Controlo de Qualidade Alimentar
Licenciaturas em Microbiologia e
Engenharia Alimentar
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade
Católica Portuguesa
Tim Hogg 2002
ALTERAÇÕES DOS HÁBITOS CONSUMO
Consumo crescente de alimentos preparados
Compras em grandes quantidades
Conservação de alimentos durante períodos de
tempo mais longos
Aumento da dimensão e do número de
intervenientes da cadeia alimentar
SEGURANÇA ALIMENTAR
Garantir que os alimentos não
apresentam perigo para o consumidor
quando são preparados e/ou
consumidos de acordo com o uso para
o qual foram destinados.
Vol.1B-1997- Codex alimentarius
Tendências a considerar
• No contexto actual as consequências de perda do
controlo sobre segurança alimentar são tanto ao
nível do consumidor como ao nível regulamentar.
• A marca e sua protecção são uma preocupação que
as empresas percebem muito melhor do que as
entidades oficiais.
• Este facto é reflectido na aceitação generalizada
(incluindo na legislação actualmente em vigor) de
sistemas baseados em autocontrolo para o
controlo dos perigos alimentares.
A marca e sua defesa
A protecção das várias formas de marca:
•
•
•
•
•
Produto
Produtor
Distribuidor
Região
Pais
Cost effectiv e hygiene
Pessoal
Produto
Equipamento e instalações
Formação / treino
Armazenamaneto/ rotação
Planeamento / síti o
Instalações / condições
Prepar ação / produção
"Design"
Moti vação
Control o da temper atura
Construção / mater iais
Super vi são
Embal agem
Limeza / desinfecção
Distr ibuição
Control o de pestes
Ser viço
A gestão de higiene
•
•
•
•
Autocontrolo incluindo HACCP
Boas Práticas de Higiene
Boas Práticas de Fabrico
Gestão de Qualidade
Autocontrolo
• Definir as melhores práticas para controlar os
perigos identificados e assegurar que sejam
sempre cumpridas.
• Um sistema de gestão baseado em
procedimentos e instruções de trabalho que
geram registos e que obriga a uma
responsabilização de todos os envolvidos...
HACCP
• Hazard Analysis and Critical Control Points
• Análise dos Perigos e Pontos Criticos do
Controlo
– Abordagem sistemática e estruturada sobre o processo
produtivo dos alimentos, que permite a identificação,
avaliação e controlo de perigos para a segurança
alimentar.
HACCP: os 7 Princípios
• 1 - Conduzir uma análise de perigos.
• 2 - Determinar dos pontos críticos de controlo
(PCC’s).
• 3 - Estabelecer os limites críticos.
• 4 - Estabelecer um sistema para monitorizar o
controlo dos PCC’s.
HACCP: os 7 Princípios
• 5 - Estabelecer as acções correctivas a tomar
quando a monitorização indica que um
determinado PCC não está sob controlo.
• 6 - Estabelecer procedimentos de verificação
para confirmar que o sistema HACCP, está a
funcionar efectivamente.
• 7 - Estabelecer a documentação respeitante a
todos os procedimentos e registos apropriados a
estes princípios e à sua aplicação.
HACCP em Portugal; como nós chegamos
até aqui
• Orientações e regulamentos
• 1980’s - HACCP e Boas Práticas de Fabrico, e
Boas Práticas Higiénicas aceites como melhor
maneira de assegurar segurança do produto.
• 1993 Código de HACCP do Codex Alimentarius
(OMS) publicado
• 1993 Directiva 93-43 (CE) publicada em Junho
• 1998 Decreto Lei 67-98 publicado em Março
HACCP em Portugal; como nós chegamos
até aqui
• Outras vias
• Exportação - exigências dos mercados externos
• Exigências dos clientes.
• Certificações comerciais e normatívas
HACCP em Portugal; os próximos passos
• Nova proposta de Regulamento (Julho 2000) vai
unificar a legislação comunitaria na matéria de
segurança alimentar
• HACCP será integrado com os outros sistemas
de gestão das empresas (GQ, Ambiente, Higiene
e Segurança).
• O consumidor vai……..
Temos HACCP implementado?
• Applicação do decreto lei é da responsabilidade
da “Direcção Geral de Fiscalização e Controlo da
Qualidade Alimentar”.
• Certificação ISO 9001 & 2
•
- Empresas acreditadas dentro do sistema
português de qualidade
- Empresas acreditadas fora do sistema
português de qualidade
Temos HACCP implementado?
• “Certificação” do HACCP sem ser parte de ISO
9000
• “Certificação” pelo cliente
- Importadores inicialmente - especialmente
com marcas do distribuidor.
Pré-requisitos
Conjunto de procedimentos que controlam
condições operacionais, dentro de uma
empresa alimentar, favorecendo o
estabelecimento de condições ambientais
favoráveis à produção de alimentos seguros.
• INSTALAÇÕES
• EQUIPAMENTOS
• PESSOAL
• LIMPEZA, DESINFECÇÃO
• CONTROLO DE PRAGAS
• RECOLHA DO PRODUTO NO MERCADO
Codigos de
Boas Prácticas
Definições
• PERIGO
Agente Biológico, Químico ou Físico, presente no
alimento ou a condição em que este ocorre, cuja
exposição ao ser humano pode causar um efeito
adverso à saúde.
• RISCO
A combinação da grau de severidade das
conseqências da exposição de um perigo e
probabilidade de seu ocorrência.
Definições - exemplos do perigos biologicos
 Bactérias
Bacillus cereus
Salmonella spp.
Campylobacter jejuni
Shigella spp.
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Vibrio spp.
Escherichia coli (VTEC etc). Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
 Toxinas
 Vírus
 Fungos
 Parasitas
Aflotoxinas
Norwalk virus, Rotavirus
Definições - exemplos do perigos físicos
 vidro
 madeira
 pedras
 metais (parafusos)
 ossos
 plásticos
 objectos pessoais (Jóais, brincos....)
Definições - exemplos do perigos químicos
 Antibióticos, promotores de crescimento
 Metais pesados (chumbo,cádmio,mercúrio etc.)
 Resíduos de agentes fitosanitários.
 Resíduos de agentes de limpeza e desinfecção
 Hidrocarbonetos poliaromáticos (fumagem)
 Refrigerantes
 Histaminas
 Lubrificantes...
Definições
• Ponto Crítico de Controlo (PCC)
Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser
aplicado sendo essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um
perigo relacionado com a segurança dos alimentos.
• Severidade
Gravidade das consequências do perigo para a saúde do
consumidor.
• Limite Crítico
Valor do parametro monitorizado num Ponto Crítico que diferencia a
aceitabilidade da inaceitabilidade.
Definições
• Controlar
Adoptar todas as medidas necessárias para assegurar e manter o
cumprimento dos critérios estabelecidos no plano de HACCP.
• Sistema de Monitorização
Conjunto de observações ou medições dos parâmetros de controlo
para avaliar se um Ponto Crítico de Controlo está dentro dos valores
aceitáveis. O sistema inclui as tecnologias / dispositivos utilizados e
a maneira em que os valores obtidas são colhidos e analisados.
Definições
• Medidas Preventivas
Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrência de perigos a um
nível aceitável.
• Plano de HACCP
Documento escrito, preparado de acordo com os princípios do
HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a
garantir o controlo de um processo ou procedimento específico.
• Sistema de HACCP
É o resultado da implementação de um Plano de HACCP.
Definições
• Verificação do Plano de HACCP
Métodos, procedimentos ou testes, adicionais aos
utilizados na monitorização, que permitem determinar a
eficácia do sistema e se está de acordo com o plano
estabelecido.
• Validação do plano de HACCP
Recolha e avaliação de informação técnica e científica
necessária para garantir justificar e garantir que o plano
controla os perigos identificados de forma efectiva.
Definições
• Acção correctiva
Acção ou procedimento a tomar quando os resultados da
monitorização dos PCC´s indicam perda de controlo.
• Análise de perigos
Processo de recolha e avaliação de informação sobre os
perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser
significativos no Plano de HACCP.
• Critério
Requisito no qual se baseia uma decisão.
Os passos na implementação o sistema
1. Definir âmbito do plano de HACCP
2. Formação da equipa HACCP
3. Descrição do produto
4. Identificação do uso pretendido do produto
5. Elaboração de diagrama de fluxo
6. Verificação (in loco) do diagrama de fluxo
Os passos na implementação o sistema
7. Identificação de perigos associados a cada passo
(Princípio 1)
8. Aplicação da árvore de decisão HACCP para a
determinação dos PCC’s (Princípio 2)
9. Estabelecimento dos limites críticos para os
PCC’s (Princípio 3)
10. Estabelecimento dos procedimentos de
monitorização (Princípio 4)
Alta
3
Med.
2
Sever-idade
Baixa
1
Baixa Med.
1
2
Frequência
Alta
3
NÃO
Q1. Existem medidas preventivas para o
perigo em questão?
SIM
*
Nesta etapa é necessário um
controlo para garantir a
segurança?
Modificar etapa,
processo ou produto
SIM
NÃO
Não é PCC
STOP
Q2. Esta etapa é especificamente desenhada para eliminar
ou reduzir a probabilidade de ocorrência, do perigo em
questão, para um nível aceitável ?
PCC
SIM
NÃO
Q3. Pode a contaminação com o perigo identificado,
ocorrer em excesso ao nível ou níveis aceitáveis, ou
podem estes aumentar para níveis inaceitáveis?
Não é PCC
NÃO
STOP
SIM
Q4. Irá um passo subsequente eliminar o perigo identificado, ou
reduzir a probabilidade de ocorrência para um nível aceitável ?
NÃO
SIM
PCC
Os passos na implementação o sistema
11. Estabelecimento das acções correctivas
(Princípio 5)
12. Estabelecimento de procedimentos de
verificação (Princípio 6)
13. Estabelecimento de sistemas de registo e
arquivo de dados que documentam o plano
(Princípio 7)
14. Revisão do plano de HACCP
Quadro- Resumo do Plano de HACCP
Etapa
PCC
Perigo
Medida
Limite Crítico
Preventiva
Método
Monitorização
Acção
Registo
Frequência Responsável Correctiva