Tecnologia de Leite e Produtos
Lácteos
Composição do leite

Principais componentes do leite
– Água
– Proteínas
– Lactose
– Gorduras
– Sais minerais

Concentração dos constituintes variável
Características organolépticas

COR: branco-opaco, com leves variações para
creme ou azul. Essa cor é devida à luz refletida
pelos glóbulos de gordura, pelos fosfatos
insolúveis e pela caseína. É duas vezes mais
viscoso que a água.
Características organolépticas

SABOR: delicado e levemente adocicado. Está na
dependência do equilíbrio entre o gosto açucarado
da lactose e o salgado do cloreto de sódio, e do
equilíbrio entre a gordura e as proteínas,
resultando numa sensação suave.
Características organolépticas

AROMA: típico, agradável e suave.
Sua intensidade e variações estão
relacionados com o teor de ácido cítrico
no leite.
Composição do leite
Tabela 1. Composição do Leite
Componente
Limite de Variação
Valor Médio
Água
85,5 – 89,5%
87,5%
Sólidos Totais
10,5 – 14,5%
13,0%
Gordura
2,5 – 6,0%
3,9%
Proteínas
2,9 – 5,0%
3,4%
Lactose
3,6 – 5,5%
4,8%
Minerais
0,6 – 0,9%
0,8%
Composição do leite
Tabela 2. Composição média do leite de algumas espécies animais (%)
EST
Gordura
Proteína
Caseína
Proteínas
do soro
Lactose
Cinzas
Mulher
12,4
3,8
1,0
0,4
0,6
7,0
0,2
Vaca
12,7
3,7
3,4
2,8
0,6
4,8
0,7
Cabra
13,2
4,5
2,9
2,5
0,4
4,1
0,8
Búfala
17,2
7,4
3,6
-
-
5,5
0,8
Fonte: Kielwein (1996).
Classificação das proteínas do
leite

Caseínas – 2,9%
–
–
–
–

Proteínas do soro – 0,6%
–
–
–
–

s1 – caseína
s2 – caseína
 - caseína
 - caseína
Lactoalbumina
Lactoglobulina
Soroalbumina
Imunoglobulinas
Proteínas da membrana do glóbulo de gordura
Caseína

Formam polímeros facilmente

Estes polímeros formam uma solução coloidal 
aparência branco-azulada do leite desnatado

Conhecidos como micelas de caseína

1 micela  400 a 500 sub-micelas
Micela de caseína
Sub-micela
Cadeias salientes
Fosfato de cálcio
 - caseína
Interações hidrofóbicas
Proteínas do soro

Não se precipitam no ponto isoelétrico a
menos que sejam desnaturadas pelo calor
– -lactoalbumina
» Proteína típica do soro
» Presente no leite de todos os mamíferos
– -lactoglobulina
» Somente no leite de animais ungulados
» Principal componente da proteína do soro de leite
de vaca
– Imunoglobulinas e soro-albumina
Proteínas da membrana

Formam uma camada protetora ao redor dos
glóbulos de gordura para estabilizar a emulsão

Algumas contém resíduos lipídicos 
lipoproteínas

Direcionam seus sítios hidrofóbicos para a
superfície da gordura
Matéria nitrogenada do leite
Proteínas do leite
Lactose

Açúcar encontrado somente no leite

Formada nas glândulas mamárias pela
mobilização da glicose do sangue (d-glicose)

Parte desta glicose se transforma em galactose

Galactose + Glicose  Lactose

Teor médio de 4,8%
Importância da lactose

Fator de controle na fermentação do leite e
maturação dos derivados

Elevado valor nutritivo (energético)

Facilita absorção de Ca, Fe e fosfatos nos
intestinos

Relacionada com textura e solubilidade dos
laticínios
Importância da lactose

Essencial nas propriedades de cor e sabor em
produtos submetidos a tratamentos térmicos
elevados
– 150ºC  torna-se amarela
– 175ºC  torna-se marrom

Associada a alguns casos de intolerância

Se obtém industrialmente a partir do soro
resultante da fabricação de queijos
Gordura

Formada pela união
esterificação do
glicerol com ácidos
graxos
Glicerol
química por
Ác. graxo
Ác. graxo
Ác. graxo
Ácidos graxos da gordura do leite
Gordura






São as maiores e mais leves partículas do leite
Tendem a subir quando o leite fica em repouso
Fonte de ácidos graxos essenciais
Rica em vitaminas lipossolúveis-A, D, E, K
Energia de alto valor calórico
Constituinte que mais varia em quantidade
Utilização da gordura

Matéria-prima na fabricação de manteiga

Sorvetes

Chantili

Cremes

Produtos de panificação
Vitaminas e Minerais

Vitaminas
– Lipossolúveis (A e D)
– Hidrossolúveis (B1, B2 e C)

Sais Minerais
– Em solução com o soro e nos compostos de
caseína
– Ex: fosfatos, cloretos, citratos e caseinatos
Vitaminas
Minerais
PROPRIEDADES DO LEITE

DENSIDADE d = depende da água (d=1), dos
sólidos não gordurosos (d>1), e da gordura
(d<1g/ml)

Normal é 1,028 a 1,032 g/ml, mas individual pode
variar de 1,024 – 1,036

Útil para detectar adulterações (>H2O <d;
<gordura >d)
Crioscopia do leite: conversão de
graus C em graus Hortvet
O leite de vaca congela a –0,525 a –0,535ºC
Pode ser representado em graus Hortvet e a conversão se
faz assim:
Cont.

Acidez
– pH entre 6,5 e 6,7
– Titulação com NaOH – valor em ºDornic de 1618 média de tanque de resfriamento (10 – 30ºD
em amostras individuais)
– Detecta ácido lático formado por bactérias
mesófilas
– Outros componentes interferem: citratos ,
fosfatos e proteínas
– Importante é um histórico de cada fornecedor
Principais fontes de
contaminação

Animal

Homem

Utensílios

Ambiente

Manutenção e transporte
Animal

Fontes de contaminação interna
– Leite não é asséptico
– Mesmo procedentes de úberes normais o leite
apresenta variado número e tipos de
microrganismos
– Desprezar primeiros jatos
– Doença ou infecção do úbere  leite pode
conter microrganismos patogênicos
– Teste da caneca telada
Animal

Fontes de contaminação externa
– Pêlo animal
– Fezes
– Restos de cama
– Terra

Lavagem e secagem do úbere
Homem
Fator que mais influencia a qualidade
bacteriológica do leite
 Educação do ordenhador  fundamental
 Contaminação:

–
–
–
–
Mãos
Roupas
Tosse/espirro
Cigarro
Fatores diversos

Poeira

Água

Moscas

Solo

Instalações/Equipamentos
Ordenha correta

Higienização dos tetos antes da ordenha
– Limpos e secos

Estimulação da ejeção do leite

Extração eficiente e rápida do leite

Desinfecção dos tetos após a ordenha
FERMENTAÇÃO
LÁCTICA
FERMENTAÇÕES LÁTICAS
-O ácido lático é o nome comum do ácido 2-OH propiônico;
C6H12O6 ----------- 2CH3 – CHOH – COOH
Glicose
Ácido Láctico
1780 - O farmacêutico Schelle, em descobriu sua estrutura, isolou-o e identificou-o
como sendo o principal constituinte do leite ácido.
1847 - O pesquisador Blandeau, identificou-o como produto de fermentação.
Após 1881. - A produção industrial do ác lático passou a ter maior importância
Atualmente, é produzido, principalmente, a partir de glicose de milho, melaços e
soro de queijos.
36
FERMENTAÇÕES LÁTICAS
Uma característica fisiológica diferenciadora das bactérias láticas é sua alta
tolerância à acidez.
O crescimento de todas as bactérias láticas continua através da fermentação, até
que o pH tenha reduzido-se a um valor menor ou igual a pH =5.
Em cerveja e vinho as bactérias láticas são agentes deterioradores potenciais, que
as vezes crescem e produzem uma acidez indesejável.
Um outro habitat característico das bactérias láticas é o leite, para o qual elas tem
acesso através do corpo da vaca ou por materiais vegetais.
37
FERMENTAÇÕES LÁTICAS
Principais microrganismos empregados industrialmente:
Para a produção do ácido lático, são as bactérias do gênero Lactobacillus e
Streptococcus.
A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser
empregada:
– - Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus: temperatura de 45 - 50°C;
– - L. casei e Streptococcus lactis: temperatura ao redor de 30°c;
- L. pentosis, L. leishmanii: temperatura acima de 30°C.
É conveniente para cada caso, estudar a temperatura mais conveniente.
38
FERMENTAÇÕES LÁTICAS
IMPORTÂNCIA DAS BACTÉRIAS LÁTICAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Obtenção de vegetais fermentados: pickles, sauerkraut (chucrute),
azeitonas, forragem para gado. - Gênero Leuconostoc - produção de
sabor no chucrute
Laticínios: iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga;
Leuconostoc, S. lactis, S. diacetilactis e L. cremoris: são usados
como fontes de flavorizantes* na indústria de lacticínios e são
responsáveis pelas diferentes características conferidas à manteiga,
queijos e iogurtes.
Iogurte: L. bulgaricus (45 - 50°C), produção de elevada acidez - 2,7%
de ácido lático
S. thermophilus (40 - 45°C), produção de 1% de ácido lático.
39
Carnes curadas: salames e outros embutidos;
Obrigada!
Cristina Tostes Filgueiras
Universidade Federal da Grande Dourados
Faculdade de Engenharia
[email protected]