Escola Estadual de
Educação Profissional - EEEP
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional
Curso Técnico em Agroindústria
Processamento de
Leites e Derivados I
Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
Francisco José Pinheiro
Secretária da Educação
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretário Adjunto
Maurício Holanda Maia
Secretário Executivo
Antônio Idilvan de Lima Alencar
Assessora Institucional do Gabinete da Seduc
Cristiane Carvalho Holanda
Coordenadora de Desenvolvimento da Escola
Maria da Conceição Ávila de Misquita Vinãs
Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC
Thereza Maria de Castro Paes Barreto
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LEITE
1. Definição
Segundo a Instrução Normativa nº51 (18/09/2002) “entende-se por leite, sem outra especificação,
o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda".
2.1 Conceito sobre aspecto biológico:
Leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em princípios energéticos, proteínas, sais minerais e
vitaminas e que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida. Importância biológica:é
o alimento exclusivamente dos mamíferos jovens.
2.2 Conceito sobre aspecto físico-químico
Leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo a
neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos
(lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sendo a água o meio dispersante.
2.3 Conceito sobre aspecto protéico:
Leite é um produto íntegro obtido de vacas leiteiras sadias, a partir de uma ordenha completa e
ininterrupta (7 a 8 minutos), convenientemente alimentadas, ordenhadas a partir de uma ordenha
higiênica, com exceção do colostro.
COLOSTRO - Obtido até vinte dias antes do parto e dez dias após.Não é recomendado o seu consumo,
porque contém substâncias repugnantes, pus, escamações do úbere, excesso de cloretos, ácido (pH = 5,2 5,5) e pode ter células de Staphylococcus aureus, que produz toxinas.
3. Características organolépticas
COR - a cor branca opaca do leite deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas, gorduras,
fosfatos e citrato de cálcio. O processo de homogeneização do leite aumenta a coloração branca, pois as
partículas fragmentadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta tonalidade mais azulada, já que
existe baixa quantidade de grandes partículas na suspensão.
SABOR - é levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e cloretos.
AROMA - típico do leite, bastante suave e está relacionado ao teor de ácido cítrico (citratos).
Tanto o sabor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composição química, entretanto
outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto, terão influência
marcante sobre o aroma e sabor. Estes fatores são principalmente: absorção de odores estranhos e ação de
microrganismos (decompondo certos constituintes do leite).
4. Composição e valor nutricional do leite
Vários são os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporção é a água, sendo os
demais formados principalmente por gorduras, proteínas, carboidratos, todos sintetizados na glândula
mamária. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais, substâncias hidrossolúveis
transferidas do plasma sanguíneo, proteínas específicas do sangue e traços de enzimas.
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A composição usual do leite é a
seguinte:
•Gordura
•Proteínas
•Carboidratos (Lactose)
•Enzimas
•Vitaminas
•Minerais
O leite produzido pelo animal varia quanto ao volume e quanto à relação entre os seus diversos
componentes. As variações quanto à composição do leite dependem dos fatores: espécie animal, raça,
individualidade animal, intervalo entre ordenhas, variação durante a ordenha, diferenças entre os quartos,
período de lactação, influência das estações, alimentação, temperatura, doenças, idade do animal e
condições climáticas (Pinheiro; Mosquim, 1991).
Raça
Gordura
(%)
Proteína (%) Lactose (%) Cinzas (%)
Ayrshire
3,90
3,40
4,81
0,68
Pardo Suíço
3,30
3,00
5,08
0,72
Guernsey
3,60
3,20
4,96
0,74
Holandês
3,40
3,20
4,87
0,68
Jersey
4,40
3,60
5,00
0,70
FONTE: HARRIS & BACHMAN, 1988 apud DE OLIVEIRA et al. (1999).
Sólidos
desengordurados
(%)
8,89
8,80
8,90
8,75
9,30
De acordo com Pinheiro e Mosquim (1991) a importância do leite, sob o ponto de vista
nutricional, se deve a qualidade de suas proteínas, ao seu teor elevado em cálcio, fósforo, magnésio e às
vitaminas A, riboflavina e niacina, entre outras.
Água
A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra em média na percentagem de
87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite. Como causa da variação da percentagem de água
na composição do leite salientam-se os seguintes fatores:a raça do gado e o tempo de lactação (Behmer,
1984).
Gordura
A gordura é o componente do leite que apresenta maior variabilidade. São as substâncias que
podem ser extraídas do leite com solventes orgânicos não polares como éter, benzeno ou clorofórmio. A
gordura do leite é sintetizada a partir de ácidos graxos voláteis, principalmente o acetato e o butirato,
originados na fermentação ruminal de forragens e outros alimentos ricos em fibras. A adição de
concentrado na ração provoca uma redução nas proporções de acetato e butirato e aumento de propionato,
causando uma menor produção de gordura no leite (BRITO; BRITO, 1998).
A gordura do leite se apresenta na forma de glóbulos esféricos de 0,1 a 20 µm (principalmente
entre 3-4 µm) suspensos na fase aquosa do soro em uma quantidade que pode atingir 15 bilhões de
glóbulos/ml (BYLUND, 1995). O diâmetro médio dos glóbulos de gordura do leite está relacionado com
o conteúdo de gordura, sendo maior no leite mais gordo (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). Já a
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quantidade de gordura pode variar de acordo com os ítens relacionados na tabela abaixo.
Item influenciador
Características individuais
Raça
Período de lactação
Alimentação
Temperatura
Estação
Saúde
Idade
Exercício
Quarto do úbere
Hora da ordenha
Variação da gordura
1 - 2%
Holteis < Ayshire < Canadense < Guernsey < Jersey
Diminui nos primeiros meses
Aumenta com tiroxina e lipídios encapsulados
Inversamente proporcional
Máximo no inverno
Diminui durante os estados patológicos
Diminui com a idade
Aumenta de 0,2 - 0,3%
Pode variar até 1%
De tarde é mais rica
As gorduras pertencem a um grupo de substâncias chamadas ésteres, que são compostos de álcoois
e ácidos. A gordura do leite é composta principalmente de diferentes ésteres de ácidos graxos chamados
triglicerídios (97 a 99% dos lipídios totais) que, por sua vez, são compostos de um álcool chamado
glicerol e de vários tipos de ácidos graxos. Além disso, a gordura também contém fosfolipídios, esteróis
(especialmente o colesterol), carotenóides (responsáveis pela cor amarelada), vitaminas lipossolúveis (A,
D, E e K) e outros elementos.
A membrana do glóbulo de gordura possui uma espessura de 5-10 nm e é a responsável pela
estabilidade do glóbulo. Ela é composta de fosfolipídios, lipoproteínas, cerebrosídios, proteínas, ácidos
nucléicos, enzimas, metais e água ligada. Os fosfolipídios formam uma interface fundamental na
estabilidade da estrutura do glóbulo: a molécula possui um segmento polar voltado para o exterior do
glóbulo (fase aquosa) e um segmento apolar voltado para o interior (fase lipídica). Os fosfolipídios (como
a lecitina) atuam como agentes emulsificantes. A membrana dos glóbulos de gordura é frágil e, por ação
dos microrganismos ou por efeito da agitação do leite, pode romper-se.
No centro do glóbulo concentram-se os triglicerídios mais insaturados e, portanto mais sujeitos a
oxidação. Em torno de 60 a 70% da gordura do leite é constituída de ácidos graxos saturados. Dois ácidos
graxos de cadeia curta e voláteis, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma característico do
leite.
O Glóbulo de Gordura
A estrutura do glóbulo de gordura pode ser esquematizada como círculos concêntricos com a
seguinte composição (de dentro para fora):
1 - Triglicerídios insaturados e de baixo peso molecular
2 - Triglicerídios sólidos
3 - Fosfolipídios
4 - Lipoproteínas, aglutininas
5 - Cargas elétricas
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Esses glóbulos de gordura representam as partículas de maior tamanho e as mais leves do leite
(densidade a 15°C é de 0,93 g/cm3) por isso elas tendem a aglomerar-se na superfície quando o leite
permanece em repouso, formando a nata. Uma proteína chamada aglutinina, naturalmente presente no
leite, acelera a formação da nata. A agregação dos glóbulos de gordura é acelerada pela sua influência. A
aglutinina é desnaturada por um binômio temperatura-tempo de 65°C/10min ou 75°C/2 min. Os
agregados de gordura são facilmente rompidos pelo aquecimento ou pelo tratamento mecânico.
Triglicerídios
Conhecidos como gorduras neutras, esta grande classe de lipídios não contém grupos carregados.
São ésteres do glicerol (1,2,3-propanotriol). Estes ésteres possuem longas cadeias carbônicas ligadas ao
glicerol, e a hidrólise ácida promove a formação dos ácidos graxos correspondentes e o álcool (glicerol).
Cada molécula de glicerol pode se ligar a três moléculas de ácidos graxos (não necessariamente
iguais). As moléculas de ácidos graxos são compostas de uma cadeia hidrocarbonada e de um grupo
carboxil (RCOOH). Em ácidos graxos saturados os átomos de carbono estão ligados em uma cadeia por
ligações simples. Ao contrário, em ácidos graxos insaturados existem uma ou mais ligações duplas na
cadeia hidrocarbonada. A oxidação dos ácidos graxos leva a formação de ácidos graxos livres, que são
responsáveis por parte do aroma de rancificação.
Fosfolipídios
Além do radical álcool e dos ácidos graxos, os fosfolipídios também são compostos por ácido
fosfórico e uma base nitrogenada.
São muito sensíveis a oxidação, podendo gerar um gosto/aroma de pescado (trimetilamina) no
leite e nos seus derivados.
Cepas de Bacillus cereus produzem lecitinases que rompem a membrana dos glóbulos de gordura
provocando a formação de flocos de gordura na superfície do leite. Os fosfolipídeos são eficazes agentes
emulsionantes.
Gorduras – Oxidação
A oxidação é a principal causa de mudanças químicas no leite e, portanto afeta diretamente a vida
útil de quase todos os produtos lácteos. A oxidação da gordura inicia com a formação de peróxidos em
nível das duplas ligações dos ácidos graxos, por isso, quanto maior a insaturação maior a suscetibilidade.
Na presença de luz e/ou íons metálicos pesados, os ácidos graxos são quebrados até a formação de
aldeídos e cetonas que dão origem aos aromas de rancidez. A oxidação aumenta com o calor, a luz e a
acidez. Os ácidos graxos saturados só se oxidam em temperaturas superiores a 60°C, enquanto nos poliinsaturados a oxidação pode ocorrer a temperaturas usuais de resfriamento.
Alguns fatores podem impedir ou diminuir a oxidação:
• A liberação de grupos sulfidrilo (SH-) das proteínas durante os tratamentos térmicos;
• Embalagem a vácuo;
• Controle sobre microrganismos de degradação;
• Anti-oxidantes químicos (substâncias fenólicas, sulfidrilas);
• Ação proteolítica;
• Anti-oxidantes naturais (tocoferóis, vit. C);
• Proteases (liberação de sulfidrilas);
• Crescimento de bactérias lácticas.
Sob o ponto de vista nutritivo, a gordura apresenta níveis apreciáveis dos ácidos graxos essenciais
linoléico e araquidônico. O ácido linoléico não é sintetizado pelo organismo humano, o mesmo não ocorre
com o linolênico e araquidônico; que são sintetizados, a partir do primeiro (Pinheiro & Mosquim, 1991).
A presença da gordura é um fator importante para determinar a palatabilidade dos alimentos. A
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gordura láctea é particularmente importante neste aspecto, porque contém um número alto de lipídios de
tamanho molecular pequeno, de ácidos gordurosos de cadeia curta e seus derivados que contribuem ao
sabor, aroma e no caso dos lipídios para a sensação na boca (Varnam & Sutherland, 1995).
Ação do aquecimento sobre as gorduras
Os componentes da matéria gorda são pouco sensíveis aos tratamentos térmicos moderados. É
preciso alcançar temperaturas muito superiores a 100◦C e realizar um aquecimento prolongado durante
várias horas a 70-80◦C para detectar uma degradação dos glicerídeos que se traduzem pela δ-lactonas, a
partir da hidrolização dos hidroxiácidos graxos. Pode formação de β-cetônicos evidenciar-se a formação
de metil cetonas a partir dos ácidos procedentes da hidrólise dos glicerídeos (Veisseyre, 1988).
Estes produtos não são desejáveis, pois alteram o sabor do leite. As quantidades presentes no leite
pasteurizado são pequenas em comparação com as quais se encontra o leite que foi submetido a
tratamentos térmicos mais severos e no caso das metil-cetonas, as quantidades presentes são somente um
pouco superiores as que se encontram no leite não aquecido (Varnam & Sutherland, 1995; Veisseyre,
1988).
A tabela abaixo mostra a quantidade de lactonas e metil-cetonas formadas durante os tratamentos
térmicos.
Formação de lactonas e metil-cetonas após o tratamento
térmico
Produto
Lactonas e metil cetonas (nmol/g de gordura)
Leite pasteurizado
12
Leite UHT
21
Leite esterilizado em recipientes herméticos
100
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995
No leite UHT se encontram níveis mais altos de ácidos graxos livres, e que pode haver uma
indução ao aumento do grau de acidez. O leite com o grau de acidez maior do que 2 é geralmente tido
como inaceitável pelo sabor denominado “lipolisado”, denominação essa dada pela ocorrência da lipólise
nos triglicerídeos do leite (Neto et al, 2002).
Proteínas
As proteínas do leite vêm despertando interesse, cada vez maior, sob o ponto de vista econômico e
nutricional. A demanda crescente de derivados lácteos providos de teores elevados deste componente, a
exemplo de queijos e outros produtos alimentícios, demonstra uma maior conscientização do povo quanto
ao uso de proteínas balanceadas, de sabor agradável e a baixo custo (Pinheiro & Mosquim, 1991).
Uma importante característica do leite, no aspecto nutricional, é que oito (nove para as crianças)
dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados pelo organismo humano. Como eles são necessários para
a manutenção de um metabolismo adequado, necessitam ser obtidos através dos alimentos. Estes são
denominados aminoácidos essenciais e todos estão presentes nas proteínas do leite.
As proteínas são moléculas formadas de unidades menores chamadas de aminoácidos. Uma
molécula de proteína consiste em uma ou mais cadeias interligadas de aminoácidos, onde estes estão
organizados em uma ordem específica. Uma molécula de proteína, em geral, contém de 100 - 200
aminoácidos ligados, mas podem conter número maior ou menor. Existem aproximadamente 20 tipos de
aminoácidos, sendo que 18 deles podem ser encontrados nas proteínas do leite.
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Quantidade de aminoácidos essenciais presentes no leite
Aminoácidos
Necessidade do
mg de aminoácidos/100g
essenciais
adulto (mg/dia)
de leite
Fenilanina
2200
140-228
Histidina
59-110
Isoleucina
1400
167-240
Leucina
1200
312-490
Lisina
1600
184-338
Metionina
2200
70-140
Treonina
1000
136-176
Triptofano
500
43-70
Valina
1600
171-268
Fonte: Pinheiro & Mosquim, 1991.
A Caseína
Denomina-se de caseína uma classe de proteínas preponderantes no leite. As caseínas formam
micelas, que são centenas ou milhares de moléculas individuais agregadas por forças de adsorção. As
micelas podem chegar a um tamanho de 0,4 microns e formam uma solução coloidal.
As caseínas se encontram no leite em dois estados: polimerizado em micelas esféricas e em estado
monômero que é solúvel e não centrifugável. O equilíbrio entre o cálcio solúvel e coloidal do leite é
fundamental para o equilíbrio das micelas de caseína. Com a adição de cloreto de cálcio (Cl2Ca) o
equilíbrio se desloca para a fase coloidal e as micelas aumentam de tamanho, aglomerando-se. A caseína
não é considerada precipitável pelo calor dentro dos limites normais de pH, sal e conteúdo protéico: elas
resistem até a temperatura de 140°C. Contudo, a manutenção de altas temperaturas (140°C) por períodos
de tempo elevados (superiores a 20 minutos) provoca a desestabilização das micelas de caseína e a
formação de um gel.
Além disso, as caseínas podem ser precipitadas (coaguladas) pela acidez (ao atingir seu ponto
isoelétrico) e também através da atividade proteolítica (como a do coalho). A estabilidade térmica das
proteínas do leite está relacionada com o teor natural de uréia e de citrato (dependente do consumo de
forrageiras), quanto maiores os teores destes elementos, maior a estabilidade térmica e vice-versa (SILVA
& ALMEIDA, 1998). Paralelamente, a mamite influencia negativamente a estabilidade das proteínas do
leite, pois aumenta a proporção de proteínas solúveis (menos termoestáveis) em relação às caseínas
(SILVA & ALMEIDA, 1998).
As Micelas de Caseína
As caseínas são divididas em três subgrupos: α-caseínas, κ-caseínas e β-caseínas, que diferem
entre sí por poucos aminoácidos. Os três subgrupos possuem a característica comum de terem um, dos
dois aminoácidos que contém grupos hidroxil, esterificados para ácido fosfórico. O ácido fosfórico liga-se
ao cálcio e ao magnésio, e alguns desses sais formam pontes entre as moléculas de caseína.
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As micelas de caseína consistem em um complexo de submicelas de um diâmetro de 10 - 15 nm.
O conteúdo de α, κ e β caseína é heterogeneamente distribuído nas diferentes micelas. Os sais de cálcio da
κ-caseína são solúveis em água enquanto que os da κ e β-caseína são quase insolúveis. Devido à
localização dominante da κ-caseína na superfície das micelas, estas são solúveis na forma de colóides. O
fosfato cálcico e as interações hidrofóbicas entre as submicelas são as responsáveis pela integridade das
micelas de caseína.
A κ-caseína possui um terminal hidrofílico “C” composto de carboidratos o qual se projeta para
forma do complexo micelar, estabilizando as micelas. O fenômeno é devido à forte carga negativa dos
carboidratos. Em uma micela intacta existe um excesso de cargas negativas e consequentemente elas se
repelem
mantendo-se
em
solução.
O tamanho da micela depende do conteúdo do íon cálcio (Ca++) no
leite. Se a micela perde cálcio, pelo equilíbrio ativo com o cálcio em
solução, a micela vai se desintegrar em submicelas. As micelas
também são afetadas pela baixa temperatura: as β-caseínas começam a
se dissociar e o hidroxifosfato de cálcio abandona a estrutura micelar,
dissolvendo-se. A explicação para esse fenômeno é que a β-caseína é a
mais hidrofóbica e suas interações hidrofóbicas são enfraquecidas
quando a temperatura diminui. Essas mudanças tornam o leite menos
adequado para a produção de queijo, pois elas resultam em um maior
período para a coagulação e a formação de um coágulo mais mole.
Felizmente essas reações são reversíveis e o leite resfriado
retoma suas características normais quando aquecido. Contudo, nessa
condição, a β-caseína é mais facilmente hidrolisada por várias
proteases do leite após abandonar a micela. A hidrólise de β-caseína
em peptídeos significa um menor rendimento de queijo, já que as estas são perdidas no soro, e pode
ocasionar a eventual formação de amargor.
Caseína – Coagulação
Coagulação enzimática
A cadeia de 169 aminoácidos da κ-caseína pode ser hidrolizada pelas enzimas quimosina e pepsina
presentes no coalho. A ação proteolítica se dá mais facilmente nas ligações entre os aminoácidos 105
(fenilanina) e 106 (metionina). O terminal formado pelos aminoácidos 106 - 169 é solúvel e formado por
aminoácidos polares e carboidratos que conferem uma característica hidrofílica à seqüência. Essa parte da
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κ-caseína é chamada de glicomacro-peptídeo e é liberada no soro durante a produção de queijo. A parte
remanescente da κ-caseína, consistindo dos aminoácidos 1 - 105 é insolúvel e permanece no coágulo
junto com as α e β-caseínas. Essa parte é chamada de para-κ-caseína.
A formação do coágulo se dá pela súbita remoção do macropeptídeo hidrofílico e pelo
conseqüente desbalanceamento das forças inter-moleculares. Começam a ocorrer ligações entre os sítios
hidrofóbicos e estas são reforçadas por ligações de cálcio. As micelas perdem sua solubilidade e começam
a se agregar e a formar o coágulo. As moléculas d’água presas nos sítios hidrofílicos da κ-caseína
começam a ser expulsas. Essa fase é conhecida como coagulação e sinerese. Toda a estrutura micelar
colapsa depois de algum tempo na forma de um coágulo denso. A coagulação é fortemente afetada pela
concentração do íon cálcio e pela presença ou não de proteínas do soro desnaturadas nas superfícies das
micelas. Conseqüentemente, os tratamentos térmicos no leite diminuem mais ou menos intensamente a
potencialidade coagulante do leite pela precipitação do cálcio solúvel e pela desnaturação térmica das
proteínas solúveis do leite. O coágulo formado enzimaticamente não se desmineraliza retém a maior parte
do cálcio e fósforo, que são alguns dos elementos que dão rigidez, coesão e impermeabilidade ao mesmo.
Conseqüentemente o coágulo apresenta características reológicas especiais: é compacto, elástico,
impermeável e contrátil, o que permite a operação de prensagem na produção de queijos de baixa e média
umidade.
Coagulação ácida
No pH natural do leite (em torno de 6,6) as moléculas de proteína possuem carga negativa. As
proteínas se mantém separadas (em solução) porque cargas elétricas idênticas se repelem. Quando íons
hidrogênio são adicionados ao leite (acidificação), eles são adsorvidos pelas moléculas de proteína. Em
um valor de pH em que as cargas positivas e negativas da proteína são iguais (onde o número de grupos
NH3+ e COOH- das cadeias laterais são iguais) a carga total é zero. Nessa situação, as proteínas se
aglomeram através da anulação das cargas positivas de uma molécula com as cargas negativas em uma
outra. A coagulação ocorre, então, pelo aumento do peso molecular. O pH no qual isso ocorre é chamado
de ponto isoelétrico da proteína, correspondendo a um valor de 4,6. Por outro lado, quando ocorre a
coagulação por acidificação, o aumento da acidez aumenta a solubilidade dos minerais e, o cálcio e o
fósforo orgânicos das micelas se solubilizam gradualmente passando para o soro. Assim, o coágulo obtido
por acidificação possui características físico-químicas e reológicas que tem muita importância no
processo de fabricação do queijo. Em especial, a estrutura formada não permite a prensagem da massa e
esta retém muito mais umidade. As micelas ficam desestruturadas, sem enlace nem coesão, sendo
incapazes de contrair-se. Conseqüentemente, toda a ação mecânica sobre a coalhada formada deve ser
muito cuidadosa para evitar sua ruptura em pequenas partículas que são perdidas junto com o soro. A
coagulação ácida só permite, portanto a elaboração de queijos de alta umidade.
Proteínas do Soro
As proteínas do soro são formadas por α-lactoalbumina (80 %) e β-lactoglobulina (20 %). Essas
proteínas não são precipitadas pelo abaixamento do pH do leite nem pela ação proteolítica do coalho.
Porém, o aquecimento as desnatura e elas formam complexos com a caseína. Em temperaturas superiores
a 60°C a desnaturação das proteínas do soro se inicia (em especial os aminoácidos sulfurados da βlactoglobulina) e, a 90°C / 5min a desnaturação é total. Essa desnaturação térmica é uma reação
irreversível. No processo de desnaturação, as proteínas que naturalmente estão enroladas, se “esticam” e
pontes sulfuradas começam a se formar entre as moléculas de β-lactoglobulinas, entre uma molécula de βlactoglobulina e uma molécula de κ-caseína e entre a β-lactoglobulina e a α- lactoalbumina.
Em altas temperaturas (como do tratamento UHT do leite), compostos sulfurados como sulfito de
hidrogênio começam a se formar e são responsáveis pelo “sabor de cozido” de leites termotratados. O tipo
de ligação estabelecido entre as proteínas do soro e a caseína diminui a possibilidade da caseína de ser
hidrolizada pelo coalho e de se ligar com o cálcio. Conseqüentemente, o coágulo formado a partir de leite
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aquecido a altas temperaturas não vai coagular normalmente devido à dificuldade de ação hidrolítica das
enzimas do coalho sobre a κcaseína.
Na produção de alguns queijos duros e semi-duros, a duração do tratamento térmico não deve ser
prolongado. Por outro lado, na produção de iogurte, a desnaturação das proteínas do soro obtida a 90 95°C / 3 - 5 minutos vai contribuir, pela característica hidrofílica das mesmas, com o aumento da
qualidade pela reduzida sinerese e aumento da viscosidade do produto. As proteínas do soro em geral e a
α-lactoalbumina, em especial, possuem alto valor nutricional. Sua composição de aminoácidos é próxima
aquela considerada ideal. Elas são mais ricas que a caseína nos três aminoácidos mais importantes na
alimentação humana: lisina, metionina e triptofano. Derivados das proteínas do soro são amplamente
utilizadas na indústria de alimentos.
Ação do aquecimento sobre as proteínas
O tratamento térmico do leite origina a desnaturação das proteínas do soro. O efeito varia
dependendo da severidade do aquecimento desde a desnaturação parcial durante a pasteurização até a
total na esterilização convencional. As imunoglobulinas são as proteínas mais lábeis e em ordem lactoglobulina e -lactoalbumina crescente de estabilidade, a albumina sérica, (Varnam & Sutherland,
1995).
A desnaturação das proteínas do soro desempenha um importante papel no desenvolvimento do
aroma de cozido. Este aroma não é perceptível no leite pasteurizado HTST, porém forma parte do sabor
característico do leite esterilizado (Varnam & Sutherland, 1995).
A desnaturação é tão mais importante quanto mais alta a temperatura. Pode constatar-se que uma
pasteurização realizada em condições ótimas não ocasiona uma desnaturação apreciável. No leite
pasteurizado podem ocorrer maiores perdas por ação de luz, sendo os aminoácidos mais afetados a
metionina, triptofano e a tirosina. A esterilização convencional, em autoclave, provoca a máxima
desnaturação. Já o aquecimento UHT Direto não desnatura mais do que 60% das proteínas do lactosoro, o
que não afeta o valor biológico das mesmas, apenas desfazem parte de sua conformação globular,
podendo tornar-se até mais digerível (Varnam & Sutherland, 1995; Veisseyre, 1988).
A Tabela 7 mostra a desnaturação das proteínas solúveis do leite.
Tabela 7 - Desnaturação das proteínas do soro durante o tratamento térmico
Tratamento térmico
%
Pasteurização
11
UHT Direto
50
UHT Indireto
90
Esterilização mediante autoclaves
100
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995
As caseínas não se comportam, frente ao aquecimento, como as proteínas solúveis. Para poder
constatar alguma modificação, é necessário o aquecimento a temperaturas muito elevadas, superiores a
120◦C durante 10 minutos (Veisseyre, 1988).
Após a pasteurização observam-se perdas do aminoácido lisina, decorrentes da Reação de
Maillard, na qual grupamentos amina de alguns decorrentes da Reação de aminoácidos unem-se a lactose,
que tem um paralelismo entre a sua intensidade, a temperatura do tratamento térmico e o valor nutricional
do leite. Quanto maior a temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a velocidade da
Reação de Maillard e, portanto maiores as perdas de lisina. As perdas de lisina podem chegar a 4% por
tratamento UHT direto e por volta de 5,5% pelo UHT indireto. As perdas de lisina na pasteurização são de
aproximadamente 1 a 2%, podendo ter maiores perdas por ação da luz (Varnam & Sutherland, 1995).
As perdas de lisina na pasteurização em relação aos tratamentos térmicos são pequenas, como
pode ser observado na tabela abaixo:
Perdas de lisina após os tratamentos térmicos
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Produto
% Lisinas
Leite Pasteurizado
1–2%
Leite UHT Direto
4%
Leite UHT Indireto
5,5%
Leite Esterilizado (sistema convencional) 13%
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995.
Lactose
O leite contém em torno de 5% (3,6 - 5,5%) de lactose e 0,1% de glicose além de traços de outros
açúcares (como a galactose).
Os açúcares pertencem ao grupo dos carboidratos. Os carboidratos são a fonte de energia mais
importante em nossa alimentação. Eles se dividem em compostos de alto valor energético que podem
participar de todas as reações bioquímicas, onde proporcionam a energia necessária. Os carboidratos
também fornecem material para a síntese de alguns compostos químicos importantes no organismo. Eles
estão presentes nos músculos como glicogênio e no fígado como glicogênio do fígado.
A lactose é um açúcar
encontrado somente no leite. Sendo um
dissacarídeo,
contém uma molécula de glicose e uma
de
galactose.
Esses açúcares são a fonte de produção
de ácido láctico
pelos microrganismos. As bactérias
lácticas
possuem uma enzima chamada lactase
que hidrolisa a
molécula de lactose nos seus dois
monossacarídeos. Além disso, os
açúcares
formam reação de Maillard com as
proteínas
causando escurecimento do leite aquecido (em temperaturas superiores a 100°C) e perda do valor
nutricional, em especial lisina, que é um aminoácido essencial.
É utilizada como ingrediente alimentar devido as suas propriedades estabilizantes de proteína e a
seu baixo poder edulcorante, é menos doce que a maioria dos açúcares mais comuns, permitindo o seu
emprego em maiores concentrações sem, contudo, tornar o produto enjoativo (Pinheiro & Mosquim,
1991).
Na produção de queijo a maior parte da lactose permanece dissolvida no soro. A lactose é 30 vezes
menos doce do que a sacarose e é um dos açúcares menos solúveis, com uma solubilidade em água de
17,8% a 25°C. Esta baixa solubilidade têm como conseqüência na elaboração de leite concentrado,
condensado e sorvetes, a necessidade da indução da cristalização (por rápido resfriamento e introdução de
pequenos cristais de lactose / núcleos de cristalização) para produzir um grande número de pequenos
cristais e dessa forma evitar uma textura arenosa defeituosa.
Uma percentagem relativamente alta da população, especialmente de origem africana e asiática,
apresenta intolerância à lactose (deficiência em lactase). Os sintomas variam desde a incapacidade de
ingerir produtos lácteos até distúrbios gastro-intestinais após o consumo.
Ação do aquecimento sobre a lactose
A formação de lactulose, dissacarídeo formado por um resíduo de frutose e um resíduo de
galactose, aumenta com a temperatura do tratamento térmico. Isto não é desejável, pois a lactulose não é
hidrolisada pelas enzimas dos mamíferos, porém pode ser fermentada no intestino grosso produzindo
flatulências. Este problema não parece importante com as quantidades presentes no leite pasteurizado e
UHT, no entanto, pode ser mais grave nos consumidores do leite esterilizado pelo sistema convencional
(Varnam & Sutherland, 1995).
A tabela abaixo mostra as quantidades de lactulose de acordo com cada tratamento térmico.
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Formação de lactulose após o tratamento térmico
Tratamento térmico
lactulose (mg/l)
Pasteurização
50
UHT
100-500
Esterilização convencional
900-1380
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995
O aquecimento de dissoluções de lactose acarreta conseqüências tecnológicas importantes,
sobretudo quando o açúcar está em presença de proteína. Isto é a origem do escurecimento não enzimático
observado durante a fabricação e armazenamento dos diversos produtos lácteos (Veisseyre, 1988).
Quando os cristais de lactose são aquecidos a temperaturas mais elevadas, observa-se
primeiramente, a perda da água de cristalização a 110◦C, seguido de amarelecimento a 150◦C, e
escurecimento (marrom) a 170◦C devido a caramelização (Veisseyre, 1988).
O escurecimento do leite durante o aquecimento se deve a reação entre o grupo aldeído da lactose
e o grupo amino das proteínas (Reação de Maillard) e a polimerização (caramelização) das moléculas de
lactose. Também é possível que a lactose se decomponha por oxidação em ácidos orgânicos, o que
explicaria em parte o aumento de acidez que se produz durante a esterilização do leite. No meio alcalino,
a termodestruição da lactose pode dar lugar à aparição de ma cor cinza, mais ou menos escura, que se
observa freqüentemente nos processos de cocção (Amiot, 1991).
Enzimas
Classificam-se como enzimas, um grupo de proteínas produzidas pelos organismos vivos, que têm
a habilidade de acelerar os processos bioquímicos nos organismos. Por esta razão, são muitas vezes
chamadas de biocatalisadores. A ação das enzimas é específica, cada enzima catalisa somente um tipo de
reação.
Dois fatores influenciam fortemente a ação enzimática: temperatura e pH. Geralmente as enzimas
têm uma temperatura ótima de atividade entre 25 e 50ºC. Após esta temperatura, elas iniciam o processo
de desnaturação (inativação enzimática). Quanto ao pH, o valor ótimo depende da enzima em questão.
A presença ou não de certas enzimas no leite é utilizada nos testes de qualidade. Entre as
principais enzimas encontradas no leite estão:
• Lipases;
• Proteases;
• Oxidorredutases.
Enzimas – Lipases
As lipases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena. Essas enzimas
hidrolizam a gordura em glicerol e ácidos graxos. A ruptura do glóbulo de gordura aumenta muito a
eficácia da lipólise pelo aumento da superfície de contato e da freqüência de contato.
As lipases naturais do leite são termolábeis (inativadas pela pasteurização), sensíveis à oxidação e
ainda sensíveis às proteases, o que torna sua atividade de pouca importância. Contudo, as lipases de
origem microbiana são muito mais resistentes à desnaturação térmica e, portanto possuem grande
importância tecnológica, uma vez que causam a degradação progressiva de produtos lácteos de longa vida
de prateleira.
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Enzimas – Proteases
As proteases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena. Essas enzimas
hidrolisam as proteínas em aminoácidos e peptídeos, podendo provocar amargor.
A plasmina é a principal protease natural do leite. Essa enzima é termo-estável no pH normal do
leite e mantém de 70 a 80% da sua atividade após a pasteurização e, de 30 a 40% após o tratamento UHT.
O leite mamítico possui teores mais elevados de plasmina (MACHADO & PEREIRA, 1998) e, portanto,
é mais suscetível a ocorrência de coagulação doce no leite UHT ou o desenvolvimento de amargor em
queijos.
Enzimas – Oxidoredutases
O leite contém várias oxidoredutases, incluindo catalase, peroxidase e xantin-oxidase.
A catalase decompõe o peróxido de hidrogênio em oxigênio molecular e água. O leite normal
contém uma pequena quantidade dessa enzima. Sua quantidade está ligada à presença de leucócitos e
células epiteliais no leite, por isso sua quantificação é usada para identificar leites mamíticos ou
colostrais. Contudo, muitas bactérias produzem esse tipo de enzima, falseando os resultados. A catalase é
inativada a 75°C / 60 s.
A peroxidase transfere oxigênio do peróxido de hidrogênio (H2O2) para outras substâncias
facilmente oxidáveis. Presente em grandes quantidades no leite é capaz de catalisar reações de oxidação
da gordura. Essa enzima forma parte do complexo lactoperoxidase / tiocianato / peróxido de hidrogênio
(LPS) que é um sistema anti-microbiano natural potencialmente importante. A peroxidase é inativada em
temperaturas superiores a 80°C por 5 segundos. Por isso deve estar presente no leite in natura ou no leite
pasteurizado.
A fosfatase alcalina hidrolisa ésteres fosfóricos em ácido fosfórico e álcool. A concentração dessa
enzima no leite varia de acordo com a estação do ano, raça, estágio da lactação e produtividade do animal
(ROBERTO et al., 2001). A fosfatase alcalina é desnaturada em temperaturas próximas a de pasteurização
(72-75°C / 15-20 s) por isso deve estar ausente no leite pasteurizado. Contudo, a restauração da atividade
enzimática pode ocorrer com o tempo, por isso o teste deve ser realizado logo após o termotratamento. A
reativação pode ser evitada se o leite for devidamente resfriado após a pasteurização. No Brasil, o método
aprovado oficialmente utiliza a reação do fenol liberado da 2,6 dibromo ou 2,6 dicloroquinona cloroimida
produzindo indofenóis azuis que são detectados visualmente (LANARA, 1981). A interpretação do
resultado é realizada de três formas: i) leite cru: coloração azul intensa; ii) leite aquecido mas não
pasteurizado: azul esmaecido; iii) leite pasteurizado: coloração cinza. Este método visual foi substituído
nos países desenvolvidos, desde a década de 70, por métodos mais sensíveis; inicialmente pelo método
que utiliza o fosfato de fenolftaleína e, mais recentemente, pelos métodos espectrofotométricos ou
fluorimétricos automáticos (ROBERTO et al., 2001).
Ação do aquecimento sobre as enzimas
No tratamento de pasteurização várias enzimas do leite são inativadas e as provas da inativação
enzimática como o teste da fosfatase alcalina, são utilizadas desde muitos anos para comprovar que o leite
tem recebido uma pasteurização adequada (Varnam & Sutherland, 1995).
As lipases naturais do leite também se inativam, uma vez que a membrana do glóbulo graxo está
muito danificada podendo haver alguma atividade residual. Pelo contrário, a principal proteinase do leite,
plasmina, é muito resistente à pasteurização, mantendo de 70 a 80% de sua atividade depois de um
tratamento HTST. Os plasminógenos parecem ser menos afetados do que a plasmina ativa e o grau de
ativação dos plasminógenos podem aumentar depois da pasteurização devido à inativação de compostos
que normalmente atuam como inibidores. Portanto, a pasteurização não tem um efeito importante sobre o
nível de atividade proteolítica total, já que se produz um certo grau de inativação da plasmina. Depois da
esterilização UHT permanece de 30 a 40% de plasmina ativa e na esterilização pelo sistema convencional,
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dependendo do tratamento aplicado, a enzima pode ser totalmente inativadas (Varnam & Sutherland,
1995).
A tabela abaixo mostra a porcentagem de plasmina inativada de acordo com o tratamento térmico
utilizado.
Inativação das plasminas segundo o tratmento térmico
Tratamento térmico
% plasmina inativada
Pasteurização
20-30
UHT
30-40
Esterilização convencional
100
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995.
Vitaminas
O leite é uma fonte de vitaminas lipossolúveis, A, D e E, e de vitaminas hidrossolúveis C, B1, B2,
B6, ácido pantotênico, niacina, biotina e ácido fólico.
Contém a variedade mais completa de vitaminas, porém estas se encontram em
pequenas quantidades (Veisseyre, 1988).
O leite contribui significativamente para atender as necessidades de vitamina A do homem e
possui quantidades relativamente grandes de vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina B1 e B2,
enquanto outras, pouco contribuem para atender as necessidades do homem, a exemplo da C e do ácido
nicotínico (Pinheiro & Mosquim, 1991).
A tabela abaixo relaciona as vitaminas presentes em 1 litro de leite e a necessidade diária de uma
pessoa adulta.
Quantidade presente em
1 litro de leite (mg)
Necessidade diária
de um adulto (mg)
A
0,2 - 2,0
1,0 - 2,0
B1
0,4
1,0 - 2,0
B2
1,7
2,0 - 4,0
C
5,0
30 - 100
D
0,002
0,01
Vitamina
Minerais
A concentração total de sais minerais corresponde a menos de 1% da composição total. Os sais
minerais ocorrem em solução no soro ou ligando-se às sub-micelas de caseína. Os sais mais importantes
são os de cálcio, sódio, potássio e magnésio. Eles ocorrem como fosfatos, cloretos, citratos e caseinatos.
Os sais de potássio e de cálcio são os mais abundantes no leite.
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Porcentagem de elementos minerais no leite
Elemento
%
Cálcio
0,13
Fósforo
0,10
Potássio
0,15
Magnésio
0,012
Cloro
0,10
Sódio
0,05
Cobre
0,00002
Ferro
0,00005
Enxofre
0,03
Fonte: Pinheiro & Mosquim, 1991.
As características de qualidade dos produtos lácteos, um dos principais itens da dieta de crianças,
devido à qualidade de suas proteínas, e de seu teor elevado em cálcio, magnésio e fósforo, embora pobres
em cobre e ferro, dependem muito da relação entre os seus diversos sais (Pinheiro & Mosquim, 1991).
A estabilidade das proteínas do leite depende dos sais em solução, principalmente no que diz
respeito aos íons cálcio, magnésio, fosfatos e citratos. Qualquer desequilíbrio entre os níveis dos cátions
bivalentes e dos ânions polivalentes reduz a estabilidade da caseína (Pinheiro & Mosquim, 1991).
A estabilidade do leite pode diminuir devido a uma alta da atividade do cálcio, uma baixa
atividade de fosfatos e citratos e sucessivos tratamentos térmicos. Com o aquecimento do leite, ocorre o
deslocamento de parte do cálcio e do fosfato solúvel para a fase coloidal. Isso leva à precipitação do
fosfato tricálcico, devido à sua pouca solubilidade a altas temperaturas (Silva & Almeida, 2000).
Características organolépticas
São as características que se pode perceber através do paladar, olfato e visão. Através destes
sentidos é possível observar o aspecto, sabor, odor, cor, e aroma do leite.
Sabor
O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido essencialmente a alta
quantidade de lactose. Alem disso, os outros elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas,
participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensação de sabor. Pode ocorrer mudança no sabor do
leite devido a várias causas, no qual estas estão relacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais e
como o leite é processado pois mesmo depois da pasteurização e embalagem, o leite ainda pode absorver
sabores indesejáveis. O teor de gordura também influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto
maior o teor de gordura mais saboroso o leite será.
Odor
O leite possui odor suave, levemente ácido, e lembra mais ou menos o animal que o produziu e ele
recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que desaparecem logo depois.Os
principais elementos que influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio ambiente,
utensílios que entram em contato com o leite e microrganismos.
Odores desagradáveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurização, quando o produto
passar por um equipamento denominado aerador. Neste equipamento o leite levemente aquecido é
turbilhonado de tal forma que as substâncias voláteis que conferem odor desagradável sejam evaporadas.
Cor
A cor característica do leite (branco-amarelada opaca) é devido principalmente à dispersão da luz
pelas micelas de caseína, sendo que glóbulos de gordura dispersam a luz, mas pouco contribui para a cor
branca do leite. A cor amarelada do leite e devido a substancias lipossolúveis (caroteno e a riboflavina).
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Aspecto
O leite deve ter o aspecto liquido, homogêneo, formando uma camada de gordura na superfície
quando deixado em repouso. Não pode conter substâncias estranhas, devendo esta sempre limpo.
Alergia e intolerância ao leite
O leite é um alimento completo (tabela abaixo), tendo que ser consumido por crianças jovens e
adultos. Ele é indispensável na alimentação.
O leite é composto de água e é nessa porção que encontram dispersos os componentes sólidos,
denominados sólidos totais (ST). Os sólidos totais são constituídos de proteínas, gordura, lipídios, lactose
e sais.
Os sólidos totais são divididos em lipídeos (gorduras) e sólidos não gordurosos (SNG – proteínas,
lactoses e cinzas).
A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores: raça, período de lactação,
alimentação, saúde, período de cio, idade, características individuais, clima, espaço entre as ordenhas e
estação do ano.
O teor de gordura no leite é em média 3,5%. A quantidade de gordura é variável de acordo com
alimentação, sanidade, idade e raça do animal. A determinação e gordura é um dos meios de verificar se o
leite foi fraudado. A determinação de gordura pode ser realizada através de testes químicos e eletrônicos.
Na tabela 2 é mostrada a composição do leite de diferentes espécies.
Acidez, pH e efeito tampão no leite
A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os métodos utilizados
para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam soluções de
hidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína como indicado. A acidez é determinada pela
porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16° Dornic (um grau
Dornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em 10ml de leite, a 0,01% de ácido lático (g ácido
lático/100g leite) e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose é transformada em ácido lático. O
crescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez a níveis elevados (< 18° D) impedindo a recepção e
processamento do leite. r
O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um
indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode
chegar a 7,5 e na presença de colostro, pode cair a 6,0.
Densidade do leite
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A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15oC ou
corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar entre
1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado,
cerca de 1,035. Assim, um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295,
enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,0277.Através dela é possível avaliar a relação
entre os sólidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor
de sólidos do leite. A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude no leite (água), problemas
nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal.
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BIBLIOGRAFIA
Básica
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– USP.
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Complementar
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SÁ, F. V. Leite e seus produtos. Clássico, 1978.
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17/17
Hino Nacional
Hino do Estado do Ceará
Ouviram do Ipiranga as margens plácidas
De um povo heróico o brado retumbante,
E o sol da liberdade, em raios fúlgidos,
Brilhou no céu da pátria nesse instante.
Poesia de Thomaz Lopes
Música de Alberto Nepomuceno
Terra do sol, do amor, terra da luz!
Soa o clarim que tua glória conta!
Terra, o teu nome a fama aos céus remonta
Em clarão que seduz!
Nome que brilha esplêndido luzeiro
Nos fulvos braços de ouro do cruzeiro!
Se o penhor dessa igualdade
Conseguimos conquistar com braço forte,
Em teu seio, ó liberdade,
Desafia o nosso peito a própria morte!
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, um sonho intenso, um raio vívido
De amor e de esperança à terra desce,
Se em teu formoso céu, risonho e límpido,
A imagem do Cruzeiro resplandece.
Gigante pela própria natureza,
És belo, és forte, impávido colosso,
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada,Brasil!
Deitado eternamente em berço esplêndido,
Ao som do mar e à luz do céu profundo,
Fulguras, ó Brasil, florão da América,
Iluminado ao sol do Novo Mundo!
Do que a terra, mais garrida,
Teus risonhos, lindos campos têm mais flores;
"Nossos bosques têm mais vida",
"Nossa vida" no teu seio "mais amores."
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja símbolo
O lábaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flâmula
- "Paz no futuro e glória no passado."
Mas, se ergues da justiça a clava forte,
Verás que um filho teu não foge à luta,
Nem teme, quem te adora, a própria morte.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada, Brasil!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!
Chuvas de prata rolem das estrelas...
E despertando, deslumbrada, ao vê-las
Ressoa a voz dos ninhos...
Há de florar nas rosas e nos cravos
Rubros o sangue ardente dos escravos.
Seja teu verbo a voz do coração,
Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplidão.
Peito que deu alívio a quem sofria
E foi o sol iluminando o dia!
Tua jangada afoita enfune o pano!
Vento feliz conduza a vela ousada!
Que importa que no seu barco seja um nada
Na vastidão do oceano,
Se à proa vão heróis e marinheiros
E vão no peito corações guerreiros?
Se, nós te amamos, em aventuras e mágoas!
Porque esse chão que embebe a água dos rios
Há de florar em meses, nos estios
E bosques, pelas águas!
Selvas e rios, serras e florestas
Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendão natal
Sobre as revoltas águas dos teus mares!
E desfraldado diga aos céus e aos mares
A vitória imortal!
Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hóstias brancas!