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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.137-145, 2014
ISSN: 1517-8595
PROCESSO DE FRITURA DE PEIXE EM GEOMETRIAS DIFERENTES:
ENCOLHIMENTO E ESTABILIDADE DE ÓLEO DE FRITURA
Ian Almeida Borella1, Lorena de Nazaré Rego Barros de Oliveira1, Carmelita de Fátima
Amaral Ribeiro2, Raykleison Igor dos Reis Moraes3, Illana de Araujo Ribeiro4, Suezilde
da Conceição Amaral Ribeiro2,5.
RESUMO
Operações de fritura resultam no encolhimento de material biológico ocasionando mudanças
físico-químicas e sensoriais dos produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi estudar o
processo de fritura de piramutaba de geometrias diferentes quanto ao fenômeno de
encolhimento e a estabilidade do óleo de fritura. O processo de fritura foi realizado em
fritadeira com temperatura controlada (180°C). Para o processo de fritura os exemplares de
piramutaba foram filetados para análise de rendimento e, posteriormente, cortados com auxílio
de formas para apresentação das amostras geométricas (circular, placa plana e cubo). Para
estudar o fenômeno do encolhimento das amostras de peixe e estabilidade do óleo, as amostras
foram imersas em óleo de soja refinado (3 minutos), variando número de frituras (6 frituras).
Para os cálculos de encolhimento as amostras foram medidas, antes e após, fritura com
paquímetro. Foram encontrados os índices de acidez e peróxidos para o óleo de fritura e
umidade, pH e perda de peso das amostras de piramutaba. O rendimento de filé de piramutaba
foram superiores aos encontrados na literatura. Os menores valores de encolhimento e umidade
para a piramutaba foram encontrados nas amostras de geometria plana, sendo mais conveniente
para fritura. Não houve interferência da geometria sobre a perda de peso e pH das amostras de
piramutaba fritas. Os menores índices de acidez foram encontrados nos óleos de fritura de
amostras cúbicas. Os índices de peróxidos foram menores que o esperado, independente da
geometria. O processo de fritura das amostras circulares causaram menores alterações na
coloração do óleo.
Palavras-chave:
filamentosum.
pimelodidae,
índice
de
peróxido,
rendimento,
Brachyplatystoma
PROCESS FRYING FISH DIFFERENT GEOMETRY: SHRINKING AND
STABILITY OF OIL FRYING
ABSTRACT
Operations frying result in shrinkage of biological material causing changes physicochemical
and sensory properties of food products. The aim of this work was to study the process of frying
piramutaba of different geometries on the phenomenon of shrinkage and stability of frying oil.
The frying process was carried fryer at a controlled temperature (180°C). For the frying process
copies of piramutaba were filleted for yield analysis and subsequently cut with the aid of forms
for submission of samples geometric (circular, flat plate and cube). To study the shrinkage
phenomenon of fish samples and oil stability, the samples were immersed in soybean oil (3
minutes), varying the number of fried foods (fried 6). For calculation of shrinkage samples were
Protocolo 15 2013 02 de 06/03/2013
1
Estudantes do Curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, Trav.
Enéas Pinheiro, nº 2626. CEP: 66095-100. Bairro: Marco. Belém, PA, Brasil. [email protected], [email protected] .
2
Professores da Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, Trav. Enéas Pinheiro, nº 2626. CEP: 66095-100.
Bairro: Marco. Belém, PA, Brasil. Tel: (091) 3276-9511, E-mail: [email protected], [email protected]
3
Professor Adjunto da Universidade Federal Rural da Amazônia, Instituto Ciberoespacial – ICIBE, Avenida Presidente Tancredo Neves, Nº
2501 Bairro: Montese Cep: 66.077-901, Belém, Brasil [email protected]
4
Estudante do curso de Eng. de Pesca da Universidade Federal Rural da Amazônia, Avenida Presidente Tancredo Neves, Nº 2501 Bairro:
Montese Cep: 66.077-901, Belém, Brasil. [email protected]
5
Professora Titular do Instituto Federal do Pará, Departamento de Agroindústria: Br. 316, KM 62 CEP: 687409-70. Castanhal, PA, Brasil.
[email protected].
138
Processo de fritura de peixe em geometrias diferentes: encolhimento e estabilidade de óleo de fritura
Borella et al.
measured before and after, frying with a caliper. Found indexes of acidity and peroxide for the
frying oil and moisture, pH and weight loss of the samples piramutaba. The fillet yield of
piramutaba were higher than those found in the literature. The lowest values of shrinkage and
moisture to the piramutaba were found in samples of plane geometry, being more convenient for
frying. There was no effect on the geometry and the weight loss of the samples of pH
piramutaba chips. The lowest levels of acidity were found in frying oils cubic samples. The
index of peroxides were lower than expected, regardless of geometry. The frying process the
samples circular caused minor changes in color of the oil.
Keywords: pimelodidae, peroxide value, yield, Brachyplatystoma filamentosum.
INTRODUÇÃO
A
piramutaba
(Brachyplatystoma
vaillantii) pertencente à família Pimelodidae da
ordem Siluriforme, é uma das espécies de peixe
de água doce mais capturada na Amazônia
sendo muito importante para a economia
regional, nacional e internacional. Anualmente,
são vendidas mais de 30 mil toneladas dessa
espécie na Amazônia (Provarzea, 2005).
A piramutaba e a única espécie do gênero
a formar grandes cardumes, podendo ser
capturada aos milhares e ao longo da calha do
Solimões/Amazonas. Devido a esse fato e por
ser bem aceita, tanto para consumo local como
para exportação, movimenta uma intensa
pescaria e muito especifica especialmente no
baixo rio amazonas (Cepnor, 2005).
A pesca da piramutaba ocorre
principalmente no estuário e canal principal do
rio Amazonas, e é realizada por duas frotas
pesqueiras distintas: artesanal e industrial. A
primeira é responsável por cerca de 30% do
total que é desembarcado e a segunda (rede de
arrasto) responsável por cerca de 70% do total
desembarcado (Barthem & Goulding, 2007).
Segundo El-Aouar (2005) uma das mais
importantes mudanças físicas que o alimento
sofre quando submetido ao processo de
secagem é a redução do volume. A perda de
água e o aquecimento durante o processo
causam um estresse na estrutura celular do
material levando a uma mudança na sua forma e
decréscimo nas suas dimensões. Tais mudanças,
na maioria das vezes, geram uma má ou boa
impressão (ex: frutas passas) por parte dos
consumidores. Por outro lado, outras operações
como a fritura pode resultar no encolhimento
dos produtos alimentícios e aspectos não
desejáveis.
Pode-se haver também uma enorme
relação entre a temperatura e tempo de fritura e
a geometria do material biológico nas
modificações estruturais dos alimentos fritos.
O encolhimento é uma mudança no
volume induzida pela perda de umidade,
redução de poros, desnaturação de proteínas,
são dependentes de vários fatores, como
geometria (Moreira et al. 2000), as condições
experimentais (McMinn & Magee, 1996) e
métodos de fritura (Krokida et al., 2000).
Segundo Cella et al. (2002) no processo
de fritura o óleo é incorporado ao alimento para
modificar positivamente suas propriedades
nutricionais, sensoriais e atuando como meio de
transferência de calor reutilizável, além de ser
uma técnica rápida para o preparo de alimentos,
muito mais eficiente que o forneamento e mais
rápido que o cozimento em água. Assim, as
altas temperaturas que se utilizam, em torno de
180°C, produzem uma acelerada penetração de
calor, levando a uma rápida elaboração dos
alimentos, necessários no momento atual.
Os fatores que influenciam o processo de
fritura incluem temperatura do óleo, tempo de
residência do óleo na fritadeira, tipo e material
constituinte da fritadeira e tipo de equipamento
utilizado, por batelada ou contínuo (Osawa et
al. 2010).
Segundo Vitrac et al. (2002) a
temperatura do óleo e o tempo de residência são
as principais variáveis no mecanismo de
transferência de massa (perda de água e
incorporação
de
óleo),
bem
como
transformações e reações no produto.
Segundo Corsini et al. (2008) com o
aquecimento do óleo no processo de fritura,
uma complexa série de reações produz
numerosos compostos de degradação, sendo
que mais de 400 compostos químicos diferentes
têm sido identificados em óleos de fritura
deteriorados. Além disso, alterações físicas são
frequentemente observadas como, por exemplo,
aumento da viscosidade, alteração da cor e
formação de espuma.
O objetivo deste trabalho foi estudar o
processo
de
fritura
de
piramutaba
(Brachyplatystoma vaillantii) de geometrias
diferentes quanto ao fenômeno de encolhimento
e a estabilidade do óleo de fritura.
MATERIAL E MÉTODOS
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Processo de fritura de peixe em geometrias diferentes: encolhimento e estabilidade de óleo de fritura
As
amostras
de
piramutaba
(Brachyplatystoma vaillantii), foram adquiridas
no mercado do Ver-o-Peso e, posteriormente,
foram transportadas em caixa de isopor com
gelo na proporção de 1:2 ate o Laboratório de
Alimentos da Universidade do Estado do Para.
No laboratório as amostras de piramutaba
foram higienizadas com água fria clorada na
concentração 5 ppm por 5 minutos logo após
foram codificadas individualmente para análise
morfometrica: peso total, comprimento total,
comprimento da cabeça, largura e espessura,
após esse processo o pescado foi filetado e
pesado para verificar o rendimento (Equação 1)
dos exemplares de piramutaba com os seguintes
itens: peso do file, peso da cabeça e peso da
carcaça (cabeça + espinhaço + nadadeiras). Para
os ensaios de morfologia foram utilizados
balança semi-analítica e paquímetro.
P
X 
 100
Po
(1)
Onde: X= rendimento; P= peso final; Po= peso
inicial.
Para obtenção das amostras de
piramutaba de geometrias diferentes foi
utilizada uma faca de aço inoxidável e formas
para moldar (circular, placa plana e cubo) de
material plástico higienizado e não deformante.
Com auxílio do paquímetro as amostras de
piramutaba foram medidas para que se
aproximassem o máximo possível das medidas
geométricas das formas. Foram utilizadas 18
amostras para cada geometria estudada
(circular, placa plana e cubo) totalizando 54
amostras de piramutaba.
Encolhimento
O encolhimento das amostras de
piramutaba para cada geometria foi realizada
mediante as variações de área superficial total e
volume aparente antes e após fritura.
As medidas das dimensões e volume das
amostras de piramutaba foram realizadas com
auxílio de paquímetro e balança semi-analítica.
Com relação a espessura foi realizada uma
media aritmética em diferentes pontos das
amostras com paquímetro.
As equações 2 e 3 foram adaptadas para
estudar o encolhimento de piramutaba nas
geometrias circular (eq.2), plana e cúbica (eq.3)
no processo de fritura. Assumindo que haja
uma relação de proporcionalidade entre a área
Borella et al.
139
superficial total das amostras e o volume
aparente das mesmas (El-Aouar, 2005).
  Df
VC (%)  1  
  Di
2
 ef 
    100
ei 


(2)
Onde: Vc = Volume percentual da amostra
circular; Df= diâmetro final; Di= diâmetro
inicial; ef= espessura final; ei=espessura inicial.
  L1 f
Vn (%)  1  
  L1i
  L2 f
  

  L2 i
  L3 f

 Li
  3

  100

(3)
Onde: Vn = Volume percentual da amostra
cúbica ou plana; L1, L2, L3= são aresta do cubo
ou placa plana (inicial ou final).
Operação de fritura
O processo de fritura de piramutaba foi
comparado quanto ao n° de frituras e
encolhimento, em função das geometrias
(dimensões) do produto.
O óleo utilizado na fritura de piramutaba
foi o óleo de soja (900 ml) refinado de mesma
marca adquirido (7 unidades de óleo) em um
supermercado de Belém.
Os ensaios de fritura foram realizados em
fritadeira elétrica da marca Ez Home, com
capacidade máxima de óleo para 2L e mínima
para 1,400 ml com relação superfície/volume. A
fritadeira possui tampa com saída de vapor e
filtro de odor, termostato regulado até 190°C.
Para o processo de fritura os filés de
piramutaba foram cortados nas geometrias
(circular, placa plana e cubo) adequadas (uso de
formas). As amostras de piramutaba foram
pesadas e, em seguida, medidas com auxílio de
um paquímetro para coleta de dados do estudo
de encolhimento. Posteriormente, as amostras
foram colocadas em cesta de aço inox da
fritadeira e imersas em óleo na temperatura de
180°C. Após tempo de 3 minutos (ensaios
preliminares) as amostras fritas foram retiradas
da fritadeira, colocadas em papel absorvente
para retirada do excesso de óleo, pesadas e
medidas com paquímetro para o estudo do
encolhimento. Em seguida, as amostras de
piramutaba foram trituradas em moinho
analítico de marca Quims® e acondicionadas
em sacos de polietileno até o momento das
análises.
Cada amostra geométrica de piramutaba
foi considerada como uma amostra individual.
Não houve a reposição do óleo e foram
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empregados intervalos de espera de 30 minutos
entre cada operação de fritura, sendo que nos
primeiros 15 minutos era retirada amostra do
óleo de fritura (100 ml) para as análises físicoquímicas.
Para estudar os efeitos da perda de peso
(PP) e rendimento (R), em valores percentuais,
das amostras de piramutaba com diferentes
geometrias após cada uma das operações de
frituras, foram utilizadas as seguintes equações:
PP (%) 
R(%) 
MA0  M t 
MA0
 100
(4)
Mt
 100
MA0
(5)
Onde: PP = perda de peso (%); MAo= massa
inicial da amostra (g);Mt = massa da amostra
frita no tempo t (g).
Caracterização físico-química
As análises físico-químicas realizadas,
em triplicata, nas amostras de óleo de fritura
foram índice de acidez e índice de peróxido
segundo as normas do Instituto Adolf Lutz
(2008). Nas amostras de piramutaba foram
determinadas pH e a umidade para estudar o
grau de absorção de gordura durante o processo
de fritura.
Foram realizados testes para verificar o
escurecimento do óleo de fritura, utilizando
uma escala de cor de 1 a 5, onde 1 = cor padrão;
2=claro; 3 = muito claro; 4=escuro e 5=muito
escuro (Vergara et al. 2006).
Para verificar o efeito do processo de
fritura sobre os parâmetros químicos estudados
(acidez e peróxidos), foi realizado o Teste de
Tukey (p<0,05) utilizando-se o programa
Assistat versão 7.6 (Silva, 2011).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores percentuais médios de
rendimento estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Valores médios e valores percentuais de rendimento para piramutaba.
Características
Mín.
Máximo
Média
Peso total (g)
1335
1800
1508,75
P. do filé c/pele (g)
765,00
1020,00
866,25
P. da cabeça (g)
320,00
440,00
388,75
*P. da carcaça(g)
510,00
745,00
103,64
Comprimento (cm)
44,80
50,00
47,45
Largura (cm)
6,20
6,70
6,40
Espessura (cm)
220,05
260,03
240,05
R. de Filé (%)
55,84
59,55
57,47
R. de Carcaça (%)
33,33
49,81
41,54
* carcaça: cabeça, espinha, nadadeiras; D.P: desvio padrão
Verifica-se na Tabela 1 que o peso médio
total e peso do filé de piramutaba foram de
1508,75g e 866,25. Os valores médios de peso
total foram próximos aos encontrados por
Souza e Inhamuns (2011) para a piramutaba
(1253,7g ± 254). Observam-se valores médios
para o rendimento de filé e de carcaça de 57,47
e 41,54%, respectivamente, valores estes,
superiores e inferiores aos encontrados pelos
autores anteriores para rendimento de filé e de
carcaça (29,9 e 45,7%). Com os resultados
obtidos observou-se que os rendimentos dos
filés sofreram influência da cabeça (carcaça)
que apresentaram valores médios de 388,7g.
Devido ao elevado rendimento de carcaça podese sugerir seu aproveitamento na produção de
ração, ensilados, etc.
O conhecimento das características
morfológicas da matéria-prima que será
transformada em produtos acabados permite o
planejamento logístico da produção e os
cálculos necessários para a avaliação da
eficiência produtiva da indústria processadora
de pescado.
Ribeiro (2005) encontrou um bom
aproveitamento de filé para o peixe de couro
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.137-145, 2014
Processo de fritura de peixe em geometrias diferentes: encolhimento e estabilidade de óleo de fritura
Tabela 2. Grau de encolhimento da Piramutaba
em diferentes formas geométricas.
N° de
frituras
1
2
3
4
5
6
Grau de encolhimento (%)
Circular
Placa
Cubo
(%)
Plana (%)
(%)
26,56±9,3
10,40±6,4
36,1±1,39
47,9±25,8
20,79±8,0
24,9±10,94
35,4±13,1 13,16±15,7
32,1±23,84
21,9±15,2 26,06±18,6 -30,2±26,58
48,8±5,5
49,53±15,1
17,4±0,91
24,7±5,2
50,19±4,97
-21,6±8,82
Observa-se na Tabela 2 que as amostras
de priramutaba na geometria plana foram pouco
afetadas nas três primeiras frituras com menor
encolhimento volumétrico. Entretanto, as
amostras em placa plana, nas duas últimas
frituras, apresentaram os efeitos mais
pronunciados para todas as geometrias.
Verifica-se valores negativos para as amostras
em geometria cúbica indicando, provavelmente,
que houve intumescimento das amostras 4 e 6°
fritura.
Com
base
nos
resultados
de
encolhimento de piramutaba, pode-se concluir
que a geometria plana foi a mais conveniente
para fritura de piramutaba, uma vez que, nas
três primeiras frituras apresentaram menor
encolhimento volumétrico dentre todas as
geometrias estudadas.
A Figura 1 apresenta a umidade das
amostras de piramutada fritas em óleo de soja
refinado para as diferentes geometrias (circular,
placa plana e cubo) e números de frituras.
141
Figura 1. Características de umidade das
amostras de piramutaba após fritura em
diferentes geometrias.
Com relação ao teor de umidade,
verifica-se na Figura 1 uma variação nos teores
encontrados para as ”formas geométricas” em
ambas as frituras, sendo que na forma circular
obteve menores valores (até a 5° fritura) quando
comparado com os resultados para as amostras
em placa plana e cubo.
Observa-se também que as amostras de
piramutaba em cubo apresentaram menor
variação de perda de umidade a partir da
segunda fritura, quando comparada com as
amostras circulares e em placa plana. Por outro
lado, as amostras de piramutaba em placa plana
apresentaram maior variação de umidade
quando comparada as demais.
Segunda Tanamati (2008) em seu estudo
utilizando hambúrguer de peixe frito em óleos
de soja, sua perda de umidade foi inferior a
forma circular utilizada neste estudo cujo
tiveram as seguintes medias de umidade após
fritura quinta e ultima fritura, respectivamente,
47,57 e 55,36%.
Em estudo realizado por Osawa, (2009)
utilizando file de frango cru empanado e óleo
de algodão, revelou uma variação de umidade
entre os dias de fritura 0 e 1 de 64,7 e 57,6
estes valores são próximos aos expressos na
Figura 1 para forma geométrica cubica.
A Figura 2 apresenta a perda de peso das
amostras de piramutada fritas em óleo de soja
refinado para as diferentes geometrias (circular,
placa plana e cubo) e números de frituras.
70,0
60,0
Perda de peso(%)
mapará, com rendimento médio em peso de
52,67% do peso total dos exemplares
analisados, após a etapa de beneficiamento. Se
fosse levada em consideração toda a parte
comestível (filé + aparas) este valor alcançaria
63,82% do peso total.
Freato et al. (2005), avaliaram o efeito do
peso de abate sobre os rendimentos de
piracanjuba
(Brycon
orbignyanus,
Valenciennes, 1849) e perceberam que as
piracanjubas abatidas em classes de peso mais
elevadas proporcionam maior rendimento de
filé sem pele. Portanto, os peixes destinados ao
processo de filetagem devem ser abatidos,
preferencialmente, com pesos mais elevados. Já
os peixes cultivados com o intuito de serem
comercializados na forma de carcaça ou inteiros
eviscerados podem ser abatidos em pesos
menores.
A Tabela 2 mostra o grau de
encolhimento das amostras de piramutaba com
diferentes geometrias.
Borella et al.
50,0
40,0
Circular
30,0
Placa plana
20,0
Cubo
10,0
0,0
1
2
3
4
5
6
N° de frituras
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.137-145, 2014
Figura 2. Perda de peso de amostras de
piramutaba fritas em óleo de soja.
Observa-se na Figura 2 que as amostras
de piramutaba em cubo apresentaram menor
perda de peso a partir da quarta fritura quando
comparada com as amostras circulares e placa
plana. Entretanto, as amostras de piramutaba
em placa plana apresentaram maior perda de
peso que as demais.
Estes resultados são diferentes aos
encontrados por Komiyama (2006), que
utilizando hambúrguer de frango fritos, em
chapa, a uma temperatura de 82°C obteve a
maior perda de peso de 33,50 %.
A Tabela 3 apresenta o índice médio de
acidez e teste de Tukey para o processo de
fritura de piramutaba em diferentes geometrias.
Observa-se na Tabela 3 que o índice de acidez
do óleo de fritura está de acordo com a
legislação vigente para óleos de soja refinados
que tolera, no máximo, 0,3g de ácido
oléico/100g (Brasil, 1999). Houve um
aumentou durante o processo de fritura de
piramutaba para as três geometrias indicando o
desenvolvimento de reações hidroliticas. Com
relação a geometria verificou que os valores de
índice de acidez do óleo de fritura foram
próximos para as amostras circulares e placa
plana. O óleo de fritura das amostras cúbicas
apresentou menores valores de acidez que as
demais. Os índices de acidez não variaram
estatisticamente a, p≤0,05, em função do
número de frituras e geometria das amostras.
Tabela 3. Médias1 de índice de acidez (g de ácido oléico/100g) do óleo de soja refinado após fritura de
piramutaba
N° de
frituras
Circular
Geometria
Placa Plana
Cubo
0
1
2
3
4
5
6
0,200 ± 0,00
0,342 ± 0,30a
0,228 ± 0,06 a
0,337 ± 0,06 a
0,337 ± 0,38 a
0,378 ± 0,15 a
0,351 ± 0,15 a
0,200 ± 0,00
0,328 ± 0,00 a
0,342 ± 0,36 a
0,333 ± 0,21 a
0,333 ± 0,45 a
0,305 ± 0,15 a
0,415 ± 1,01 a
0,200 ± 0,00
0,160 ± 0,21 ab
0,233 ± 0,50 ab
0,173 ± 0,12 ab
0,246 ± 0,17 ab
0,233 ± 0,17 ab
0,251 ± 0,12 ab
1
Médias acompanhadas pelas mesmas letras, na mesma coluna, não apresentam diferenças
significativas a, p≤0,05.
O índice de acidez é uma importante
avaliação do estado de conservação do óleo.
Um processo de decomposição seja por
hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase
sempre a concentração dos íons hidrogênio.
Desta forma, a decomposição dos glicerídios é
acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a
rancidez quase sempre acompanhada pela
formação de ácidos graxos livres (Mendonça et
al. 2008)
O aumento da acidez indica o
desenvolvimento de reações hidroliticas, com a
produção de ácidos graxos livres, e
consequentemente, de diglicerídeos, que
ocorreu devido à presença de água e da alta
temperatura, pois, quanto maior o percentual de
água no alimento, mais rapidamente ela ocorre
(Cella et al. 2002).
Os resultados encontrados para o índice
de acidez na geometria circular correspondem
aos estudos realizados por Tanamati (2008),
utilizando hambúrguer de peixe, onde no seu
quinto e ultima ciclo de fritura a acidez
alcançou 0,39, valor próximo, ao resultado para
a fritura de piramutaba na forma geométrica
circular.
Jorge et al. (2005) realizou um estudo
utilizando batatas inglesas e óleos de soja,
girassol e milho. O óleo de soja ao final de 7,5
horas de fritura apresentou acidez de 0,42.
A Tabela 4 apresenta o índice médio de
peróxidos e teste de Tukey para processo de
fritura de piramutaba em diferentes geometrias.
Tabela 4. 1Médias de índice de peróxidos
(meqg/kg) do óleo de soja refinado utilizado na
fritura de piramutaba.
N° de
frituras
0
1
2
3
4
5
6
Circular
0,43±0,00
0,8±0,07a
1,2±0,14ª
2,1±0,21ª
2,9±0,21ª
0,9 ±0,00a
3,4 ±0,28a
Geometria
Placa
Plana
0,43±0,00
1,3 ±0,07ª
2,0 ±0,00a
2,6±0,00a
2,6 ±0,00a
3,1 ±0,07ª
3,5 ±0,21a
Cubo
0,43±0,00
1,6± 0,14a
2,6 ±0,00a
2,9 ±0,49a
3,2 ±0,14a
3,3 ±0,07a
4,0 ±0,57a
1
Médias acompanhadas pelas mesmas letras, na mesma coluna,
não apresentam diferenças significativas a, p≤0,05.
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Processo de fritura de peixe em geometrias diferentes: encolhimento e estabilidade de óleo de fritura
Os teores de peróxido do óleo utilizado
na fritura de piramutaba não mostraram
diferenças significativas estatisticamente, a,
p≤0,05, entre os números de frituras e as
geometrias. Entretanto, os valores de peróxidos
do óleo utilizado na fritura de amostras
circulares foram menores aos encontrados para
geometria plana e cúbica, revelando que a
geometria pode interferir na oxidação lipídica.
Os baixos índices de peróxidos nos
óleos de frituras de piramutaba, provavelmente,
ocorreram pela presença de tampa da fritadeira,
visto que, os peróxidos são originados pelas
reações oxidativas devido à presença de
oxigênio no ar, catalisadas pelo aumento da
temperatura.
Tanamati (2008) em seu estudo sobre a
instabilidade do óleo de soja submetido a fritura
de alimentos congelados, utilizou hambúrguer
de peixe e obteve os seguintes resultado para o
índice de peróxidos 9,60 (meqg/kg) na sua 5° e
ultima fritura.
Jorge et al. (2005), verificando
alterações físico-químicas dos óleos de girassol,
milho e soja utilizado para fritura de batata
chips, obteve como resultados o índice de
peróxidos de 7,27 (meqg/kg), com apenas 50
minutos de fritura para o óleo de soja.
Estes
resultados
são
também
divergentes aos encontrados por Malacria e
Jorge (2006), em um estudo utilizando óleo de
Borella et al.
143
soja e dendê com índice de peróxidos de 8,05 e
8,79 (meqg/kg), respectivamente, com apenas
25 minutos de fritura.
A Tabela 5 apresenta os resultados do
pH da piramutaba em diferentes geometrias
(circular, placa plana e cubo) fritas em óleo de
soja refinado.
Tabela 5. Valores médios e desvio padrão do
potencial hidrogeniônico (pH) das amostras de
piramutaba em diferentes geometrias.
N° de
frituras
0
1
2
3
4
5
6
Circular
6,9 ± 0,00
7,2 ± 0,00
7,3 ± 0,06
7,2 ± 0,06
7,1 ± 0,06
7,1 ± 0,12
7,2 ± 0,11
Geometria
Placa
Plana
7,1 ± 0,00
7,0 ± 0,06
7,1 ± 0,06
7,1 ± 0,06
7,1 ± 0,06
7,0 ± 0,06
7,0 ± 0,06
Cubo
7,2 ± 0,00
7,0 ± 0,12
7,2 ± 0,06
7,1 ± 0.06
7,1 ± 0,06
7,1 ± 0,06
7,1 ± 0,00
A Tabela 5 revela que não houve
diferenças nos valores de pH para as amostras
in natura e fritas. Não foi encontrado nenhuma
literatura reportando sobre mudanças no pH do
pescado após cocção por fritura.
A Figura 3 mostra a relação do
escurecimento das amostras de piramutaba em
diferentes geometrias (circular, placa plana e
cubo), fritas em óleo de soja refinado.
Escurecimento do óleo
6,0
5,0
5. Muito escuro
4. Escuro
3. Muito claro
2. Claro
1. Cor padrão
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
1
2
3
4
5
6
N° de Frituras
Circular
Placa plana
Cubo
Figura 3. Histograma de escurecimento do óleo de soja após fritura de piramutaba em diferentes
geometrias.
Observa-se na Figura 3 que não houve
piramutaba permaneceu na escala 4 (escuro)
alteração da coloração do óleo para as três
ficando, os outros na escala 5 (muito escuro).
geometrias ficando ainda com a cor padrão
Segundo Tanamati et al. (2008) a
(óleo refinado comercial), na primeira fritura.
presença de produtos de degradação (peróxidos,
Entretanto, a partir da segunda fritura foi
hidroperóxidos, alcoóis, aldeídos, cetonas,
observado um escurecimento no óleo utilizado
ácidos e etc.) provoca modificações físicas, no
para fritar as amostras em placa plana e cubo.
meio de fritura, que são visíveis, como
Na quarta e quinta fritura de piramutaba foi
escurecimento, aumento da viscosidade,
observada o escurecimento (escala 4) no óleo
formação de espuma e fumaça. De acordo com
utilizado para fritar as amostras para as três
Cella et al. (2002) durante a fritura pode ocorrer
geometrias. Na sexta fritura apenas o óleo
a absorção ou passagem dos pigmentos escuros
utilizado para fritar amostras circulares de
dos alimentos para o óleo e também o
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.137-145, 2014
escurecimento do alimento devido às reações de
Maillard, dentre outras.
CONCLUSÕES
O rendimento de filé de piramutaba
foram superiores aos encontrados na literatura e
o alto rendimento de carcaça pode vir a ser uma
alternativa para agroindústria de ração,
ensilados e etc. Os menores valores de
encolhimento e umidade para a piramutaba
foram encontrados nas amostras de geometria
plana, sendo mais conveniente para fritura. Não
foi observada a interferência da geometria sobre
a perda de peso e pH das amostras de
piramutaba fritas. Os menores índices de acidez
do óleo de soja refinado utilizado no processo
de fritura de piramutaba foram encontrados na
fritura de amostras cúbicas. Os índices de
peróxidos foram menores que o esperado,
independente da geometria. Os índices não
variaram estatisticamente em função do número
de frituras e geometrias das amostras. O
processo de fritura das amostras circulares
causaram menores alterações na coloração do
óleo de soja refinado.
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