QUALIDADE DO ÓLEO E
GORDURA VEGETAL EM
PASTELARIAS DE CURITIBA-PR
Fabiane Antunes
Médica Veterinária
Paula Roberta da Rosa Martins (Nutricionista); Rosana Rolim Zappe (Médica Veterinária).
Vigilância Sanitária de Alimentos
2008
O porquê do trabalho:

O processo de fritura desenvolve
características de odor, sabor, cor e
textura que tornam os alimentos mais
atraentes ao consumo;

O consumo de alimentos fritos e préfritos tem aumentado nos últimos anos;

Risco à saúde: toxicidade pelos produtos
formados durante o processo de fritura;
Objetivos:

Avaliar a qualidade do óleo ou gordura
utilizados nos processos de fritura em
pastelarias de Curitiba;

Mensurar a porcentagem de compostos
polares totais (produtos da degradação
de triglicerídeos) e a temperatura nos
processos de fritura.
Regulamentações:

Brasil: sem definição legal sobre as
condições para descarte do óleo
utilizado para fritura;

Resolução RDC nº 216 de 15/9/04
(item 4.8.10 e 4.8.11);

Informe técnico
(recomendações).
11
de
05/10/04
Método:
Pontos de verificação: SIMIVISA;
 Atividade principal: pastelaria;
 Amostra: 44;
 Análises: 52;
 Uso de equipamento de mensuração
rápida;
 Registro de informações;
 Orientações.

Equipamento:
Processo de mensuração:

Óleo ou gordura aquecidos a no
mínimo 40°C;

Temperatura máxima registrada no
equipamento é de 210°C. Valores acima
são indicados por uma seta;
Luz:
1. Vermelha: %CPT › 24%
2. Amarela: %CPT entre 20% e 24 %
3. Verde: % CPT até 20%

RAZÃO SOCIAL: ____________________________
 NOME FANTASIA: ___________________________
 ENDEREÇO: _______________________________
 DATA: ____ HORÁRIO: ____ DIA DA SEMANA: ___
 TEMPERATURA: __________ % CPT: __________
 TIPO:
( ) ÓLEO VEGETAL
( ) GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
 TIPO DE ALIMENTO EM CONTATO: ____________
 TIPO DE EQUIPAMENTO:
 ( ) TACHO
( ) FRITADEIRA COM TERMOSTATO
 VOLUME DE PRODUTOS FRITOS/DIA: ___________
 FREQÜÊNCIA DE TROCA: ____________________
 ASPECTO DO ÓLEO UTILIZADO: ( ) FUMAÇA
( ) ESCURECIDO ( ) ESPUMA ( ) RESÍDUO

Revisão do assunto:
O processo de fritura expõe óleos e
gorduras a alterações:
1. Hidrolíticas - umidade
2. Oxidativas - oxigênio
3. Térmicas - temperatura


Temperaturas elevadas, 200-220°C têm
importante papel na formação de
subprodutos lipídicos.

Óleos aquecidos por longos períodos,
sob
temperaturas
extremamente
elevadas, resultam na presença de mais
de 50% CPT;

Óleos e gorduras mais estáveis: como
óleos de palma e óleos vegetais
hidrogenados;
* elevadas quantidades de ácidos trans nos
produtos fritos.
Compostos da decomposição de
ácidos graxos insaturados durante
o processo de fritura

Afetam disponibilidade de ácidos graxos
essenciais responsáveis pela biossíntese
de outros ácidos graxos e pela formação
de compostos que participam da
regulação da pressão arterial, freqüência
cardíaca, resposta imunológica, processos
de coagulação sangüínea e funcionamento
do SNC.
Resultado:

52 amostras: 76,94% óleo de soja
23,06% gordura vegetal
COMPOSTOS POLARES TOTAIS:
 Gordura vegetal: todas as amostras com
menos de 20% CPT - mais estável;
 Óleo : 21 amostras com até 25% CPT
19 amostras mais de 25% CPT

%CPT: processo de deterioração. Limite
de 25% em outros países.
* %CPT em 40 amostras de óleos de cocção de acordo com o alimento preparado.
TEMPERATURA:
 12 amostras acima de 180°C.
CARACTERÍSTICAS INDESEJÁVEIS:
 04 amostras com fumaça;
 16 amostras com resíduos de alimentos;
 06 amostras com espuma;
 32 amostras com escurecimento;
*
13 amostras com mais
característica indesejável.
de
uma
Temperaturas registradas em óleo de soja e
gordura vegetal hidrogenada
Conclusão:
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES:
 Controlar a temperatura de fritura;
 Aumentar a freqüência de troca do oléo
ou gordura;
 Controlar os tipos de alimentos fritos;
 Observar a presença de características
indesejáveis.
EVITAR A FORMAÇÃO EXCESSIVA
DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS
QUE REPRESENTAM RISCO À SAÚDE
DO CONSUMIDOR.
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