UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
A QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITURA E SEUS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
UMA REVISÃO
Paulo César Pires Goldoni
Campinas - SP, jan. 2008
PAULO CÉSAR PIRES GOLDONI
Instituto Brasileiro de Pós Graduação em Medicina Veterinária – Qualittas
A QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITURA E SEUS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
UMA REVISÃO
Trabalho monográfico de conclusão do curso de HIPOA
e Vigilância Sanitária (TCC), apresentado à UCB como
requisito parcial para a obtenção do título de Especialista
em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e
Vigilância Sanitária, sob a orientação da Prof. MS.
Iracema Maria de Carvalho da Hora.
Campinas – SP, jan. 2008
A QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITURA E SEUS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
UMA REVISÃO
Elaborado por Paulo César Pires Goldoni
Instituto Brasileiro de Pós Graduação em Medicina Veterinária – Qualittas
Foi analisado e aprovado com
grau:........................................
Rio de Janeiro,_________ de ___________________de___________
_______________________________
Membro
_______________________________
Membro
_______________________________
Professor Orientador
Presidente
Campinas, jan. 2008
Dedico este trabalho a Deus, a minha
esposa Priscila e aos meus filhos, Caroline,
Felipe e Fernanda que são o estímulo para
todas as minhas vitórias.
Agradeço a todos os mestres com quem convivi e
aprendi, em especial à Msc. Iracema Maria de
Carvalho da Hora fundamental em mais esta etapa
da minha vida, a minha famíla e pessoas que amo,
pois torceram muito por mim.
SUMÁRIO
Pág.
Resumo .................................................................................................................. 7
Abstract .................................................................................................................. 8
Lista de Figuras ...................................................................................................... 9
1. Introdução......................................................................................................... 10
2. Revisão de Literatura ....................................................................................... 13
2.1. Processo de fritura ................................................................................ 13
2.1.1. Frituras por imersão .................................................................... 13
2.1.2. Tipos de óleos............................................................................. 16
2.2. Reações que ocorrem nos alimentos durante o processo de fritura ..... 18
2.2.1. Hidrólise...................................................................................... 19
2.2.2. Oxidação..................................................................................... 19
2.2.3. Polimerização ............................................................................. 20
2.3. Fatores interferentes no processo de fritura.......................................... 21
2.4. Consumo de produtos fritos e sua relação com a saúde humana ........ 25
2.4.1. Benefícios da fritura.................................................................... 25
2.4.2. Fritura e os malefícios causados a saúde................................... 25
2.5. Principais testes realizados para avaliar a qualidade dos óleos de
fritura .................................................................................................................... 27
2.5.1. Determinação de acidez ............................................................. 27
2.5.2. Índice de peróxido ...................................................................... 27
2.5.3. Índice de iodo ............................................................................. 28
2.5.4. Fração em éter de petróleo insolúvel.......................................... 28
2.5.5. Constante dielétrica .................................................................... 28
2.5.6. Kits de testes rápidos ................................................................. 29
2.5.7. Compostos polares totais .......................................................... 29
2.6. Legislação ............................................................................................. 31
3. Conclusão......................................................................................................... 32
4. Referências Bibliográficas ................................................................................ 33
RESUMO
As frituras, através de óleos e gorduras, são um meio
simples e rápido para se preparar alimentos nos dias de hoje. Apesar de bem aceita
em todo o mundo por seus aspectos de sabor, cor, aroma e textura presentes nos
alimentos, se não forem utilizadas da maneira correta, ou seja, com a troca do óleo
após a sua degradação, os alimentos fritos em óleos degradados, podem ocasionar
problemas de saúde na população. O objetivo deste trabalho foi de levantar as
literaturas feitas sobre os óleos e as gorduras utilizadas nas frituras, onde a
degradação deles quando presentes em propriedades como temperaturas, tipo de
alimento a ser frito, tipo de óleo/gordura e tipo de recipiente utilizado na fritura, levenos a buscar melhores soluções para orientar os comerciantes como descartar o
óleo utilizado no momento em que o óleo não cause prejuízos a saúde da população,
nem prejuízos econômicos ao comerciante que descarta-o em condições ainda
satisfatórias de uso.
ABSTRACT
The fries through oils and fats, there are fast way
for to prepare foods in the days today. Although it is well accepted in the whole world
in its aspects of flavor, color, aroma and texture presents in the foods, if they be not
used in the correct way, like, with the change of the oil after degradation, the fried
foods in degraded oils, they can cause problems of health in the population. The
objective of this work was of lifting the literatures done on the oils and the fats used in
the fries, where its degradation when presents in properties as temperatures, like in
fried food, type of oil/fat, type of container used in the fries, take us to look for better
solutions to guide the merchants how to discard the used oil when the oil doesn't
cause damages the health of the population, or economical damages to the merchant
that still discards the oil in conditions satisfactory of use.
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1
Fritadeira elétrica onde se coloca apenas óleo ................................... 14
Figura 2
Fritadeira elétrica, onde abaixo do óleo tem água ............................... 15
Figura 3
Fritadeira em panela de ferro revestida em ágata ............................... 15
1. INTRODUÇÃO
Há alguns anos vem aumentando o interesse pelos
efeitos fisiológicos que os óleos e gorduras aquecidos a elevadas temperaturas,
principalmente na presença de ar, exercem sobre o organismo humano. O aumento
no consumo de alimentos fritos e pré-fritos implica em maior ingestão de óleos e
gorduras submetidos a elevadas temperaturas. Tal fato tem sido influenciado por
razões sociais, econômicas e técnicas, pois as pessoas dispõem de menos tempo
para preparação de seus alimentos. O processo de fritura fornece alternativa mais
rápida, ao mesmo tempo que confere a diversos tipos de alimentos características
sensoriais diferenciadas (PINTO et al, 2003).
A fritura é um método comumente utilizado no
processamento de alimentos. Os principais motivos para sua utilização são a
facilidade e o reduzido tempo que apresenta para cozimento de um alimento. Além
disso, os consumidores são atraídos pelas propriedades como cor, sabor, aroma e
textura originadas nos alimentos (DEL RÉ & JORGE, 2006; DOBARGANES et
al.,2000).
No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo
a temperaturas de 180°-190°C, o qual age como meio de transferência de calor.
Essa forma de aquecimento é mais eficiente que o ar quente, ou cozimento em água,
já que as temperaturas alcançadas pelo óleo em processo de fritura são superiores
às alcançadas pela água em ebulição ou pelo vapor de água. Considerando que
parte do óleo utilizado para transferência de calor é absorvida pelo alimento, torna-se
parte da dieta, o meio de fritura deve apresentar boa qualidade, a qual precisa ser
mantida por períodos mais longos (PINTO et al, 2003).
Durante o aquecimento do óleo, no processo de fritura,
podem ocorrer uma série de reações complexas que produzem inúmeros compostos
de degradação que interferem na qualidade do alimento a ser consumido. Além
disso, constantemente são publicados dados científicos sobre os riscos causados à
saúde do homem devido ao consumo excessivo de alimentos fritos (ANS et al.,
1999).
Durante o processo de fritura óleos e gorduras são
expostos a fatores, como oxigênio e altas temperaturas, por exemplo, capazes de
desencadear reações de hidrólise, oxidação ou polimerização (VORRIA et al., 2004 ;
MOGHARBEL & FREITAS, 2003). No decorrer das reações, as qualidades
funcionais sensoriais e nutricionais modificam-se de tal forma que não se consegue
mais produzir alimentos com qualidade ( ANS et al., 1999; BOGNÁR, 1998).
A água do alimento desempenha importante papel no
processo de fritura, ou seja, capta energia térmica do óleo quente que rodeia o
alimento e evita sua queima ou carbonização por excessiva desidratação. O calor é
conduzido desde a superfície em contato com o óleo até o interior do alimento,
fazendo com que esse cozinhe. Quando o alimento é submerso em óleo quente, em
presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua
estrutura. A água, proveniente do próprio alimento, causa alterações hidrolíticas, o
oxigênio, que entra em contato com óleo e a partir de sua superfície provoca
alterações oxidativas e, finalmente, a temperatura em que o processo ocorre resulta
em alterações térmicas (PINTO et al, 2003).
Temperaturas acima de 180ºC podem acelerar o processo
de fritura, promover a decomposição do óleo e produzir um alimento com cozimento
incompleto em seu interior. Por outro lado, temperaturas mais baixas promovem uma
maior absorção de óleo originando um produto mais gorduroso (JORGE & LUNARDI
2005). Estudos com óleos aquecidos por longos períodos, sob temperaturas
elevadas, demonstraram que os produtos resultantes continham mais de 50% de
compostos polares, provenientes da degradação dos triglicerídeos (polímeros,
dímeros, ácidos graxos livres, diglicerídeos e ácidos graxos oxidados) (CELLA et al.
,2002).
Quando utilizados indiscriminadamente, a combinação
dos fatores tempo e temperatura de fritura pode comprometer a qualidade do óleo
utilizado, causando prejuízos à saúde do consumidor. Além disso, o uso repetido do
mesmo óleo no processo de fritura promove alterações sensoriais no produto frito.
Para tanto, faz-se necessário o uso de métodos rápidos
capazes de identificar a alteração ocorrida nos óleos e gorduras e, assim, buscar
critérios objetivos para definir o momento em que os óleos devem ser descartados,
visto que se o óleo for descartado antecipadamente acarretará em prejuízos
econômicos ao estabelecimento. Por outro lado, se descartado tardiamente implicará
na perda de qualidade do produto e conseqüentemente problemas à saúde do
consumidor. O controle adequado levará a um melhor aproveitamento dos óleos e
gorduras e a uma melhor qualidade dos alimentos oferecidos a população (CELLA et
al., 2002).
A avaliação do momento ideal para descarte dos óleos
implicará na otimização dos processos de fritura e, conseqüentemente, na garantia
da qualidade dos produtos para consumo.
Vários critérios são propostos para estabelecer o ponto
de descarte de um óleo em processo de fritura. Alimentos variados são fritos em
diversos tipos de óleos, em diversos tipos de equipamentos e condições de operação
A combinação de todos estes fatores é que determina a taxa em que as reações de
degradação ocorrem. Portanto, um método específico pode ser bom para avaliar em
determinado sistema e não ser aplicável a outros. Portanto é necessário dispor de
métodos de controle para avaliar a alteração produzida, assim como buscar critérios
objetivos para definir o ponto em que os óleos devem ser descartados (DEL RÉ &
JORGE, 2006; DOBARGANES et al.,2000).
No entanto, para identificar este momento faz-se
necessário o conhecimento e treinamento da população que freqüentemente utiliza
tal processo para comercialização de alimentos. Além disso, no Brasil não há
legislação que estabeleça os limites para as alterações ocorridas em óleos no
decorrer do processo de fritura (JORGE & JANIERI ,2005), o que torna esta tarefa
ainda mais difícil.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Processo de fritura
No processo de fritura, o alimento é submerso em
óleo/gordura quente, que age como meio de transferência de calor (BLUMENTHAL,
1991). A fritura por imersão total é um método altamente eficiente pela sua rapidez.
As características principais desse processo são: a alta temperatura e
a rápida
transferência de calor. A aceitação dos alimentos processados por fritura é universal
e apreciada por diferentes grupos populacionais. Os óleos utilizados na fritura
implicam em aspectos nutricionais importantes, envolvendo o transporte das
vitaminas lipossolúveis, o fornecimento dos ácidos graxos essenciais das séries
ômega-3 e ômega-6, precursores dos eicosanóides, o aporte energético e por
apresentarem ampla aceitação pelas diversas camadas sociais (SANIBAL &
MANCINI-FILHO ,2002).
2.1.1 Frituras por imersão
SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002 explica que há dois
tipos de fritura por imersão: contínua e descontínua. A fritura contínua normalmente
utilizada pelo mercado industrial para fritura de snacks extrusados, massas fritas,
pré-fritura e fritura de batatas e a fritura descontínua utilizada principalmente, pelo
mercado institucional que compreende as redes de fast-foods, restaurantes e
pastelarias. Do ponto de vista prático, independente do tipo de fritura, o equilíbrio do
calor em uma fritadeira é necessário para permitir a preparação do alimento frito sem
que este fique encharcado. O equilíbrio do calor refere-se à relação entre o calor
introduzido e o calor necessário. O desempenho satisfatório de uma fritadeira está
relacionada em manter o calor de acordo com a demanda.
A exigência de calor é uma função de como ,
rapidamente, é removida a umidade do alimento, através da evaporação da umidade
do alimento por ebulição. A adição do alimento na fritadeira, reduz a temperatura do
óleo e o sistema de aquecimento deverá estar apto a recuperar a temperatura mais
rapidamente em relação à temperatura que perdeu. A temperatura do óleo é mantida
durante a fritura com uma evolução contínua do vapor. As temperaturas empregadas
no processo de fritura são geralmente em torno de 162°C a 196°C.
No Brasil, além das frigideiras, outros recipientes são
largamente empregados em frituras descontínuas e, nestas condições, um período
muito prolongado de utilização pode originar elevados níveis de alteração do óleo
(JORGE et. al., 2005).
Os tipos de fritadeiras geralmente usadas são as
elétricas onde uma resistência fica em contato com o óleo aquecendo-o e mantendo
a temperatura através de termostato. A figura 1 mostra a fritadeira elétrica mais
utilizada em restaurantes, lanchonetes e fast foods. O óleo fica em contato com a
resistência que o mantém na temperatura desejada pelo manipulador. Já a figura 2
mostra uma fritadeira, também elétrica, onde o óleo também fica em contato com a
resistência elétrica, porém abaixo é colocado água, onde caem os resíduos da fritura,
evitando que eles fiquem se queimando na porção inferior da fritadeira. A figura 3
mostra uma fritadeira a gás tradicional.
Figura 1 – Fritadeira
elétrica , onde colocase apenas óleo.
Figura 2 – Fritadeira elétrica , onde
Figura 3 – Fritadeira a gás em panela de
abaixo do óleo tem água.
ferro revestida em ágata.
2.1.2 TIPOS DE ÓLEOS
O tipo de óleo representa o componente mais crítico no
sistema de fritura. Sua degradação depende da proporção de ácidos graxos
saturados/insaturados e em menor grau da presença de componentes naturais como
tocoferóis, clorofilas e esteróis (VERGARA et. al., 2006).
A degradação durante o processo de fritura será tanto
maior quanto mais prolongado for o período de utilização do óleo e/ou gordura e
quanto maior for sua insaturação. Além da insaturação, a qualidade inicial do óleo
resultante de efeitos do processamento(temperaturas, adição de ácido cítrico,
agentes antiespumantes), assim como a presença de componebtes menores e
antioxidantes naturais, são fatores importantes na estabilidade dos meios de fritura
(JORGE,N. et al., 2005).
A insaturação da gordura tem sido considerada há
muito tempo, como uma das variáveis mais importantes, devido a distinta reatividade
dos ácidos graxos insaturados. A maioria dos autores recomenda a utilização de
gorduras de insaturação média ou baixa, de elevada qualidade inicial. Quando se
dispõe de várias gorduras com baixo grau de insaturação ou semelhante, deve-se
esperar alta estabilidade para as mesmas, entretanto, podem-se observar diferentes
resultados dependendo da sua qualidade inicial (JORGE et al., 2005).
No Brasil, é comum o emprego de óleo de soja (em
termos nacionais) e óleo de arroz (principalmente no sul do país) para processos de
frituras de alimentos em estabelecimentos comerciais. O óleo de soja contém cerca
de 15% de ácidos graxos saturados, 22% de ácido oléico, 54% de ácido linoléico e
7,5% de ácido linolênico. O óleo de arroz contém cerca de 19% de ácidos graxos
saturados, 42% de ácido oléico, 36% de ácido linoéico e 1,8% de ácido linolênico
(VERGARA, et al., 2006).
Os óleos ou gorduras mais apropriados para o
processo de fritura, são selecionados através de estudos experimentas que mostram
que a alta concentração de ácidos graxos poliinsaturados comprometem a
estabilidade oxidativa (SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002).
VERGARA et al.,2006 avaliaram comparativamente o
desempenho do óleo de soja e do óleo de arroz e concluiu que tanto a acidez quanto
a formação de peróxidos ocorrem rapidamente no processo de fritura, sendo
originados em maior quantidade no óleo de soja que no óleo de arroz. O óleo de soja
também apresentou alterações sensoriais na cor, odor e sabor com relação ao óleo
de arroz e este evidenciou maior estabilidade que o óleo de soja para frituras
descontínuas sucessivas de batatas, podendo ser utilizados em maior número de
frituras.
Além destes tipos de óleos o que é muito utilizado em
processos de frituras é a gordura vegetal hidrogenada. Vários estudos estão sendo
realizados com tipos de óleos diferentes com o intuito de encontrar um meio de
fritura onde não haja tanta deterioração do óleo e como conseqüência menores
prejuízos a saúde do consumidor e maior durabilidade do meio de fritura.
O óleo de soja é o mais empregado no processo de
hidrogenização. Durante esse processo, o ácido linoléico (C18:2 9c12c) que está na
forma cis é reduzido e são produzidos o ácido oléico (C18:19c) forma cis, ácido
elaídico (C18:1 9t) forma trans e o ácido esteárico (C18:0) forma cis. O ácido oléico
apresenta uma dupla ligação cis em que dois átomos e hidrogênio encontram-se no
mesmo plano da dupla ligação. Essa disposição dos átomos de hidrogênio introduz a
dobra na molécula dificultando a formação de cristais, razão pela qual os óleos são
líquidos em temperatura ambiente. Já os átomos de hidrogênio correspondentes à
dupla ligação do ácido elaídico encontram-se em lados opostos, apresentando
características semelhante a das gorduras saturadas (WINTER et. al., 2006).
O processo de hidrogenação pode ser levado a um
estágio mais avançado, a ponto de se obter uma gordura sólida à temperatura
ambiente. Uma gordura desse tipo será bastante resistente às reações oxidativas
que ocorrem durante a fritura, produzindo alimentos fritos de melhor qualidade, com
maior tempo de vida, com características sensoriais de melhor qualidade (a
superfície do alimento frito se apresenta mais crocante e seca). Trata-se de gordura
adequada para operações de baixa vida útil requerida para o alimento frito ou ainda
para fritura sob pressão (SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002).
A gordura vegetal hidrogenada seria, teoricamente,
mais saudável que a manteiga devido sua origem vegetal, ausência de colesterol e
por conter menor teor de gordura saturada. Porém, durante o processo de
hidrogenização ocorre modificação estrutural (isomeria) dos ácidos graxos, que
passam da forma cis para a forma trans , alterando o metabolismo lipídico e
provocando riscos de doenças cardiovasculares (WINTER et al, 2006).
Os outros óleos usados no processo de fritura são os
óleo de girassol que contém cerca de 21% de ácido oléico, 68% de ácido linoléico e
0,15% de ácido linolênico e o óleo de milho contém cerca de 32% de ácido oléico,
52% de ácido linoléico e 0,70% de ácido linolênico (JORGE et al., 2005).
2.2. Reações que ocorrem nos alimentos
durante processo de fritura
A fritura de alimentos consiste em introduzir o alimento
em banho de óleo ou gordura que se encontra em elevada temperatura.
Essas altas temperaturas provocam uma série de reações e formam compostos de
degradação que podem alterar a qualidade funcional, sensorial e nutricional dos
alimentos. (VERGARA et al., 2006; CORSINI & JORGE, 2006 ).
O óleo é um dos componentes mais críticos em um
sistema de fritura. A sua degradação depende da maior ou menor presença de
ácidos graxos insaturados em sua composição. Óleos vegetais que possuem grande
quantidade de ácidos graxos poliinsaturados estão mais sujeitos a oxidação do que
os óleos que possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados (CORSINI &
JORGE, 2006).
As principais formas de deterioração lipídica durante o
processo de fritura incluem hidrólise, oxidação e polimerização (DEL RÉ & JORGE
,2006; VERGARA et al. 2006; JORGE & LOPES 2005).
2.2.1 Hidrólise
A hidrólise envolve inicialmente a quebra de ligações do
éster no glicerídeo com a formação de ácidos graxos livres, monoglicerídeos,
diglicerídeos e glicerol. Essa reação é favorecida com a presença de água em altas
temperaturas, podendo resultar em produtos com alta volatilidade e alta reatividade
química (VERGARA et al. ;2006).
2.2.2 Oxidação
A oxidação consiste no processo degradativo que
ocorre quando o oxigênio atmosférico, ou o oxigênio dissolvido no óleo, reage com
ácidos graxos insaturados. As reações químicas envolvidas no processo de oxidação
dos óleos são extremamente complexas e geram em seus estados intermediários
produtos sensorialmente inaceitáveis, com odores e sabores desagradáveis para o
consumo humano. O processo pode ser catalisado por resíduos de metais ou alta
temperatura (VERGARA et al.,2006; RAMALHO & JORGE, 2005).
O processo de oxidação pode ser acelerado através da
presença de contaminantes como metais que apresentam mais de um estado de
valência (cobalto, cobre, ferro, manganês e níquel), encontrados na maioria dos
óleos comestíveis, originários da própria terra onde suas sementes foram cultivadas
ou através de equipamentos utilizados no processo de refluxo de estocagem ou de
cocção (VERGARA et al.;2006; SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002; ANTONIASSI ,
2001).
O número, a posição e a geometria das duplas ligações
na molécula do ácido graxo, afetam a taxa de oxidação. Dessa forma, os isômeros
cis são mais susceptíveis à oxidação do que os isômeros trans e os não conjugados
mais reativos do que os conjugados (VERGARA et al., 2006).
A presença de ácidos graxos livres pode incorporar
metais catalíticos presentes nos equipamentos ou nos tanques e recipientes de
estocagem, provocando aumento da taxa de oxidação (SANIBAL & MANCINI-FILHO,
2002).
Segundo CORSINI & JORGE (2006), a estabilidade
oxidativa dos óleos de palma, algodão e girassol, diminuíram ao longo dos tempos
de fritura. Os mesmos autores verificaram que a estabilidade oxidativa do óleo de
palma, mais saturado, foi superior a dos óleos de algodão e girassol, mais
insaturados.
A temperatura também é importante em relação aos
efeitos da pressão parcial do oxigênio na taxa de oxidação. Com o aumento da
temperatura, a taxa de concentração de oxigênio torna-se menos influente, pois o
oxigênio é menos solúvel em temperatura elevada (VERGARA et al., 2006 ;
SANIBAL & MANCINI-FILHO 2002 ; JORGE et al. ; 2005).
Quando óleos e gorduras são expostos ao oxigênio
atmosférico, a taxa de oxidação aumenta proporcionalmente à área superficial.
MALACRIDA
&
JORGE
(2006),constataram
que
quanto
maior
a
relação
superfície/volume, maior a exposição ao ar e conseqüentemente maior formação de
hidroperóxidos, visto que os peróxidos são originados pelas reações oxidativas
devido a presença de oxigênio no ar, catalisadas pelo aumento da temperatura.
2.2.3 Polimerização
A polimerização ocorre quando duas ou mais moléculas
de ácidos graxos combinam-se em razão de alterações no processo de oxidação e
também em altas temperaturas. Os polímeros resultantes promovem aumento na
viscosidade do óleo podendo resultar na formação de compostos cíclicos.
Monômeros cíclicos são nutricionalmente indesejáveis, pois podem ser absorvidos
pelo organismo juntamente com os ácidos graxos e assimilados pelo sistema
digestivo e linfático .Como conseqüência o aumento da visosidade, favorece maior
encharcamento na superfície da massa de certos alimentos, causando alteração
sensorial bastante desagradável (VERGARA et al.,2006).
2.3 Fatores interferentes no processo de
fritura
Há fatores que podem contribuir para que haja uma
diminuição da qualidade do óleo no processo de fritura, alterando sua estrutura.
Esses fatores dependem da temperatura do óleo, tempo de fritura, tipo de óleo,
características do alimento frito, reposição de óleo, tipo de fritadeira e a relação
superfície/volume, e como conseqüência a degradação será maior quanto mais
prolongado for o período de utilização do óleo e quanto maior for sua insaturação.
(JORGE et al. , 2005; VERGARA et al., 2006; MOGHARBEL, FREITAS , 2003).
As mudanças físicas que ocorrem no óleo ou gordura
durante o processo de fritura incluem escurecimento, aumento da viscosidade,
diminuição do ponto de fumaça e formação de espuma (SANIBAL & MANCINI-FILHO
, 2002).
Quanto ao aumento do tempo de aquecimento, este se
traduz logicamente em um incremento do nível de alteração, porém sua principal
conseqüência é a diferente composição quantitativa dos compostos de alteração. O
tempo de permanência do produto na fritadeira para atingir o desenvolvimento da cor
e da textura adequada, coagulação das proteínas, desidratação parcial, gelificação
de amidos, depende da temperatura e o tempo de aquecimento que são variáveis
entre si (JORGE et. al. , 2005).
JORGE & JANIERI (2005), recomendaram o consumo
de alimentos fritos em óleos com até 12,5 horas de aquecimento, pois acima desse
período observaram um aumento no nível de alteração de alguns compostos, em
destaque os compostos polares, que apresentaram valores acima do recomendado
pelas regulamentações de alguns países.
As temperaturas empregadas no processo de fritura,
geralmente, em torno de 162 a 196°C. As principais considerações para a
temperatura de fritura são: tempo excessivo para fritar em temperatura baixa e
degradação do óleo ou gordura em temperaturas de frituras muito altas.
Temperaturas elevadas, 200 a 220°C, parecem ter um papel importante na formação
de subprodutos lipídicos, assim como monômeros cíclicos de ácidos graxos e
isômeros geométricos (SANIBAL & MANCINI-FILHO , 2002).
A influência da temperatura sobre a alteração foi
demonstrada
por
JORGE
et
al.(2005)
que
constatou
que
a
partir
de
aproximadamente 200°C o efeito é muito intenso, aumento exagerado do número de
compostos de degradação do óleo.
Na temperatura de fritura, o óleo/gordura interage com
o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos, gerando, ao longo
das várias reutilizações, compostos responsáveis por alterações de características
organolépticas próprias de produtos fritos e posterior degradação desses produtos (
MOGHARBEL & FREITAS ,2003; VERGARA et al. ,2006).
Do ponto de vista prático, independentemente do tipo
de fritura, o equilíbrio do calor em uma fritadeira é necessário para permitir a
preparação do alimento frito sem que fique encharcado. O equilíbrio do calor em uma
fritadeira refere-se á relação entre o calor introduzido e o calor necessário. O
desempenho satisfatório de uma fritadeira está relacionado com a manutenção do
calor conforme a demanda.
A exigência de calor é uma função de como,
rapidamente, é removida a umidade do alimento, através da evaporação dessa
umidade por ebulição. A adição do alimento na fritadeira reduz a temperatura do óleo
e o sistema de aquecimento deverá estar apto a recuperar a temperatura mais
rapidamente em relação a temperatura que perdeu. A temperatura do óleo é mantida
durante a fritura com uma evolução contínua do vapor.
O tipo de óleo utilizado no processo de fritura também é
um fator interferente. Estudos constataram que as frituras realizadas com gordura
vegetal hidrogenada, gordura essa que é sólida a temperatura ambiente e resistentes
às reações oxidativas que ocorrem durante a fritura, produzem alimentos fritos de
melhor qualidade, com maior vida útil e melhores características sensoriais, como
crocância, por exemplo.
Em virtude das condições de fritura, onde se tem a
presença de oxigênio, alta temperatura e umidade, os processos que consistem na
mistura de óleos mais susceptíveis à oxidação, ricos em ácidos graxos
polinsaturados, com outro mais resistentes, ricos em ácidos graxos saturados, tem
como objetivo melhorar a vida útil requerida para o alimento frito e a estabilidade
para o mesmo (SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002).
Por outro lado, autores como JORGE & LUNARDI
(2004), observaram que o fator tipo de óleo foi o que mais influenciou sobre a perda
da umidade e a absorção de óleos em batatas fritas à temperatura de 175°C.
Verificaram ainda, que as batatas fritas em óleo de soja absorviam menor quantidade
de óleo, em relação às fritas nos demais óleos (girassol e milho), em conseqüência
de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo o processo.
SANIBAL & MANCINI-FILHO (2004), avaliaram as
mudanças na composição dos ácidos graxos de óleo de soja e gordura parcialmente
hidrogenada de soja. Constataram que o processo de fritura levou a uma diminuição
na concentração dos ácidos graxos poliinsaturados, como conseqüência um
aumento proporcional dos ácidos graxos saturados e um aumento na formação de
ácidos graxos trans, tanto no óleo de soja como na gordura parcialmente
hidrogenada de soja. Porém, a formação de isômeros trans dos ácidos graxos
monoinsaturados e poliinsaturados ocorreu em menores proporções na gordura
parcialmente hidrogenada de soja, confirmando a sua maior estabilidade em relação
ao óleo de soja. No entanto, a concentração de ácidos graxos trans foi menor no óleo
de soja.
Já a insaturação da gordura tem sido considerada há
muito tempo como uma das variáveis mais importantes, devido à distinta reatividade
dos ácidos graxos insaturados. Diversos autores como, VERGARA et al., (2006),
JORGE et al.,(2005) recomendam a utilização de insaturação média ou baixa de
elevada qualidade inicial. Quando se dispõe de várias gorduras com baixo grau de
insaturação ou semelhante deve-se esperar alta estabilidade para as mesmas,
entretanto, podendo-se observar diferentes resultados dependendo da sua qualidade
inicial. Óleos vegetais que apresentam grandes proporções de ácidos graxos
poliinsaturados favorecem processos oxidativos com maior intensidade.
A reposição lipídica dos óleos freqüentemente contribui
com a melhora da qualidade dos alimentos fritos, devido a menor quantidade de
ácidos graxos trans. Óleos sem reposição lipídicas apresentaram maiores
quantidades de ácidos graxos trans. Vários fatores devem ocorrer, entre os quais, a
adição de óleo fresco dilui a concentração dos compostos produzidos durante a
fritura, e adiciona os antioxidantes que ajudam a manter a composição dos óleos de
fritura (SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002).
O tipo de alimento frito também é um fator que deve ser
considerado, alimentos empanados podem ceder partículas da cobertura, os quais
contribuem para perdas estéticas do produto, desenvolvendo odores desagradáveis
e aumento da degradação do óleo.
Del Ré & Jorge 2006, relatam que a absorção de óleo,
o intercâmbio de material de natureza lipídica e a possibilidade de maior absorção de
compostos polares na superfície do produto, durante a fritura de alimentos pré-fritos
congelados. Independente da matéria graxa empregada ou do alimento pré-frito
submetido á fritura, mais de 90% do conteúdo lipídico desse alimento, após preparo,
são provenientes do óleo de fritura. Já o alimento pré-frito transfere 85% do seu
conteúdo lipídico inicial.
Segundo Jorge & Lunardi (2004), cada tipo de alimento
frito costuma ter um conteúdo característico de óleo absorvido, dependendo,
sobretudo, da distância entre a parte interna e a superfície do alimento. O conteúdo
lipídico em alimentos com elevada relação superfície/volume é muito mais elevado
dos que apresentam uma relação menor, como é o caso das batatas chips e batatas
palito, respectivamente.
O ato de fritar um alimento como, por exemplo a batata
que contém água intrínseca oriunda de pré preparo, exerce um efeito deteriorativo
ainda maior sobre o óleo aquecido (CELLA et. al. , 2002).
Muitos alimentos, antes de serem submetidos ao
processo de fritura, são empanados com farinha, pão e ovo, sendo que nessa
camada externa onde se dão as reações que conferem características especiais ao
produto frito, ao mesmo tempo que funciona como uma barreira protetora do
alimento e é onde se produz uma absorção de óleo, ainda que a quantidade
absorvida dependa do tipo de camada (JORGE & LUNARDI, 2004).
2.4. Consumo de produtos fritos e sua
relação com a saúde humana
2.4.1. Benefícios da fritura
Os alimentos submetidos ao processo de fritura
apresentam características importantes e desejáveis ao produto como aroma, sabor
e textura agradável. Os alimentos tornam-se mais crocantes e agradáveis em sua
textura ao serem mordidos. A fritura também confere aos alimentos uma cor
dourada, brilhante e uniforme melhorando sua apresentação e aumentando sabores
e aromas devido ao próprio óleo ou ao desenvolvimento de novos compostos. A
conservação do produto é prolongada pela destruição de microrganismos e enzimas
presentes nos alimentos assegurando sua estabilidade (MOGHARBEL & FREITAS,
2003; JORGE & LUNARDI , 2004).
A relevância da ingestão dos óleos vegetais na dieta
humana primordialmente como recursos alimentares provedores de energia é
indiscutível. Os óleos utilizados na fritura implicam em aspectos nutricionais
importantes envolvendo o transporte das vitaminas lipossolúveis, o fornecimento dos
ácidos graxos essenciais das séries Omega-6 e Omega-3, precursores dos
eicosanóides e o aporte energético (SANIBAL & MANCINI-FILHO, 2002).
2.4.2. Fritura e os malefícios causados a
saúde
Há evidências sobre animais de laboratório submetidos
à ingestão de produtos exaustivamente processados em fritura que apresentaram
alterações metabólicas. Essas alterações, por sua vez, levaram os animais à perda
de peso, supressão do crescimento, diminuição do tamanho do fígado e dos rins, má
absorção de gorduras, diminuição da taxa de dessaturação dos ácidos graxos
linoléico e α-linolênico, aumento da taxa de colesterol no fígado, severas irritações do
trato gastrointestinal, diarréia, redução no crescimento, fertilidade reduzida e, em
alguns casos, os animais morreram ( ANS et al., 1999 ; CELLA et al., 2002; SANIBAL
& MANCINI- FILHO, 2002).
Os compostos formados pela decomposição de ácidos
graxos insaturados durante o processo de fritura afetam a disponibilidade dos ácidos
graxos essenciais linolênico e α-linolênico, responsáveis pela biossíntese dos ácidos
aracdônicos,
ecosapentaenóico
e
docosahexaenóico,
na
formação
das
prostaglandinas, tromboxanos e prostaciclinas, compostos que participam da
regulação da pressão arterial, freqüência cardíaca, resposta imunológica, dos
processos de coagulação sanguínea e do funcionamento do sistema nervoso central
(SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2004).
Os possíveis riscos a saúde envolvidos no consumo de
óleos aquecidos ou oxidados como predisposição à arteriosclerose, ação mutagênica
ou carcinogênica têm sido, há muitos anos, comentados e revisados (JORGE &
LUNARDI, 2005).
GENTA et al. (2005), constataram a inexistência de
critérios de controle para reutilização de óleos de frituras, esse óleo aquecido
demonstrou a produção de compostos polares, que quando ingeridos são prejudiciais
a saúde humana.
Há controvérsias sobre a significância dos ácidos
graxos trans na nutrição humana, particularmente em relação a seus efeitos
negativos
no
perfil
das
lipoproteínas,
com
implicações
desfavoráveis
na
arteriosclerose. Há evidências de que a modesta ingestão de ácidos graxos trans
pode afetar o perfil das lipoproteínas, aumentando a lipoproteína de baixa densidade
(LDL), e diminuindo a lipoproteína de alta densidade (HDL) e aumentando a
lipoproteína a (Lpa) (SANIBAL & MANCINI-FILHO, 2004; SANIBAL & MANCINIFILHO 2002).
2.5. Principais testes realizados para avaliar
a qualidade dos óleos de fritura
A determinação do momento de descarte de óleos ou
gorduras não é simples. Muitos alimentos diferentes são fritos em diferentes tipos de
fritadeiras e condições de operação. A combinação de todas essas variáveis é o que
determina a taxa em que as reações ocorrem e, portanto, um método específico
pode ser bom para avaliar em determinado sistema e não ser aplicável a outros.
Portanto é necessário dispor de métodos de controle para avaliar a alteração
produzida, assim como, buscar critérios objetivos para definir quando os óleos
devem ser descartados ( ANS et al.,1999).
2.5.1.Determinação da acidez
A acidez pode revelar parcialmente o estado de
conservação dos óleos e gorduras. Conforme aumenta o número de frituras pode
ocorrer maior hidrólise do óleo devido à alta temperatura e troca de umidade do
alimento com o meio de fritura, como conseqüência, há aumento no conteúdo de
ácidos graxos livres (VERGARA et al. ,2006).
Apesar do índice de acidez não ser o melhor índice
analítico para avaliar a qualidade do óleo ou gordura de fritura, é o parâmetro
escolhido pela norma brasileira. O índice de acidez utilizado pela Normas que
regulamentam a adequação de um óleo para consumo no Brasil, é de 0,3% de ácido
oléico para os óleos e gorduras vegetais refinados (SANIBAL & MANCINI-FILHO
,2002).
2.5.2. Índice de peróxido
O
índice
de
peróxido
está
relacionado
com
a
degradação oxidativa dos óleos, caracterizando-se como os produtos iniciais desse
tipo de reação.
O índice de peróxido após um período de fritura
começa a reduzir, o que demonstra peróxidos formados em temperaturas elevadas.
A partir de determinado ponto, a taxa de degradação dos peróxidos torna-se superior
à sua taxa de formação originando inúmeros compostos secundários no meio. A
extensão e o tipo de reação definem a perda de qualidade e até o aumento de
toxidez desse óleo (VERGARA et al. ,2006).
Esse índice é aplicável em estágios iniciais da
oxidação, o valor de peróxido atinge um pico e depois declina. Assim, esse não é o
melhor parâmetro analítico para ser usado em óleos e gorduras de fritura (SANIBAL
& MANCINI-FILHO, 2002).
2.5.3.Índice de iodo
O índice de iodo depende da composição do óleo, sendo
útil em óleos não processados. Óleos interestificados ou hidrogenados tem seus
índices de iodo alterados, de modo que a caracterização do óleo através do índice de
iodo torna-se muito difícil, sendo necessário um ajuste na metodologia para cada tipo
de óleo, tipo de interstificação e grau de hidrogenação.
2.5.4.Fração em éter de petróleo insolúvel
Este é um método desenvolvido na Alemanha, onde os
ácidos graxos oxidados são insolúveis em éter de petróleo. A recomendação é que a
concentração de éter de petróleo insolúvel em ácidos graxos não seja igual ou maior
a 1% . Esse método foi utilizado como a primeira tentativa de definir uma gordura de
fritura deteriorada feita pela German Society for Fat Research em 1973.
2.5.5.Constante dielétrica
A utilização da constante dielétrica foi desenvolvido
pela Northem States Instruments Corp, cuja mede a constante dielétrica de
separação dos líquidos. O instrumento é uma unidade compacta e relativamente
barato, é simples para operar e necessita de pequena quantidade de amostra para
cada medida .
2.5.6.Kits de teste rápidos
Esses Kits tem como objetivo fornecer resultados
imediatos para o monitoramento da qualidade e ponto de descarte de óleos e
gorduras de fritura. Esses testes são baseados em uma mudança química que
ocorre no óleo e gordura durante o processo de fritura, normalmente relacionada
com a quantidade de compostos polares.
Em estudo realizado por SANIBAL & MANCINI-FILHO
(2002), verificou-se que a utilização dos testes rápidos, Oxifi-teste, Fritest e Ois test,
para monitorar a qualidade de um óleo ou gordura de fritura, poderia ser um
indicador de descarte, considerando que obtiveram um correlação positiva com os
parâmetros físico e químicos.
a) Oil teste é um teste colorimétrico, relacionado com compostos polares na
concentração de 25 a 27% como ponto de descarte. A reação do óleo com reagentes
é comparada com uma escala de quatro cores, representando bom, regular, troca e
péssimo.
b) Oxifri-Test é comercializado pela empresa Merck KGaA, 64271 Darmstadt, da
Alemanha, também sensível a compostos polares em uma concentração de 25 a
27% que define o ponto de descarte. A reação do óleo com reagentes é comparado
com uma escala de quatro cores, representando bom, ainda bom, troca e ruim.
c) Fritest é comercializado pela empresa Merck KGaA, 64271 Darmstadt, da
Alemanha. É um teste colorimétrico relacionado com a formação de compostos
carbonil. A mistura do óleo ou gordura com o reagente é comparado com uma escala
de três cores, representando bom, regular e troca SANIBAL & MANCINI-FILHO,
2002).
2.5.7.Compostos Polares Totais
Entende-se por compostos polares totais todos aqueles
compostos que tem uma polaridade maior que os triacilglicerois e que correspondem
aos não voláteis, resultantes da alteração oxidativa, térmica e hidrolítica (DEL RÉ &
JORGE ,2006).
A determinação dos compostos polares totais tem sido
reportada por vários autores como um dos melhores métodos para determinação do
estado de alteração do óleo de fritura. Várias metodologias foram testadas para a
determinação de compostos polares totais em óleos de fritura. O método de
separação em coluna cromatográfica, usando sílica como adsorvente, é um método
rápido, fácil de ser realizado, que permite boa separação entre triglicerídeos não
alterados e o material polar visto que, ainda existe uma boa correlação entre o grau
de deterioração do óleo e o teor de compostos polares totais determinado por este
método ( CUESTA, C. 1998).
A TESTO, empresa alemã desenvolveu o método
rápido, no qual um aparelho lê a porcentagem de compostos polares através de
serpentina de eletrodos em sua base, onde esta capta a condutividade elétrica
formada que são os compostos polares. O óleo em sua condição pura não possui
eletricidade. Conforme o óleo em condições de temperatura é aquecido, ele vai se
degradando, com isso liberando os compostos polares que possuem condutividade
elétrica. O aparelho então lê essa eletricidade e transforma em % de compostos
polares, que aparecem em seu visor.
CELLA et. al (2002), observou que a porcentagem de
compostos polares totais elevou-se em apenas 45 minutos de fritura, demonstrando
que o aquecimento, mesmo em período curto é prjudicial para o óleo.
O teor de compostos polares constitui a determinação
de maior significado em análises de óleos e gorduras de fritura, já que indica a
quantidade total de produtos de alteração, originados como conseqüência do
processo, representando a base das limitações legais existente em muitos países,
estabelecida em torno de 25% (JORGE & LOPES, 2005; MALACRIDA & JORGE,
2006).
Este método na maioria dos casos é o que fornece a
medida mais segura do processo de deterioração.
2.6. Legislação
Existem regulamentações em alguns países como
Bélgica, França, Alemanha, Suíça, Holanda, Estados Unidos e Chile sobre as
condições em que um óleo utilizado para fritura deve ser descartado. No entanto, no
Brasil, como em outros países, não existem regulamentações que estabeleçam
limites para as alterações nos óleos.
De modo geral, estima-se que óleos deteriorados pelo
processo de fritura devem ser descartados quando seu teor de compostos polares se
encontrar acima de 25%. Outros parâmetros como ponto de fumaça, (o qual deve ser
superior a 170°C), formação de espuma, também podem ser considerados nas
legislações (JORGE & JANIERI , 2005).
No Brasil existe apenas a Resolução RDC-216, que
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
da ANVISA, que cita em seu anexo no item “4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados
devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus
Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente
das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e
formação intensa de espuma e fumaça (BRASIL, 2004).
3. CONCLUSÃO
O processo de fritura é muito utilizado por ser um
método rápido e fácil, mostra-se bem aceito pela população mundial, porém quando
mal utilizado pode acarretar prejuízos á saúde das pessoas. Quando o óleo é
descartado tardiamente há uma degradação, formando compostos nocivos à saúde .
O principal problema observado foi a ausência de
métodos eficientes e rápidos para o descarte dos óleos, os métodos utilizados com
eficiência são realizados apenas em laboratórios o que na pratica torna-os inviáveis.
Buscar uma média para o descarte também não é viável pois a degradação do óleo
depende de vários fatores como temperatura do óleo, tipo de alimento a ser frito,
tipos de óleos ou gordura, tipos de recipientes, relação superfície/volume do alimento
a ser frito, entre outros.
Os métodos rápidos podem ser uma alternativa para se
buscar o momento ideal para o descarte, evitando prejuízos á saúde da população
que consome os produtos fritos e até mesmo através da vigilância sanitária
trabalhando juntamente aos comerciantes através de cartilhas explicativas, para que
eles
tenham
conhecimentos
sobre
a
utilização
correta
dos
óleos,
como
armazenamento após o uso e até o momento correto para o descarte para que não o
faça tardiamente.
Falta também uma legislação específica para o assunto, a
fim de dar subsídios para a que vigilância sanitária possa atuar com mais rigor, tanto
a nível de fiscalização como orientação.
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