AVALIAÇÃO
FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE PASTEURIZADO E ESTERILIZADO
COMERCIALIZADO NA REGIÃO DO
VALE
DO
AÇO- MG
Eugênia Martins de ASSIS (PIC/UnilesteMG)
Armanda Augusta da Mota SOUZA (Colaboradora)
Roberta Silva MEDEIROS (Colaboradora)
MSc. Fabiana Carvalho RODRIGUES (Orientadora/UnilesteMG)
MSc. Julienne Borges FUJII (Colaboradora/UnilesteMG)
O leite é um alimento de elevado valor nutricional e no Brasil não só
a produção passa por um processo de crescimento, como também o
consumo tem aumentado significativamente. Este trabalho teve como
objetivo conhecer as características físico-químicas do leite
pasteurizado tipo C e esterilizado comercializado na região do Vale
do Aço-MG. Foram selecionadas 3 marcas de leite esterilizado (A, B
e C) e 3 de pasteurizado tipo C (D, E e F) sendo realizadas as
seguintes análises: pH, peroxidase, acidez titulável, resíduo mineral
fixo, amido, cloretos e hipocloretos. Em relação às análises
qualitativas sobre presença de amido, hipoclorito e cloretos todas as
marcas se apresentaram em conformidade com a legislação. O leite
pasteurizado D apresentou todas suas amostras negativas para
peroxidase, sua ausência total em leite pasteurizado é um indicador
de superaquecimento da matéria-prima. Todas as marcas avaliadas
apresentaram pH dentro da normalidade e em relação ao teor de
resíduo mineral fixo todas as amostras conforme o esperado,
observando uma concentração relativamente maior nas marcas C e
E. O que se observa é que com todos os avanços tecnológicos
observados nesse setor, ainda persistem falhas no processamento
desses produtos. O desenvolvimento de medidas educativas para
melhoria das qualidades físico-químicas do leite é recomendado por
diminuir o risco à saúde devido ao consumo do leite processado
incorretamente.
Palavras-chave: Leite, consumo alimentar, padrões de qualidade,
pasteurização, esterilização.