SALADAS
[ 15 ]
Durante muitos anos, sobretudo no início da carreira, fazia
espectáculos itinerantes em que ganhava à percentagem, sobre
o lucro da bilheteira.
Éramos sempre à volta de dez, doze pessoas – andámos anos
e anos a fazer isto, aos fins-de-semana – e era eu que ia aos restaurantes para marcar o almoço para a equipa toda. Costumava
dizer ao dono do restaurante: “Olhe, não ponha entradas, porque os bailarinos ficam muito cheios, e não ponha vinho, ponha
água, que eles têm de dançar direitos.” É que o dinheiro não era
muito e podia não chegar para essas coisas.
Depois, também havia o reverso da medalha, que era quando
éramos convidados: “Olhe, ponha aí umas entradas porque
estes bailarinos precisam de se alimentar...”
[ 16 ]
SALADA DE POLVO
Ingredientes
1 polvo com cerca de 1 kg
4 tomates
1 pimento
2 cebolas
Pimenta branca
Vinagre
Azeite
Preparação
Coloque o polvo numa panela com água, uma cebola, um pouco de
azeite e sal e deixe cozer durante uma hora e meia.
Quando o polvo estiver cozido, retire da panela e deixe arrefecer
completamente.
Corte o tomate, a outra cebola e o pimento em pequenos cubos. Corte
também o polvo em pedacinhos e junte tudo. Tempere com sal, uma pitada
de pimenta, azeite e vinagre.
[ 17 ]
POLVO COM MOLHO VINAGRETE
1
Ingredientes
1 polvo
1 ramo de salsa
1 cebola grande
1 cebola média
Azeite
Vinagre
2 folhas de louro
Preparação
Coza o polvo com a cebola e com as folhas de louro.
Depois de cozido, deixe arrefecer. Corte o polvo aos bocadinhos e junte
a cebola e a salsa picadas.
Tempere com o vinagre e o azeite a gosto e misture tudo muito bem.
[ 18 ]
SALADA DE LULAS
Ingredientes
1 kg de lulas pequenas
6 dentes de alho
2 dl de azeite
2 cebolas
1 pimento amarelo
1 pimento vermelho
1 tomate
3 colheres de sopa de vinagre de vinho
Flor de sal
Pimenta
Preparação
Arranje as lulas, lave-as e deixe-as a escorrer.
Numa frigideira, leve ao lume metade do azeite indicado com os alhos
picados e quando começarem a alourar, junte as lulas. Deixe cozinhar em
lume brando até ficarem macias.
Noutra frigideira, coloque o resto do azeite com as cebolas em quartos,
o tomate em pedaços e os pimentos às tiras.
Deixe refogar um pouco e tempere com o vinagre, a flor de sal e a
pimenta. Disponha as lulas num prato e regue-as com o molho de legumes.
[ 19 ]
SALADA DE OVAS (1)
Ingredientes
300 g de ovas (podem ser de pescada ou de outro peixe)
2 ovos
100 g de farinha
2,5 dl de óleo
15 g de massa de malagueta
Sumo de limão
100 g de cebola
10 g de alho
1,2 dl de azeite
Sal e pimenta q.b.
Salsa
Vinagre
Preparação
Tempere as ovas com sal, sumo de limão e massa de malagueta e deixe
repousar alguns minutos.
Bata os ovos com a farinha e passe as ovas, escorridas, pela mistura.
Depois frite-as em óleo bem quente e deixe-as escorrer em papel absorvente.
Em seguida, para preparar o molho, pique a cebola, os alhos e a salsa, e
junte o azeite e o vinagre. Tempere com sal e pimenta. Disponha as ovas no
prato onde irão ser servidas e regue com o molho.
[ 20 ]
SALADA DE OVAS (2)
Ingredientes
8 ovas (congeladas)
4 tomates
1 pimento verde
2 cebolas
1 cenoura
Sal
Pimenta branca
Azeite
Vinagre
Preparação
Coloque um tacho com água ao lume e deite uma cebola, a cenoura, as
ovas, sal e deixe ferver durante 30 minutos.
Quando as ovas estiverem cozidas, retire-as da água e deixe arrefecer
totalmente.
Corte o tomate, a cebola e o pimento em cubos pequenos.
Corte as ovas às rodelas com cuidado para que não se partam e misture
com os ingredientes anteriores.
Tempere com azeite, vinagre, pimenta e sal.
[ 21 ]
SALADA DE MEXILHÃO
Ingredientes
16 mexilhões (congelados ou frescos)
Tomate
Pimento verde e vermelho
Azeite
Vinagre
Sal
Preparação
Deite os mexilhões numa travessa e, por cima, junte o tomate picado e
os pimentos também picados. Tempere com azeite, vinagre e sal e envolva
tudo.
Às vezes faço o papel do mexilhão. É sempre ele que se... prejudica! Sabem o que quero dizer... Mas numa travessa ficam com muito
melhor aspecto do que eu.
[ 22 ]
SALADA DE BUZINAS
Ingredientes
3 kg de buzinas
2 dentes de alho
2 cebolas
1 ramo de salsa
1 ramo de coentros
Azeite e vinagre
Sal e pimenta
Preparação
Primeiro é preciso lavar muito bem as buzinas. Depois coza-as em água
do mar, ou em água bastante salgada durante mais ou menos uma hora (se
forem grandes, poderá ser necessário mais tempo). Quando cozidas, escorra
bem as buzinas e deixe arrefecer. Retire os mariscos do interior e depois corte
a parte escura e retire-lhes as entranhas.
Corte as buzinas em pedacinhos e junte a cebola e os alhos picados. Deite
depois a salsa e os coentros também picados e tempere com azeite, vinagre
e pimenta. Verifique também se necessitam de mais sal.
Para falar a verdade, não sei o que significa “lavar muito bem as
buzinas”. Peço sempre a ajuda do mecânico.
[ 23 ]
SALADA DE GRÃO COM BACALHAU
Ingredientes
Grão-de-bico
Bacalhau
Pimento verde
Pimento vermelho
Cebola
Azeite e vinagre
Preparação
Ponha o grão-de-bico de molho na véspera. Coza o grão e deixe arrefecer.
Depois de demolhado e cozido o bacalhau, limpe-o de peles e espinhas
e desfie.
Numa tigela funda, junte o grão, o bacalhau desfiado e os pimentos cortados às tirinhas finas.
Tempere com azeite e vinagre, polvilhe com cebola picada e envolva tudo.
[ 24 ]
SALADA DE ORELHA DE PORCO
Ingredientes
1 orelha de porco
Azeite
Vinagre
Sal
Coentros
Alhos
Preparação
Primeiro coza a orelha de porco em água com sal.
Quando estiver cozida, retire da água e deixe arrefecer. Corte depois a
orelha em bocadinhos pequenos e tempere com alhos picados, azeite e vinagre. Por fim polvilhe com os coentros picados.
É porco, mas é de boa vontade!
[ 25 ]
SALADA DE PIMENTOS ASSADOS
Ingredientes
4 pimentos (verdes e vermelhos)
4 dentes de alho
Azeite
Vinagre
Sal
Preparação
Asse os pimentos nas brasas ou no grelhador ou, na falta destes, no forno
do fogão. Quando estiverem assados, mergulhe-os em água fria e retire-lhes
a pele e as pevides. Depois corte os pimentos em tiras. Junte os alhos picados e tempere com sal, azeite e vinagre.
[ 26 ]
É bom saber brincar com tudo, mesmo com um tema que
para mim é bastante sério, como a comida. Acontece-me, às
vezes, por educação e simpatia, ter de fazer um sorriso forçado,
uma piadola, perante um prato ou uma comida. Uma pessoa, às
vezes, faz quilómetros para ir experimentar não sei o quê e
chega lá e não vale a viagem...
Quem tinha uma política engraçada para estes casos era o
Armando Cortez que quando ia a um restaurante e era mal servido, pedia o cartão ao dono e dizia: «Obrigado, é para não me
esquecer onde é que nunca mais devo voltar...»
[ 27 ]
[ 28 ]
SOPAS
[ 29 ]
Lembro-me da minha avó a dar-me a sopa quando era
miúdo. Para me incentivar a comer tudo, dizia-me que era preciso chegar ao fundo do prato para poder ver o Pato Donald.
Então eu lá comia a sopa para ver o Pato. E lembro-me perfeitamente que um dia, depois do sacrifício de comer a sopa toda,
no fundo do prato dizia: «Junta de Freguesia não sei de onde!»
Acho que foi mais ou menos a partir daí que a sopa começou
a fugir um bocado da minha infância.
Já em adulto passei a gostar de uma sopita de vez em
quando. Mas o que gosto mesmo é de beber a sopa. Se puder
ser num copo, melhor. Não gosto da colher. Mas, pronto, nem
sempre me deixam...
[ 30 ]
CALDO VERDE
Ingredientes
1 kg de batatas para cozer
2 cebolas
Sal
Azeite
Couve-galega (cortada bem fininha)
Chouriço
1,5 l de água
Preparação
Numa panela com água e sal, coza as batatas com as cebolas e um fio
de azeite.
Quando cozidas, desfaça as batatas com a varinha mágica e adicione a
couve-galega bem lavada e cortada. Deite um pouco mais de azeite e um
chouriço inteiro para dar gosto.
Deixe cozer um pouco mais com a panela destapada para manter vivo o
verde da couve.
Sirva em tigela com uma rodela de chouriço e acompanhe com broa de
milho ou pão de centeio.
[ 31 ]
SOPA DE PEIXE (1)
Ingredientes
1 cabeça de cherne ou de outro peixe fresco
1 cebola
1 molho de coentros
3 tomates maduros
1,5 dl de azeite
1/2 pimento verde
1/2 pimento vermelho
4 dentes de alho
Sal
Massa pevide
Preparação
Primeiro coza o peixe em água e sal, juntando 2 dentes de alho, um pouco
de cebola, coentros, salsa e pimentos para dar paladar à água.
Em seguida pique a cebola, tire a pele aos tomates e pique-os também.
Pique os alhos, os coentros e os pimentos e leve tudo a refogar com o azeite
e um pouco de polpa de tomate.
Depois junte a água onde foi cozido o peixe e deixe ferver. Junte a massa
pevide e deixe ferver novamente durante 3 minutos. Apague o lume de
seguida e mantenha a panela tapada para acabar de cozer a massa.
Para mim, as sopas de peixe são como a caldeirada: como levam
água, até parece que o peixe se sente mais à vontade. É como comer
de um aquário. Hei-de largar a colher e começar a comer com anzol.
[ 32 ]
SOPA DE PEIXE (2)
Ingredientes
2 postas de peixe
100 g de massa cotovelinhos
2 cebolas médias
2 dentes de alho
1 dl de vinho branco
4 tomates maduros
1 folha de louro
1 pimento verde
2 dl de azeite
1 colher de sopa de polpa de tomate
2 l de água
1 raminho de coentros
Sal, pimenta e piripíri q.b.
Preparação
Comece por cortar as cebolas, os tomates e o pimento em meias luas.
Ponha num tacho ao lume juntamente com os alhos, o louro e o azeite e
deixe refogar.
Junte depois a polpa de tomate e refresque com o vinho branco, deixando apurar. Coloque as postas de peixe neste refogado e junte água, sal,
pimenta e um pouco de piripíri. Deixe cozer, reduzindo um pouco o lume.
Retire as postas de peixe e triture o molho com a varinha mágica. Passe
depois o molho por um passador e junte a massa.
Quando a massa estiver cozida, deite novamente o peixe.
Rectifique os temperos e sirva com coentros picados.
[ 33 ]
SOPA DE CAÇÃO
Ingredientes
600 g de cação em postas
1 l de água
1 dl de azeite
3 dentes de alho
1 ramo de coentros
4 colheres de sopa de farinha
1 colher de sopa de vinagre
4 fatias de pão caseiro
Sal e pimenta q.b.
Preparação
Coza as postas de cação num litro de água com o azeite. Enquanto isso,
faça uma pasta esmagando os alhos com os coentros, o sal e a pimenta. Dilua
a farinha num pouco de água e vinagre. Retire as postas de peixe da panela
e, ao caldo que ficou, junte a pasta anterior e a farinha diluída. Mexa muito
bem até ficar com um aspecto cremoso. Por fim, coloque as postas de cação
e as fatias de pão em tigelas e deite o caldo por cima.
Cação, c’a Maria, c’a Sofia... não faz diferença. É sempre bom ter
companhia à mesa.
[ 34 ]
GASPACHO ALENTEJANO
Ingredientes
200 g de pão alentejano (de preferência da véspera)
3 tomates maduros
1 pimento verde
4 dentes de alho
1/2 pepino
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de vinagre
Orégãos secos
1,5 dl de água gelada
1 colher de sopa de sal grosso
Preparação
Num almofariz, pise os dentes de alho com o sal.
Escalde e pele um tomate, retirando as grainhas e desfaça-o em puré.
Misture estes ingredientes de forma a que fiquem em papa e deite-os numa
terrina. Deite parte do azeite, o vinagre, e polvilhe com os orégãos secos,
esmigalhando bem com as palmas das mãos. Depois corte o resto do tomate
e o pepino em pequenos cubos e o pimento em tiras finas. Deite tudo na
terrina e junte o resto do azeite e a água gelada. Finalmente, corte o pão
em fatias e depois parta-o à mão em pequenos pedaços, juntando-o ao
caldo.
Geralmente a sopa só fica fria quando eu chego atrasado para a
comer. Esta é a excepção. Comer gaspacho é a única coisa à moda
alentejana que eu consigo fazer depressa.
[ 35 ]
SOPA DE CADELINHAS
Ingredientes
1 kg de cadelinhas
1 dl de azeite
4 dentes de alho
1 molho de coentros
Sal e pimenta
Pão às fatias q.b.
Preparação
Leve ao lume um tacho com o azeite, os alhos picados e as cadelinhas.
Tempere com sal e pimenta, tape o tacho e levante o lume.
À parte, ferva água numa panela.
Quando todas as cadelinhas estiverem abertas (as que não abrirem devem
ser retiradas), retire-as das cascas.
Forre o fundo de uma terrina com fatias de pão e por cima coloque os
coentros picados finamente. Depois junte as cadelinhas e o molho em que
as cozinhou e por cima deite a água a ferver.
Antes de servir, tape a terrina durante alguns minutos.
[ 36 ]
SOPA DE CASTANHAS
Ingredientes
300 g de castanhas peladas
1 alho francês
1/2 cebola
1 folha de louro
4 colheres de azeite
1 cubo de caldo de galinha
Bacon
Salsa
Preparação
Deite numa panela o azeite, a cebola picada e o louro e deixe alourar.
Junte o alho francês e mexa. Depois deite o caldo de galinha e as castanhas
e continue a mexer por alguns minutos. Quando as castanhas cozerem, retire
a folha de louro e triture tudo com a varinha mágica.
Pode servir com pedacinhos de bacon frito e polvinhada com salsa picada.
[ 37 ]
SOPA DE COELHO BRAVO À TRANSMONTANA
Ingredientes
1 coelho bravo
1 dl de vinho branco
3 dentes de alho
3 grãos de pimenta
1 ramo de salsa
100 g de presunto gordo
3 cenouras
1 cebola grande
Sal, pimenta e água q.b.
Preparação
Esfole, limpe e corte o coelho aos bocados. Deite o coelho numa marinada preparada com o vinho branco, água, os alhos esmagados, os grãos
de pimenta e a salsa e deixe-o assim mergulhado durante umas horas.
Depois coloque o coelho numa panela com o presunto, as cenouras e a
cebola e deixe ferver até o coelho começar a desfazer-se, acrescentando a
água necessária e verificando o sal. Desosse e desfaça a carne, esmague as
cenouras e a cebola e volte a deitar estes ingredientes na panela, juntamente
com o presunto desfiado. Deixe ferver por mais 15 minutos e sirva bem
quente.
[ 38 ]
SOPA DE ALHEIRAS
Ingredientes
1 kg de pão
1 kg de galinha
500 g de vitela
450 g de costeletas de porco
250 g de osso da suã de porco
300 g de presunto
200 g de salpicão
1 malagueta
Sal q.b.
Preparação
Leve uma panela ao lume com água e as carnes, tempere com sal e deixe
cozer. Quando as carnes estiverem quase cozidas, retire um pouco do caldo
e, à parte, coza nele a malagueta. Coe a água onde cozeu a malagueta e
volte a deitá-la na panela das carnes. Deixe ferver um pouco mais.
Disponha numa terrina o pão cortado em fatias finas e retire as carnes
cozidas para um prato. Regue o pão com o caldo de modo a humedecê-lo
bem, sem contudo o encharcar. Coloque sobre o pão as carnes desossadas,
à excepção das costeletas, a que não se retira o osso, o presunto aos bocados e o salpicão às rodelas. Sirva bem quente.
[ 39 ]
SOPA SECA
Ingredientes
250 g de carne de porco
75 g de presunto
50 g de salpicão
1/2 frango
250 g de couve-tronchuda ou coração de boi
250 g de feijão-verde
150 g de grão-de-bico
250 g de pão
1 cebola pequena
2 tomates pequenos
Serpão e hortelã q.b.
Preparação
Coza a carne, o presunto, o salpicão, o frango, o feijão-verde e a couve.
À parte coza o grão com casca. Prepare um refogado com a cebola picada
e os tomates, coe-o para a panela onde fervem as carnes e adicione o serpão e a hortelã. Corte o pão às fatias e revista com elas o fundo de um tacho.
Desfie as carnes, parta grosseiramente os legumes e disponha uma
camada destes ingredientes sobre o pão. Vá dispondo camadas sucessivas,
sendo que a última deverá ser de pão. Regue abundantemente com o caldo
das carnes e leve ao forno bem quente para que ferva e forme uma crosta
tostada.
Sirva bem quente.
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Participo em muitas feiras de gastronomia, por todo o país.
Santarém, Borba, Porto, Marinha Grande, Açores, Madeira... As
pessoas sabem que eu gosto de comer e convidam-me. E lá vou
eu, se puder, se tiver tempo. Quer dizer, também tenho de trabalhar, não é só comer!
Mas a verdade é que grande parte dos amigos que tenho
hoje fi-los sentado à mesa. A comer. A petiscar. E onde se petisca
melhor é nas tascas.
Às feiras de tasquinhas só não vou se não puder mesmo, é
muito divertido, pela comida, claro, mas também pelo ambiente
que se vive... Recomendo!
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