CLASSIFICAÇÃO E
BENEFICIAMENTO DOS
OVOS
Profa: Andréa Matta Ristow
ESTABELECIMENTOS

Granja Avícola

Entreposto de ovos

Fábrica de Conservas de ovos
GRANJA AVÍCOLA
Classifica,
acondiciona,
identifica
e
distribui
os
ovos oriundos
da
própria
granja.
 Controle
sanitário
oficial.

GRANJA AVÍCOLA
ESTEIRA ROLANTE
GRANJA AVÍCOLA
GRANJA AVÍCOLA
ENTREPOSTO DE OVOS




Recebe, classifica,
acondiciona, identifica,
distribui. Pode dispor de
instalações para
industrialização.
> 500 dúzias/dia
Controle oficial.
Equipamento separa os
ovos por tamanho
(pequeno, médio,
grande, extra e jumbo),
limpa, identifica
possíveis imperfeições e
ainda os acondiciona em
crivos de 30 unidades.
CLASSIFICAÇÃO

De acordo com o art. 710, os
ovos para consumo interno
ou
para
comércio
internacional devem ser
inspecionados e classificados
em estabelecimentos oficiais
ou particulares, designados
"Entrepostos".
CLASSIFICAÇÃO - RIISPOA
Extra
PESO
CASCA
CÂMARA DE
AR
superior a 61g
Limpa
Íntegra
Sem deformação
Fixa
Máx. 6 mm
ALBÚMEN
GEMA
Límpido
Transparente
Consistente
Sem manchas
Calazas íntegras
Especial
entre 55g a 60g
Idem
Idem
Idem
Translúcida,
firme,
Consistente
Centralizada
S/ germe
desenvolvido
Idem
1o Qualidade
entre 49 e 54 g
Idem
Idem
Idem
Idem
2o Qualidade
entre 43 e 48 g
Idem
Fixa
Máx. 10 mm
Idem
Idem
3o Qualidade
entre 35 e 42 g
Idem
Fixa
Máx. 10 mm
Idem
Idem
Fabrico
São os que não se enquadrarem nas características anteriores, mas forem
considerados em boas condições, podendo ser destinados ao emprego em
confeitarias, padarias e similares ou à industrialização.
CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005
DE 19/11/91

Cor: Branco ou “De cor”;

Tipo: peso

Classes: casca, câmara de ar, albúmen e gema
CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA
005 - TIPO
1- Jumbo: min.
66g/unidade
 2- Extra: min.
60g/unidade
 3- Grande: min.
55g/unidade
 4- Médio: min.
50g/unidade
 5- Pequeno: min.
45g/unidade
 6- Industrial: menor
que 45g/unidade

CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 - CLASSE
CASCA
ALBÚMEN
GEMA
Limpa
Íntegra
Sem deformação
Límpido
Transparente
Consistente
Calazas íntegras
Translúcida
Consistente
Centralizada
S/ desenvolvimento
do germe
Limpa
Íntegra
Ligeira deformação
Discretamente manchada
Límpido
Transparente
Relativamente
consistente
Calazas íntegras
Ligeiramente
descentralizada e
deformada
Contorno definido
S/ desenvolvimento
do germe
Ligeiramente turvo
Relativamente
consistente
Calazas íntegras
Descentralizada e
deformada
Contorno definido
S/ desenvolvimento
do germe
A
Fixa
Máx. 4 mm
B
C
CÂMARA DE AR
Limpa
Íntegra
Defeito de textura e contorno
Manchada
Fixa
Máx. 6mm
Solta
Máx. 10mm
D
Ovo Sujo – Não quebrada, com sujeira ou material externo aderente, manchas
moderadas.
E
Ovo Trincado – Com casca quebrada ou rachada, mas cujas as membranas da casca
estejam intactas e cujo conteúdo não vaze.
OPERAÇÕES
1- LAVAGEM/SECAGEM
 Totalmente por meio mecânicos – procedimentos
que impeçam a penetração microbiana no interior
do ovo;
 Lavagem:
contínua
–
PROIBIDO
uso
equipamentos de lavagem do tipo “imersão”
 Chuveiros de aspersão - máx 50 ppm de cloro;
 Temperatura água lavagem: 35 a 45°C - *Deve
ser pelo menos 10°C superior a T°C dos ovos;
 Secagem com ar forçado a 30-35°C.

LAVAGEM / SECAGEM
OPERAÇÕES
2- OVOSCOPIA
 Exame
visual
p/
verificar a qualidade
ovo.
 Eliminadas
as
unidades
fora
do
padrão
aceitável:
manchas de sangue ou
carne, embrião, gema
rompida,
casca
quebrada, ovos sem
transparência.

OPERAÇÕES
3- CLASSIFICAÇÃO
 Pelo peso
 Um único equipamento
pode realizar as 3
operações citadas

OPERAÇÕES



4- ACONDICIONAMENTO
E IDENTIFICAÇÃO
Polpa moldada de celulose
ou poliestireno expandido
Caixas com 30, 12 ou 6 ovos.
ACONDICIONAMENTO
ARMAZENAMENTO

T° ambiente: 20 dias

Refrigeração: 30 dias (8 - 12 °C)

OBS:

↑ UR% = ↓ câmara de ar; ↓ evaporação

↑ T° = fluidificação da clara; alargamento da
gema, diminuindo sua viscosidade e
enfraquecimento das membranas vitelinas

Associação: T° + UR% + CO2
ARMAZENAMENTO / EXPEDIÇÃO
OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO
(ART. 733 RIISPOA)









alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema
arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando
também a clara, presença de embrião ou em adiantado estado de
desenvolvimento);
mumificação (ovo seco);
podridão (vermelha, negra ou branca);
presença de fungos (externa ou internamente);
cor, odor ou sabor anormais;
ovos sujos externamente por materiais ou que tenham estado em
contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores
estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los;
rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu
conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem;
quando contenham substâncias tóxicas;
outras razões a juízo da Inspeção Federal.
DESTINO DOS OVOS

Casca íntegra membrana íntegra: Consumo

Casca trincada membrana íntegra: Consumo

Casca íntegra membrana rompida: indústria

ovos líquidos pasteurizados, ovos desidratados

Casca e membrana rompidas: condenação
ANORMALIDADES

Ovo inteiro:

Um dentro do outro: demora do primeiro ovo na câmara
calcífera (útero), ou peristaltismo reverso.

Ovos disformes: enrugamentos, torcidos em espiral,
redondo,
cilindro,
com
rugosidades.
Movimentos
espasmódicos ou Newcastle, Bronquite infecciosa.

Hemorragias: ovário ou oviduto.
ANORMALIDADES

Casca:

Casca macia: postura antes da hora, deficiência de
cálcio.

Casca fina: deficiência de cálcio, estresse calórico,
deficiências
enzimáticas,
patologias
(Bronquite
infecciosa).

Sem casca: atrofia das glândulas do útero por processos
inflamatórios, passagem rápida do ovo pelo útero,
deficiência de cálcio.

Rugosas: movimentos anormais do oviduto, patologias
(Bronquite Infecciosa)
ANORMALIDADES

Albúmen:

Manchado: coágulos de sangue, detritos epiteliais
do oviduto.

Fluido: ovo velho, pela hidrólise alcalina do ácido
carbônico.

Cor: ovo velho torna-se turvo.
ANORMALIDADES
Gema:
 Duas gemas: ovulação dupla.
 Sem gema: câmara do albúmen inflamada (magno),
estímulo de secreção de albúmen, podendo chegar a
um volume de um ovo e por estímulo mecânico vai ao
útero e recebe a casca.
 Descolorida: depende da alimentação (xantofila)
 Mancha de sangue: quando a ovulação não ocorre no
estigma, rompendo algum pequeno vaso sangüíneo.
 Mancha de carne: mancha de cor mais escura, por
oxidação da mancha de sangue, ou por patologias do
oviduto.

ANORMALIDADES

Câmara de ar:

Deslocada: armazenamento em posição indevida

Ausência ou muito pequena: ovos muito frescos

Solta: ovo velho, ruptura da membrana testácea
ALTERAÇÕES MICROBIANAS
Putrefação:
 Incolor: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
alguns coliformes
 Verde: Pseudomonas fluorescens
 Negra: Proteus
 Fungos: manchas puntiformes de cores variadas:
 Amarelas, azuis e verdes: Penicillium
 Verde escuro e negra: Cladosporium
 Rósea: Sporotrichum
