INSTITUTO QUALITTAS DE PÓS - GRADUAÇÃO
PERDAS ECONÔMICAS OCASIONADAS POR LEÕES EM
CARCAÇAS BOVINAS
LAILA CARVALHO NASSIR
Trabalho monográfico para conclusão de curso de Higiene e
Inspeção de Produtos de Origem Animal, apresentado como
requisito para obtenção do Título de Especialização, sob
orientação da Profa. Dra. Debora A.P.C. Zuccari
São José do Rio Preto
Abril de 2009
Agradecimentos
À minha família - que sempre me apoiou,
em especial a minha irmã Samia;
À minha orientadora, Profª. Débora Zuccari - por
suas valiosas sugestões durante a
elaboração deste trabalho.
RESUMO
A presença de lesões nas carcaças compromete a qualidade do produto, ou
seja, a carne. O presente trabalho teve como objetivo mostrar a importância de
quantificar as possíveis lesões encontradas nas carcaças, relacionadas às
vacinas, medicamentos e ao manejo pré abate e sugerir soluções preventivas
para melhorar a qualidade da carne, evitando perdas econômicas dos produtores
e frigoríficos.
ABSTRACT
The presence of lesions in carcasses compromises the quality of the product,
the meat. This study aimed to show the importance of quantifying the possible
injuries found on carcasses in relation to vaccines, medicines and pre slaughter
management and suggest preventive solutions to improve the quality of meat,
avoiding economic losses for producers and refrigerators.
SUMÁRIO
Página
Agradecimento .............................................................................................. i
Resumo e Abstract ......................................................................................... ii
Índice de figuras ....................................................................................iv
Índice de tabela.................................................................................... v
1. Introdução................................................................................................... ..1
2. Objetivo ...................................................................................................... ..3
3. Revisão de Literatura ................................................................................. . 4
3.1. A importância do manejo pré abate na qualidade da carne
3.2. Transporte de animais
3.2.1. Transporte rodoviário
3.2.2. Transporte fluvial
3.3. Lesões vacinais
4. Abate humanitário ..................................................................................... 15
5. Considerações finais .................................................................................. 18
Referências bibliográficas ............................................................................. 19
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
1. Animal caído no caminhão de transporte ................................................. 5
2. Caminhão utilizado para transporte rodoviário de animais......................... 6
3. Lesões na carcaça de um animal ferido durante o transporte ................... 7
4. Lancha - curral “simples“ com 6 subdivisões sem corredor........................ 9
5. Lancha - curral “dupla“ com 16 subdivisões sem corredor ........................ 10
6. Animais tranqüilos com espaço no curral de espera .................................. 16
7. Animais sem espaço no curral de espera................................................... 16
8 e 9. Lesão no animal e a mesma lesão observada na carcaça ................... 17
ÍNDICE DE TABELAS
Página
1. Lesões encontradas em cortes comerciais ................................................ . 8
2. Percentual da idade das lesões sob influência dos transportes fluviais ..... . 11
3. Distribuição percentual de lesões segundo sua localização na desossa ... ...13
1. INTRODUÇÃO
A carne bovina é considerada um alimento nutritivo e saudável sendo
consumida na quantidade de 40 kg/hab./ano no Brasil (VILAS BÔAS, et al., 2008).
A presença de lesões nas carcaças é um dos fatores que influenciam a qualidade
do produto produzido, ou seja, a carne. Segundo GRANDIN (1997), citado por
ANDRADE et al. (2004), a indústria perde a cada ano, milhões de dólares devido
à presença de lesões que reduzem o valor da carcaça.
Nos Estados Unidos calcula-se que as perdas anuais sejam de US$ 75
milhões. No programa de qualidade de Nova Iorque, constatou-se em 1995, que
80% das carcaças apresentavam lesões, sendo a maioria de lesões múltiplas. Na
Austrália, calcula-se uma perda de aproximadamente US$ 20 milhões ao ano
(BRAGGION e SILVA, 2004).
No Brasil em um levantamento de lesões realizado durante a inspeção na
linha de abate, foi constatada uma perda anual de US$ 11,3 milhões. Verificou-se
a ocorrência e localização de lesões, por aplicações medicamentosas e/ou
vacinas durante o processo de desossa das carcaças, após a inspeção na linha
de abate (MORO e JUNQUEIRA (1999), citado por MORO et al., 2001).
Se o manejo pré-abate for realizado de maneira inadequada pode
comprometer tanto o bem estar animal quanto a qualidade da carcaça (PEREIRA
e LOPES, 2006). Assim, as operações de embarque, transporte e desembarque
dos animais quando bem conduzidas não produzem reações estressantes
importantes (ROÇA, 2008).
As condições humanitárias devem estar presentes em todos os momentos
precedentes ao abate, garantindo o bem estar dos animais desde o embarque na
propriedade até a operação da sangria no matadouro – frigorífico (ROÇA, 2008).
2. OBJETIVO
O presente trabalho tem como objetivo mostrar a importância de quantificar as
possíveis lesões relacionadas a vacinas, medicamentos e transporte, encontradas
nas carcaças e sugerir soluções preventivas para melhorar a qualidade da carne,
evitando perdas econômicas dos produtores e frigoríficos.
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. A IMPORTÂNCIA DO MANEJO PRÉ - ABATE NA QUALIDADE DA
CARNE
O embarque é considerado o início do manejo pré - abate, sendo o processo
inicial que torna os bovinos susceptíveis ao estresse (PEREIRA e LOPES, 2008).
Além disso, os responsáveis pelo embarque não possuem nenhum conhecimento
dos princípios básicos de bem estar animal e utilizam ferrões e choques elétricos
que podem causar lesões durante o processo de condução e entrada dos animais
nos caminhões de transporte (FILHO e SILVA, 2004). Sendo assim, as operações
de transporte, embarque e desembarque dos animais se bem conduzidas, não
produzem reações estressantes importantes (ROÇA, 2008).
A área acometida por uma contusão possui uma aparência ruim e
desagradável, sendo necessária, na maioria das vezes a remoção, o que causa
perda de peso e de seu valor comercial, como também a propensão a
contaminações, devido à presença de sangue que é um ótimo meio para o
desenvolvimento microbiano (PEREIRA e LOPES, 2008).
O transporte prolongado pode influenciar a qualidade da carne por causa da
depleção de glicogênio muscular devido às condições estressantes, promovendo
uma queda anormal do pH post mortem, originando a carne D.F.D. (Dark, Frim,
Dry), conhecida como carne dura, firme e escura (ROÇA, 2008). O pH é um
importante indicador da qualidade da carne, porque influência a aparência dos
cortes e atributos de qualidade como maciez, cor, sabor e odor (PEREIRA e
LOPES, 2008).
Segundo BRAGGION e SILVA (2004), chifradas, coices, pisoteios e
tombos representaram 24,65% das lesões, que geralmente estão relacionadas a
problemas de manejo. Em um estudo realizado por GRANDIN (1981), citado por
BRAGGION e SILVA (2004), rebanhos com 25 a 50% dos animais com chifres
tinham 10,5% de lesões e com a retirada destes animais houve uma redução de 2
a 5% das lesões.
Na figura abaixo (Figura 1) podemos ver um animal que caiu no caminhão
durante o transporte.
FIGURA 1. Animal caído no caminhão de transporte.
Fonte: VOODG (2008)
3.2. TRANSPORTE DE ANIMAIS
3.2.1. TRANSPORTE RODOVIÁRIO
O transporte rodoviário (Figura 2) é o meio mais comum de condução de
animais de corte para o abate podendo ocasionar contusão, perda de peso,
estresse ou até mesmo a morte do animal (ROÇA, 2008).
Foto: Roberto Aguiar
FIGURA 2. Caminhão utilizado para transporte rodoviário de animais.
Fonte: ANDRADE et al., (2008a)
Por isso ainda é considerado a maior fonte de estresse sofrido pelos bovinos
no decorrer de toda vida (ANDRADE et al., 2004). Segundo JOAQUIM (2002),
citado por ANDRADE et al., (2008), as condições das estradas são fatores
importantes sob a ótica de bem estar animal, pois bovinos transportados por
longas distâncias apresentaram alta incidência de contusões, devido aos
solavancos, freadas e desvios bruscos a que estão sujeitos nos caminhões
boiadeiros. O transporte de animais empregando alta densidade de carga
contribui para o aumento das contusões e estresse dos animais (ROÇA, 2008).
Segundo o estudo realizado por ANDRADE et al. (2008b), do total de 121
carcaças avaliadas, 84,3% tiveram uma ou mais lesões, totalizando 270 que
resultaram na remoção e perda de 56,1kg de carne. Sendo assim, a maior
proporção de lesão foi encontrada em animais submetidos ao transporte
rodoviário, por mais de uma hora de viagem e distâncias superiores a 70 km,
sendo a maior parte em estrada não pavimentada.
Na figura abaixo (Figura 3), podemos ver as lesões na carcaça, que foram
provocadas por ferimentos ocorridos durante o transporte.
FIGURA 3. Lesões na carcaça de um animal ferido durante o transporte.
Fonte: VOODG (2008)
De acordo com BRAGGION e SILVA (2004), o transporte rodoviário
representou o segundo maior causador de lesões em carcaças com 33,08% e os
cortes que apresentaram maior número de lesões foram a agulha e o coxão duro
(Tabela 1).
TABELA 1. Lesões encontradas em cortes comerciais.
Cortes
Número de lesões
Porcentagem (%)
Agulha
101
41,22
Alcatra
23
9,39
Contra filé
5
2,04
Costela
25
10,20
Coxão Mole
14
5,71
Coxão Duro
33
13,47
Cupim
10
4,08
Fraldinha
4
1,63
Paleta
11
4,49
Patinho
1
0,41
Peito
4
1,63
Picanha
14
5,71
Fonte: BRAGGION e SILVA (2004)
3.2.2. TRANSPORTE FLUVIAL
Outro tipo de transporte de bovinos para o abate utilizado no Pantanal é o
transporte fluvial, devido às cheias da Bacia do Rio Paraguai que dificultam o
escoamento da produção por via terrestre (ANDRADE, et al., 2004).
Atualmente correspondem a apenas 16% em relação aos outros meios de
transporte nesta região. Este transporte é realizado por lanchas - curral privadas,
pouco adaptadas para este tipo de atividade (ANDRADE et al., 2008a).
Existem dois tipos de lanchas-curral: a “simples“ (Figura 4) com 4 a 6
subdivisões sem corredor e com lotação de 20 a 60 de bovinos, sendo que a
limitação de animais é realizada de acordo com as categorias dos bovinos
transportados; a “dupla” (Figura 5) tem 8 a 16 subdivisões com ou sem corredor
com uma lotação de 100 a 620 animais (ANDRADE et al., 2008a).
Foto: Ernani N. Andrade
FIGURA 4. Lancha - curral “simples” com 6 subdivisões sem corredor.
Fonte: ANDRADE et al., (2008a)
Foto: Ernani N. Andrade
FIGURA 5. Lancha - curral “dupla” com 16 subdivisões sem corredor.
Fonte: ANDRADE et al., (2008a)
A mortalidade durante este tipo de transporte é freqüente, porém isto ocorre
principalmente quando animais de várias categorias são colocados na mesma
subdivisão da lancha - curral (ANDRADE et al., 2008a).
No estudo realizado em um frigorífico no estado de Mato Grosso do Sul para
verificar a influência do transporte rodoviário e fluvial na incidência de lesões e
peso dos tecidos retirados de carcaças de bovinos. Constatou-se que no total de
106 carcaças, 82% tiveram uma ou mais lesões que resultaram na remoção de
60,133 kg de carne, ou seja, 0,691kg por animal considerando apenas os animais
que tiveram lesões (ANDRADE et al., 2008).
De acordo com Andrade et al., (2004) das 88 carcaças avaliadas,
constatou-se que 83 apresentaram uma ou mais lesões sendo que a maioria das
lesões ocorreu no período de 1 a 2 dias antes do abate, demonstrando que o
transporte fluvial, da maneira como é realizado atualmente, ocasiona grandes
perdas econômicas (Tabela 2).
TABELA 2. Percentual da idade das lesões sob influência do transporte fluvial.
Tempo (dias)
Cor da lesão
Porcentagem (%)
<1
1
36,8
1-2
2
56,1
3-5
3
2,8
5-7
4
3,9
>7
5
0,4
1 = Vermelho/azul ou púrpura; 2 = Azul/preta ou marrom para púrpura escura; 3 = Amarelo/verde para
marrom; 4 = Amarela e consistência mole; 5 = Amarela/marrom e com consistência mole.
Fonte: Andrade et al., (2004)
3.3. LESÕES VACINAIS
Além da forma e da via de administração incorretas podemos considerar que
os medicamentos e as vacinas com adjuvantes ou veículos de óleo mineral são
os principais fatores causais de lesões nas carcaças (MORO et al., 2001). Temos
ainda como agravante, a falta de higiene durante a aplicação, com o uso de
agulhas e aparelhos de aplicação sujos ou em más condições (CAMPOS et al.,
2008).
Segundo o artigo 157 do RIISPOA (Brasil, 1997); nas carcaças, partes destas
ou órgãos atingidos de abscessos ou de lesões supuradas devem ser julgados
pelo seguinte critério:
1. quando a lesão é externa, múltipla ou disseminada, de modo a atingir
grande parte da carcaça, esta deve ser condenada;
2. carcaças ou partes de carcaças que se contaminarem acidentalmente
com pus serão também condenadas;
3. abscessos ou lesões supuradas localizadas podem ser removidas,
condenados apenas os órgãos e partes atingidas;
4. serão ainda condenadas as carcaças com alterações gerais
(emagrecimento,
anemia,
icterícia)
decorrentes
de
processos
purulentos.
No Brasil, durante a inspeção na linha de abate foi realizado um levantamento
que relatou a ocorrência de 68,6% de animais com lesões. Com isso houve a
necessidade da remoção de 1.112,79kg de carne de um total de 4.000 bovinos
examinados, resultando em uma média de 0,278kg de carne removida por animal,
estimando uma perda de US$ 11,3 milhões somente na linha de abate (MORO e
JUNQUEIRA (1999), citado por MORO et al., 2001).
No levantamento realizado no período de julho a novembro de 2000 em
frigoríficos de oito estados brasileiros (Tabela 3), foram avaliadas 10.000 meias
carcaças que resultaram na remoção de 905,62kg de carne, ou seja, 0,303kg por
meia carcaça, ou ainda, 0,459kg de carne removida por animal (MORO et al.,
2001).
TABELA 3. Distribuição percentual de lesões segundo sua localização na
desossa das carcaças.
Cortes
Porcentagem (%)
Acém/Paleta
36
Alcatra
3,5
Contra filé
9,2
Cupim
11,7
Entrecorte
7,7
Pescoço
17,5
Picanha
7,2
Fonte: MORO et al., (2001)
Nas duas primeiras semanas de julho de 2002 foi realizado um estudo, em um
matadouro frigorífico de Goiás, onde foram avaliados 2.662 bovinos. As lesões
características de abscessos estavam restritas ao quarto dianteiro, o que resultou
na retirada de 0,213kg de material por carcaça (FRANÇA FILHO et al., 2006).
No estudo realizado por BRAGGION e SILVA (2004), no período de março a
novembro de 2002 em dois frigoríficos no Pantanal sul-mato-grossense, todas as
carcaças apresentaram algum tipo de lesão e foi constatado que 44,68% das
lesões encontradas são oriundas de aplicações indevidas de medicamentos e/ou
vacinas.
4. ABATE HUMANITÁRIO
ROÇA (2008) define o abate humanitário como sendo o conjunto de
procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem estar animal desde o
embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro
frigorífico. De acordo com BONFIM (2008), os problemas de bem estar animal são
a falta de treinamento de pessoal, instalações e equipamentos inadequados, falta
de manutenção e manejo inadequado.
Outro fator importante são as avaliações do estresse provocado no período
ante-morte, que é traduzido por deslizamentos e quedas, assim como mugidos e
vocalizações dos animais. A avaliação dos deslizamentos e quedas realiza-se
para cada 50 animais, no mínimo, utilizando a seguinte pontuação: excelente =
sem quedas ou deslizamentos; aceitável = deslizamentos em menos de 3% dos
bovinos; não aceitável = 1% de quedas; grave = 5% de quedas ou mais de 15%
de deslizamentos. A vocalização e mugidos indicam dor e podem ser avaliadas
como aceitável = 3% dos bovinos vocalizam; inaceitável = 4 a 10% dos bovinos
vocalizam e grave = mais de 10% de animais que vocalizam, sendo preciso no
mínimo de 100 animais avaliados (BONFIM, 2008).
As instalações dos matadouros-frigoríficos quando bem delineadas também
minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições de abate (BONFIM,
2008).
Nas figuras abaixo podemos observar duas situações diferentes nos currais de
espera. Na primeira (Figura 6) os animais estão tranqüilos, sem estresse e a água
é fornecida e os bovinos podem alcançá-la facilmente. Já na segunda (Figura 7) a
área de contenção é menor dificultando o acesso à água, sendo uma condição
favorável ao estresse e ocorrência de possíveis lesões.
FIGURA 6. Animais tranqüilos e com espaço no curral de espera.
Fonte: VOODG (2008)
FIGURA 7. Animais sem espaço no curral de espera.
Fonte: VOODG (2008)
O abate humanitário além de evitar sofrimentos desnecessários causados aos
animais contribui para que se possa obter carne de melhor qualidade. Nas figuras
8 e 9 podemos observar as conseqüências de um manejo pré abate inadequado e
a importância das avaliações do estresse sofrido pelos animais antes do abate.
Foto: Roberto Aguiar
FIGURAS 8 E 9. Lesão no animal e mesma lesão observada na carcaça.
Fonte: ANDRADE et al., (2008a)
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O manejo pré-abate quando realizado de maneira inadequada pode
comprometer o bem estar animal e consequentemente a qualidade da carne.
Dessa forma, se o manejo durante o período de pré-abate for bem conduzido
pode minimizar o nível de estresse, lesões e machucaduras, aumentando assim a
qualidade da carcaça. Para que haja uma redução no número de lesões durante
este período são sugeridas as seguintes recomendações:
 Adotar práticas higiênicas durante a aplicação de vacinas e/ou
medicamentos.
 Nunca utilizar agulhas e aparelhos de aplicação sujos ou em más
condições.
 Usar vacinas que causem pouca irritação e seguir rigorosamente as
instruções e especificações do fabricante.
 Nunca vacinar em local de carnes nobres como a picanha, o cupim e o
contrafilé.
 Ser paciente com o rebanho evitando bater e/ou gritar.
 Diminuir o número de animais com chifres na propriedade.
 Transportar somente o número apropriado de animais nos caminhões.
 Evitar fazer lotes com bovinos de tamanhos e idades diferentes.
 Reduzir o uso de choques elétricos ou bastões na condução dos
bovinos.
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