UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
ASPECTOS NUTRICIONAIS E DE QUALIDADE DO LEITE
Alexandre Negrão Gradella
São Carlos/SP, fev. 2008
ALEXANDRE NEGRÃO GRADELLA
Aluno do Curso de Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
ASPECTOS NUTRICIONAIS E DE QUALIDADE DO LEITE
Trabalho monográfico de conclusão do curso
de Especialização em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal, apresentado a
UCB como requisito parcial para a obtenção do
título de Especialista em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal, sob orientação do
Prof. Dr. Eduardo Alexandre Hofstatter
São Carlos/SP, fev. 2008
ASPECTOS NUTRICIONAIS E DE QUALIDADE DO LEITE
Elaborado por Alexandre Negrão Gradella
Aluno do Curso de Especialização Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Foi analisado e aprovado com o
grau: ......................................
São Carlos, ____ de ____________________ de ______.
___________________________________
Prof. Orientador: Eduardo Alexandre Hofstatter
São Carlos/SP, fev. 2008
ii
GRADELLA, A.N.
Aspectos nutricionais e de qualidade do leite
O leite é o produto de secreção das glândulas mamárias dos mamíferos e constitui uma das
principais fontes de proteínas na alimentação de animais jovens e de humanos de todas as
idades. O leite constitui boa fonte de proteína, de lipídeos, de lactose, de minerais,
particularmente cálcio e fósforo e de vitamina A e riboflavina (B2). Desta maneira, ele
deve apresentar condições sanitárias adequadas, estando isento de qualquer forma de
contaminação ou substância estranha. Um dos maiores problemas ligados à cadeia do leite
e à oferta de produtos ao consumidor é o leite informal, ou seja, aquele que é
comercializado sem sofrer qualquer tipo de inspeção sanitária. Este fato é preocupante,
pois com o crescimento da produção de leite informal, cresce o consumo de produtos
clandestinos, pela classe de baixa renda, que são produtos não fiscalizados pelo governo,
seja municipal, estadual ou federal. Isso indica que a população brasileira está, cada vez
mais, consumindo produtos de baixa qualidade e que podem comprometer a sua saúde,
proliferando, por exemplo, doenças como a tuberculose. Assim, o objetivo deste estudo foi
descrever características do leite importantes no aspecto nutricional e de qualidade, como:
seus componentes, características físico-químicas, tratamentos, efeitos dos processamentos
sobre a qualidade, provas higiênicas, contaminação, falsificação e controle de qualidade.
Existem várias atitudes e métodos que devem ser realizados para o controle de qualidade
de leite, desde a preocupação com a saúde dos animais e procedimentos higiênicos
adotados na produção e transporte até os procedimentos de controle realizados nos
laticínios. Ainda, a partir da Portaria 56, espera-se que o leite seja produzido com maior
qualidade, garantindo assim, o direito do consumidor em consumir um produto de
qualidade.
iii
GRADELLA, A.N.
Norurishing aspects and quality of milk
Milk is a product from the secretion of the gland breast from mammal animals and it is one
of the principal sources of protein in the nourishment of young animals and humans of all
ages. Milk is a good source of protein, lipidios, lactose, minerals, mainly calcium,
phosphorus and Vitamins A and riboflavin (B2). However, the milk has to show suitable
healthy conditions, being without any kind of contamination or strange substance. One of
the biggest problems related to the chain of milk and the offer of the products to the
consumer is the informal milk, that is, the one that is sold without any kind of health
inspection.This is a big preoccupation because with the grouth of the production of
informal milk, increase the consumption of undercover products by the poor people of
those products that are not by the municipal, state and federal government. This indicate
that the brasilian population is, more and more, using products of low quality that can
compromise their health, spreading, for instance, sickness like tuberculosis. Fherefore, the
objective of this study is to show important characteristics from milk in the quality and
nutritional aspects: their components their physical- chemistry characteristics treatment,
effect of the processing over the quality. There are many attitude and methods that must be
realized for the control of quality of milk since the preoccupation with the healrh of
animals and hygienic procedures adopted in the production and transportation to the
control realized in the milk industry then from the decree 56, we hope that the milk can be
produced with more quality, assuring this way the right to consume a product with high
quality.
iv
LISTA DE QUADROS E TABELAS
Tabela 1- Composição quantitativa do leite de vaca ............................................... 3
Quadro 1- Provas para verificação de fraudes no leite............................................
v
18
SUMÁRIO
Resumo .................................................................................................................... iii
Abstract ...................................................................................................................
iv
Lista de quadros e tabelas .......................................................................................
v
Parte
1. Introdução ...........................................................................................................
1
1.1. O leite ......................................................................................................
1
1.2. Objetivo ................................................................................................... 2
2. Aspectos nutricionais e de qualidade do leite .....................................................
3
2.1. Principais constituintes do leite ............................................................... 3
2.1.1. Gordura
2.1.2. Proteínas
2.1.3. Enzimas
2.1.4. Lactose
2.1.5. Sais minerais e vitaminas
2.2. Propriedades físico-químicas do leite .....................................................
2.2.1. Acidez
2.2.2. Densidade
2.2.3. Ponto crioscópico
2.2.4. Viscosidade
vi
7
2.2.5. Condutividade elétrica
2.2.6. Prova de resistência ao álcool
2.3. Tratamentos do leite ................................................................................ 9
2.3.1. Filtração
2.3.2. Resfriamento
2.3.3. Pasteurização
2.3.4. Esterilização
2.4. Efeitos dos processamentos sobre a qualidade do leite ........................... 12
2.5. Provas higiênicas ..................................................................................... 13
2.6. Contaminação do leite ............................................................................. 14
2.7. Falsificação do leite ................................................................................
16
2.8. Controle de qualidade na produção do leite ............................................ 21
3. Conclusões ..........................................................................................................
25
Referências Bibliográficas ......................................................................................
26
vii
1. INTRODUÇÃO
1.1. O Leite
O leite é o produto de secreção das glândulas mamárias dos mamíferos e constitui
uma das principais fontes de proteínas na alimentação de animais jovens e de humanos de
todas as idades (SGARBIERI, 1996).
O leite constitui boa fonte de proteína, de lipídeos, de lactose, de minerais,
particularmente cálcio e fósforo e de vitamina A e riboflavina (B2). A primeira secreção
das glândulas mamárias é conhecida como colostro e tem composição bastante diferente da
do leite normal (SGARBIERI, 1996).
Composto basicamente por 87,5% de água e 13% de sólidos totais (com exceção da
gordura, são chamados de sólidos não gordurosos) que estão suspensos ou dissolvidos na
água (Tabela1), o leite contém quantidades variadas de lipídios, proteínas e carboidratos
que são sintetizados dentro da glândula mamária, bem como quantidades menores de
minerais e outros componentes lipossolúveis e hidrossolúveis (ALFA LAVAL, 1990).
O leite é considerado um alimento quase completo, faz parte do consumo diário dos
indivíduos, principalmente jovens e crianças. Desta maneira, ele deve apresentar condições
sanitárias adequadas, estando isento de qualquer forma de contaminação ou substância
estranha (COVA, 1984).
Um dos maiores problemas ligados à cadeia do leite e à oferta de produtos
ao consumidor é o leite informal, ou seja, aquele que é comercializado sem sofrer qualquer
tipo de inspeção sanitária. Este problema está ligado a aspectos culturais e econômicos.
Uma forma de diminuir a comercialização de leite informal é proporcionar maior rentabilidade ao produtor de leite (HOLANDA et al., 2002). Um ponto de fundamental
importância, que deverá ser intensamente trabalhado, é a conscientização da população
1
quanto aos riscos para a saúde pública advindos do consumo de leite informal ou de baixa
qualidade.
Vários trabalhos realizados no Brasil mostram a falta de controle quanto a
substâncias estranhas tais como tais como antibióticos, detergentes e sanitizantes
(FAGUNDES, 1980; MELLO FILHO et al., 1969).
A produção brasileira de leite cresceu na década de 90 a uma taxa média de 4,29%
ao ano (BANCO DE DADOS, 2001). A produção informal de produtos lácteos brasileiros
cresceu 50% e a formal cresceu apenas 16% na década de 90 (CONGRESSO, 1998).
Estima-se que desde 1997 a produção de leite informal cresceu entre 28% e 29%. Este fato
é preocupante, pois com o crescimento da produção de leite informal, cresce o consumo de
produtos clandestinos, pela classe de baixa renda, que são produtos não fiscalizados pelo
governo, seja municipal, estadual ou federal. Isso indica que a população brasileira está,
cada vez mais, consumindo produtos de baixa qualidade e que podem comprometer a sua
saúde, proliferando, por exemplo, doenças como a tuberculose. Além disso confere
impacto negativo na modernização e competitividade do setor, já que provoca o
comportamento oportunista e a ruptura de relações contratuais estáveis (FARINA et al.,
2001).
1.2. Objetivo
O objetivo deste estudo foi descrever características do leite importantes no aspecto
nutricional e de qualidade, como: seus componentes, características físico-químicas,
tratamento,
efeitos dos
processamentos
sobre
contaminação, falsificação e controle de qualidade.
2
a qualidade, provas
higiênicas,
2. ASPECTOS NUTRICIONAIS E DE QUALIDADE DO LEITE
2.1. Principais constituintes do leite
O leite é composto por uma grande variedade de compostos, sendo que cada um
apresenta função específica, proporcionando nutrientes e proteção imunológica para o
neonato. Embora o leite tenha como função primordial a alimentação do neonato, ele
constitui um dos alimentos mais completos que se conhece e oferece grandes
possibilidades de processamento industrial para obtenção de diversos produtos para a
alimentação humana (SANTOS; FONSECA, 2004). Abaixo, será descrito características
dos principais constituintes do leite:
Tabela 1- Composição quantitativa do leite de vaca
Componente
Limites de variação (%)
Valor médio (%)
Água
85,5 – 89,5
87,5
Sólidos totais
10,5 – 14,5
13,0
Gordura
2,5 – 6,0
3,9
Proteínas
2,9 – 5,0
3,4
Lactose
3,6 – 5,5
4,8
Minerais
0,6 – 0,9
0,8
Fonte: ALFA LAVAL (1990)
2.1.1. Gordura
Os teores de gordura do leite podem sofrer variações dependendo da raça, idade,
saude animal, estagio da lactação, status nutricional e intervalos entre ordenhas. Os lipídios
no leite são predominante os triglicerídeos, os quais perfazem 98% do total da fração
lipidica, enquanto os 2% restantes são diglicerídeos, monoglicerídeos, ácidos graxos,
fosfolipídeos, esteróis e traços de vitaminas lipossolúveis. Os glóbulos de gordura, que
possuem em média 3 a 4 µm de diâmetro, são envolvidos por uma fina camada
3
denominada membrana do glóbulo de gordura do leite (MGGL). A MGGL consiste em
uma complexa mistura de proteínas, glicoproteínas, triglicerídeos, fosfolipídeos, colesterol,
enzimas e outros componentes minonitários (FOX et al., 2000).
Autores reportam resultados discordantes com relação a concentração de gordura e
e a Contagem de Células Somáticas (CCS) no leite. Enquanto que Randolph e Erwin
(1974) e Schultz (1977) observaram menor concentração de gordura em leite com alta
CCS, Marques e colaboradores (2002) observaram maiores concentrações de gordura de
acordo com a elevação dos níveis de CCS (FERNANDES, A.M).
2.1.2. Proteínas
As proteínas do leite podem ser classificadas em quatro grupos: caseínas, proteínas
de soro e proteínas das membranas dos glóbulos de gordura e outras. O leite de vaca tem
aproximadamente 3,5% de proteína sendo 2,9% caseína e 0,6% proteínas de soro
(SGARBIERI, 1996).
Caseína pode ser definida, de maneira simplificada, como a proteína precipitada
por acidificação do leite desnatado a um pH 4,6, a 20ºC. As proteínas que permanecem em
solução, nestas condições, podem ser obtidas por precipitação com sulfato de amônio.
Quando a caseína é removida do leite desnatado, o líquido remanescente recebe o nome de
soro de leite. Se a remoção é feita pela adição de ácido, o soro se denomina “soro ácido”;
se feito pela ação da enzima renina teremos o “soro donce”que contém, em geral, maior
quantidade de peptídeos e aminoácidos livres resultantes da ação da renina sobre as
caseínas (SGARBIERI, 1996).
Aproximadamente 80% do nitrogênio total do leite dos bovinos é constituída por
caseína, enquanto as proteínas do soro representam cerca de 20% das proteínas do leite. A
fração de proteínas séricas do leite de bovinos contém quatro principais proteínas: beta-
4
lactoglobulina (50%), alfa-lactoalbumina (20%), soroalbumina (10%) e imunoglobulinas
(10%), como IgG1 (principalmente), IgG2, IgA e IgM (FOX et al., 2000). Outras proteínas
encontradas, em pequenas quantidades são: lactoferrina, transferrina e enzimas
(SGARBIERI, 1996).
O leite possui grande importância nutricional no que se refere às proteínas, pois
apresenta boa composição em aminoácidos essenciais e elevada digestabilidade
(SGARBIERI, 1996).
2.1.3. Enzimas
Mais de 50 enzimas já foram identificadas no leite da vaca, entretanto apenas
algumas apresentam interesse tecnológico. Várias enzimas do leite são glicoproteínas,
outras apresentam-se associadas a partículas de lipoproteínas. A seguir estão apresentadas
algumas características das principais enzimas (SGARBIERI, 1996):
Fosfatase alcalina – Essa enzima se encontra em complexos lipoprotéicos
distribuídos nas membranas dos glóbulos e nas fase aquosa. Catalisa a hidrólise de
fosfo-monoésteres a pH ótimo ao redor de 9,0 e requer Mg++ como cofator. É usada
como enzima de referência (indicador) na monitoração do processo de
pasteurização do leite (71,5ºC, 16 seg);
Lipase – O leite contém lipases que, em determinadas circunstâncias promovem a
hidrólise das gorduras dando origem ao sabor amorgo ou “ranço” característico.
Embora a hidrólise já possa ocorrer no pH normal do leite (pH 6,6-6,7), atividade
máxima das lípases se verifica em pHs ao redor de 9,0;
5
Proteases – Uma enzima proteolítica é encontrada no leite em associação com as
micelas de caseína. Essa enzima poderá ser extraída da caseína precipitada por
ácidos. A protease livre e em solução é inativada pelo aquecimento a 80ºC, 10 min.;
Peroxidases – A lactoperoxidase representa 0,5 a 1,0% das proteínas do soro de
leite. Atua como inibidora de bactérias no leite;
Oxidase da xantina – Responsável pela produção de ácido úrico a partir de purinas.
É encontrada em grandes concentrações nas membranas dos glóbulos de gorduras.
2.1.4. Lactose
A lactose é o principal carboidrato encontrado no leite. É essencial para a produção
de derivados lácteos fermentados. A concentração de lactose no leite sofre variações de
acordo com a raça da vaca, fatores individuais, infecção no úbere e estágios de lactação
(FOX et al., 2000).
Durante a mastite, a concentração de NaCl no leite aumenta, resultando em
aumento da pressão osmótica. Este aumento é compensado por meio de uma redução no
teor de lactose, havendo uma relação inversa entre a concentração de NaCl e lactose no
leite (FOX et al., 2000).
2.1.5. Sais minerais e vitaminas
O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o
desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta
disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína. Por isso, o leite é a
melhor fonte de cálcio para o crescimento do esqueleto dos indivíduos jovens e para a
6
manutenção da integridade dos ossos dos adultos. O conteúdo de ferro é baixo (BRITO et
al. 2005).
O leite também é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com a
gordura (A, D, E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. Dentre as últimas,
estão as do complexo B e a vitamina C. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B
são encontradas no leite. Entretanto, com exceção da vitamina B2 (riboflavina), as outras
são encontradas em quantidades pequenas. As vitaminas do complexo B são produzidas no
estômago composto (rúmen) dos animais. O leite é uma fonte importante de vitamina C
(ácido ascórbico), mas esta é rapidamente oxidada na presença de cobre em um produto
biologicamente inativo (BRITO et al. 2005).
2.2. Propriedades físico-químicas
O leite é uma combinação de várias substâncias na água, contendo: suspensão
coloidal de pequenas partículas de caseína (micelas de caseína ligadas ao cálcio e fósforo);
emulsão de glóbulos de gordura do leite e vitaminas lipossolúveis, que se encontram em
suspensão; solução de lactose, proteínas solúveis em água e vitaminas. Desta forma, o leite
é composto por uma mistura complexa e heterogênea de substâncias apresentando as
seguintes propriedades físico-químicas (SANTOS; FONSECA, 2004).
2.2.1. Acidez
O leite recém ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido, uma vez que o seu pH é
de 6,6 a 6,8. Esta acidez é chamada de acidez natural do leite tem origem nos seus
componentes normais como: albumina, citratos, dióxido de carbono, caseínas e fosfatos.
Por outro lado, quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e
refrigeração deficiente, ocorre o aumento de ácidos orgânicos, em especial do ácido lático,
7
produzido por microrganismos fermentadores da lactose, resultando na chamada acidez
adquirida, a qual, em conjunto com a acidez natural, forma a acidez real do leite. A acidez
do leite pode ser medida por duas formas: pH ou pelo método de acidez titulável –
chamado de método de Dornic. Assim, o leite normal apresenta uma faixa de variação de
pH entre 6,6 e 6,8 e acidez titulável em graus Dornic de 16-18 (SANTOS; FONSECA,
2004).
2.2.2. Densidade
É o peso específico do leite determinado por dois grupos de substâncias: de um
lado a concentração de elementos em solução e suspensão, de outro a porcentagem de
gordura. Como a água apresenta densidade igual a 1g/mL, a gordura possui densidade
abaixo desse valor, e a densidades dos sólidos não gordurosos apresenta valores superiores;
a densidade final do leite é dependente do balanço destes componentes. A variação normal
da densidade do leite em amostras individuais a 15ºC é de 1,023 e 1,040g/ml, com média
de 1,032g/ml. O teste da densidade pode ser útil na detecção de adulteração do leite, uma
vez que a adição de água causa diminuição da densidade, enquanto a retirada de gordura
resulta em aumento da densidade (SANTOS; FONSECA, 2004).
2.2.3. Ponto crioscópico
Indica a temperatura congelamento do leite, cujo valor normal para o leite com
12,5% de extrato seco total (4,75% de lactose e 0,1% de cloretos) é de -0,531ºC (0,550ºH). O ponto crioscópico do leite é determinado, principalmente, pelos elementos
solúveis do leite, em especial a lactose. A adição de água no leite causa alteração no ponto
crioscópico, ocorrendo aumento da temperatura de congelamento do leite. Ainda que seja
uma característica muito usada para indicar a adulteração do leite pela adição de água,
8
alguns estudos indicam que a crioscopia do leite pode sofrer influência da fase de lactação,
estação do ano, clima, latitude, alimentação e raça (SANTOS; FONSECA, 2004).
2.2.4. Viscosidade
O leite é mais viscoso do que a água devido a presença de glóbulos de gordura e
micelas de caseína. A viscosidade normal do leite integral e do leite desnatado é de
aproximadamente 1,631 e 1,404 centipoise, respectivamente (PEREIRA et al., 2001).
2.2.5. Condutividade elétrica
A condutividade elétrica varia em função da temperatura e do teor de cloro, sódio,
potássio, fosfatos e nitratos, sendo que seu valor, a 15ºC, está na faixa de 40 – 50 x 10-4
mhos (SANTOS; FONSECA, 2004).
2.2.6. Prova de resistência ao álcool
De acordo com a metodologia recomendada pelo Ministério da Agricultura, a prova
do álcool pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das proteínas
do leite durante o processamento térmico, uma vez que o leite com baixa qualidade
higiênica durante sua produção pode apresentar redução do pH pela fermentação da lactose
em ácido lático, resultando, assim, em maior instabilidade da proteína. Nesta prova, o
álcool atua como um desidratante e simula as condições do aquecimento (SANTOS;
FONSECA, 2004).
2.3. Tratamentos do leite
As inúmeras provas de controle higiênico do leite em cada uma das fases de sua
obtenção e manipulação, tem, como finalidade, avaliar, controlar e reparar irregularidades
na sanidade de um produto a ser dado ao consumo.Assim, pela prova simples de filtração,
9
avalia-se a ordenha, pela contagem de germes comprova-se a eficiência de uma
pasteurização (BEHMER,1999).
2.3.1. Filtração do leite
Assim, pela prova simples de filtração, avalia-se a ordenha, pela contagem de
germes comprova-se a eficiência de uma pasteurização. Ambas, cada qual em sua ocasião,
são de valor indiscutível e concordes em seus objetivos. Assim, a filtragem de um leite
ordenhado com descuido, sujo, vem eliminar as impurezas, mas continuando nele a
contaminação microbiana trazida pelas mesmas. Esta prova, esta sendo muito empregada,
deveria ser feita pelos próprios fazendeiros, servindo de controle do serviço dos seus
auxiliares (BEHMER,1999).
2.3.2. Resfriamento
O tratamento pelo frio é imprescindível, qualquer que seja o emprego que vá ter o
leite. Por tratamento a frio não se deve julgar apenas o resfriamento feito a uma
temperatura muito baixa,- a simples refrigeração do leite após a ordenha por meio água
corrente, já é tratamento a frio. A refrigeração é dos processos mais usados na conservação
do leite, porque ela é capaz de sustar o desenvolvimento (multiplicação) dos germes nele
contido (BEHMER,1999) .
O resfriamento do leite deve atingir temperaturas mais baixas (1º - 3ºC), quando se
visa conservação mais longa, como no caso de transportes demorados (BEHMER,1999).
2.3.3. Pasteurização
Obtém-se a pasteurização aquecendo-se o leite a certa temperatura durante um
tempo determinado e fazendo-se que ele se resfrie imediatamente depois. A pasteurização
10
não renova um leite mal ou alterado, é apenas em recurso de natureza industrial, para
prevenir e retardar sua deterioração (BEHMER,1999).
O leite nem sempre tem condições para ser pasteurizado; quando sua população
microrgânica é muito grande, várias situações inconvenientes podem ocorrer; com maior
teor de contaminantes, o tratamento terá de ser feito com temperatura mais elevada e, com
isso, o leite ficará com sabor (gosto de cozido) e cor alterada (caramelização da lactose);
com grande contaminação, o leite também não servirá para ser pasteurizado e consumido, e
por poder conter substâncias tóxicas, produzidas por microrganismos (EVANGELISTA,
2001).
O leite para consumo, por determinação legal, deve ser obrigatoriamente
pasteurizado.A existência da fosfatase no leite, serve de prova de que o produto foi
pasteurizado (EVANGELISTA,2001).
A pasteurização se desenvolve em diferentes tempos e temperaturas e atráves de
processos contínuos e descontínuos. Em relação ao tempo e temperatura, a pasteurização é
feita por dois tipos (EVANGELISTA,2001):
a) Pasteurização lenta e temperatura baixa ou processo LTLT (low temperature long time)
em que é utilizado baixa temperatura e longo tempo, ou seja, 63ºC durante 30 minutos.
b) Pasteurização rápida e temperatura alta ou processo HTST (high temperature long time)
em que é utilizado alta temperatura e rápido tempo, ou seja, 72ºC durante 15 segundos.
A ultrapasteurização (processo UHT - Ultra High Temperature) apresenta
vantagens tecnológicas em relação ao processo de pasteurização e esterilização, porque
amplia o prazo de validade do produto, também sem necessidade de refrigeração, mas sem
significativas alterações nas características essenciais do leite ou de seu sabor. O processo
de ultapasteurização, ultilizado na produção de leite longa vida, consiste basicamente no
seu tratamento a uma temperatura de 130º a 150º C, por 2 a 4 segundos, após o que o
11
produto é resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado em embalagem
cartonada asséptica (MEIRELES; ALVES, 2001).
3.3.4. Esterilização
A esterilização visa a destruição das floras normal e patogênica presentes em
alimentos, com a finalidade de prevenir sua deterioração e eliminar agentes nocivos à
saúde. A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica
dos microrganismos; por convenção, essa temperatura é determinada ao destruiu o
Clostridium botulinum (tomado como microrganismo padrão), em sua forma vegetativa e
esporulada; a temperatura exigida para eliminar os esporos desta bactéria é considerada o
mínimo térmico exigido para a eficiência do tratamento (EVANGELISTA, 2001). Este
processo não se apresenta em uso comercial no Brasil.
2.4. Efeitos dos processamentos sobre a qualidade do leite
As metas ideais do processamento seriam eliminar todas as substâncias que
pudessem ser tóxicas nos alimentos, inclusive as de origem microbiológica; eliminar ou
diminuir ao máximo as reações químicas e bioquímicas que concorressem para a
diminuição do valor nutritivo e de outros atributos de qualidade dos alimentos; e, ao
mesmo tempo, aumentar a durabilidade e possibilidade de consumo. Entretanto, o
processamento de um alimento pode alterar suas propriedades nutritivas (SGARBIERI,
1987).
No leite, a pasteurização, por exemplo, não afeta as vitaminas A e D, a piridoxina, a
riboflavina, a niacina, o ácido pantotênico e a biotina; as vitaminas E e K são muito pouco
afetadas e há uma redução de 3 a 20% no conteúdo de tiamina e de 20% ou mais no ácido
ascórbico. Entretanto, como o leite não é considerado fonte importante dessas vitaminas, a
12
pasteurização não acarreta nenhum efeito antinutricional sobre o leite (SGARBIERI,
1987).
As vitaminas A e riboflavina (B2) que são as mais importante no leite, são
sensíveis à exposição da luz e, portanto, o produto deve ser protegido da ação desse agente
físico. Poderá haver também um pequeno decréscimo na solubilidade dos compostos de
cálcio e fósforo e, portanto, na biodisponibilidade desses nutrientes como resultado da
pasteurização (SGARBIERI, 1987).
O leite evaporado sofre um tratamento mais enérgico e também está mais sujeito a
perdas de nutrientes do que o leite condensado. No leite evaporado, constataram-se perdas
de tiamina entre 15 a 30%; ácido ascórbico em 6%; lisina entre 8 a 20% e a eficiência
biológica da proteína caiu em média 10% (SGARBIERI, 1987).
Os processos fermentativos, embora modifiquem as proteínas, os carboidratos e os
lipídeos do leite, não eliminam nutrientes essenciais, pelo contrário, adicionam certas
vitaminas (K e do complexo B). Os produtos de leite fermentado são, portanto, de igual ou
melhor valor nutritivo que é o do leite original. Os microrganismos, particularmente os
Lactobacillus, parecem ser importantes na manutenção da flora intestinal e na regulação do
processo digestivo (SGARBIERI, 1987).
2.5. Provas higiênicas
As provas de controle higiênico do leite realizadas nas fases de sua obtenção e
manipulação têm como objetivo, avaliar, controlar e reparar irregularidades na sanidade de
um produto a ser dado ao consumo (BEHMER, 1999).
As provas de maior valor e emprego, segundo Behmer (1999), estão descritas
abaixo:
13
a) Prova de filtração: é o mais concreto e lógico indicador que demonstra os cuidados
higiênicos com que se procedeu à ordenha. Esta prova consiste na passagem sob pressão de
meio litro de leite através de um disco de algodão comprimido. Todas as impurezas
contidas no leite ficam retidas no disco, podendo-se, assim, determinar o estado de limpeza
e higiene desse leite. As impurezas por si só são condenáveis, além do que elas denunciam
a presença de microrganismos que vieram com elas para o leite. Assim, a filtragem de um
leite ordenhado com descuido, sujo, vem eliminar as impurezas.
b) Pesquisa de sangue no leite: pode-se pesquisar-se quimicamente a presença de sangue
através de uma reação do leite com o reativo de Meyer e água oxigenada.
c) Pesquisa de pus no leite: para esta determinação pode-se empregar a prova de Behmer,
em que uma pequena quantidade de leite é colocada num tubo e sobre o leite verte-se
amoníaco. Posteriormente acrescenta-se solução de Fucsina de Ziehl e água corrente.
d) Catalase: a produção de catalase está relacionada com a presença de leucócitos que estão
presentes em grande quantidade em infecções nos tetos. Assim, a taxa elevada de catalase
indica, em um leite fresco, presença de colostro ou inflamação do úbere e, em leite velho,
rica flora microbiana. A determinação da catalase baseia-se no desprendimento do
oxigênio resultante da decomposição da água oxigenada; esse oxigênio se mistura com o
leite, de modo que a sua quantidade indica o coeficiente da catalase.
2.6. Contaminação do leite
O leite é um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos
(AMIOT, 1991; BRITO; BRITO, 1998; LARANJA; SANTOS, 2000). A qualidade
higiênica do leite é influenciada principalmente pelo estado sanitário do rebanho, pelo
manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e pela presença de
microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos (BRITO & BRITO, 1998).
14
O leite pode ser contaminado por germes patogênicos de que a vaca é portadora,
principalmente os propagadores de brucelose, tuberculose, disenterias, colibaciloses e
outras infecções (EVANGELISTA, 2001).
A disposição anatômica do úbere facilita a contaminação dos canais galactóforos,
pelosmicroorganismos que ali se instalam, levados por via retrógrada; a teta sofre
freqüentes contactos com resíduos contaminados (esterco de curral, excrementos do
próprio animal, poeira etc.). O leite quando é formado, é completamente estéril, porém se
contagia logo após, por bactérias que povoam os canais galactóforos; a secreção láctea
pode iniciar sua contaminação, antes de ser vertida para o meio esterno (EVANGELISTA,
2001).
Os microrganismos contaminantes do leite podem ser fungos, leveduras, vírus e
principalmente bactérias. Como se sabe, a temperatura é um dos determinantes ao
crescimento e multiplicação das bactérias, portanto, é um ponto sobre o qual deve ser dada
muita atenção no intuito de diminuir e controlar a contaminação do leite e seus derivados
por estes agentes. As bactérias podem ser classificadas quanto à temperatura ótima de
crescimento e multiplicação em mesófilas (20 a 40ºC), termófilas (45 a 55ºC) e psicrófilas
(0 a 15ºC). Existem ainda, as bactérias do grupo psicrotróficas, que se desenvolvem a
temperaturas menores ou iguais a 7ºC, das termodúricas, que são resistentes ao processo de
pasteurização e das psicrotróficas-termodúricas, que associam as duas características
(COSTA, E.O, 2003).
Um único fator ou, vários fatores associados podem ocasionar uma baixa qualidade
microbiológica do leite. Assim, podem ser citadas as principais causas determinantes:
limpeza/sanitização inadequada do equipamento de ordenha e do tanque de resfriamento;
ordenha de animais com úberes e tetos sujos; falta de resfriamento ou resfriamento
15
insatisfatório do leite e derivados; leite com altas contagens bacterianas proveniente de
vacas com mastite (EVANGELISTA, 2001).
Para reduzir ou eliminar estes problemas devem ser seguidas com seriedade, uma
série de recomendações que devem fazer parte da rotina daqueles que trabalham com leite
e também daqueles que comercializam e consomem este tipo de produto. Nas propriedades
rurais deve haver rigor na limpeza do equipamento de ordenha e do tanque de
resfriamento; deve ser realizada a sanitização dos mesmos antes de cada ordenha,
utilizando-se sempre os produtos adequados nas concentrações recomendadas; fazer
controle de temperatura, tempo e turbulência das soluções de limpeza; utilizar
equipamentos bem dimensionados; realizar revisões periódicas da ordenhadeira; fazer
troca periódica dos itens de borracha do equipamento; ordenhar vacas com úberes e tetos
limpos (fazer desinfecção antes e após cada ordenha); fazer controle e tratamento de
mastite clínica e controle de mastite subclínica; treinar e incentivar o pessoal envolvido na
ordenha dos animais os quais devem ter bons hábitos de higiene e possuir carteira de saúde
em dia; resfriar o leite a 4ºC em até duas horas após a ordenha; não permitir que a
temperatura ultrapasse os 10ºC quando da mistura do leite de duas ou mais ordenhas ou, na
mistura do leite de mais de uma propriedade (EVANGELISTA, 2001).
2.7. Falsificação do leite
Entende-se por falsificação a adição ou a subtração parcial ou total de qualquer
substância na composição de um produto, visando tirar lucro ilícito dele, isto é, lesar,
enganar, seja por adição de uma matéria qualquer, que não exista no produto,seja pela
subtração de um dos seus elementos, em condições tais que o mesmo não corresponda ao
produto normal (BEHMER, 1999).
16
Sendo o leite produto de origem fisiológica, os seus componentes apresentam,
isoladamente, grandes variações. Entretanto, estabelecida a média dessas variações e
organizada uma relação entre os diferentes componentes, considera-se leite fraudado ou
falsificado aquele que não corresponder a essa média de variações, ou acusar a presença de
elementos estranhos (BEHMER, 1999).
Entre as fraudes mais generalizadas são o adicionamento de água ao leite, o
desnatamento parcial ou adição de leite desnatado e, ainda, o adicionamento de água e leite
desnatado conjuntamente (BEHMER, 1999). Várias provas são utilizadas para a
verificação de fraudes no leite e algumas delas estão demonstradas no quadro 1.
17
Quadro 1- Provas para verificação de fraudes no leite.
Determinação
Método de
Indicação
Limites de inspeção
Análise
Matéria gorda
de São Paulo
Gerber
Fraude por molhagem ou 3% mímimo
desnatagem
Densidade
Lactodensímetro Fraude por molhagem ou (1,028 a 1,032)
desnatagem
Acidez
Dornic
Conhecer o estado de 16º a 20º Dornic
conservação do leite
Extrato
seco Calculador
de Pesquisa de fraude por 8,50% mínimo
desengordurado
Ackermann
molhagem
Pus e sangue
Behmer, O.
Revelar
animais
presença
com
de Quando positivo:
afecções inutilizado.
mamárias
Ponto congelação
Crioscopia
Determinação
de ∆ - 0,54 – 0,56ºC
molhagem
Ponto de refração
Refratometria
Determinação
de R. 37º mínimo
molhagem
Catalase
Catalassimetria
R. 44º máximo
Pesquisa leite “novo”, Quando
Colostro e estado de inutilizado.
conservação do leite
Peroxidase
Máx.
4cm3
Água oxigenada Determinar aquecimento Quando
Guaiacol
elevada:
negativo:
do leite acima de 75º C inutilizado
(alteração
por
aquecimento)
Sujidade
Filtro Minit
Determinação do cuidado
dispensado na ordenha
Fosfatase
Diversos
Eficiência
de
Pasteurização
A qualidade do leite consumido no país é uma constante preocupação de técnicos e
18
autoridades ligadas à área de saúde e laticínios. A legislação brasileira, e também a de
todos
os países desenvolvidos, proíbe a adição de soro de queijo ao leite de consumo. Caso a
adição seja feita, o produto final deverá chamar-se “bebida láctea” e não poderia ser
considerado leite (tipo A, B, C, esterilizado, etc.) (DRACZ, 1996). A resolução 1725/79 do
Mercado Comum Europeu (MCE) estabelece que o leite em pó não deve ser adicionado de
soro, seja ele ácido ou derivado do tratamento com coalho. A legislação brasileira
(BRASIL, 1952) considera fraude a adição de soro de queijo ao leite pasteurizado,
esterilizado ou em pó. Entretanto, por estar quase sempre disponível, uma vez que é um
subproduto da fabricação de queijos, de custo reduzido ou nulo, torna-se economicamente
atrativa a adição de soro de queijo ao leite, prejudicando diretamente o consumidor e os
concorrentes que obedecem à legislação, além de incorrer em diversos crimes previstos na
legislação. Uma vez que a adição de soro de queijo ao leite compromete a sua qualidade,
torna-se imprescindível o controle deste importante alimento distribuído aos consumidores,
para sua utilização como se fosse leite puro.
O soro é composto, primordialmente, por água e nela estão presentes as substâncias
solúveis,como a lactose, proteínas solúveis, sais minerais e traços de gordura. O soro
constitui subproduto do processamento de queijos, da caseína e de outros produtos lácteos
acidificados. Do volume de leite destinado à fabricação de queijos, entre 75 e 85% resulta
em soro (ZADOW, 1997).
No Brasil, a produção de soro é constituída quase que exclusivamente de soro doce,
provindo da fabricação de queijos por coagulação enzimática (mussarella, prato, minas
frescal, meiacura e outros), que são os mais comercializados no país. Já o soro ácido,
originário da manufatura de queijos de coagulação ácida, de consumo mais reduzido
(ricota e requeijão) e da fabricação de caseína, praticamente inexistente no Brasil, pouco
19
contribui no cômputo geral. De acordo com o Ministério da Agricultura (1989), a produção
de soro vem aumentando anualmente como resultado do crescimento da indústria queijeira.
A adição fraudulenta de soro ao leite é normalmente detectada e quantificada pela
determinação do glicomacropeptídeo (GMP), que resulta da quebra da ligação peptídica da
k-caseína entre os aminoácidos 105-106 Phe-Met. Desta cisão forma-se a para-k-caseína
(1-105) que permanece nas micelas de caseína e o glicomacropeptídeo (106-169) que fica
no soro. O glicomacropéptídeo é geralmente quantificado por métodos cromatográficos,
particularmente a cromatografia de exclusão molecular, HPLC (cromatografia líquida de
alta eficiência) e cromatografia de troca iônica. A eletroforese capilar de zona com uma
coluna hidrofílica de sílica fundida foi também utilizada com sucesso na detecção e
quantificação do glicomacropetídeo para detectar e quantificar o soro em leite. Diversos
métodos têm sido estudados e propostos para a detecção da adulteração de leite com soro
de queijo, sejam baseados na quantificação do GMP ou de outros compostos
(CARVALHO et al., 2007).
Ainda, as flutuações sazonais na disponibilidade do leite de algumas espécies,
como o de cabra e de ovelha, além do preço mais elevado em relação ao de vaca, são um
incentivo para que esse produto seja adulterado com leite de maior disponibilidade e menor
preço. No Brasil, tem-se observado esse tipo de adulteração no leite de cabra. Desse modo,
a possibilidade de determinar a qualidade do leite entregue no laticínio, que será utilizado
para o consumo in natura ou na produção de derivados lácteos caprinos, tem grande
importância. Nos últimos anos, foram desenvolvidos vários métodos analíticos para
detecção de misturas de leite de diferentes espécies. Entre esses métodos destacam-se os
baseados na análise das frações protéicas, dos quais os principais são os métodos
cromatográficos, eletroforéticos, imunológicos e a reação em cadeia da polimerase (PCR)
(EGITO et al., 2006). Cromatografia líquida em fase reversa (reversedphase high pressure
20
liquid chromatography - RP-HPLC) e cromatografia por fast protein liquid
chromatography (FPLC) foram usadas para separar proteínas do soro de leite de várias
espécies (PELLEGRINO et al., 1991; LAEZZA et al., 1991). A separação das caseínas
bovina, ovina e caprina, usando vários procedimentos de HPLC e FPLC, também foi usada
por Law e Tziboula (1992), Law e ecolaboradores (1992) e Kaminarides e Anifantakis
(1993).
2.8. Controle de qualidade na produção do leite
No final do ano de 1996, criou-se o “Programa Nacional de Melhoria da Qualidade
do Leite” (PNMQL) que faz parte do “Programa de Modernização do Setor Lácteo no
Brasil”. Este programa, que vem sendo discutido desde 1992, acrescido de outros
acontecimentos, como por exemplo, a criação do Mercosul, causaram grandes
modificações no setor que se viu obrigado a procurar maneiras de se adequar a nova
realidade. Assim, passou a ser levantado o conceito de “qualidade do leite”. O PNMQL é
então, um conjunto de medidas que em escala gradativa e plurianual visa à melhoria da
qualidade do leite produzido no Brasil no intuito de: produzir leite e produtos lácteos com
padrões de qualidade internacional,
atender as crescentes exigências do mercado
consumidor, colocar o leite brasileiro em condições de competir no futuro com países
especializados em pecuária leiteira, possibilitar o aumento da produção nacional
e
melhorar as condições de pagamento ao produtor, que deverá receber segundo a qualidade
de matéria-prima que produzir (COSTA, E.O, 2003).
Após um longo processo de discussão, foi publicado pela Secretaria da Defesa
Agropecuária e do Abastecimento no Diário Oficial da União nº 234 de 8 de dezembro de
1999 (páginas 33 a 45), a Portaria nº56 de 7 de dezembro de 1999. Esta Portaria é
composta pelos seguintes Regulamentos Técnicos:
21
Produção, Identidade e Qualidade do leite tipo “A”.
Produção, Identidade e Qualidade do leite tipo “B”.
Produção, Identidade e Qualidade do leite tipo “C”.
Produção, Identidade e Qualidade do leite Cru Resfriado.
Identidade e Qualidade do leite Pasteurizado
Produção, Identidade e Qualidade do leite de Cabra.
Coleta de Leite Resfriado e seu transporte a Granel.
Ainda, foram reformulados os Regulamentos do RIISPOA (regulamento de
inspeção industrial de produtos de origem animal) e do DIPOA (departamento de inspeção
de produtos de origem animal) para ajustá-los às novas normas a serem exigidas e
fiscalizadas.
Além disso, juntamente a laboratórios credenciados pelo Governo, o DIPOA vem
se aperfeiçoando baseado em Programas de Segurança Alimentar como o HACCP (Hazard
Analysis of Critical Control Points) ou APPCC (Analise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle) que é um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de
prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção,
manipulação, transporte, distribuição e consumo de alimentos (ATHAYDE, 1999).
Nossa Legislação Sanitária estava bastante ultrapassada, pois datava de 1952. Até
então, as análises básicas exigidas eram as seguintes: acidez, densidade relativa,
crioscopia, redutase, teste de alizarol. Com a portaria nº 56, são exigidas adicionalmente,
as seguintes análises: gordura, proteína, sólidos totais, contagem bacteriana, contagem de
células somáticas (CCS). As análises básicas continuarão sendo realizadas em todas as
coletas de leite sob responsabilidade das indústrias enquanto que as análises adicionais,
serão realizadas quinzenalmente por Laboratórios credenciados pelo Ministério da
Agricultura (BRASIL, 1999).
22
Atualmente, a única exigência feita é de que o leite tipo C que chegue na
plataforma ácido, não deve ser destinado à produção de leite fluido. Com a nova
Legislação, passa a ser exigido que ele seja resfriado na propriedade logo após o término
das ordenhas, seja transportado a granel até o local de beneficiamento e, apresente
resultados limites para cada uma das análises exigidas. Isto representa uma mudança
significativa na qualidade do leite fluido e de derivados produzidos dentro de um curto
período de dez anos. Outros países que passaram por programas com objetivos
semelhantes utilizaram-se de períodos maiores e seguiram uma seqüência mais lógica de
melhorias. Numa primeira etapa preocuparam-se com a sanidade dos rebanhos e com a
eliminação de resíduos do leite; em seguida, buscaram reduzir a carga microbiana no leite
utilizando métodos analíticos simples, rápidos e de baixo custo como a redutase; na
terceira etapa, já com resfriamento nas propriedades e contando com métodos eletrônicos
de contagem, passaram a realizar contagem em Laboratórios centralizados e
automatizados. Na fase final, dedicaram-se à saúde da glândula mamária através da
contagem de células somáticas (CCS). O Brasil iniciou o Programa de forma contrária,
tendo avançado no resfriamento do leite nas propriedades e no transporte do leite a granel
devido á necessidade da indústria em reduzir seus custos e melhorar sua produtividade
industrial. O controle da sanidade, da redução da carga microbiana e da CCS deverão
caminhar juntos. Cabe ressaltar também, a necessidade de melhoria na cadeia de frio não
só da matéria-prima, mas também, na manutenção dos produtos lácteos nas redes de
distribuição e residências dos consumidores (COSTA, E.O, 2003).
A busca incessante na melhoria da qualidade do produto, tanto no que diz respeito a
segurança do alimento, ou seja, alimentos que não comprometem a saúde do consumidor,
como no que diz respeito a satisfação do consumidor com o alimento consumido, são
condicionantes para a competitividade. Portanto, a competitividade e a sobrevivência dos
23
laticínios brasileiros estão ligadas à gestão da qualidade dos mesmos. Em relação aos
laticínios brasileiros, o principal condicionante para uma eficiente gestão da qualidade é a
redução de custos e desperdícios, já que grande parte do consumidor brasileiro ainda
considera o preço como principal fator de decisão para compra de produtos lácteos e não a
qualidade do produto (SCALCO; TOLEDO, 1999)
A qualidade de um produto lácteo pode ser observada por duas perspectivas. Uma
objetiva, que é representada por um conjunto de característica intrínsecas ao produto, que
são as características físicas, nutricionais e higiênicas do produto. Outra subjetiva,
associado às preferências do consumidor, ou seja, seus gostos pessoais no que diz respeito
à qualidade sensorial, que é composta de um conjunto de características sensoriais que
levam à aceitação ou rejeição do produto: apresentação do produto, forma, textura, sabor,
etc. Sendo assim, é de fundamental importância a garantia da qualidade, a conformidade
com os padrões e a manutenção dos padrões da qualidade no tempo. A empresa deve,
então, estar segura que seu produto está sendo distribuído no mercado sem problemas de
qualidade e segurança, que está conforme as normas e regulamentações e está mantendo
um padrão de qualidade com o qual o consumidor está acostumado. No entanto, é
importante que a empresa evolua dos conceitos de garantia da qualidade, conformidade
com os padrões e manutenção da qualidade, para o conceito de satisfação total do cliente e
de superação de suas expectativas, sem agregação de custos ao cliente (TOLEDO &
BATALHA, 1994).
24
3. CONCLUSÕES
O leite é um produto de grande valor nutricional, fonte de gordura, lactose,
proteínas, sais minerais e vitaminas. A produção deste alimento deve ser rigorosamente
controlada para que o consumidor possa estar seguro do que está consumindo. Existem
várias atitudes e métodos que devem ser realizados para o controle de qualidade de leite,
desde a preocupação com a saúde dos animais e procedimentos higiênicos adotados na
produção e transporte até os procedimentos de controle realizados nos laticínios. Ainda, a
partir da Portaria 56, espera-se que o leite seja produzido com maior qualidade, garantindo
assim, o direito do consumidor em consumir um produto de qualidade.
25
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