POR QUE O LEITE DERRAMA QUANDO AQUECIDO?
Introdução
O leite é um composto
nutritivo líqüido, produzido pela
secreção das glândulas mamárias
das fêmeas dos mamíferos para a
alimentação dos filhotes, contudo, o
ser humano é, talvez, o único
mamífero que consome o leite
mesmo em sua fase adulta. É uma
dispersão coloidal de proteínas em
emulsão com gorduras em uma
solução aquosa, rico em vitaminas A,
cálcio e fósforo.
Mas, afinal, por que o leite
derrama quando aquecido?
O leite é constituído por
moléculas de gorduras que não se
misturam com a água devido a
presença da caseína, uma proteína
que estabiliza esses glóbulos e
promove sua dispersão na água
(força de repulsão).
Quando o leite é aquecido há
um aumento da velocidade de colisão
entre os glóbulos de gordura, uma
vez que, as repulsões entre essas
moléculas (promovidas pela caseína)
não são suficientes para evitar
colisões ocasionais , então quando a
temperatura atinge cerca de 60-65ºC
ocorre precipitação da lacto-albumina
no fundo e laterais do recipiente. Com
a temperatura em torno de 80ºC a
caseína presente no leite se coagula
e então perde seu papel protetor dos
glóbulos de gordura. A caseína por
sua vez forma uma camada contínua
na superfície do leite (pele). A partir
de então, ocorre um aumento do
vapor de água no fundo do recipiente,
que sobe até a superfície onde fica
retido na “pele”. Com o aumento do
calor e da pressão deste vapor, há o
levantamento desta camada de
gordura e caseína fazendo com que o
leite derrame.
Curiosidade
Os hebreus tinham o leite
como símbolo da fertilidade. Os
egípcios e os gregos atribuíam ao
leite
propriedades
terapêuticas.
Assim, observando a História, vemos
que ela tem um elo muito forte com o
leite, que se tornou um alimento
primordial para o ser humano.
Referências Bibliográficas:

Nutrição e técnica dietética – Sônia T.
Philippi, Ed.Manole, 2003