VEGETAIS:
A classificação dos vegetais pode ocorrer de
diferentes formas:
Por exemplo:
Por características botânicas:
Dividido de acordo com características
físicas, químicas e genéticas, entre outras.
Recebem uma nomenclatura latinizada que
indica o Gênero, e a Segunda com letra
minúscula que indica a espécie. Ex.
PIMENTÃO (capsicum annuum).
VEGETAIS:
• Por cor:
Basicamente temos três grupos de
diferentes pigmentos que provocam
características comuns aos vegetais.
• CLOROFILA:
Pigmento predominantemente em todos os
vegetais de COR VERDE.
• Ex: Espinafre, Brócolis, Ervilhas, etc.
VEGETAIS:
• CAROTENÓIDES:
Pigmento predominantemente e, todos os
vegetais de COR AMARELA ou ALARANJADA.
Ex: Cenoura, mandioquinha, abóbora, etc.
• FAVONÓIDES:
Pigmentos predominantes em todos os
vegetais de COR AVERMELHADA, ARROXEADA OU
AZULADA.
Ex: Beterraba, Pimentão vermelho, Tomate, repolho
roxo, uva, etc.
Cocção adequada a cada tipo de vegetal:
• Verdes:
• Em água fervente salgada ou não,
panela destampada, rapidamente.
• Ao retirar dar choque térmico em
banho de gelo para parar a cocção.
Cocção adequada a cada tipo de vegetal:
• Amarelos:
• Em água fervente salgada ou não,
rapidamente.
• Ao retirar dar choque térmico em banho de
gelo para parar a cocção.
Cocção adequada a cada tipo de vegetal:
• Vermelhos:
• Em água fervente com algum ácido (vinagre /
suco de limão), rapidamente, com a panela
tampada.
• Ao retirar dar choque térmico em banho de
gelo para parar a cocção.
Cocção adequada a cada tipo de vegetal:
• Brancos:
• Cozinhar em água fervendo com sal,
amido e algum ácido (Blanc),
rapidamente, com a panela tampada.
• Ao retirar dar choque térmico em banho
de gelo para parar a cocção.
Cocção adequada a cada tipo de vegetal:
• Ricos em amido (batatas, mandioca, etc.)
• Começar a cozinhar em água fria com sal
(opcional). Escorrer e resfriar em um
escorredor aberto. Para fazer purê esmagar
ainda quente.
Cortes básicos de vegetais
Cubos- Bastões- Boleados- Fatiados-Torneados- Ornamentais
• Cubos:
• Bretonne: 02 x 02 cm
• Mirepoix: 1,5 x 1,5cm
• Parmentier: 1,2 x 1,2
• Macedoine: 01 x 01 cm
• Printanier: 08 x 08 mm
• Parisiense: 05 x 05 mm
• Brunoise: 03 x 03 mm
Cortes básicos de vegetais
• Bastões:
• Pont neuf: 1,5 x 07 cm
• Fritas: 01 x 05 cm
• Bâtonnet: 08 mm x 03 cm
• Mignonnet: 06 mm x 04 cm
• Jardinière: 03 mm x 02 cm
• Allumette: 03 mm x 05 cm
• Julienne: 03 mm x 03 cm
• Paille: + fino que Julienne
Cortes básicos de vegetais
• Boleados:
• Parisienne: 1,5 cm de diâmetro.
• Noisette: 01 cm de diâmetro
• Printanière: 08 mm de diâmetro.
• Royalle: 06 mm de diâmetro.
Cortes básicos de vegetais
• Fatiados:
• Chips: 02 mm de espessura
• Soufflé / Vichy: 03 mm de espessura
• Medalhão: 05 mm de espessura
Cortes básicos de vegetais
• Torneados:
• Chateau: 06 cm de comprimento
• Fondant: 05 cm
• Cocotte: 04 cm
• Olivette: 02 cm
Cortes básicos de vegetais
• Ornamentais:
• Chatouillard: Rodelas em espiral.
• Paysanne: meia-lua.
• Concasser: cortes irregulares, mas de tamanho
semelhantes. Quando aplicados a tomates, significa em
cubos de 0,5cm, sem pela e sem semente.
• Francesa: Talhada.
Cortes de carnes:
• Filé mignon:
• Cabeça do filé
• Tournedos
• Chateaubriand
• Medalhões
• Escalopes
Contra Filé:
Contra Filé:
• Bife
• Chuleta ou bisteca
• T-Bone (formando um T)
• NOIX (Entrecôtre) - ancho argentino.
• Carré
Outros:
• Costela Ripa
• Costela Minga
• Paleta e miolo
• Alcatra
• Patinho
Outros:
• Ossobuco
• Fraldinha
• Maminha
• Peixinho
Outros:
• Lagarto
• Matambre
• Coxão mole (Chã de dentro)
• Coxão duro (Chã de fora)
• Músculo
• Picanha
Aves:
• Corte na junta: 14 pedaços
• Passarinho: 24 pedaços
• Atropelado: aberto no peito ou nas costas e
batido
• Coxa e sobre coxa (Juntas ou separadas).
• Supremo: Uma banda do peito com o
primeiro ossinho da asa.
• Desossado.
Peixes:
•
•
•
•
•
•
•
Tranche: 220g
Posta: 220g
Filé: 160 – 180g
Goujon: 120g
Goujonette: 30g a 60g
Brochette: 120g
Unidade.
Obrigado