Controlo de Qualidade Alimentar
Licenciaturas em Microbiologia e
Engenharia Alimentar
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade
Católica Portuguesa
Tim Hogg 2002
9 - Estabelecer os valores de controlo para
cada PCC (Princípio 3)
• Para cada PCC, devem ser estabelecidos os limites
críticos
• i.e. valores específicos de
– temperatura, tempo, pH, Aw etc.
• Valores
quantitativos,
especialmente
valores
automatica e continuamente recolhidos são melhores
que descrições subjectivas e semi-quantitativos.
9 - Estabelecer os valores de controlo...
• Limites críticos devem ser definidos com base
em ciência.
• Legislação específica, guias sectoriais,
Avaliações do Risco, literatura ciêntifica são
fontes de informação importantes.
• Valores alvo permitem prevenir perdas do
controlo antes atingir os limites críticos.
10- Estabelecer o sistema de monitorização
para cada PCC (Princípio 4)
• O sistema é composto pelo método de recolha de
dados e a organização, registo e análise destes
dados.
• A monitorização de um PCC é feita em relação aos
seus limites críticos e valores alvos.
• Monitorização, idealmente, é feita em tempo real - o
desenvolvimento de métodos vai neste sentido.
10 - Monitorização .....
• Métodos “muito HACCP”
• Termopares e termómetros infravermelho “on-line” ou
com captação de dados com a capacidade de
transferência para sistemas informaticos.
• Potenciómetros “on line” ou.......
• Medidas não destrutivas compativel com
determinações contínuas FTIR, IR, Ultrasons........
• Métodos microbiologicos rápidos e portáteis bioluminescença e semelhantes.
10 . Monitorização ....
• O uso de valores alvo pode permitir restabelecer o
controlo antes de accionar uma acção correctiva
completa.
• Alguem é responsavel e tem de assumir isso por
escrito.
11- Estabelecer as acções correctivas
(Princípio 5)
• Acções correctivas devem ser estabelecidas para
cada PCC.
• 2 funções
– Restabelecer controlo sobre o PCC.
– “Tratar”o produto afectado.
12- Estabelecer os procedimentos de
verificação (Princípio 6)
• 2 componentes distintos combinados no documento
do CODEX.
• Validação e Verificação.
• Validação é o processo que questiona se os passos
de implementação foram feitos numa maneira em
que os perigos relevantes sejam realmente
controlados.
– Técnicas utilizadas em validação:
• trabalhos laboratoriais - challenge testing, validação dos
processos térmicos (fisicamente e biologicamente).
• Comparação com dados publicados.
12 . Verificação cont....
• Verificação em si é o processo que determina se o
plano HACCP está a ser cumprido.
• Uma abordagem utilizada é Auditoria.
• Uma outra componente são as análises de produto
final e em processo, e comparação com
especificações.
13- Estabelecer a documentação e a
manutenção de registos (Princípio 7)
– 14 - Rever o Plano HACCP