Revisão do RIISPOA
Setor de Bovídeos / Eqüídeos / Caprinos /
Ovinos
Principais alterações realizadas
Julho-2008
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
RELAÇÃO DOS TÉCNICOS E COLABORADORES QUE PARTICIPARAM DA REVISÃO
DO RIISPOA - VERSÃO 2008 - SUB-GRUPOS DE TRABALHO: BOVINOS
Rubens Toshio Fukuda
Ibagé Costa Simões Pires
Andrea Figueiredo P. Moura
Ivo Armando Costa
Ari Crespim dos Anjos
Judi Maria da Nóbrega
Carlos Roberto Conti Naumann
Leonidas Vasquez Galvão
Carlos Roberto de Andrade
Luis César Bom
Celso Fernandes Joaquim
Manoel Augusto Soares Jr.
Djalma Atanasio Santos da Silva
Nilo Coelho de Pinho
Gersio Luiz Bonesi
Valmir Tunala
CAPITULO I
ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS
Art. 21 – Foram criadas novas classificações para
estabelecimentos:
• Fabricas de Produtos Cárneos
• Entreposto de Envoltórios Naturais
• Fabricas de Gelatina
• Fabrica Coalho.
• Entreposto de Opoterápicos
• Curtumes
Art. 92. Nos estabelecimentos subordinados à Inspeção Federal é
permitido o abate de bovídeos, eqüídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves
domésticas e coelhos, bem como dos animais exóticos, animais silvestres e
pescado usados na alimentação humana.
§1º O abate de outros animais só pode ser realizado em
estabelecimentos que abatem eqüídeos, em dias alternados e desde
que seja evidenciada a completa segregação entre as carnes das
diferentes espécies durante todas as etapas do processamento.
§2º O abate de animais silvestres, exóticos ou pescado, só pode ser
feito, quando os mesmos procedem de criadouros registrados pelo
órgão competente ou por ele autorizado.
Art. 124 – Foram suprimidas as temperaturas individuais dos animais nos
exames “Ante Mortem” para efeito de condenação por não se chegar a um
diagnostico conclusivo.
Texto Proposto:
Redação Original:
Os animais de abate que apresentem
alterações de temperatura, hipotermia
ou
hipertermia,
podem
ser
condenados
levando-se
em
consideração as condições climáticas,
de transporte e os demais sinais
clínicos apresentados, a juízo da
Inspeção Federal.
São condenados os bovinos,
ovinos e
caprinos que no exame "ante mortem“
revelem temperatura retal igual ou
superior a 40,5ºC (quarenta e meio graus
centígrados); são também condenados
os suínos com temperatura igual ou
superior a 41ºC (quarenta e um graus
centígrados), bem como as aves com
temperatura igual ou superior a 43ºC
(quarenta e três graus centígrados).
Parágrafo único. O presente artigo não se
aplica aos animais de abate em que não
é realizada a termometria.
Parágrafo único. - São condenados os
animais em hipotermia.
Matança Normal
É permitida Insuflação como método de separação da pele de
Vitelos, Ovinos e Caprinos, assim como, dos pulmões para
atender preceitos religiosos.
§2º - No caso de Insuflação, o ar deve ser filtrado e monitorado
através de
analises microbiológicas e o equipamento
desinfetado com água a temperatura mínima a 82,2 ºC (oitenta
e dois graus e dois décimos de graus Celsius) ou outro método
equivalente.
Eqüídeos
Condenação de carcaças:
Devem ser condenadas as carcaças e órgãos, quando
apresentarem:
Meningite cérebro-espinhal, Encefalomielite infecciosa, Febre
tifóide, Durina, Mal de cadeiras, Azotúria, Hemoglobinúria
paroxística, Garrotilho e quaisquer outras doenças e alterações
com lesões inflamatórias ou tumores malignos.
Parágrafo Único.
I - quando se tratar de uma infecção crônica, as carcaças podem
ser liberadas para consumo, desde que não apresentem sinais de
icterícia, depois de removidos os órgãos alterados.
Eqüídeos
INTRODUÇÃO DE MORMO
Devem ser condenadas as carcaças e órgãos de animais que, no exame Post
Mortem, forem constatadas lesões indicativas da ocorrência de MORMO.
I - quando identificadas às lesões no Post Mortem, o abate deve ser automaticamente interrompido e
devem ser devidamente higienizados todos os locais, equipamentos e utensílios que possam ter tido
contato com resíduos do animal ou qualquer outro material que possa ter sido contaminado,
atendendo as recomendações estabelecidas pelo setor competente responsável pela sanidade
animal.
II - devem ser tomadas as precauções necessárias junto aos funcionários que entraram em contato
com o material contaminado, aplicando-se as regras de higiene e desinfecção pessoal com produtos
de eficiência comprovada e devem ser encaminhados ao serviço médico como medida de
precaução;e
III - todas as carcaças ou partes de carcaças, inclusive couros, cascos, vísceras e seu conteúdo, que
entraram em contato com animais ou material infeccioso, devem ser condenados.
Ovinos e Caprinos
Sarcosporidiose - As carcaças com infecção intensa por
Sarcosporidiose devem ser condenadas.
§1º Entende-se por infecção intensa a presença de cistos em
incisões praticadas em várias partes da musculatura.
§2º Entende-se por infecção leve a presença de cistos localizados
em um único ponto da carcaça ou órgão devendo a carcaça ser
destinada à pasteurização, após remoção da parte atingida.
Seções anexas ao Abate
Foram subdivididos os anexos da sala de abate e
estabelecidos os procedimentos para sua manipulação.
I – Proíbe-se o aproveitamento para fins comestíveis das
porções musculares dos esfíncteres.
Seção de Miúdos: é o local destinado à manipulação, limpeza e
preparo para melhor apresentação e subseqüente tratamento
dos órgãos e vísceras retiradas dos animais abatidos.
Podem ser manipulados nesta seção:
encéfalo, língua, coração, fígado, pulmões, rins, baço, cabeça,
aorta, traquéia, testículos, rabo, medula espinhal, ligamentos,
tendões, glândula mamária, vergalho, cartilagens, glândulas
endócrinas.
Seção de Mocotós.
• Seção de Mocotós é o local destinado à manipulação, limpeza e
preparo das patas de bovinos para fins comestíveis, preservadas
as condições de fluxo, evitando-se riscos de contaminação
cruzada.
Seção de Bucharia
- é o local destinado à manipulação, limpeza e preparo dos
estômagos
de
ruminantes
para
fins
comestíveis,
constituindo-se de 2 (duas) seções separadas fisicamente
sendo a primeira para esvaziamento do conteúdo gástrico
e retirada da mucosa e a segunda para cozimento e
preparo final.
• Seção Triparia
•
é o local destinado à manipulação, limpeza e preparo dos
intestinos e órgãos abdominais para fins comestíveis,
constituindo-se de 2 (duas) seções separadas fisicamente
sendo a primeira para esvaziamento do conteúdo intestinal e
retirada da mucosa e a segunda para cozimento ou salga e
preparo final.
•
São considerados produtos de triparia, as vísceras e órgãos
abdominais, consideradas como envoltórios naturais, tais como
o estômago, intestinos e a bexiga, após receberem os
tratamentos tecnológicos específicos.
GELATINA
Gelatina é proteína solúvel natural, gelificante ou não,
obtida por meio de uma hidrólise térmica, química ou
enzimática da proteína colagênica, presente nas peles,
aparas, ossos e outros tecidos colagênicos de animais,
tais como bovídeos, eqüídeos, suídeos, ovinos, caprinos,
aves e pescado, seguida de purificação, filtração e
esterilização.
.
Carne
entende-se as massas musculares e demais tecidos que as
compõem, procedentes de animais de abate sob inspeção
veterinária, submetida ao resfriamento de forma a possibilitar
a ocorrência de reações bioquímicas e biofísicas necessárias à
transformação do músculo em carne.
Carne industrial de bovinos e suínos
são as massas musculares obtidas do toalete na sala de abate
e manipuladas na seção de miúdos.
I - o diafragma e seus pilares se submetidos às mesmas
condições
de
resfriamento
considerados como cortes.
das
carcaças
poderão
ser
Recortes industriais
são as carnes obtidas do refile e toalete dos cortes na desossa
ou em dependência específica no caso do pescado, contendo
ou não tecido conjuntivo e adiposo.
Corte de carne
é a parte ou fração da carcaça, anatomicamente identificável,
com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso
ou sem osso, com pele ou sem pele, temperado ou não,
respeitadas as particularidades das diferentes espécies.
MIÚDOS
São considerados miúdos, os órgãos, vísceras e partes de
animais de abate, destinados á alimentação humana.
Miúdos comestíveis de bovinos: o encéfalo, a língua, o
coração, o fígado, os rins, estômagos (rumem, retículo,
omaso) e o rabo usados na alimentação humana;
Podem ser aproveitados como miúdos para consumo direto,
atendendo-se a hábitos regionais ou de países importadores,
os pulmões, baço, medula espinhal, ligamentos e tendões,
timo,
vergalho,
testículo,
aorta,
intestinos,
diafragma, glândula mamária, lábios e bochechas.
serosa
do
CARCAÇA
Os animais abatidos formados das massas musculares e ossos,
desprovidos da cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais,
tecnicamente preparadas, constitui a carcaça.
I - nos bovinos a carcaça não inclui a pele, patas, rabo, glândula
mamária nas fêmeas, vergalho, exceto suas raízes, e testículos nos
machos;
III - nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui a pele, patas,
glândula mamária nas fêmeas, vergalho, exceto suas raízes, e
testículos nos machos. mantendo-se ou não o rabo;
§ 4º A carcaça dividida ao longo da coluna vertebral origina as
meias carcaças que, subdivididas por um corte entre duas costelas,
variável segundo as espécies, resultam nos quartos anteriores ou
dianteiros e posteriores ou traseiros.
Carne Mecanicamente Separada (CMS)
é a carne obtida por processo mecânico de separação dos ossos
das diferentes espécies animais, destinada a elaboração de
produtos cárneos específicos.
§1º O produto deve ser designado Carne Mecanicamente separada
(CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.
Uso permitido:
I - Salsichas (exceto Frankfurt e Viena);
II - Mortadelas (exceto Bologna e Italiana);
III - Lingüiças cozidas (exceto Calabresa e Portuguesa);
IV – Fiambres
V - Hambúrguer cozido
VI - Almôndega cozida
VII - Produto cárneo reestruturado cozido