O Uso do Leite de Cabra Para a Elaboração do Iogurte
O leite de cabra difere do leite de vaca por apresentar características únicas,
é mais rico em ácidos graxos de cadeia curta ou saturados os quais
proporcionam uma boa absorção do produto pelo organismo. O presente
trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte a base de leite de cabra
destinado preferencialmente a crianças alérgicas ao leite de vaca, o qual
apresenta menor teor de α-S1-caseína quando comparado com o leite de
vaca. No preparo do iogurte submeteu-se o leite de cabra integral acrescido
de 10% de açúcar ao tratamento térmico de 83ºC / 30 minutos, sendo
posteriormente resfriado para 43ºC. Inoculou-se cultura termofílica DVS
(YC381 ? Chr. Hansen) de Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus e
Streptococcus
thermophilus,
até
acidez
titulável
de
0,65%.
Em seguida resfriou-se gradualmente até 10ºC, sendo mantido a esta
temperatura por 12 horas. Após a quebra da massa, adicionou-se 3% de
polpa natural de maracujá. O produto foi submetido a testes físico-químicos,
microbiológicos e testes de aceitação. Após 2 dias de fabricação o produto
apresentou 3,6% de gordura, acidez titulável de 0,80% e pH de 4,2. Na
análise microbiológica obtiveram os seguintes resultados: contagem de
bolores e leveduras < 101 UFC/ml, contagem de mesófilos 6,3 x 107
UFC/ml, contagem em meio M17 1,3 x 107 UFC/ml e MRS 4,1 x 107 UFC/ml,
ausência de coliformes totais e fecais. O produto obteve uma boa aceitação
sensorial pela escala hedônica, ficando entre os termos gostei muito e gostei
moderadamente. O consumo de iogurte de leite de cabra deve ser
recomendado a alimentação humana, porque possui um alto valor nutritivo e
uma digestibilidade precisa, proporcionando uma alimentação nutricional
saudável.
Palavras-chave: iogurte, leite de cabra, alergia.
1) INTRODUÇÃO:
O leite é um alimento muito importante, principalmente nos países do
terceiro mundo, onde as deficiências alimentares são maiores. O leite de
cabra é recomendado por médicos e nutricionistas para se consumido por
crianças alérgicas ao leite de vaca ou na falta de leite materno, pois contém
os elementos necessários à nutrição como: açúcares, gorduras, vitaminas,
cálcio e fósforo. O leite de cabra, diferente do leite de vaca, tem
características únicas: alta digestibilidade, alcalinidade distinta e maior
capacidade tamponante, sendo também rico em ácidos graxos de cadeia
curta ou saturada que propiciam um perfeito aproveitamento do produto
pelo organismo (Maree, 1985).
A alfa-s-1 caseína, causadora da alergia, existe no leite de cabra em
quantidade bastante pequena favorecendo a formação de coágulos finos e
suaves, o que facilita o processo digestivo, além de conter lactose e
gorduras, que são indispensáveis ao organismo Todos esses elementos se
encontram em forma digestível e assimilável pelo organismo. O leite de
cabra dispõe ainda, de certas enzimas que convertem carboidratos em
açúcares simples e fermentos láctico. Estes últimos auxiliam na proteção do
intestino pela ação patógena de bactérias.
O iogurte é uma das formas de consumo de leite de cabra, e é obtido por
coagulação e diminuição do pH pela fermentação lática. O leite utilizado
deve ser pasteurizado e pode ser integral ou desnatado, concentrado e
adicionado de outras substâncias alimentícias. É um produto de excelentes
qualidades sensórias, bastante diversificado e de boa aceitabilidade. Seu
consumo está relacionado com sua imagem saudável e nutritiva. Iogurte
feito com leite de cabra é um derivado lácteo de produção ainda pequena.
No Brasil, é produzido em pequena escala e de forma artesanal.
O objetivo deste trabalho foi aliar as qualidades nutritivas e terapêuticas do
iogurte com os efeitos benéficos do leite de cabra, desenvolvendo-se um
produto a base de leite de cabra, sabor maracujá.
2) MATERIAIS E MÉTODOS:
O presente trabalho foi realizado no laboratório de culturas láticas do
Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de
Viçosa.
2.1) Elaboração do Produto:
Para o processamento das três repetições do produto pasteurizou-se 1,5
litros de leite de cabra (83º / 30 minutos) acrescido de 10% de açúcar. Em
seguida resfriou-se o leite a 43º e inoculou-se 1,5% da cultura termofílica
DVS (YC381 ? Chr. Hansen) de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e
Streptococcus thermophilus, mantendo-se incubado até acidez titulável de
0,65% de ácido lático. Após esse período fez-se resfriamento lento até 10°C.
Em seguida o produto foi transferido para câmara fria durante 12 horas.
Após este período de maturação, a massa foi quebrada e adicionou-se 1,5%
de polpa natural de maracujá. O produto foi envasado e estocado sob
refrigeração. Após dois dias fez-se análises físico-químicas (acidez titulável,
pH e gordura), microbiológicas (contagem total, coliformes a 30°C e 45°C,
bolores e leveduras) e análise sensorial.
2.2) Realização das Análises:
Para as análises Físico-Químicas, teor de gordura foi determinado utilizando
o método de Gerber. O resultado obtido foi à leitura direta no butirômetro.
Na análise de acidez titulável foram tituladas 10 ml da amostra com NaOH
0,1 N (fator de correção 0,9913), utilizando fenolftaleína como indicador. A
medida do pH foi feita utilizando o pHmêtro pHmeterTEC 2.
Para determinação da contagem total de mesófilos aeróbios e coliformes 30
e 45º utilizou-se Petrifilm3M de acordo com os procedimentos indicados pelo
fabricante. A contagem de bolores e leveduras foi feita empregando-se a
técnica de semeadura em profundidade em ágar batata dextrose acidificada
com 1,5% de ácido tartárico (10%). As placas foram incubadas à
temperatura ambiente por 48 horas. A análise sensorial foi realizada no
laboratório de análise sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos
da Universidade Federal de Viçosa, foi utilizada a escala hedônica a um
grupo de 30 provadores.
3) RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Os resultados das análises físico-químicas encontram-se na tabela 1. O teor
de gordura e o valor de acidez titulável do iogurte estão dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação para iogurte feito com leite de vaca (Brasil,
1997). A acidez titulável apesar de estar dentro da faixa estabelecida,
normalmente é a mais elevada no iogurte de leite de cabra, pois a taxa de
produção de ácido lático é mais rápida (Kurman, 1986, Agnhotri e Prosad,
1993).
Tabela 1 - Resultado das análises físico-químicas realizadas nas amostras de
iogurte de leite cabra:
Determinações:
Acidez titulável
Gordura
pH
Média das Repetições, respectivamente:
0,8%
3,6%
4,2%
Os resultados microbiológicos apresentaram ausência de coliformes 30ºC e
45ºC e bolores e leveduras. A contagem total, de coliformes a 30ºC e 45ºC e
de bolores e leveduras encontraram-se dentro dos limites preconizados pela
legislação vigente (Brasil, 1997). Estes resultados podem ser explicados pela
acidez característica que inibe o crescimento de bactérias indesejáveis e
pelas adequadas condições higiênicas durante o processo de fabricação. Na
análise sensorial o produto obteve boa aceitação pela escala hedônica,
ficando entre os termos gostei muito e gostei moderadamente.
CONCLUSÃO:
Os resultados obtidos das análises físico-químicas e microbiológicas estão de
acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira para iogurte
feito com leite de vaca. Os resultados do teste sensorial mostraram que o
produto possui boa aceitação junto ao consumidor. Sugere-se maiores
investimentos para a produção industrial deste produto, tornando-se assim
mais uma opção para o setor lácteo.
Fonte: Ciência do Leite