TECNOLOGIA DE OVOS
Professora: Andréa Matta Ristow
AVES:
• Gênero Gallus: frangos, galinhas e galos.
• Gênero Meleagridis: perus.
• Gênero Anas: patos.
• Gênero Anser: gansos.
• Gênero Perdix: perdiz, codorna.
• Gênero Phaslanus: faisão
• Numida meleagris: galinha D´Angola

LINHAGENS:

As linhagens de postura comercial são obtidas
a partir de raças de aves como:

Leghorn: ovos de casca branca

Ovos de casca marrom:

Rhode Island Red

New Hampshire

Plymouth Rock

Cor da casca: Porfirina
Rhode Island Red
Dupla aptidão
Plymouth Rock
Raça + antiga
New Hampshire
Dupla aptidão
200 ovos/ano
Leghorn
Alta capacidade de produção
(quantidade e qualidade)
PRODUÇÃO

CHINA : maior produtor mundial

União Européia > EUA > Japão > México > Rússia > Brasil.

No ano de 2011, a produção de ovos no Brasil foi
aproximadamente 2,6 bilhões de dúzias representando
um aumento de 4,3% sobre o ano de 2010.

São Paulo: maior produtor com 35,5% da produção
brasileira seguido do Estado de Minas Gerais com
participação em 11,4% (UBA, 2012).
COMPOSIÇÃO

Fornece 160 kcal, 12 g de proteína e 12 g de
lipídios por 100 g.

Teor de gordura: 12%.

Colesterol: 504 mg%

Água: 74%
ESTRUTURAS DO OVO
1. Casca
 2.e 3. Membranas da
casca
 4. e 13. Chalazas
 5. e 6. Albúmen
 7. 8. 10. 11. Gema
 9. Blastocisto/Disco
germinal
 12. Membrana vitelínica
 14. Câmara de ar
 15. Cutícula

FORMAÇÃO DO OVO
Nas aves a formação do ovo ocorre em 2 fases. Uma
no ovário esquerdo (ovário funcional das aves
domésticas) e outra no oviduto.
 OVÁRIO
 Formação da gema ou vitelo

OVULAÇÃO
 Gema formada (folículo = mais ou menos 40 mm de
diâmetro)
 Estímulo hormonal do LH (hormônio luteinizante)
 Rompimento do folículo e a liberação da gema
(estigma ou linha de sutura).

OVIDUTO

a
3
4

1- INFUNDÍBULO

2- MAGNO

3- ISTMO

4- ÚTERO
(com ovo dentro)
2
1
FORMAÇÃO DO OVO








OVIDUTO
É dividido em 5 regiões: INFUNDÍBULO,
MAGNO, ISTMO, ÚTERO e VAGINA.
INFUNDÍBULO
8 cm
tempo de retenção da gema = 15
minutos.
Função: captação do óvulo, é o local da
fecundação.
Anormalidades: no caso de “falsas
poedeiras”
uma
disfunção
do
infundíbulo ou no caso de gemas muito
grandes, a captação não ocorre, e a
gema cairá na cavidade abdominal.
Certas patologias podem apresentar
este problema: Bronquite Infecciosa,
Doença de Newcastle, Salmonelose,
Cólera Aviária.
FORMAÇÃO DO OVO

MAGNO:
33 cm
 tempo de retenção da
gema = 3 horas.
 Função:
 Possui parede espessa
com glândulas tubulares,
que irão secretar cerca
de 50% do albúmen, com
praticamente todas as
proteínas.
 Ocorre a formação das
calazas.

FORMAÇÃO DO OVO

ISTMO
10 cm
 tempo de retenção =
1 hora e 30 minutos.
 Função:
formação
das 2 membranas da
casca ou membranas
testáceas (interna e
externa), compostas
de queratina.

FORMAÇÃO DO OVO
 ÚTERO OU GLÂNDULA DA CASCA







Mede cerca de 12 cm e o tempo de retenção é de
aproximadamente de 20 horas.
Função: Adição do complemento da clara (50%) basicamente
água, sais minerais e vitaminas, que passam através das
membranas por osmose.
Formação da casca: cerca de 94% da casca é composta por
carbonato de cálcio. O cálcio que entrará na formação da casca
(aproximadamente 2,1g cálcio) é transportado pelo plasma
sangüíneo e é oriundo da alimentação e dos ossos.
Formação da cutícula: a cutícula é uma fina película de mucina
que envolve mais externamente a casca.
OBS:
Tempo entre ovulação e postura: aproximadamente 25 horas.
Cerca de 30 minutos após a postura, ocorrerá nova ovulação.
GEMA
Estrutura formada no ovário, esférica, de cor
amarela a alaranjada. O principal pigmento da
gema é a xantofila (verde) e caroteno (milho).
 A gema é central ao ovo, sendo mantida pelas
calazas.
 Composição:
 Proteínas principais: ovovitelina e levitina
 Lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol
 Vitaminas: todas, exceto vitamina C
 pH: em torno de 6,0 e pouco se altera quando
exposto ao meio

GEMA

Estrutura da gema:

Blastodisco: é o ponto germinativo, contém o material
cromossômico do óvulo.

Látebra: estrutura central cilíndrica que conecta o blastodisco
ao centro da gema.

Membrana vitelina: membrana que envolve a gema, formada por
mucina. É permeável e confere a forma esférica da gema.

Camadas concêntricas claras e escuras: o material da gema é
depositado em forma de camadas claras e escuras, de acordo
com a disponibilidade de pigmentos.
ALBÚMEN - COMPOSIÇÃO









Proteínas:
Ovoalbumina: 54%. Responsável pela coagulação (fácil
desnaturação).
Conalbumina ou Ovotransferrina: 13%. Quela íons de ferro,
zinco e cobre, diminuindo a disponibilidade destes elementos
para o crescimento microbiano.
Ovomucóide: 11%. Inibe a tripsina.
Lisozima: 3,5%. Impede a síntese de parede celular das
bactérias Gram +
Ovomucina: 1,5%. Constituinte básico da clara espessa ou densa.
Confere o aspecto de gel. Forma filme insolúvel e estabiliza a
espuma (propriedades funcionais).
Flavoproteína: 0,8%.
Avidina: 0,05%. Complexa a biotina. É termo-sensível.
Proteínas não identificadas: 8%.
ALBÚMEN - COMPOSIÇÃO

Vitaminas: principalmente do complexo B (inclusive
riboflavina)

pH: logo após a postura é em torno de 7,0, porém
aumenta rapidamente para 9,0, pela exposição ao ar,
e lentamente chega a 9,3, pela hidrólise alcalina do
ácido carbônico, com perda do CO2 para o meio.
MEMBRANAS DA CASCA

Interna e externa

Compostas por queratina.

Formam a câmara de ar
CASCA

É composta de 2 materiais:

Matriz orgânica: que é um conjunto de proteínas
colagênicas onde se deposita o material mineral.

Material mineral: carbonatos e fosfatos de cálcio e
magnésio, sendo que a maior parte é constituída de
carbonato de cálcio.

Poros: ± 17000

Cutícula: formada por mucina; é permeável
BARREIRAS NATURAIS CONTRA A
CONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DE
MICRO-ORGANISMOS EM OVOS IN NATURA
Cutícula
Casca
Membranas internas
Albúmen
PRINCIPAIS CONTAMINANTES
Bactérias da família Enterobacteriaceae
o Salmonella enteretidis

* Pseudomonas
 * Listeria
 * Pasteurella
 * Enterococos

FONTES DE CONTAMINAÇÃO

PRIMÁRIA

Transovariana

SECUNDÁRIA:

Penetração através da casca

Manejo inadequado
FATORES QUE FAVORECEM A ENTRADA DE
MICRO-ORGANISMOS

UR↑

TEMPERATURA

DEFEITOS NA CASCA

SUJIDADES

ALTA CARGA MICROBIANA
IDADE DO OVO
OVO NOVO
Casca porosa, áspera e
fosca;
 Clara espessa e firme;
 Gema redonda, firme
e no centro;
 Membranas interna e
externa aderidas à
casca.

OVO VELHO
Casca lisa e com certo
brilho;
 Clara quase líquida;
 Gema dilatada;
 Clara e gema
misturadas;
 Flutua quando imerso
em água.

FATORES DE QUALIDADE DE OVOS “IN
NATURA”
1- FATORES DE QUALIDADE EXTERNA
 1.1- PESO
 É subjetivo, não indica a qualidade nutricional do
ovo, serve para padronizar a comercialização, ou
seja, influi na qualidade comercial.

FATORES DE QUALIDADE EXTERNA
1.2- CASCA
 Forma: é importante para a padronização das
caixas. Os ovos irregulares são mais propensos à
quebra durante o transporte.
 Índice do Ovo (IO):
 O ovo regular tem a forma ovóide, onde IO = d/D
 ~ 3/4D  IO = ~ 0,75
 d = diâmetro menor
 D = diâmetro maior
 Ovos irregulares:
 Alongado... IO < 0,66
 Largo......... IO > 0,80

FATORES DE QUALIDADE EXTERNA
Textura: lisa, sem deformação, sem manchas.
 Espessura: mínima de 0,33 mm. Importância na

fragilidade.

Integridade: a casca pode se apresentar íntegra,
trincada ou quebrada.
 Trincada: quando há fratura da casca, porém as
membranas testáceas estão intactas, não há vazamento
do conteúdo.
 Quebrada:
quando a casca e membranas estão
rompidas. Pode haver extravasamento do conteúdo.
 Limpeza:
sem
sujidades.
Perigo
de
carrear
microrganismos das fezes para o interior do ovo.
 Cor: não influencia na qualidade nutricional do ovo. É de
fator genético.
ESPESSURA DA CASCA
COR DA CASCA
Casca de ovos trincadas
FATORES DE QUALIDADE INTERNA

2.1- CÂMARA DE AR

Tamanho: no ovo velho ocorre perda da umidade para
o ambiente, havendo um aumento da câmara. O
máximo aceitável para classificação quanto à classe
é de 10 mm.

Integridade: a manipulação inadequada pode levar ao
rompimento da membrana interna da casca, e a
câmara pode ficar solta dentro do ovo, trêmula. A
câmara pode também se apresentar deslocada.
FATORES DE QUALIDADE INTERNA

2.2- ALBÚMEN

Viscosidade e consistência:

Ovo novo: albúmen consistente sustenta a gema
no centro do ovo.

Ovo velho: pela hidrólise alcalina do ácido
carbônico (H2CO3) em H2O e CO2, o albúmen se
torna fluido.
2.2- ALBÚMEN

Limpidez e transparência:

Ovo novo: albúmen limpo e transparente.

Ovo velho: com o tempo o albúmen se torna mais
turvo, dificultando visualização das estruturas
internas, através da ovoscopia.

pH: a hidrólise do ácido carbônico eleva o pH, que
no ovo recém-posto varia de 7,5 a 7,9, podendo
chegar a 9,7.
2.2- ALBÚMEN
Unidade
Haugh:
medida norte-americana que
correlaciona a altura da camada densa externa com o
peso do ovo.
 Quanto mais fresco o ovo, maior será a altura, que
com o tempo diminui.
 A fórmula possui 2 variáveis:
 H = altura da camada densa externa em mm
 W = peso do ovo em gramas.
 HU = 100 x log (H - 1,7 W0,37 + 7,6).
 São obtidos valores de 0 a 100, sendo que na prática,
não se encontram os extremos.
 72 unidades “Haugh” são considerados de excelente
qualidade.

MATERIAL NECESSÁRIO
MESA PLANA COM ESPELHO
MICRÔMETRO
PAQUÍMETRO
ESCALA MILIMETRADA
ALBÚMEN
ALTURA DA CLARA
2.3- GEMA

Manchas: de sangue e carne

Localização e contorno:

Ovo novo: posicionamento central, mantida pelas
calazas. À ovoscopia não é muito bem observada.

Ovo velho: com a fluidificação do albúmen as
calazas não mais sustentam a gema no centro que
se desloca, e com facilidade é observada a
ovoscopia.

pH: 6,0, não se altera muito com o tempo.
2.3- GEMA

Tamanho e forma:
Ovo novo: esférica e firme
 Ovo velho: gema absorve água do albúmen, aumenta de
volume e enfraquece a membrana vitelina. A gema pode
se tornar achatada, podendo até romper a membrana
vitelina.
 Índice da gema (IG): também é determinante da
qualidade interna do ovo. IG = altura da gema/largura
da gema
 Cor: é classificada através de um leque colorimétrico.
Não é indicativo de qualidade nutricional do ovo.
Depende dos pigmentos xantofila presentes na
alimentação da ave. Porém, influi na qualidade
comercial.

ALTURA E DIÂMETRO DA GEMA
COLORAÇÃO DA GEMA
PH