LEITE HUMANO
PASTEURIZADO
BERENICE MULLER
Nutricionista - Coord. do
BLH/HRAS/SES/DF
28/5/2008
www.paulomargotto.com.br
O LEITE HUMANO
O leite humano reune mais de 250
substâncias diferentes e sua composição
é determinada no sentido de oferecer
energia e nutrientes em quantidades
apropriadas ao RN.
FRAÇÕES DO LEITE HUMANO
A regulação metabólica da saciedade é garantida
pela ingestão das 3 frações
EMULSÃO- lipídeos,gorduras, ácidos graxos e
vitaminas lipossolúveis;
SUSPENSÃO – proteínas e micelas de cálcio e
fósforo;
SOLUÇÃO – água, enzimas, hormônios e
vitaminas hidrossolúveis;
A COMPOSIÇÃO DO LEITE
HUMANO PODE MODIFICAR:
Durante o dia e as mamadas;
Tempo de duração da gravidez – mães de
prematuros têm leite adequados às
necessidades do seu RN;
Tempo pós-parto;
De uma mulher para outra;
Tempo de lactação;
O LEITE HUMANO
COLOSTRO
Elevada concentração de sódio, potássio e cloro;
Alta densidade e pequeno volume;
Baixa concentração de carboidratos, gorduras e
vitaminas hidrosolúveis;
Rico em proteínas, vitaminas liposolúveis(vit. E,A,K)
Rico em fatores de proteção, principalmente IgA;
De 30 a 40 hs após parto – mudança na composição e
quantidade de leite – aumento lactose e fator bífidus;
Concentração de lactose 4% que aumenta para 7% no
leite maduro;
O LEITE HUMANO
LEITE DE TRANSIÇÃO
Presente do 7º ao 14º dia pós parto;
A bioquímica é intermediária com mudança
progressiva na concentração dos nutrientes;
O LEITE HUMANO
LEITE MADURO
Constituído em 87,5% de água e vitaminas
hidrossolúveis;
60% das proteínas é lactoalbuminas;
Tem caseína em menor concentração do que o leite
de vaca que evita aderência da H. pylori;
Rico em gorduras e ácidos graxos que favorecem o
desenvolvimento cerebral;
O leite posterior é muito rico em IgA, como ocorre
no colostro;
“O LEITE MATERNO É ESPÉCIE-ESPECÍFICO”
GORDURA
ÁGUA
ENZIMAS
AÇÚCAR
VITAMINAS
FERRO
PROTEÍNA
SAIS
ANTICORPOS
BIOQUÍMICA DO LEITE MATERNO
AS PROTEÍNAS são facilmente digerida e
bem absorvida pelo organismo do bebê,
espécie-específica;
LACTOFERRINA- liga-se ao ferro das
bactérias enteropatogênicas impedindo sua
proliferação e crescimento;
A CASEÍNA humana coagula-se em micropartículas, é de fácil digestão e impede a
aderência da H.Pylori;
BIOQUÍMICA DO LEITE HUMANO
A LACTOSE é o açúcar próprio do leite, concentração
de 4% no colostro e 7% no leite maduro, pela absorção
do cálcio e ferro, promove a colonização intestinal por
lactobacilos bífidus – fator bífidus (carboidrato
nitrogenado);
IMUNOGLOBULINAS - predominam as IgAs e têm
atividades específicas de anticorpos, agindo no tubo
digestivo evitando que as enterobactérias se liguem às
glicoproteínas na mucosa intestinal = previne reações
alérgicas;
BIOQUÍMICA DO LEITE HUMANO
OS AMINOÁCIDOS- são de baixo peso molecular, de
fácil absorção e têm importante papel na maturação e
desenvolvimento cerebral – taurina e cistina;
AS VITAMINAS – são capazes de suprir todas as
necessidades do latente, a vitamina K- aumentada no
final da mamada e no colostro, as vit. hidrosolúveis
tem concentração relacionada a alimentação materna.
OSMOLARIDADE – 286 mOsm/Kg no leite materno e
40 mOsm/Kg no leite de vaca – adaptada ao
funcionamento renal do bebê humano;
BIOQUÍMICA DO LEITE HUMANO
OS MINERAIS- são encontrados potássio, cálcio,
fósforo, cloro, sódio, Zinco, ferro (alta biodisponibilidade
– 70%) em quantidade adequadas ao bebê humano;
AS GORDURAS- principal fonte de energia do bebê;
As lipases pré-digerem as gorduras de modo que
fica disponível como energia para o bebê;
ela
Os ácidos graxos de cadeia longa contribuem para a
síntese de lípides do tecido nervoso (mielinização);
O teor de gordura no leite é mais baixo no
início e mais alto no final da mamada;
FATORES QUE ALTERAM O
LEITE HUMANO
Fisiologia da lactação
Microbiótica /cadeia de frio
Inativação térmica – temperatura;
Reações químicas;
PROCESSAMENTO DO LEITE HUMANO
PRIMEIRA ETAPA
1ª seleção – embalagens inadequadas, verificação da
cor e sujidades;
2ª seleção - flavor e determinação de Acidez;
SEGUNDA ETAPA
Pasteurização;
Classificação quanto ao teor de gordura - crematócrito;
TERCEIRA ETAPA
Controle de qualidade;
Distribuição;
COLETA
As doadoras apresentam secreção láctica superior às
exigências do seu bebê e se dispõem a ordenhar e
doar o excedente;
O transporte dos frasco coletadosé feito em caixas
isotérmicas com controle de temperatura;
O leite coletado cru pode permanecer congelado até 15
dias ;
Feito higienização externa de todos os frascos com
álcool a 70% e posterior estocagem em freezer;
Seleção dos frascos coletados são descartados:



As embalagens inadequadas;
Frascos com sujidades aparentes;
Frascos com leite de coloração inadequada;
PRIMEIRA SELEÇÃO
FLAVOR – O flavor do leite está relacionado à relação
cloreto/lactose e os leites com off-flavor são
descartados;
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ – produzida pela
presença de ácido láctico que aumenta a partir da
degradação de lactose na proliferação microbiana. A
dosagem é feita em grau Dornic a partir de reações
químicas.
As bactérias, integrantes tanto da microbiota
primária quanto da secundária, fermentam a lactose e
elevam a acidez do leite;
ACIDEZ
ALTERAÇÕES DO LEITE COM
ACIDEZ ALTA
Sempre associado à ação microbiana;
Reduz valor nutricional – perda de lactose;
Desestabiliza constituintes solúveis em meio
ácido principalmente Ca e P, perda nutricional
pois a lactose é carreadora destes minerais;
Altera o flavor – predomínio de cloretos;
Desestabiliza as micelas de caseína;
PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização, conduzida a 62,5ºC por 30
minutos, não visa à esterilização do leite
humano, mas sim uma letalidade que garante
a inativação de 100% dos microrganismos
patogênicos e de 99,99% da microbiota
saprófita ou normal;
O principal fator de controle na qualidade do
leite é o binômio tempo-temperatura cadeia de
frio;
FATORES QUE INTERFEREM
NA PASTEURIZAÇÃO
Binômio tempo temperatura;
Manutenção da cadeia de frio;
Treinamento do pessoal;
Realização do flavor /seleção e classificação
do leite antes da pasteurização;
CREMATÓCRITO
Determinação do conteúdo energético do leite humano
ordenhado;
Colhe-se alíquotas de leite em capilar que são
centrifugados e após, realizado a leitura
determinando-se o valor energético do leite em Kcal/l;
Os valores comumente variam entre 400 e 600 kcal/l
apenas 10% do leite coletado têm crematócrito que
varia de 700 a 800kcal/l;
Deve-se também levar em consideração os fatores
acidez além do crematócrito para o prematuros;
CONTROLE SANITÁRIO
A qualidade do leite processado, estocado e distribuído
é resultante de um esforço inteligente e constante em
todas etapas até a distribuição;
Após a pasteurização é realizado a cultura, com a
inoculação de alíquotas de leite humano pasteurizado
em meio de cultura para avaliação de crescimento
microbiano - incubação por 48 hs. Se negativo o leite é
então considerado próprio para consumo.
DISTRIBUIÇÃO
O leite humano pasteurizado congelado é diariamente
separado, fracionado, identificado e distribuído
individualmente;
A distribuição no HRAS é centralizada, realizada de 12
em 12 hs e o leite mantido em refrigeração;
O leite é aquecido à temperatura de 35 a 37ºC e
entregue nas enfermarias para ser administrados pela
equipe de enfermagem;
O leite deve ser consumido em no máximo 1 hora;
O principal fator a ser observado na distribuição é o
binômio tempo/temperatura;
A AMAMENTAÇÃO É
RESPONSABILIDADE
DE TODOS