Componentes Curriculares do Curso de Controle de Qualidade em
Indústrias de Alimentos
Princípios de Tecnologia de Alimentos
Apresentar os principais métodos de conservação de alimentos conforme a tecnologia atual,
os princípios de conservação de alimentos, processos industriais, as principais matériasprimas, embalagens, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, utilizados na indústria de
alimentos, avaliação da estabilidade do produto acabado e os aspectos legais que definem a
qualidade dos alimentos.
Microbiologia de Alimentos
Capacitar o aluno a garantir a segurança alimentar dos produtos alimentícios industrializados,
através do conhecimento dos principais grupos de microrganismos relacionados com
alimentos, doenças veiculadas por alimentos (prevenção e epidemiologia), toxinfecções
alimentares, legislação de normas oficiais, princípios de metodologias clássicas e inovadoras de
identificação microbiana, resistência dos microrganismos, técnicas e princípios de microscopia,
preparo de amostras e métodos diretos de análises.
Laboratórios de Controle de Qualidade
Apresentar os diferentes tipos de laboratórios de análises de alimentos, sua utilização no
controle de qualidade de alimentos, vidrarias, reagentes, principais análises e características
físicas de laboratório de controle de qualidade.
Análises Físico-químicas dos Alimentos
Capacitar os alunos a fazer as principais análises físico-químicas realizadas em alimentos,
amostragem e preparo de amostra para análise de alimentos, a confiabilidade dos resultados –
protocolo e metodologia oficial, principais análises, medidas físicas, cromatografia,
espectrofotometria e aplicações em alimentos.
Higiene e Segurança dos Alimentos
A importância da higiene e sanitização das indústrias de alimentos para garantir a segurança
alimentar, o controle de infestações, agentes de contaminação, o fluxo dos alimentos,
processos de limpeza e sanitização, elaboração de procedimentos operacional padrão de
higienização e de boas práticas de fabricação, transporte e armazenamento.
Análise Sensorial dos Alimentos
Capacitar o aluno a desenvolver a análise sensorial de alimentos, através de treinamento de
equipes de degustadores, além de estudar a fisiologia dos órgãos dos sentidos, os atores que
afetam o julgamento sensorial, o reparo e apresentação de amostras, análise estatística,
interpretação dos resultados, estrutura e organização do laboratório de análise sensorial e
princípios básicos da psicofísica: Lei de Etevens e Threshold.
Análises de Produtos de Origem Animal
Proporcionar conhecimentos sobre as principais análises de alimentos de origem animal (aves
e ovos, leite e derivados, peixes, carnes e derivados), e análises de controle de qualidade de
matérias primas.
Métodos Instrumentais de Análise de Alimentos
Apresentar os principais métodos oficiais de análise de alimentos como: métodos
eletroquímicos, cromatografia em camada delgada, cromatografia líquida de alta eficiência e
cromatografia gasosa.
Análises de Produtos de Origem Vegetal
Oferecer conhecimentos do controle de alimentos de origem vegetal, desenvolvendo as
principais análises destes alimentos.
Programas de Qualidade (5S, BPF e HACCP)
Apresentar os principais programas de qualidade que podem ser implantados nas indústrias de
alimentos: Normas de boas práticas de fabricação (BPF) de alimentos, boas práticas de
laboratório (BPL), controle de infestações, agentes e processos de limpeza e sanitização,
elaboração de plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), auditoria de BPF
e APPCC e certificação de fornecedores.
Gestão da Qualidade
Estudar a gestão da qualidade em indústria de alimentos, Controle de Qualidade Total, os
desdobramentos da Função Qualidade (QFD), 8S e CCQ, sistema de normas ISO (9000, 14000 e
18000); a Auditoria da Qualidade, aplicação das ferramentas de controle do processo,
Segurança no Trabalho e Controle Total de Perdas (CTP).
Metodologia Científica
Identificar a diferença entre conhecimento comum e científico, conhecer as exigências do rigor
científico na produção do conhecimento, e elaboração de um projeto de pesquisa.
Estatística Experimental
Utilização da estatística experimental como ferramenta para análise de dados do laboratório
de Controle de Qualidade na Indústria Alimentícia.