Viagem Gastronômica através do
Brasil
Universidade Castelo Branco
Profa. Aline Baroni Martins
Panorama
• 1650 – Padre Antônio Viera existia mais
de 600 nações.
- Diversidade de culturas, raças e línguas.
Os alimentos, modo de preparo, modo de
comê-los, ingredientes, temperos,
acompanhamentos, misturas, proibições,
liberações, o cru, o azedo, o doce –
São característicos de cada cultura, da disponibilidade
do habitat dos insumos e do paladar grupal.
Alimentação Indígena
• Culinária Ameríndia através das
novidades adicionadas após
descobrimento – tomate, batatas,
mandioca, abacate, pimentões, pimentas,
chocolate, guaraná.
• Na Amazônia e nas Baias da Costa
Brasileira- Bahia de São Luís, Bahia de
todos os Santos, a da Vitória, Guanabara,
Santa Catarina =
Alimentação básica - Mandioca
(7 toneladas de amido/ hectare/ano - auto-sustentável onde esta forma
alimentar data o equivalente a 5000 a.c) e peixes.
Alimentação Indígena
• A agricultura da mandioca, tem uns 10 mil anos de
especialização e tecnologia por ser VENENOSA
(presença de ácido cianídrico), e durante este tempo,
desenvolveu centenas de variedades –as doces, não
venenosas, macaxeiras (Norte do estado), aipim (Rio de
Janeiro).
• Comidas como farinha ou em bolos, a própria mandioca
cozida, diferentes produtos retirados depois de raladas e
espremidas – diversidade de preparações.
• Na botânica são classificadas:
- Cor da massa: amarela ou branca;
- Cor dos seus talos;
- Tonalidade e número de folhas;
Preparações derivadas da
mandioca
• Do líquido venenoso – resultante do
prensamento (tipiti), fermentado ao sol e
depois fervido = Tucupi. Pode ser servido
como caldos e no famoso Tacacá
(camarão, jambú = agrião)
TUCUPI
TACACÁ
Preparações derivadas da
mandioca
• Beijus – massa prensada;
• Goma -
Preparações derivadas da
mandioca
• Pirão;
• Farinha de mandioca = massa torrada;
Curiosidade: quando os índios mudavam de terras
(povo nômades), ou na proximidade do inimigo,
eles transformavam toda a mandioca em farinha
– foi o que ocorreu com a chegada dos
portugueses, sendo então o único alimento
encontrada em quantidade, sendo a base da
alimentação dos neobrasileiros e os índios.
Forma de preparo do peixe pelos
Índios
• Segundo alimento básico dos índios;
• Forma comum de preparo: Moqueado
(assados e defumados no moquém).
Curiosidade: este costume passou para os
piratas franceses pela facilidade de
preparo.
- Piracuí –
peixe torrado e pilado;
Carne de Caça
• Alimento secundário;
• Carne de caça mais comum: porco-domato, caititus;
• Carne pilada com farinha de mandioca =
paçocas.
Outras fontes proteicas
Na amazônia – lagartos, cobras, besouros,
gafanhatos tostados, larvas de cabas,
tapurus dos trocos podres;
• Insetos: cupins amarelos vivos, tanajura
cruas com farinha de mandioca,
Curiosidade
• Porco-do-mato filhote, sendo
amamentando por índígena nutriz. Forma
de transmissão de doenças para o seu
filho e para a mãe.
Antropofagia
• Rituais ou gulas – crença que os espíritos
mães, comiam os mortos. Para impedir
este fato, os inimigos eram mortos,
esquartejados e servidos moqueados e no
tucupi.
Alimentos Secundários
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Milho – mingaus, assados, cozido;
Batata-doce;
Feijões;
Morangas;
Cará (Inhame);
Frutas
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Abacaxi;
Ananás;
Biribá;
Abacate;
Matapi;
Cucura;
Cumã;
Açaí;
Bananas*;
Cajú e sua castanhã;
Bebidas
• Fermentadas na saliva - Cauim - Base de aipim;
• Chocolate;
• Guaraná;
Contribuição Portuguesa
• Influenciou decididamente a gastronomia
do Brasil;
• Durante suas passagens, eram obrigados
a se alimentarem do que dispunham na
terra recém descoberta. Reconhecimento
de saberes e sabores com toque
português.
O Português trouxe para o Brasil:
- Modo de explorar a cozinha, preparar,
dosear, confeccionar, temperar e
conservar os alimentos;
- Utensílios, horas das refeições, ordem dos
pratos, os pesos e medidas, contenções
religiosas;
• O português era portador de antigas
práticas de cozinhas enriquecidas pelos
produtos atlânticos e índicos. Rota das
especiarias.
• Lisboa – centro da Europa; Alimentação
com base árabe e preconceitos religiosos;
• Século XVII – contribuição da culinária
espanhola, caracterizada pela
exuberância das receitas, decorações;
Alimentação Portuguesa
• Comiam mais peixes do que carnes,
arroz, cuscuz;
• Sardinhas, pescadas;
• Mariscos;
• Pães;
• Mel;
• Queijos;
• Doces e guloseimas;
Diálogo Alimentar
• Portugueses e ameríndios – troca
desigual;
• Portugueses surpresos com o que viu,
cheirou e saboreou;
• Vaz de Caminha – relata permuta entre
fartes e os exóticos e inesperados frutos;
• O período de colonização demostra a
REVOLUÇÃO ALIMENTAR;
Diálogo Alimentar
• 1570 – chegada dos africanos, povoados
surgem em portos e cidades;
• Crescimento imobiliário – engenhos de
açúcar, igrejas, conventos, casas
senhoriais no que irá resultar em:
- hábitos, crenças, apetência e apetites;
• Renovação constante dos costumes
alimentares trazidas por viajantes com
sotaques orientais, particularmente da
Índia.
• Uso de especiarias, óleos, pimenta
malagueta;
• Ocupação territorial desarmônica;
• Ensaios de sementes;
• Negros escravos nas chácaras –
plantação de alface, chicória, abóboras,
feijões;
• Cozinheiros da corte real eram europeus,
ajudados por escravos;
• Desenvolvimento da sociedade brasileira
levou a exigências culinárias – surgimento
da profissão cozinheiro.
Diversificação Alimentar
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Milho;
Arroz;
Leguminosas;
Castanha de cajú para docear;
Mamão de Pernambuco levado e plantado
na Bahia;
Plantação da cana-de açucar
O engenho produzia:
- Açúcar;
- Mel;
- Aguardente;
• Indústria de salga e secagem de carnes;
• Comercialização de alimentos, importação
e exportação – paio, presunto, azeite,
queijo, marmeladas, , vinhos, vinagres;
- foi possível pela medidas econômicas de
Marques de Pombal, incrementando a
cultura alimentar (Ex. arroz);
1750 – Mineração – extração do ouro
• Culinária diferenciadas por zonas do
Brasil (Branco, Negros, Importados);
Fim do séc. XVIII - Cultivo do Café;
Corte portuguesa através do Brasil –
culinária européia (Cozinheiro francês,
naturalizado português – Lucas Rigaud);
“ Cozinha de botequins”, produto desse
longo processo de adaptação e recriação;