Alimentos e Bebidas
Profa. Me.
LAURA UMBELINA SANTI
Tipos de Bares

American Bar

Pub – “Public House”

Promenade Bar – “mesas na calçada”

Café / Cafeteria

Piano Bar

Saloon

Cervejaria

Lanchonete

Cachaçaria...
Mise en Place de Bar - Bebidas
Mise en Place de Bar - Ingredientes
Mise en Place de Bar - Utensílios
Classificação de Bebidas

Não Alcoólicas


Água com e sem
gás,

Refrigerantes,

Sucos...
Alcoólicas

Cervejas,

Vinhos,

Licores,

Aguardentes,

Uísques,

Vodkas...
Classificação de Bebidas

Fermentadas




Resultam da fermentação de matérias primas.
Fermentação é o processo de transformação do acúcar
ou amido em álcool pela ação das leveduras.
A fermentação produz CO² (gás carbônico) que pode ser
utilizado na gaseificação das bebidas.
Na fermentação consegue-se bebida alcoólica de no
máximo 15° GL.
 Cervejas, chopes, vinhos, sakê...

Não fermentadas
 Água sem gás, sucos...
Classificação de Bebidas

Destiladas



Processo posterior à Fermentação.
De separação dos líquidos, por
aquecimento, baseado na diferença de
seus pontos de ebulição.
Etapas:
 Aquecimento da massa líquida até
ebulição;
 Vaporização – álcool: 78°C e água:
100°C
 Resfriamento;
 Condensação.

Aguardentes, rum, uísque,
conhaque, graspa ou bagaceira,
pisco, tequila, vodka, gim,
steinhäger...
Destilação
Classificação de Bebidas

Misturadas

Por infusão ou composição
 Imersão temporária de substâncias vegetais pra extrair
as essências.

Vermute – mistura de ervas e outros produtos ao
vinho.

Licores – mistura de essências ao álcool neutro de
cereais ou álcool da matéria prima do licor.
 Etapas:

Adicionar essências ou ervas ao produto alcóolico;

Provocar a infusão;

Maturação.
Finalidades dos Coquetéis

Estimulantes do Apetite

Elaborados à base de bebidas de sabor seco, amargo
ou ácido, servidos antes das refeições.

Digestivos

Elaborados à base de licores e destilados que
auxiliam a digestão, servidos após as refeições.

Nutritivos

Elaborados com ovos, creme, leite, mel... Produtos
com alto valor nutritivo.
Finalidades dos Coquetéis

Refrescantes
 Elaborados
à base de sucos de
frutas ou refrigerantes, servidos
em copos grandes e com gelo.

Estimulantes Físicos
 Elaborados
à base de chá ou
água quente, condimentos
especiais e destilados.
Classificação dos Coquetéis

Categorias (dosagem e temperatura):

Short Drinks
 Bebidas servidas em pequenas
doses, em copos curtos.

Long Drinks
 Bebidas servidas em doses
maiores, copos longos.

Hot Drinks
 Bebidas completadas com água,
café ou leite quentes e servidas em
copos apropriados.
Classificação dos Coquetéis
Classificação dos Coquetéis

Modalidades

Mexidos
 Coquetéis compostos de bebidas que se
misturam facilmente, bastando mexê-las
no copo do bar (mixing glass).

Batidos
 Coquetéis compostos de bebidas de
mistura mais difícil, por serem mais
densas, tona-se necessário agitá-las
fortemente na coqueteleira (shaker)

Montados
 Coquetéis preparados no próprio copo em
que serão servidos, as bebidas e outros
itens são dispostos em camadas.
Coquetéis Mexidos
Coquetéis Batidos
Serviço de Vinhos