Hortaliças
UBM – Nutrição
Técnica Dietética e Culinária
Jucimara Martins dos Santos
3 – Pigmentos e cocção
• 3.1- CLOROFILA: pigmento verde que ocorre
principalmente nas folhas. É responsável pela
fotossíntese. É uma molécula orgânica
complexa, com um núcleo porfírico cujo
centro é formado por magnésio. É solúvel em
solventes orgânicos (éter, acetona, álcool,
etc.), e insolúvel na água.
3 – Pigmentos e cocção - Clorofila
• Ácidos: o magnésio na presença de ácidos
fracos (oxálico e acético), origina a FEOFITINA,
de cor verde ou marrom-oliva. Ocorre nas
hortaliças cozidas em excesso.
3 – Pigmentos e cocção - Clorofila
• Bases : forma a CLOROFILINA, metanol e fitol.
A clorofilina também é hidrossolúvel,
apresentando-se geralmente como um sal .
Forma a cor verde brilhante. A cor verde das
hortaliças poderá ser melhorada com a cocção
em panela destampada, permitindo o
escapamento dos ácidos voláteis.
3 – Pigmentos e cocção - Clorofila
• Cocção: Há liberação de ácidos voláteis e
conseqüente formação da FEOFITINA. Para
diminuir esta reação, deve-se cozinhar com
PANELA SEMI-TAMPADA POR MENOR TEMPO
POSSÍVEL.
3 – Pigmentos e cocção
• 3.2- CAROTENÓIDES: coloração amarelada e
laranja dos vegetais.
Acompanham a clorofila na proporção de 3 a 4
partes de clorofila para 1 de carotenóide . São
solúveis em gorduras e em solventes
orgânicos. Os carotenóides fisiologicamente
ativos são precursores da vitamina A. O
licopeno é um carotenóide de cor
avermelhada, encontrado nos tomates,
melancias, caquis e damasco, não é precursor
da vitamina A.
3 – Pigmentos e cocção Carotenóides
• Sua cor é pouco afetada pelos ácidos e bases,
volume de água e tempo de cocção.
• Seu valor nutritivo é protegido pela
insolubilidade na água. São, entretanto
susceptíveis à oxidação durante o processo de
desidratação do vegetal, o que pode ser
evitado escaldando-se a hortaliça
antecipadamente.
3 – Pigmentos e cocção 3.3 FLAVONÓIDES – são glicosídios relacionados
as flavonas. Incluem as antocianinas,
antoxantinas e os taninos.
• A) Antocianinas - de cor azul, púrpura ou
vermelha, são solúveis na água, estão contidas
nos vacúolos. Nas frutas como na cereja, na
maçã e na ameixa, ocorrem na casca.
3 – Pigmentos e cocção –
Flavonóide Antocianina
• De cor azul, púrpura ou vermelha, variando
conforme o local, são solúveis na água.
Ex: na polpa – beterraba
na casca – ameixa, cereja, maçã
• Ácidos: a cor fica avermelhada
• Base – cor fica azulada
Às vezes, com adição de ácido, o suco pode se
tornar esverdeado, o que indica a presença de
antoxantina (amarelado ), como no repolho roxo
Repolho roxo com
bicarbonato,
cozido em panela
destampada
3 – Pigmentos e cocção –
Flavonóide
B) Antoxantina: Incolores ou ligeiramente
amarelada, são solúveis na água, podem
associar-se às antocianinas. Ex: batata e cebola.
• Ácidos: pode beneficiar a coloração e alterar a
textura,aumentando a maciez.
• Base – tornam-se amareladas ou alaranjadas.
• Sais de ferro - marrom
3 – Pigmentos e cocção –
Flavonóide
• B) Tanino: são co-pigmentos pois provocam o
escurecimento de certos alimentos quando
cortados, afetando a cor e o sabor. São
responsáveis pelo sabor adstringente do chá,
café, chocolate e frutas verdes. Solúveis em água
quente, turvando a cor da água.
Substancia adstringente precipitam a proteína da
saliva e do epitélio da mucosa,
lubrificação.
• Ácido – clareia o tanino.
3 – Pigmentos e cocção –
Flavonóide
• B) Tanino: são co-pigmentos pois provocam o
escurecimento de certos alimentos quando
cortados, afetando a cor e o sabor. São
responsáveis pelo sabor adstringente do chá,
café, chocolate e frutas verdes. Solúveis em água
quente, turvando a cor da água.
Substancia adstringente precipitam a proteína da
saliva e do epitélio da mucosa,
lubrificação.
• Ácido – clareia o tanino.
5.2- SABOR:
• O sabor das hortaliças é favorecido pela
cocção em panela tampada, utilizando
aproximadamente a metade do peso das
hortaliças de água.
• Vegetais cozidos em quantidade mínima de
água geralmente são menos pobres em cor e
aparência .
5.2- SABOR:
• Vegetais cozidos em panela sem tampa
tornam-se mais verdes e de sabor mais suave
(couves).
• O efeito da quantidade de água e do tempo de
cocção varia de acordo com cada tipo de
vegetal. Os brócolis, por exemplo, por cocção
prolongada, perde parte do seu sabor e
coloração.
5.3- VALOR NUTRITIVO:
• Durante a cocção, o teor de vitamina A se
mantém quase inalterado, mas ocorrem
perdas minerais e de vitaminas hidrossolúveis.
• As perdas de vitamina do complexo B se
devem principalmente à dissolução. O ácido
ascórbico é suscetível à dissolução e à
oxidação.
PRÉ-PREPARO
• As hortaliças deverão ser lavadas em água
potável e corrente, folha a folha.
• A casca dos vegetais pode ser removida
manual ou mecanicamente procurando-se
retirar o mínimo de polpa.
• Depois de descascadas, cobrir com água para
evitar a oxidação e o escurecimento do
vegetal.
6 - PRÉ-PREPARO
• Repolhos e couves devem ser cortados com
facas afiadas, evitando a maceração e
destruição de vitamina C.
• As hortaliças poderão ser cortadas das
seguintes formas: à Juliana (tirinhas), brunoise
(cubos pequenos ), camponesa (¼ de
medalhão) , noisette (bolinhas), bastão,
allumettes (palitos) , etc.
7 – Preparo
Método de cocção – Calor Úmido
• Fogo brando: hortaliças tenras, pouco tempo
de cocção e pouca água.
Ex.: chuchu, vagem, cenoura, aipim.
• Ebulição: hortaliças mais velhas, tubérculos e
raízes, maior tempo de cocção.
Ex.: batata.
7 – Preparo
Método de cocção – Calor Úmido
• Pressão: hortaliças endurecidas ou
compactas, menor tempo de cocção e poucas
perdas.
Ex.: leguminosas, beterraba, batatas , etc.
• Estufa ( vapor ) : hortaliças compactas,
volumes maiores, curto tempo, sem perdas
por dissolução ( batatas, beterrabas, abóbora).
7 – Preparo
Método de cocção – Calor Seco
• Assado – pode destruir vitaminas B e C,perdese até 10% de vitamina A . Ex.: batatas, milho
verde.
• Fritura: a fritura de hortaliças cruas exige mais
tempo e gordura que de cozidas. Em
temperatura elevada, serão destruídas as
vitaminas hidrossolúveis. Variantes: milanesa,
croquetes, bolinhos, etc.
PIGMENTO
COR
ÁCIDO
BASE
CALOR
OXIGENIO
Antocianina
Vermelho
Azul
vermelho
azul
*
*
Antoxantina
Branco
Amarelo
branco
amarelo
*
*
Tanino
Branco
Marrom
*
*
rosa
marrom
Carotenóides
Amarelo
Laranja
*
*
Se
prolongado,
escurece
*
Verde
Verde oliva
Verde
Verde oliva
brilhante
*
Clorofila
* - Efeito insignificante