Profº Esp. Fabiano Castro
Mais comum em hotéis ou
restaurantes referenciais;
 Preços elevados dos produtos;
 Cozinha mais padronizada;
 Cardápio vasto e com preparações
clássicas;
 Alto número de assentos.

 De algum país ou região
específica;
 Método de cocção;
 Vegetariano, massas;
 Estrutura diferenciada.
Preparos rápidos;
Alta rotatividade, Preços
médios ou baixos;
Atendimento eficaz.
Entrega de comidas;
Bons preços, pois não
possui salão nem grande
número de funcionários.
 Produções a base de massas;
 Bebidas quentes e algumas
frias;
 Pequeno ou médio porte;
 Pode possuir serviço de viagem;
 Pequeno salão, baixa
rotatividade, altos preços;
 Marido cozinha e mulher
atende (tradicionalmente);
 Produtos de ótima qualidade.
 Especializadas em bebidas;
 Bons preços, pequeno (pub) ou
grande salão (choperias);
 Algumas preparações
culinárias.
Produções elaboradas;
Público conhecedor;
Estrutura diferenciada.
 Conhecer o cliente e seu
gosto;
 Altos preços e versatilidade
do cozinheiro.
 Deve possuir pratos padrões de
boa qualidade;
 Variedade nos preparos;
 Grande rotatividade;
 Controle de produção (volume e
custos).
 Hospitais;
 RU’s;
 Empresas;
 Escolas;
 Creches;
 Etc.
Espaço amplo e confortável
Mesas e cadeiras próprias para a
ociosidade
 Ideal para encontros demorados e
tranqüilos
 Luminosidade amena
 Som ambiente
 Cardápio contemporâneo e versátil


Ambiente “tecnológico” estimulante
Cardápio reduzido baseado em
lanches, salgados, petiscos e
sobremesas
 Som ambiente moderno, vídeos
 Mesas pequenas, geralmente altas e
com cadeiras altas
 Público jovem


 Ambiente despojado
 Cardápio bem variado
 Várias mesas
 Música ao vivo mais agitada
 Boa luminosidade
 Serviço simplificado
 Boa rotatividade
 Ambiente bem iluminado
 Cardápio objetivo baseado em
lanches e porções, sucos e bebidas
em geral
 Próprio para refeições rápidas
 Geralmente localizadas em locais
de grande fluxo de pessoas
 Salão amplo com grande
número de mesas
 Geralmente com sistema
rodízio
 Buffet de apoio completo
 Som ao vivo
 Variados padrões