PÓS GRADUAÇÃO EM GESTÃO EM NEGÓCIOS DE
ALIMENTOS
MÓDULO: 15 – ALIMENTOS E BEBIDAS
Coordenador: Hellen Coelho Professor: Gerson Bonilha Junior
Data: 06/08/2010
ALIMENTOS E BEBIDAS
Gerson Bonilha Junior
www.companhiadoscursos.com.br
Roteiro:
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O setor de Alimentos e Bebidas (A&B);
Tipologia de restaurantes e Bares;
Conceituação de restaurantes;
Organograma de Sala, Bar e Cozinha;
Materiais, Equipamentos e Utensílios;
A operação (mise-en-place e Serviços)
Classificação de bebidas/Principais Tipos;
Índices de desempenho;
O Mercado:
As despesas com alimentação fora do lar já
representam 31,1% do total dos gastos com alimentos.
Em 2002/2003 era 24,1%.
de acordo com a edição 2008/2009 da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), realizada pelo IBGE (Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística).
Alimentos e Bebidas
• Área complexa;
• Possibilidades de atuação;
• Na Hotelaria despesa MO 2 x maior;
• Rentável para profissionais;
Alimentos e Bebidas
• Número de estabelecimentos no país -
exatamente o dobro de cinco anos atrás;
• Estima-se 1,2 milhões
• Apenas 25% funcionam por mais de cinco
anos;
• Emprega 5,2 milhões de pessoas
Fonte: ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – 2005 – último estudo
Alimentos e Bebidas
COMPREENDE:
• Restaurantes;
• Bares;
• Hotéis, hospitais;
• Lanchonetes;
• Room Service;
• Coletividades;
Restaurante
DEFINIÇÃO:
Estabelecimento comercial
que produz, vende e serve
Alimentos e Bebidas
Restaurante
SURGEM:
• 7 Mil anos, com as cidades;
• Hospedaria = acolhida + comida + bebida;
• Taverna = comida e bebida (mais bebida);
Restaurante
• TAVERNAS
• BOULANGER – 1765;
• RESTAURANTES DE HOJE
COZINHA
-------------------------------------
SALA
-------------------------------------
BAR:
----------------------
PRODUZ
VENDE E SERVE
VENDE, PRODUZ E SERVE
Restaurante
Importante saber:
Ter foco no cliente.
O que ele busca?
Quais suas expectativas?
Expectativa do Cliente
1- Identificação da Necessidade
Ex.: fome, programa com a família, com amigos, com o
parceiro, ...
Neste ponto o consumidor não sofre qualquer influência
direta ou indiretamente da gerência ou do
estabelecimento.
Motivos para ir
•
STATUS – ver e ser visto;
•
AMBIENTE – peculiaridade, estilo interessante, inovador, entre
outros;
•
CLIMA – diversos aspectos, estilos funcionários, composição
ambiente e música, freqüentadores;
•
CARDÁPIO – preparações interessantes, tradicionais ou inovador.
Importante atender público alvo;
•
CURIOSIDADE – inovação, matérias jornais e revistas, opinião
amigos;
•
PREÇO – custo X benefício
•
CHEFE DE COZINHA – famoso ou destaque;
•
ESTILO SERVIÇO - diferenciado
Expectativa do Cliente
2 – Busca da informação
Nesta etapa o cliente busca informações, internas ou externas
Ex.: experiências passadas, opiniões de amigos, jornais,
revistas, gostos pessoais, etc.
Geralmente as informações referem-se a:
Preço
Distância
Cardápio
Serviço
Ambiente
Expectativa do Cliente
3 – Avaliação das alternativas
- Analisa as opções que melhor condizem com suas
necessidades
- Individual ou em grupo
- A mídia interfere mais em estabelecimentos sofisticados
- A propaganda boca-boca é a que tem maior influência
para todos os tipos de S.A.
Gera a Expectativa
Expectativa do Cliente
4 – Compra
Onde a expectativa se torna real ou “não”.
5 – Avaliação da compra
É a percepção do processo como um todo
É nesse momento em que a expectativa se torna
experiência e se inicia um novo ciclo
Tipos de Restaurantes
– Tradicional
– Internacional
– Gastronômico ou “De Autor”
– Especialidade ou Típico:
Tipos de Restaurantes
ESPECIALIDADES OU TÍPICOS:
•
GRILL
•
CHOPERIA
•
FUSION FOOD
•
TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO
•
FAST FOOD;
•
LANCHONETE
•
CASUAL DINNING
•
SELF SERVICE
•
COLETIVIDADE
•
CASAS NOTURNAS
•
BARES
Tipos de Restaurantes
RESTAURANTE TRADICIONAL
Principais características:
• Cardápio extenso,
• Preparações tradicionais e de aceitação geral;
• Atende público eclético, de criança até idoso;
• Decoração é normalmente simples e tradicional;
• Louças e enxoval são, de maneira geral, sem muito luxo ou
sofisticação;
• Serviço inglesa direto ou comercial.
Tipos de Restaurantes
RESTAURANTE INTERNACIONAL
Principais características:
• localizados em hotéis ou bairros alto poder $$$;
• cardápios preparações reconhecidas e consagradas
internacionalmente,
• Hóspedes de diversas procedências e culturas, por apresentar um
cardápio de âmbito internacional;
• O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais e
baixelas de primeira linha, com música ambiente;
• Serviço empratado, americano e inglesa indireto.
Tipos de Restaurantes
RESTAURANTE GASTRONÔMICO
Principais características:
• Chefe de cozinha de renome;
• Cardápio com grande inventividade ;
• Ambientes decorados de maneira muito elegante ;
• Brigada de sala e cozinha muito bem treinada;
• Sommelier;
• Dimensões reduzidas : 60 a 80 lugares;
• Serviço empratado, inglesa indireto.
Tipos de Restaurantes
GRILL:
Especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra de origem inglesa
que significa grelha.
CHOPERIA:
Adaptações das brasseries européias. Cardápio sofreu uma significativa
alteração. Especialidade em cerveja e chope. Salões grandes com
atrações.
FUSION FOOD:
Culinária de fusão é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses
elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação
dos alimentos, molhos ou ingredientes.
Afim de obter um resultado único, diferente inusitado.
FAST-FOOD:
Podem apresentar diversas caracterizações, porem, todas tem um aspecto
principal, que está representado em seu nome: a rapidez.
Tipos de Restaurantes
COFFEE SHOP:
Cardápios de fácil preparação e apresentações simples, costumam servir
salgados, cafés e chás, sucos, lanches , pratos grelhados, sopas , massas e
sobremesas como sorvetes e tortas. Sua ambientação e normalmente simples ,
com jogos americanos ao invés de toalhas, e serviço rápido.
LANCHONETES:
Ambientação um pouco mais simples que a de um coffee shop, não são
encontradas em hotéis, seu cardápio tem ênfase em sanduíches, petiscos e um
serviço bem mais informal.
CASUAL DINNING:
Características de coffee shop mesclado com fusion food e grills. Cardápio mais
representativo em termos gastronômicos, utiliza elementos de diversas
culturas. Exemplos (Friday´s, América e o Red). Preparações leves e rápidas.
Refeição mais completa até petiscos ou pequenas entradas.
Tipos de Restaurantes
SELF-SERVICE:
surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida,
em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente,
evidentemente com a intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços,
aumentando a rapidez no serviço.
RESTAURANTES DE COLETIVIDADE:
complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação
para os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante os
comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes responderá
pela quase totalidade das alimentações do trabalhador.
CASAS NOTURNAS:
aparecem constantemente em centros urbanos e turísticos, são lugares de
distração, onde se encontra todo o tipo de atrações, espetáculos, variedades,
música. Danças, bebidas e comidas.
Conceituação de
restaurantes
COUVERT
Nº DE PESSOAS
COUVERT MÉDIO
RECEITA / Nº DE COUVERT
ROTATIVIDADE
Nº COUVERT / Nº ASSENTOS
Conceituação de
Restaurantes
UPSCALE (luxo)
MODERATE (moderado)
MIDSCALE (familiar)
QUICK SERVICE (serviço rápido)
MULLER & WOODS. An expanded restaurant typology Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly: Jun/ 1994
Quick Service
• Uso de marca
– Atributo essencial.
• Fatores de decisão do cliente
– Preço, Comida, local, higiene.
Quick Service
• Características do cardápio
– Cardápios simples; Itens padronizados;
– Foco em um tipo de preparação; e
substituições limitadas.
• Operação
– Self service; Custo de mão-de-obra baixo;
– Matéria prima pré-processada;
– Alto uso de tecnologia
Midscale
 Uso de marca
 Pouco importante no Brasil
 Fatores de decisão do cliente
 Variedade do cardápio e possibilidade de
escolha
 Conveniência; Conforto e serviço “justos”
 Custo x benefício (preço x tamanho da proção)
Midscale
 Características do cardápio
 Cardápio com ampla aceitação
 Substituições e pedidos especiais
 Porções grandes: produção em
quantidade
grande
 Operação
 Precisa manter controles de custos rígidos preços competitivos com margem de lucro mais
alta.
Midscale
 Estratégia
 Alta rotatividade; cardápios de alta aceitação
 Desenvolver padrões de aceitação
 Trabalhar constantemente as margens de lucro
Moderate Upscale
 Uso de marca
• O restaurante é uma extensão da auto-imagem ou
da identidade de grupo do cliente.
 Fatores de decisão do cliente
• Conceito , design e ambientação (decoração,
atividades, apresentação dos funcionários,
“emoção”, efeito cênico).
Moderate Upscale
 Características do cardápio
• Os cardápios tentam se diferenciar nos detalhes;
• Seguem de perto as “modas”;
• Uso repetido de matéria-prima; um mesmo item se repete,
com diferentes formas de preparo, em vários pratos;
 Operação
• Ênfase em tema e decoração.
• Staff com alto grau de especialização e treinamento.
Moderate Upscale
 Estratégia
• O tema é essencial e deve ser refletido no
cardápio, serviço e decoração.
• Inovação constante do produto.
Upscale
 Uso de marca
• Forte identificação com o “dono”.
 Fatores de decisão do cliente
• Senso de estilo, superioridade em qualidade de
produto, ambiente e serviço.
Upscale
 Características do cardápio
• Existência de muitos itens baseados em “cozinha
de mercado” – sazonalidade; Apresentação
sofisticada.
 Operação
• Personalização da relação cliente/empresa pode
criar o vínculo mais forte entre estes.
• Envolvimento e sentimento de “posse” de staff e
clientes;
Upscale
 Estratégia
• Alta qualidade – Staff altamente competente (incluindo um chef
“celebridade”), ingredientes caros, decoração, iluminação
especial, uniformes, flores frescas, etc;
• Imagem deve ser mantida a todo custo – mais importante até que
divulgação;
• Preço como ferramenta de seleção. Se um serviço/produto é
mais caro, normalmente é percebido como melhor e atrai clientes
selecionados.
Atividade
• Cite 3 empreendimentos gastronômicos na
sua cidade, caracterize o estabelecimento de
acordo com a tipologia de restaurante.
Restaurantes
CARDÁPIO
$$$
MOTIVO
País/região
Upscale
Alimentação
Especialidades
Moderate
entretenimento
Midscale
Gastronômico
Quick service
Diversos
Gerente de
A&B
1º Maître
Maître de
restaurante
Chefe de
fila
Garçom
Commis
Sommelier
Chefe de
bares
Bartender
Garçom de
bar
Commis de
bar
Chefe de Cozinha
Subchefe
Pâtissier Entremétier
Potager
Legumier
Saucier
Rôtisseur
Poissonier
Garde
Manger
Commis Commis Commis Commis
Commis
Tournant
Commis
Chefe
Steward
Auxiliar
Steward
Commis
Plongeur
Mise en Place
Facilitar o trabalho
Criar um ambiente agradável
Estimular o cliente
Mise en Place
Básica p/ serviço a lá carte
Banquete
Mise en Place
A mise en place
costuma ser
coordenada pelo
maitre, que
verifica, num
primeiro momento,
as condições do
salão no que diz
respeito aos
seguintes fatores:
Limpeza geral
Bom estado das
portas, janelas e
cortinas
Conservação do
mobiliário
Equilíbrio de
cadeiras e mesas
Ar-condicionado
Condições de
iluminação
A mise en place
costuma ser
coordenada pelo
maitre, que
verifica, num
primeiro momento,
as condições do
salão no que diz
respeito aos
seguintes fatores:
Distribuição de
folhagens, plantas e
outros arranjos
Som e telefone
Cardápios
Banheiros
Higienização e polimento
dos utensílios
Em seguida, os
garçons
prosseguem na
organização da
mise en place,
determinando:
Preparação do
material de aparador
Arrumação das
mesas
Organização de
aparadores e
carrinhos;
Mise en Place
Tipos de Serviços
Americano
Prato pronto
Inglesa direto
Inglesa indireto
Table d’Hôte ou Russa
Francesa ou Diplomata
Americano
Em pé ou sentado
Montagem de buffet em local estratégico
Os alimentos e pratos ficam no buffet
Garçons servem bebidas e recolhem
Reposição dos alimentos cozinha ou salão
Americano
VANTAGENS
Variedade
x
DESVANTAGENS
Higiene
Exposição/especial
Apresentação
Opções de escolha
Não sofisticado
Equipe menor
Filas
Informal
Desperdício
Muitas pessoas
Prato Pronto
Muito usado
Prato pronto da cozinha
Bandeja ou na mão
Servido pela direita quando puder
Prato Pronto
Prato Pronto
VANTAGENS
Rápido
Econômico
Valorização do Chef
Pouco Pessoal
Formal ou Informal
Apresentação Final
x
DESVANTAGENS
Requer uma boa
estrutura na cozinha
Inglesa Direto
Restaurantes tradicionais e cantinas
Pela esquerda do cliente
Utiliza-se colher e garfo em forma de pinça
Porção maior – 2 pessoas
Usava-se em banquetes
Rápido, mas requer pessoas treinadas
Importante o garçom saber - guarnições
Inglesa Direto
Inglesa Direto
VANTAGENS
Rápido
Pouco pessoal
x
DESVANTAGENS
Equipe treinada
Não é sofisticado
Espaço cozinha
Restaurantes tradicionais
Inglesa Indireto
Restaurantes sofisticados
Trabalhoso e lento
Garçom e commis
Reposição pelo inglesa direto
Usado em clubes e hotéis
Postura impecável
Espaço de circulação
Table D’Hôte / Russa
Restaurantes comerciais
Lanchonetes
Cardápio simples
Quantidade de alimento
Atendente menor número
Francesa ou Diplomata
Jantares residenciais e diplomáticos
Muito lento – 1 mordomo p/ 6 pessoas
Pouco usado atualmente
Muito formal
Requer cardápio especial
Bar (Barra)
• Termo bar surge séc. XVIII
• Estudantes americanos em Paris
• Tem inicio o American bar
Tipos de Bares
Café:
originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com
café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação.
Pub (Public House):
bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas,
refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês.
American Bar:
bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição
das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos
coquetéis
Cervejaria: evolução das tabernas alemãs onde especialidade são cervejas e grande
quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações cerveja.
Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e italianas. Deriva de
botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.
Equipamentos de Bares
BAR PADRÃO
1. Prateleiras:
Onde são colocadas as bebidas em exposição e o
estoque.
Altura para litros normais = 33 a 40 cm
Largura para no mínimo 2 litros (enfileirados)
Comprimento de acordo com o espaço existente e
com o tamanho do balcão
EQUIPAMENTOS DE BAR
Equipamentos de Bares
2. Balcão:
local onde serão servidos os coquetéis e guarnições
Largura = 70 cm
Altura = 1,20 m
Banquetas = 75 cm
Equipamentos de Bares
3. Ante Balcão:
local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm.
Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas
em uso, mise-en-place, local para lixo e arrumação
de copos.
Equipamentos de Bares
4. Geladeira e freezer:
para bebidas e gêneros perecíveis
5. Piso do bar:
estrado de madeira ou borracha no piso para permitir
a circulação do barman com segurança.
Estudo de Bebidas
Conhecimentos gerais sobre:
Classificação;
Características;
Produção, o essencial;
Serviço
Classificação das Bebidas
•
Alcoólicas acima 0,5 GL (Gay Lussac)
GL ou proof – máx 55% Brasil
(Existe o Proof –EUA.)
•
Não alcoólicas até 0,5 GL
Classificação das Bebidas
FERMENTADAS
DESTILADAS
COMPOSTAS
Classificação das Bebidas
FERMENTADAS
DESTILADAS
COMPOSTAS
Vinho/ Cerveja / Saquê/Cidra
Vínicos /grãos /plantas /
frutas
Bitter / Vermouth / Licores
Bebidas Fermentadas
Açúcar + Água + Levedura + Temp. > 9ºC
Álcool etílico + Gás carbônico + Energia
térmica
Cervejas
ÁGUA
MALTE
LÚPULO
FERMENTO
Tipos de Cervejas
(Ale) Cerveja de alta fermentação –
Saccharomyces cerevisiae
(Lager) Cerveja de baixa fermentação
Saccharomyces uvarum, carlsbergensis
Vinho
Definição do Vinho
• “O Vinho é a bebida
obtida pela fermentação
alcoólica do mosto
simples de uva sã,
fresca e madura”.
Art. 3º da LEI Nº. 7.678 de 8 de novembro de
1988
• “Vinho é o alimento
obtido exclusivamente
pela fermentação
alcoólica do mosto
simples da uva sã, fresca
e madura”.
PROJETO DE LEI do
SENADO Nº 395, de
2003, de autoria do
Senador Pedro Simon
Uvas - Espécies
• Ampelografia: ciência que estuda a videira
• Videira: planta trepadeira, da família botânica
Vitaceae, gênero Vitis, divididos em espécies
• Vitis vinifera: principal espécie do gênero, única
européia, originada no Oriente Médio ou
Madagascar
• Vitis labrusca - espécie americana (Concord)
Quanto aos Tipos
Vinhos Doces
Naturais
Vinhos
Fortificados
Vinhos
Tranqüilos
Vinhos
Espumantes
Cores
ROUGE
Tintos
ROSÉ
Rosados
BLANC
Brancos
• Corte de uma uva
engaço (contém tanino)
semente (contém tanino e óleos amargos)
pele (contém tanino e outros componentes importantes)
pruína (cera que recobre a pele e contém as leveduras)
polpa (contém água, açúcar, ácidos e outras substâncias
• Leveduras
– Naturais
– Industriais
Vitis Viníferas Tintas
cabernet sauvignon
syrah
merlot
malbec
pinot noir
carmenère
Vitis Viníferas Tintas
sangiovese
nebiolo
grenache
tempranillo
castelão
touriga nacional
Vitis Viníferas Brancas
chardonnay
chenin blanc
sauvignon blanc
gewürztraminer
riesling
moscatel
sémillon
alvarinho
Destilação
É a separação de
líquidos baseado no
ponto de ebulição de
cada um deles
Destilados ou Aguardentes
• Vínicos;
• Bagaço de uva;
• Plantas;
• Grãos;
• Frutas.
Aguardentes Vínicas
• Cognac
• Armagnac
• Brandy
• Singani
• Metaxa
Aguardentes de Bagaço
• Bagaceira
• Grappa
• Marc
• Pisco
Aguardentes de Cereais
• Vodka
• Aquavit
• Gin
• Whisky
Aguardentes de Plantas
Cachaça
Rum
Tequila
Mezcal
Aguardentes de Frutas
Kirsh
Poire
Calvados
Mirabelle
Franboise
Fraise
Bebidas Compostas
Bitter
Vermouth
Licor
Anisados
Bitter
Campari
Underberg
Mezzamaro
Angostura
Jagermeister
Amer Picon
Vermute
Martini
Cinzano
Carpano
St Raphael
Lilet
Noilly prat
Licores
Frutas
Ervas
Cremosos
Anisados
Pernod
Absinto
Ouzo
Arack
Referências bibliográficas:
• KNIGHT, J.B.; KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, planejamento e
operação de restaurantes. 3ª ed. São Paulo: Roca, 2005.
• MAGNÉE, H. Administração Simplicada: para pequenos e
médios restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 2005.
• ZANELLA, L. C.; CANDIDO, I. Restaurante: técnicas e
processos de administração e operação. Educs: Caxias do
Sul, 2002.
• FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes.
3.ed. Senac: São Paulo, 2004.
• VIEIRA, S.M. Barman. Senac Nacional: Rio de Janeiro, 2007.