC
Nº 271/05 – Regulamento técnico de Açúcares e
Produtos para adoçar e RDC nº 18/08 –
Regulamento que autoriza o uso de aditivos
edulcorantes em alimentos).
 Dispensado de registro (RDC nº 278/05 – Anexo I)

Diet (Portaria SVS nº 29/98)
2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes:
 Alimentos para controle de peso
( Portaria SVS/MS nº 30/98)
Alimentos para dieta com ingestão controlada de
açúcares
Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Alimentos para dieta com ingestão controlada
de açúcares: são formulados para atender às
necessidades de pessoas que apresentem
distúrbios do metabolismo de açúcares, não
devendo ser adicionados de açúcares. É permitida
a presença dos açúcares naturalmente existentes
nas matérias utilizadas
Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Rotulagem dos alimentos para fins especiais (diet)
Além das normas de rotulagem geral, no painel
principal devem constar:
 Designação do alimento, de acordo com a legislação
específica, seguida da finalidade a que se destina, em
letras da mesma cor e tamanho;
 O termo “diet” é opcional e pode ser utilizados para
os alimentos classificados anteriormente.
Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Nos demais painéis da embalagem:
 A informação nutricional, em caráter obrigatório, de
acordo com a norma de rotulagem;
 Instrução clara do modo de preparo, quando não for
apresentado à venda pronto para consumo;
 Instrução
dos cuidados de conservação e
armazenamento antes e depois de abrir a
embalagem, quando for o caso.
Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Informações que devem constar em destaque e em
negrito:
 “Diabéticos: contem (especificar o mono e/ou
dissacarídeo)”;
 A informação: “contem fenilalanina” para os
alimentos nos quais houver adição de aspartame;
 A informação: “este produto pode ter efeito laxativo”
para os alimentos cuja previsão razoável de consumo
resulte na ingestão diária superior a 20g de manitol,
50g de sorbitol, 90 g de polidextrose e outros polióis
que possam ter efeito laxativo;
 A orientação: “consumir preferencialmente sob
orientação nutricional ou médica”
Light (Portaria SVS nº 27/98)
Regulamentado pela Portaria SVS/MS nº 27/98 –
Informação Nutricional Complementar
 Informação Nutricional Complementar: é qualquer
representação que afirme, sugira ou implique que
um alimento possui uma ou mais propriedades
nutricionais particulares, relativas ao seu valor
energético e o seu conteúdo de proteínas, gorduras,
carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e/ou
minerais.

Light (Portaria SVS nº 27/98)

Quanto ao conteúdo absoluto de nutriente, o termo
“light” poder ser utilizado quando for cumprido o
atributo baixo em relação seu valor energético,
açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas,
colesterol, sódio.
Light (Portaria SVS nº 27/98)

Quanto ao conteúdo comparativo de nutriente, o
termo “light” poder ser utilizado quando for
cumprido o atributo reduzido em relação seu valor
energético, açúcares, gorduras totais, gorduras
saturadas, colesterol, sódio.
Light (Portaria SVS nº 27/98)
Condições para declarações relacionadas ao conteúdo
de açúcares
Baixo: máximo de 5g de açúcares por 100g de sólidos ou
100 ml de líquidos;
Reduzido: redução mínima de 25% de açúcares e uma
diferença maior que 5g de açúcares por 100g de sólidos
ou 100 ml de líquidos
 Além das condições acima citadas, o produto deve
fornecer no máximo 40 kcal/100g (sólidos) ou 20 kcal
para 100 ml (líquido), caso contrário deve declarar “este
não é um produto com valor energético reduzido”.
Light (Portaria SVS nº 27/98)
Critérios para utilização da informação nutricional
complementar
 Permitida em caráter opcional nos alimentos em geral;
 Deve referir-se ao alimento pronto para o consumo,
quando for o caso, de acordo com as instruções de
preparo;
 Deve ser expressa por 100g ou por 100ml do alimento
pronto para o consumo;
 Não é permitido informações que possam levar a
interpretações errôneas ou engano do consumidor;
 Quando se referir a características inerentes ao
alimento, deve informar que todos os demais alimentos
daquele tipo possuem esta característica.
Light (Portaria SVS nº 27/98)
Conteúdo comparativo






Definir a identidade do alimento ao qual está sendo
comparado;
Descritos de maneira que possam ser claramente
identificados pelo consumidor;
Cálculo para a comparação:
produto similar do mesmo fabricante;
valor médio de 3 produtos similares comercializados na
região;
base de dados de valor reconhecido.
Edulcorantes
Edulcorantes: são aditivos de baixa caloria que
proporcionam sabor doce aos alimentos.

RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre
“Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos
edulcorantes em alimentos, com seus respectivos
limites máximos”.
Classificação dos edulcorantes
Quanto ao metabolismo:
Classificação dos edulcorantes
Quanto ao processo de obtenção:
Sorbitol e Eritritol
Isomaltitol
Manitol e Maltitol
Lactitol e Xilitol
Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:
Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:
Características gerais dos principais
edulcorantes
Características gerais dos principais
edulcorantes
 Frutose:
É o mais doce de todos os açucares naturais;
 Pode chegar a uma doçura 80% maior que a
sacarose;
 Valor calórico: 4Kcal/g

Características gerais dos principais
edulcorantes
 Sacarina sódica:






Doçura relativa: 300 vezes;
Perfil de doçura diferente da sacarose;
Estabilidade térmica;
Estável na faixa de pH de 2 a 7;
Residual adstringente;
Não calórico.
Características gerais dos principais
edulcorantes
 Ciclamato de sódio





Doçura relativa: 30 vezes;
Sabor residual metálico;
Estabilidade térmica;
Estável em pH de 2 a 7;
Não calórico.
Características gerais dos principais
edulcorantes
 Acessulfame K





Doçura relativa: 200 vezes;
Perfil de doçura semelhante ao da glicose;
Estável à processos de cocção em temperaturas
elevadas, pasteurização e esterilização;
Estável na faixa de pH<9;
Não calórico.
Características gerais dos principais
edulcorantes
 Aspartame






Doçura relativa: 200 vezes;
Perfil de doçura semelhante a sacarose;
Estável em pH de 2,5 a 5,5;
Sensível ao calor;
Reforça e prolonga o sabor e aroma das frutas
cítricas;
Valor calórico: 4 Kcal/g.
Poder adoçante x IDA
RDC nº 18/08
Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza
o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com
seus respectivos limites máximos”;
 Os limites máximos de uso dos aditivos
edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do
alimento pronto para o consumo;
 As empresas tem três anos a contar da publicação
da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de
março de 2011).

RDC nº 18/08
INS (Sistema
Internacional de
Numeração, CODEX
Alimentarius
FAO/OMS)
Aditivo
Alimento
Limite
máximo
g/100g ou
g/100ml
950
Acesulfame de
potássio
Alimentos e bebidas para
controle de peso
0,035
Alimentos e bebidas para
dietas com ingestão
controlada de açúcares
0,035
Alimentos e bebidas com
informação nutricional
complementar
Com substituição total de
açucares
0,035
Com substituição parcial de
açucares
0,026
RDC nº 18/08
O edulcorante ideal






Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose
Ausência de cor e de odor
Perfil de sabor agradável, sem sabor residual
Facilidade de dissolução
Compatibilidade química com outros aditivos e
demais componentes dos alimentos
Estabilidade química e térmica em qualquer pH
O edulcorante ideal





Baixo aporte calórico
Não cariogênico
Seguro para o consumo humano
Disponibilidade comercial
Custo competitivo em relação à sacarose e outros
edulcorantes
O edulcorante ideal
Além do sabor, a substituição do açúcar envolve:
 Reposição do “volume” (espessantes)
 Adição de conservantes (o açúcar age como
conservante pois  Atividade de água)

Manutenção de textura e aparência agradável
Por que as empresas estão utilizando
blends?
Menor ingestão diária de edulcorantes;
 Potencialização no poder edulcorante;
 Melhor percepção sensorial;
 Maior sinergia entre edulcorantes.

Por que as empresas estão utilizando
blends?
Nos blends as melhores características do
edulcorantes são preservadas;

Maximização do poder edulcorante em função da
união/sinergia das propriedades individuais.

Aplicação dos blends
Bebidas
Néctares:
 AAc (aspartame/acesulfame);
 AcSu (Acesulfame/sucralose);
 SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato);
 CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).
Aplicação dos blends
Refrescos em pó:
 AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato)
 SC (sacarina/ciclamato);
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato);
 Aac (aspartame/acesulfame).
Bebidas a base de soja: praticamente os
mesmos Blends dos néctares (variação de acordo
com o perfil do aroma e sabor).
Aplicação dos blends
DOCES DE FRUTAS
Geléias:
 SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/
ciclamato);
 AcSu (Acesulfame/sucralose);
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
Aplicação dos blends
Compotas:
 AAcSC
(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato);
 SC (sacarina/ciclamato);
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato)
 Aac (aspartame/acesulfame).
Aplicação dos blends
DOCE DE LEITE
Doces pastosos:
 SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato);
 AcSu (Acesulfame/sucralose);
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
Doces de corte:
 SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato);
 AcSu (Acesulfame/sucralose);
Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Justificativa:
 Consumidores não entendem a diferença;
 Um dos setores que mais crescem (18% ao ano)
(ABIA, 2004);
 Conforme a ABIAD estes produtos vêm crescendo
nos últimos 10 anos cerca de 870% (COGHETTO &
PINHEIRO, 2009)
 Grande de número de solicitações na Ouvidoria do
Inmetro
Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Análise realizada em 2004
Produtos diet
n º de marcas
Produtos light
nº de marcas
Biscoito
3
Biscoito
4
Chocolate
3
Cereal em barra
4
Refrigerante
2
Iogurte
5
Goiabada
1
Maionese
6
Margarina
5
Refrigerante
4
Requeijão
3
Macarrão
2
Torrada
1
Goiabada
1
Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Resultados produtos diet: 78% não conformes à
legislação
 falta de registro no MS: biscoito (1), goiabada (1)
 valores nutricionais fora da tolerância de 20%:
biscoito (2), chocolate (2), goiabada (1)
 não informaram a quantidade de açúcares
presentes: chocolate (1), goiabada (1), guaraná
(1)
Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Resultados produtos light: 71% não conformes à
legislação
 não atenderam à classificação “light”: biscoito(3),
margarina (3), cereal em barra (2), macarrão(1),
maionese (1), torrada (1)
 valores nutricionais fora da tolerância de 20%:
biscoito (4), cereal em barra (4), iogurte (4),
maionese (2), macarrão (2), goiabada (1), requeijão
(1), torrada (1)
 não informaram a quantidade de açúcares presente:
biscoito (2), refrigerante (2), torrada (1)
Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Análise realizada em 2007
Light (marcas analisadas e resultados):
 pão de forma (8): todas não conformes
 sucos (7): 6 não conformes
Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Resultados das análises realizadas em 2007
Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Conclusões:
 Há tendência de não conformidade no setor;
 Há
interpretações divergentes sobre a
regulamentação;
 Há casos de publicidade enganosa;
 Há dificuldade de entendimento por parte do
consumidor.