Formação: Higiene e
Segurança Alimentar
•Co-financiado:
Termopar
Infra-vermelhos
Digital
Lâmina bi-metálica
Autocontrolo
Sistema de HACCP
3| 11 Autocontrolo – Sistema de HACCP
O que é o
sistema
HACCP?
Traduz-se como:
“Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controlo”
É um sistema preventivo de controlo da
Segurança Alimentar
Reconhecido internacionalmente
Pode ser aplicado a todo o sector alimentar
4| 11 Autocontrolo – Sistema de HACCP
Definições
Análise de Perigos:
Processo de recolha e avaliação de
informação sobre os perigos que possam
estar associados aos alimentos
Fluxograma:
Representação esquemática da sequência
das etapas de um processo de fabrico
Limite Crítico:
Valor/critério que estabelece a “fronteira”
entre o aceitável e o inaceitável
Medida Correctiva:
Acção ou procedimento a tomar quando
ocorre um desvio dos limites críticos
5| 11 Autocontrolo – Sistema de HACCP
Definições
Medida de Controlo:
Acção que previne um perigo ou que
reduz ou elimina a sua ocorrência
Monitorização:
Sequência planeada de observações ou
medição dos parâmetros de controlo
Ponto Crítico de Controlo (PCC):
Etapa do processo onde pode ser
aplicado um controlo que seja essencial
para eliminar um perigo ou impedir que
este atinja um limite crítico
6| 11 Autocontrolo – Sistema de HACCP
Programas
de Prérequisitos
Devem estar implementados antes do
sistema de HACCP ser estabelecido
7| 11 Autocontrolo – Sistema de HACCP
Princípios
do sistema
HACCP
• Princípio 1
Identificar perigos e riscos que devem ser
prevenidos, eliminados ou reduzidos para
níveis aceitáveis
• Princípio 2
Identificar os Pontos Críticos de Controlo
(PCC´s)
• Princípio 3
Estabelecer limites críticos que devem ser
respeitados para cada PCC
• Princípio 4
Estabelecer um sistema de monitorização
para controlo dos PCC´s
8| 11 Autocontrolo – Sistema de HACCP
Princípios
do sistema
HACCP
• Princípio 5
Estabelecer acções correctivas a serem
tomadas quando o sistema indicar que um
PCC está fora de controlo
• Princípio 6
Estabelecer procedimentos de verificação
que confirmem o adequado funcionamento
do HACCP
• Princípio 7
Organizar a documentação respeitante a
todos os procedimentos e registos
relativos a estes princípios e à sua
aplicação
9| 11 Autocontrolo – Sistema de HACCP
Etapas de
aplicação
do Sistema
HACCP
•1ª etapa
Formação da equipa de HACCP
•2ª etapa
Descrição do produto
•3ª etapa
Identificação do uso pretendido do produto
•4ª etapa
Construção do fluxograma de fabrico
•5ª etapa
Confirmação do fluxograma de fabrico, no local
10| 11 Autocontrolo – Sistema de HACCP
Etapas de
aplicação
do Sistema
HACCP
•6ª etapa
Listar todos os perigos potenciais associados a
cada passo, conduzir uma análise dos perigos e
considerar qualquer medida para controlar
perigos identificados (Princípio 1)
•7ª etapa
Determinação dos pontos críticos de controlo
(Princípio2) – esta etapa é facilitada usando a
Árvore de Decisão
•8ª etapa
Estabelecimento dos limites para os pontos
críticos de controlo (Princípio 3)
11| 11 Autocontrolo – Sistema de HACCP
Etapas de
aplicação
do Sistema
HACCP
•9ª etapa
Estabelecimento de um sistema de monitorização
para cada PCC (Princípio 4)
•10ª etapa
Estabelecimento de medidas correctivas
(Princípio 5)
•11ª etapa
Estabelecimento de procedimentos de verificação
(Princípio 6)
•12ª etapa
Estabelecimento de documentação e recolha de
dados (Princípio 7)