Técnicas de Sala e Bar
Profa. Me.
LAURA UMBELINA SANTI
PROCESSO DE A & B

Compras;

Recebimento;

Estocagem (controles);

Produção;

Vendas (e prestação de serviços);

Contabilização (controles).
Restaurantes

Tipologia

Clássico / Internacional

Churrascaria

Típico / de Especialidades

Étnico

Fast Food

Coffee Shop

Cozinha de Assinatura / Gourmet

Restaurante Coletivo / de Empresa
Restaurantes

Outras tipologias

Coffee Shop

Casa de Massa

Rosticeria

Casa de Chá / Café Colonial

Confeitaria / Padaria

Sorveteria / Doceria ...
Restaurantes - Categorias

Luxo

Primeira

Segunda

Terceira
Classificação de Restaurantes do
Guia 4 Rodas

Critérios


“apenas a qualidade da comida
oferecida”... “uma refeição feliz
do couvert à sobremesa”.
Os testes são realizados e
registrados em fichas de
avaliação,



Com cinco notas – fraco, regular,
bom, muito bom e excelente;
Para couvert, prato principal (maior
peso na avaliação) e sobremesa;
Considerando sete quesitos...
Classificação de Restaurantes do
Guia 4 Rodas
 Critérios
Apresentação
 Temperatura
 Qualidade
 Cozimento
 Harmonia
 Tempero
 Sensação Final

Classificação de Restaurantes do
Guia 4 Rodas

A avaliação é feita por
jornalistas anônimos,

Inclui uma visita à cozinha,
observando:




a qualidade dos produtos utilizados,
métodos de armazenagem de
ingredientes e
a condição de higiene desses
lugares.
Havendo dúvida, novo teste é
realizado.
Classificação de Restaurantes do
Guia 4 Rodas
NÍVEIS DE CONFORTO E SERVIÇO
• Instalações e serviços não refletem necessariamente na comida
LUXO
MUITO CONFORTÁVEL
CONFORTÁVEL
MÉDIO CONFORTO
SIMPLES
EM LOCAL AGRADÁVEL
Classificação de Restaurantes do
Guia 4 Rodas
QUALIDADE DA COMIDA
• Nível das refeições e a limpeza do lugar.
• Casas com desempenho acima da média recebem estrelas.
EXCELENTE COZINHA
MUITO BOA COZINHA
BOA COZINHA
Sem Estrela
COZINHA REGULAR
BOA RELAÇÃO CUSTO –
BENEFÍCIO
Classificação de Restaurantes do
Guia 4 Rodas

UMA ESTRELA
 Bons ingredientes predominam
nas receitas. Nos pratos mais
pedidos da casa, níveis de
excelência em aspectos
importantes do preparo.

DUAS ESTRELAS
 Só trabalha com bons
ingredientes. Todos os pratos
oferecidos, em qualquer fase da
refeição, trazem resultados bem
satisfatórios. Desempenho
eficiente no equilíbrio dos
ingredientes em todas as
receitas.
Classificação de Restaurantes do
Guia 4 Rodas

TRÊS ESTRELAS

Utiliza apenas ingredientes de
primeira qualidade. Níveis de
excelência em todas as fases da
refeição e em todos os aspectos
que envolvem o preparo de uma
receita. Seu mais admirável
diferencial é a constância: um 3
estrelas tem estrutura e
profissionalismo que garantem
repetições de excelentes resultados
em qualquer prato, em qualquer
refeição, em qualquer dia da
semana.
Restaurantes 3 Estrelas
do Guia 4 Rodas

O Guia Brasil 2010, do Guia Quatro
Rodas, revela os seis melhores
restaurantes do país:
 D.O.M. (SP)


Antiquarius (RJ)


Culinária italiana.
Fasano (SP).


cozinha francesa.
Locanda della Mimosa (RJ);


comida portuguesa;
Olympe (RJ);


cozinha contemporânea;
culinária italiana.
Le Pré Catalan (RJ)

cozinha francesa.
RESTAURANTE D.O.M.
Chefe ALEX ATALA

Do latim Deo



Maximo
Deus é ótimo e máximo:
ótimo na sabedoria e máximo na bondade.
Mudou a palavra Deo para Domus



Optimo
casa em latim.
casa onde a gastronomia busca ser ótima e
atingir ao máximo a proposta de excelência.
"Nossa missão não é atender muitos
clientes, mas um bom número - de forma
excelente", chef Alex Atala.
RESTAURANTE D.O.M.
Chefe ALEX ATALA
RESTAURANTE D.O.M.
Chefe ALEX ATALA
Locanda della Mimosa
Chefe Danio Braga

Locanda

hospedaria em italiano
Locanda della Mimosa
Chefe Danio Braga
Locanda della Mimosa
Chefe Danio Braga
ADEGA
SOBREMESAS
Restaurante Fasano
Chef Salvatore Loi
A família Fasano é tradicional
em alimentos e bebidas na
cidade de São Paulo, com
diversas casas e hotéis.
Restaurante Olympe
Chef Claude Troisgros
Restaurante Antiquarius
Maître Manoel Pires
Este restaurante nasce no
Rio de Janeiro, depois de
seus donos terem perdido
seu empreendimento na
Revolução dos Cravos, em
Portugal.
Manoel Pires e Carlos Périco
Restaurante Antiquarius
Maître Manoel Pires
Seotabiliza pelos serviços e receitas impecáveis.
Seus pratos mais conhecidos são a base de
Bacalhau.
Restaurante Le Pré Catalan
Chef Roland Villard
Restaurantes “estrelados” da Região
Sr. Bacalhau – Serra Negra
 Manteve sua única estrela.

Restaurantes “estrelados” da Região
Bistrô Francês
 Le Triskell
 Indaiatuba

1 estrela – 1ª. Vez - Edição 2009
Restaurantes “estrelados” de Campinas
Nas edições do Guia 4 Rodas 2009 e 2010
 Nenhum restaurante Campineiro recebeu
estrelas


La Palete;
Le Troquet;
Belline;
Baracat;
Matisse;

Cantina Felline...




NADA!é
Restaurantes “estrelados” da Região

Restaurante do
Royal Palm
Residence



Serve pratos da
fusion cuisine,
com elementos
das culinárias
européia e
oriental.
Chef Antonio
Batista.
Perdeu sua única
estrela a partir de
2009.
Restaurantes “estrelados” da Região
Ossi's Restaurante – Jarinú
 Comida Alemã
 Perdeu sua única estrela em 2009.

Restaurantes “estrelados” da Região

Bar da Praia – Jaguariúna
Possui ambiente
requintado e com
ênfase para o
bem estar,
natureza e água.
A decoração e
seu cardápio são
essencialmente
ligados ao mar.
Perdeu sua única
estrela em 2007.
Restaurantes “estrelados” da Região

Baracat – Campinas –


perdeu sua única estrela em 2008.
Proprietário e Chef Marco Baracat
Cardápio segue a linha franco-italiana.
Camarão ao molho
de uísque e estragão
Restaurantes “estrelados”
Ribeirão Preto/SP




Restaurante La Pyramide
Chefe João Roberto P. Silva
Cirurgião cardíaco – USP
Cozinha Francesa
Adega Leone


Culinária Portuguesa
La Cucina di Tullio Santini


Cozinha Italiana
Bibliografia
GUIA QUATRO RODAS BRASIL
2007. São Paulo: Ed. Abril, 2006.
 GUIA QUATRO RODAS BRASIL
2008. São Paulo: Ed. Abril, 2007.
 GUIA QUATRO RODAS BRASIL
2009. São Paulo: Ed. Abril, 2008.
 GUIA QUATRO RODAS BRASIL
2010. São Paulo: Ed. Abril, 2009.
