NITROGÊNIO E
CONTEÚDO PROTÉICO
Grupo Carboxila
Grupo Amina
Apolares
Alanina
Valina
Leucina
Isoleucina
Prolina
s/ carga polar
Serina
Treonina
Cisteína
Metionina
Asparagina
Glutamina
Valina
Aa aromáticos
Fenilalanina
Tirosina
Triptofano
Aa com carga (-)
Aspartato
Glutamato
Fenilalanina
Aa com carga (+)
Lisina
Arginina
Histidina
1
PROTEÍNAS
São os maiores constituintes de toda célula
viva, e cada uma delas, de acordo com sua
estrutura molecular, desempenham uma função
biológica associada às atividades vitais.
Alimentos
Função nutricional, propriedades
organolépticas e de textura.
2
NECESSIDADES DIÁRIAS
•
CONSIDERAR: Qualidade e Quantidade
•
Em caso de gravidez e lactação – deve ser aumentada esta quantidade, sendo que
na lactação a concentração se eleva até aproximadamente 1,7 g/Kg.
•
•
VCT – 10 – 15%
Qualidade – 50% de origem animal
1g/Kg
Carência de proteínas –
•
Diminuição do desenvolvimento físico e mental (construtoras, reguladoras e
energéticas)
FONTES ALIMENTARES
• ANIMAL
–
–
–
–
–
•
Carnes
Ovos
Queijo
Coalhadas
Leite (baixas concentrações)!!!!!!!!!!!!! Melhor fonte!!!!!!!
VEGETAL
–
–
Leguminosas secas (feijão, ervilha, grão de bico)
Cereais integrais (milho, trigo...)
3
Aa essenciais
4
Balanço Nitrogenado
5
ORIGEM ANIMAL
Leite integral
3,5%
Ovo integral
13%
Carne (assada)
25%
6
ORIGEM VEGETAL
Arroz integral
Arroz polido
Farinha de trigo
Milho
Soja
Amendoim
Batata
Maçã
7,5%-9,0%
5,2%-7,6%
9,8%-13,5%
7,0%-9,4%
33%-42%
25%-28%
10%-13%
0,3%
7
METODOLOGIA
ANÁLISES ELEMENTARES
ANÁLISES POR GRUPOS
Análise de Carbono
Método por Biureto
Análise de Nitrogênio
Método por Fenol
Método por UV
Métodos Turbidimétricos
Método dye-binding
Métodos Físicos
8
ANÁLISE DE NITROGÊNIO
 É a determinação mais utilizada;
 Considera que as proteínas têm 16% de
nitrogênio em média;
 Fator geral na transformação de nitrogênio para
proteína é de 6,25.
16 g N
100 g de proteína
ngN
x g proteínas
x = n . 100 = n . 6,25 g proteínas
16
9
LEITE
É uma mistura homogênea de grande número de
substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais,
vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas
estão em emulsão (as gorduras e as substâncias
associadas), alguma em suspensão (as caseínas
ligadas a sais minerais) e outras em dissolução
verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis,
proteínas dos soro, sais, etc.)
O leite pode ser definido como uma emulsão de gorduras em água, estabilizada
por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas,
peptídeos, lactose, oligossacarídeos, caseínas e outras proteínas. É obtida da
glândula mamaria de mamíferos e possui pH neutro (6,5 - 6,7).
10
Características
A quantidade de leite produzida, sua composição e
suas propriedades físico-químicas, apresentam
variações, de importância econômica e
tecnológica, ocasionadas por diversos fatores
como espécie, raça, fisiologia (individualidade,
diferenças entre os quartos do úbere, idade),
alimentação, estações do ano, doenças, período de
lactação, ordenhas (número, intervalo e processo),
fraudes e adulterações.
11
Influência da Temperatura no Leite
• O teor dos componentes do leite não sofrem alteração até
21°C de temperatura ambiente, sendo a temperatura de
conforto para os bovinos de 18ºC.
• Altas temperaturas podem causar diminuição nos teores de
ácidos graxos de baixo ponto de fusão;
• Diminuição nos teores de íons citrato e cálcio (causando
precipitações durante pasteurização e diminuindo a aptidão
do leite em transformar-se em queijo);
• Diminuição nos teores de caseína (causando menor
rendimento queijeiro).
12
Características cont...
Item alterado
18 ºC
30 °C
Variação
(%)
Produção (kg/dia)
18,4
15,7
- 14,6
Gordura (kg/dia)
0,63
0,38
- 39,7
Sólidos não gordurosos
(kg/dia)
1,59
1,29
- 18,9
Proteína (kg/dia)
0,59
0,49
- 16,9
Fonte: McDOWELL,
13
Propriedades Físico-Químicas
Análises do Leite
14
Características...
• Cor
É um indicativo da riqueza de gordura. A intensidade de branco varia
com o número e o tamanho das partículas em suspensão que refletem a
luz, principalmente as gorduras. Além disso a gordura do leite contém
pigmentos amarelos que mascaram a tonalidade azulada.
• Gosto
Deve ser suave, agradável e ligeiramente doce.
• Acidez
O leite pode ser considerado como uma solução tampão: uma grande gama de
componentes atua como fracos ácidos (ácido láctico, cítrico e fosfórico) ou
bases (citratos, lactatos, fosfatos). O pH do leite varia entre 6,2 e 6,8, sendo 6,6
o valor mais usual o que equivale a uma acidez entre 16 a 18°D.
• Acidez desenvolvida
A acidez desenvolvida consiste na soma da acidez natural com os ácidos
resultantes da fermentação da lactose (láctico, acético, fórmico, butírico, etc) e
eleva-se rapidamente quando o leite é obtido sob condições que propiciem
uma grande contaminação do leite pelos microrganismos causadores da
acidificação sob condições de temperatura favoráveis ao seu desenvolvimento.
Os limites legais do leite processado e comercializado variam de 15°-18°D.
15
• Ponto de congelamento
É uma constante física estável e fiável para determinar adição d'água ao leite
pois está em relação direta com a concentração de soluto (principalmente
minerais e lactose) Ele varia entre - 0,52°C e - 0,56°C. Acima de - 0,53°C
pode indicar adição d'água.
• Ponto de ebulição
À pressão atmosférica normal é de 100,5°C.
•
Densidade
É a relação entre a massa volumétrica do leite e a da água. À 15°C a
densidade média do leite é de 1,032 g/cm3 (1,028-1,035). No leite integral é
interessante medir a densidade a 30°C para que toda a gordura esteja em
estado líquido. A adição d'água diminui a densidade do leite (detecção a partir
de 5%).
• Índice de refração
Mede a relação entre a velocidade da luz no ar e em um corpo transparente
mais denso. A diferença de velocidade se manifesta por uma mudança de
trajetória de um raio luminoso dirigido obliquamente contra a substância
estudada. O índice de refração do leite a 20°C se situa em torno de 1,34209 e
aumenta com a concentração do mesmo.
16
Composição média do leite de diversas espécies e
diferentes raças de gado bovino
Gordura
Proteína
Lactos
e
Cinzas
Extrato seco
4,5
1,1
6,8
0,2
12,6
4,0
3,5
5,5
3,6
3,1
3,9
5,0
4,9
4,9
0,7
0,7
0,7
13,3
12,2
15,0
Ovelha
6,3
5,5
4,6
0,9
17,3
Cabra
4,1
4,2
4,6
0,8
13,7
Canguru
2,1
6,2
traços
1,2
9,5
Foca
53,2
11,2
2,6
0,7
67,7
Coelha
12,2
10,4
1,8
2,0
26,4
Mulher
Vaca
suíça
Parda
Holstein
Jersey
17
Distribuição e tamanho
relativo dos
componentes do leite.
18
LACTOSE
 Único glicídio livre que existe em
quantidades importantes em todos os leites e
o componente mais abundante, o mais
simples e o mais constante em proporção.
 Encontra-se em proporções de 45 a 50 g/litro.
 Origem: glicose do sangue que no tecido mamário
isomerisa-se a galactose e liga-se a um resto de glicose
para formar uma molécula de lactose.
19
Composição (%) da fração lipídica do leite de vaca
20
Ácidos graxos
majoritários no
leite.
21
Composição da
membrana do
glóbulo de gordura
do leite de vaca.
22
LIPÍDIOS
Auto-aglutinação
 Quando o leite cru é mantido a temperatura de
refrigeração, observa-se separação rápida da nata.
 Formação de grande agregados de glóbulos
de gordura com forma e tamanhos irregulares
 Agente responsável: imunoglobulina (adsorve-se na
superfície dos glóbulos de gordura, unindo uns aos
outros e provocando sua agregação – aglutinina).
23
Concentração
média de
substâncias
nitrogenadas
(% nitrogênio
total) do leite
de vaca
PROTEÍNAS
95
Caseínas
76
as1
30
as2
8
b
27
k
9
g
2
Proteínas do soro
19
b-lactoglobulina
9,5
a-lactoalbumina
3,5
Soroalbumina bovina
1,0
Imunoglobulinas
2,0
Outras
3,0
NITROGÊNIO NÃO-PROTÉICO
5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias
24
SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS
PROTEÍNAS DO SORO
 Cerca de 20% do nitrogênio protéico do leite de
vaca aparece em forma de proteínas do soro.
 São solúveis a pH 4,6 e insolúveis em TCA
a 12,5%.
 Métodos de separação das proteínas do soro da
caseína: precipitação ácida, coagulação enzimática,
centrifugação.
25
SAIS
Composição média de sais (mg/100 mL) do leite de vaca
Sódio
Potássio
Cálcio
Magnésio
Fósforo
Cloro
Sulfatos
Carbonato (como CO2)
Citrato
50
145
120
13
95
100
10
20
175
26
VITAMINAS
 No leite estão presentes todas as vitaminas.
 As vitaminas lipossolúveis (A, D, E) aparecem
associadas ao componente graxo do leite e
perdem-se com a eliminação de gordura.
 As vitaminas hidrossolúveis podem ser isoladas
a partir do soro do leite.
27
Vitaminas dos leites bovino e humano
28
LEITE DE CONSUMO
Leites disponíveis no mercado para consumo direto:
 De vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração):
 Leite pasteurizado certificado: procede de granjas
cujos animais e instalações têm garantia sanitária.
 Leite pasteurizado: leite natural de animais saudáveis,
geralmente uma mistura procedente de diversas granjas
que depois é pasteurizado nas indústrias lácteas.
 Leite concentrado pasteurizado: leite natural, mas
privado de parte da água.
29
LEITES DE CONSUMO
Leites disponíveis no mercado para consumo direto:
 De vida curta (estáveis durante meses a
temperatura ambiente):
 Estabilidade microbiológica mediante tratamentos térmicos
(leite esterilizado, leites UHT e leite evaporado).
 Redução da atividade de água: leite em pó (eliminação de
quase toda a totalidade de água) e leite condensado
(eliminação de uma parte da água e acréscimo de sacarose.
30
LEITE PASTEURIZADO
O leite pasteurizado é o leite natural, integral,
desnatado ou semidesnatado, submetido a um
processo tecnológico adequado que assegure a
destruição dos microrganismos patogênicos nãoesporulados e reduza significativamente a
microbiota banal, sem modificação sensível de sua
natureza físico-química e de suas características
nutritivas e sensoriais.
31
Esquema da fabricação
de leite pasteurizado.
32
LEITE PASTEURIZADO
 Pasteurização HTST (high temperature, short time):
é realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor
entre 72 e 78 oC durante não menos de 15 segundos.
 Pasteurização LTH (low temperature holding) ou
baixa pasteurização: utiliza-se para pequenos
volumes de leite (100 a 500 litros) e as condições
são de 62 a 65 oC durante 30 minutos.
33
LEITES ESTERILIZADOS E UHT
 O objetivo de qualquer tratamento esterilizante é
a destruição dos microrganismos presentes,
esporulados ou não ou pelo menos de todos
aqueles que possam proliferar-se no produto final.
34
70 oC
110 oC, durante
20 minutos
Esquema da fabricação
de leite esterilizado
acondicionado.35
No processo UHT
produz-se um fluxo
contínuo antes do
acondicionamento
mediante trocadores de
calor (UHT indireto) ou
por injeção de vapor
(UHT direto) a
temperaturas de 140 a
150 ºC durante 2 a 4
segundos.
Esquema da fabricação
de leite UHT.
36
LEITES CONCENTRADOS
A concentração e a desidratação são processos
que oferecem vantagens: prolongamento da
vida útil do leite e a redução do espaço para
seu armazenamento, transporte,
comercialização, etc., além de servir como
matéria-prima para fabricar sorvetes, doces e
grande diversidade de alimentos.
37
LEITES CONCENTRADOS
DEFINIÇÕES
 LEITE CONDENSADO: é o produto obtido pela
eliminação parcial da água do leite natural,
integral, semidesnatado ou desnatado, submetido
a um tratamento térmico adequado, equivalente,
pelo menos, a uma pasteurização, antes ou
durante o processo de fabricação, e conservado
mediante adição de açúcar.
38
LEITES CONCENTRADOS
DEFINIÇÕES
 LEITE EM PÓ: é o produto seco e pulverulento
que se obtém mediante a desidratação do leite
natural integral ou total ou parcialmente
desnatado, submetido a um tratamento térmico
equivalente, pelo menos, à pasteurização,
realizada em estado líquido, antes ou durante o
processo de fabricação.
39
% de sacarose mínima =
62,5
% de sacarose máxima =
64,5
Esquema da fabricação
de leite condensado.
40
OVOS DE AVES
41
Características físicas do ovo
casca
citoplasma ativo
membrana externa
membrana interna
8
vitelo amarelo
cutícula
membrana vitelina
vitelo branco
42
Valor Nutricional!
• O ovo é um dos alimentos de maior valor
nutritivo, especialmente por causa das proteínas
que há em sua composição. Essas proteínas são
assimiladas pelo organismo humano e junto com
as vitaminas e os sais minerais da gema, fornecem
todos os nutrientes que o corpo necessita para o
crescimento e regeneração dos tecidos. Na gema
ainda há luteína e zeaxantina, que auxiliam na
proteção dos olhos contra a radiação ultravioleta.
Possuem a vantagem de se conservarem frescos
durante um longo tempo.
43
Cutícula
•
•
•
É uma envoltura de natureza protéica
cobrindo as casca. Depois que a galinha
põe o ovo, ele esfria, antes estava à
temperatura corporal da galinha.
Produz-se uma contração de seu conteúdo
e como conseqüência, uma aspiração
através dos poros da casca, dos
microrganismos encontrados sobre ela.
Fechando os poros, a cutícula impede esta
penetração.
A cutícula é frágil e muito vulnerável aos
tratamentos utilizados para limpar os
ovos. Além disso, se desfaz com os
efeitos da desidratação e sua proteção não
dura mais que cem horas.
Casca
•Constituída
de
cristais
de
carbonato de cálcio depositados
sobre uma rede protéica e
perfurada de milhares de poros
(de 7000 até 17000) com um
diâmetro de 9 até 35 mm. A casca
assume um papel fundamental
que une boa resistência contra a
ruptura
e
as
mudanças
respiratórias do futuro embrião.
Mas, a casca não é uma proteção
microbiana eficaz.
44
Clara ou albúmen
Membranas
A membrana exterior aderente à
casca e a outra à clara. Ficam em
contato com o ovo menos com a
câmara de ar situada na parte
mais larga do ovo. Constituídas
de fibras protéicas de um tipo
colágeno, são uma barreira
mecânica, como um tipo
membrana filtrante que tem
muita eficácia. Além disso, estas
barreiras possuem uma ação
antibacteriana por conterem
lisozima.
Existem dois tipos de clara:
- clara líquida , com um pH acima de 9,
pouco favorável ao crescimento dos
germes.
- clara espessa , viscosa, limitando a
progressão dos microrganismos até a
gema.
Sua ação antimicrobiana é a
conseqüência da presença de:
• lisozima (antibiótico)
• conalbumina (sequestrante do ferro)
• avidina (“sequestrante”da biotina)
Esta camada de clara espessa atua
também como uma barreira mecânica.
As chalazas contribuem à proteção da
gema mantendo-a no centro da gema.
Durante a conservação do ovo, a
liquefação da clara espessa favorece a
progressão dos microrganismos.
45
Chalazas
Contribuem à proteção
da gema mantendoa no centro da
gema.
Durante a
conservação do ovo,
a liquefação da clara
espessa favorece a
progressão dos
microrganismos.
Membrana
vitelina e a gema
A membrana vitelina
desempenha o papel de
uma barreira mecânica.
A gema é um meio rico e
completo, favorável ao
crescimento bacteriano. A
fosvitina, como
seqüestrante do ferro, é
antibacteriano. Possui
carotenóides e ovoflavina
– pigmentos.
46
Composição Centesimal dos Ovos
47
Dicas de cozinha!!!!
•
•
As claras dos ovos podem ser guardadas na geladeira por até 10 dias, desde que em recipientes
hermeticamente fechados.
*As gemas dos ovos podem ser guardadas na geladeira por até três dias. Para isso cubra-as com
água ou óleo.
*Outra dica para ovos rachados é cozinhá-los com um pouco de vinagre na água e as claras não
sairão pelas rachaduras.
*Para deixar a clara mais volumosa e firme, adicione uma pitada de sal na hora de bater.
*Bater claras para suspiro é simples: antes de começar, junte as claras bicarbonato de sódio. Elas
ficarão altas e firmes. Para bater em neve, um truque: só junte o açúcar quando elas começarem
a ficar firmes. Mas coloque o açúcar aos poucos, batendo sempre em cada adição.
*Claras batidas em neve: Depois de tirar os ovos da geladeira, deixe-os voltar a temperatura
ambiente antes de bater as claras. Nunca bata as claras em recipiente de alumínio (pois elas
tendem a ficar escuras) Para que elas cresçam mais, acrescente uma pitada de açúcar.
*O chiclete grudou no cabelo? É só passar clara de ovo que ele sai
*Para descascar os ovos com maior facilidade, cozinhe-os em água com sal.
*Guarde os ovos em caixas mesmo, e não na prateleira para ovos da geladeira, e eles vão durar
mais tempo.
*Quando você for cortar ovos cozidos duros, mergulhe a faca em água, depois de cada cortada,
48
assim evita-se que a gema quebre.