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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAS DE TRÊS MARCAS DE
LEITE DE VACA PASTEURIZADO E COMERCIALIZADO NA CIDADE DE
ALFENAS-MG
Ana Rita Thomazela Machado¹, João Eduardo Campos¹, Carlos Eduardo Ferreira Júnior¹, César Augusto
2
Ribeiro Eda¹, Silvia Silveira Clareto , Ana Lúcia Leite Moraes²
1
2
Discentes da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Docentes da Faculdade de Ciências Farmacêuticas.
Universidade Federal de Alfenas - UNIFAL-MG. Rua Gabriel Monteiro da Silva, 714 - Alfenas - MG.- 37130-000
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Leite de vaca. Leite pasteurizado. Análise físico-química. Análise sensorial. Instrução normativa nº51.
INTRODUÇÃO
O leite é definido como o produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
1
descansadas . A pasteurização do leite tem como
objetivo principal eliminar os micro-organismos
patogênicos que possam contaminar o leite, tornando-o
um produto inócuo ao consumo humano. A análise
sensorial possibilita diferenciar e caracterizar o produto,
medir atributos sensoriais e determinar se a distinção no
2
produto é aceitável ou não pelo consumidor . Este
trabalho teve como objetivo verificar as características
físico-químicas e sensoriais de três marcas de leite de
vaca pasteurizado e comercializado na cidade de
Alfenas-MG.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
1
De acordo com o MAPA , os padrões mínimos
estabelecidos para o leite pasteurizado são: 3% de
gordura (padronizado), acidez de 0,14 a 0,18% de ácido
lático (14 a 18 ºD), 8,4% de sólidos não gordurosos,
2,9% de proteína total e densidade relativa à 15ºC de
1,028 a 1,034 g/mL. De acordo com a tabela 1 verificouse que as marcas 1 e 3 apresentaram características
físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela
instrução normativa nº51 enquanto a marca 2 apresentou
acidez titulável acima e densidade a 15ºC abaixo da
estabelecida pela legislação e pH mais ácido que as
demais.
Tabela 1. Características físico-químicas de três marcas
de leite de vaca pasteurizado.
Análises físicoquímicas
Acidez titulável
(ºDornic)
Cinzas (%)
Densidade a
15ºC (g/mL)
pH
Extrato seco
desengordurad
o – ESD (%)
Extrato seco
total – EST (%)
Lipídeos (%)
Proteínas (%)
Umidade (%)
Marca 1
Leite
Marca 2
b
37,50 ±0,00
2,81 ±0,01
ns
2,66 ±0,04
b
1,027 ±0,00
14,50 ±0,00
1,028 ±0,00
a
a
ns
a
b
A implicação usual de altos valores de acidez no
leite é que este contém elevados níveis de ácido lático. A
causa mais provável é a fermentação da lactose por
3
bactérias . Corroborando os valores de acidez titulável e
de densidade a 15ºC do presente estudo com os valores
estipulados pela legislação, pode-se verificar que o leite
pasteurizado da marca 2 não seguiu os procedimentos
estabelecidos pelas boas práticas de fabricação e,
possivelmente, sofreu adulterações.
De acordo com a tabela 02, pode-se observar
que a marca 2 obteve as piores notas dentre as amostras
analisadas. Destaca-se as notas 3,69 (desgostei
moderadamente) para o sabor e 5,81 (nem gostei/nem
desgostei) para o aroma, que podem estar relacionados
com a alta acidez percebida pelo paladar e pelo olfato
dos provadores. As marcas 1 e 3 obtiveram coeficientes
de avaliação que indicam um leite mais atrativo para o
consumidor.
Tabela 2. Características sensoriais das três marcas de leite
de vaca pasteurizados.
Análise
sensorial
Aroma
Sabor
Textura
Aparência
Impressão
Leite
Marca 1
a
6,69
a
6,53
a
6,86
a
7,55
a
6,96
Marca 2
b
5,81
b
3,69
b
5,85
b
6,88
a
6,05
Marca 3
a
6,56
a
6,04
a
6,83
a,b
7,25
a
6,48
Médias acompanhadas de letras diferentes, na mesma linha diferem
entre si significativamente (p<0,05).
CONCLUSÕES
Concluiu-se que das três marcas analisadas as
marcas 1 e 3 apresentaram resultados físico-químicos e
Marca 3
sensoriais dentro dos padrões exigidos pela legislação,
b
14,50 ±0,00 mas a marca 2 apresentou uma acidez elevada que
colaborou para a sua rejeição sensorial. É necessário um
ns
2,76 ±0,13
monitoramento contínuo para garantir a qualidade do
b
1,028 ±0,00 produto e uma ingestão alimentar satisfatória.
a
6,61 ±0,01
5,86 ±0,00
6,60 ±0,01
AGRADECIMENTOS
8,98±0,24
8,78±0,29
9,15±0,20
a,b
b
À UNIFAL–MG pelo apoio e a CNPq pela concessão da bolsa
de iniciação científica.
11,93 ±0,35
12,60 ±0,30
a
3,15 ±0,06
b
2,95 ±0,09
a
88,07 ±0,35
12,33 ±0,30
3,35 ±0,06
a
3,34 ±0,07
a,b
87,67 ±0,30
b
a
REFERÊNCIAS
a
3,45 ±0,10
a
3,40 ±0,05
b
87,40 ±0,30
Médias acompanhadas de letras diferentes, na mesma linha diferem
entre si significativamente (p<0,05). ns:não significativo.*fator de
correção utilizado: 6,38.
1
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.°51 de
18 de setembro de 2002. Regulamento Técnico de Produção Identidade e Qualidade do Leite
Tipo A, Tipo B, Tipo C e Cru Refrigerado. Brasília: Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento, 2002.
2
DE NORONHA, J.F. Análise Sensorial – Metodologia. Material de Apoio às aulas de ánalise
sensorial lecionadas por João Freire de Noronha. Escola Superior Agrária de Coimbra, 2003.
3
GONZÁLEZ, F. H. D.; DÜRR, J. W.; FONTANELI, R. S. Uso do leite para monitorar a nutrição
e o metabolismo de vacas leiteiras. Biblioteca Setorial da Faculdade de Medicina Veterinária da
UFRGS, Porto Alegre, 2001.
XXVIII Encontro Regional da Sociedade Brasileira de Química – MG, 10 a 12 de Novembro de 2014, Poços de Caldas - MG