Tecnologia de leite e derivados
Tecnologia de leite e derivados
Introdução:
 O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas
mamíferas domesticadas pelo homem.
 Este processo de domesticação data aproximadamente 5.000 A.C..
 Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a
transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua
durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por
exemplo, à utilização do processo de fermentação.
 Ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou
calor e a importância da obtenção higiênica do leite.
Evolução da cadeia leiteira
 Napoleão 1795 (Nicolas Appert)
 em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia
ser conservado pela adição de açúcar;
 em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização;
 em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira
instituição a produzir o leite condensado açucarado;
 em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite
condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a
comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a
produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas
uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite
condensado.
Leite: Definições
• DO PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO
• DO PONTO DE VISTAFÍSICO-QUÍMICO
• DO PONTO DE VISTA HIGIÊNICO
Leite: Definições
• DO PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO
“Leite é o produto de secreção das glândulas
mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto,
com a finalidade de alimentar o recém nascido na
primeira fase de sua vida”
Leite: Definições
• DO PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO
“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os
glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão,
em um líquido salino açucarado, graças à presença
de substancias protéicas e minerais em estado
coloidal”
Leite: Definições
• DO PONTO DE VISTA HIGIÊNICO
“Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem
interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de
saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento
de colostro, recolhido e manipulado em condições
higiênicas”
Analise dos conceitos: Ponto de vista
higiênico
 Produto íntegro
 Ordenha total: significa que se devem esgotar por
completo os quatro quartos da vaca, evitando leite
residual.
- entrada de mo (leite mais contaminado)
- teor de gordura
- mastite
 Ordenha sem interrupção
 Bom estado de saúde
 Bem alimentada
 Sem sofrer cansaço: adrenalina e outros metabólitos
(iogurte)
 Sem colostro: substâncias antimicrobianas...
Tabela- Composição media: leite normal e colostro
Componentes (%)
Colostro
Leite normal
Sólidos Totais
23,90
12,90
Gordura
6,70
4,00
Proteína
14,00
3,10
Lactose
2,70
5,00
Cinzas
1,11
0,74
 Recolhido e manipulado em condições higiênicas:
leite limpo e com baixa carga microbiana
LEITE: COMPOSIÇÃO
Composição aproximada do leite de vaca:
 Água: 87,25%
 Sólidos totais: 12,75%
 Gordura: 3,5%
 Proteínas 3,5%
caseína 80% do total de proteínas
proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e αlactoalbumina 4%)
 Lactose 4,7%
 Minerais 0,75%
 Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2
Composição media de leite de diferentes
espécies
Gordura
Proteína
Lactose
Cinzas
Extrato seco
4,5
1,1
6,8
0,2
12,6
4,0
3,5
5,5
3,6
3,1
3,9
5,0
4,9
4,9
0.7
0,7
0,7
13,3
12,2
15,0
Ovelha
6,3
5,5
4,6
0,9
17,3
Cabra
4,1
4,2
4,6
0,8
13,7
Canguru
2,1
6,2
Traços
1,2
9,5
Foca
53,2
11,2
2,6
0,7
67,7
Coelha
12,2
10,4
1,8
2,0
26,4
Mulher
Vaca
Parda suíça
Holstein
Jersey
Fatores que afetam a composição do
leite
•
Raça: A gordura é o elemento menos constante já a
lactose é o componente mais estável.
•
Indivíduo: a aptidão para produzir
características individuais e hereditárias
•
Número de partos: a quantidade de leite aumenta
generosamente do primeiro parto até o quinto ou
sexto; depois diminui bastante.
•
Alimentação: fundamental para o bom rendimento.
leite
são
Fatores que afetam a composição do
leite
•
Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras
•
Ordenha e leite retido: mais ordenhas mais leite
produzido (estimulo da mama).
•
Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para
animais produtores de leite é o temperado com
umidade relativa alta.
•
Relação idade do animal e a produção: após os 6
anos, em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da
produção de leite. O animal chega ao fim de sua
jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos.