2ª parte
As proteínas são compostos poliméricos complexos, formados por moléculas
orgânicas.
Função biológica
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•
Elementos estruturais (colágeno, queratina);
Sistemas contráteis ( miosina, actina) ;
Hormônios (insulina, glucagon, hormônios da tireóide);
Biocatalisadores (enzimas);
Responsáveis por diversas doenças de origem alimentar
• Botulismo (causada pela toxina que é uma proteína produzida por uma bactéria)
• Encefalopatias espongiformes (causadas por proteínas denominadas príons)
Importante na estrutura e funcionamento
celular:
- Presentes na dieta alimentar
• Quantidade e qualidade
• Teor e proporção de aminoácidos essenciais
“ Aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo
humano não é capaz de sintetizar”
Toda as proteínas biologicamente produzidas podem ser usadas
como proteínas alimentares
Proteínas alimentares
Digeríveis
não tóxicas
adequadas no
aspecto
nutricional
funcionalmente
utilizáveis em
produtos
alimentícios
disponíveis em
abundância e
cultiváveis por
agricultura
sustentável
São polímeros formados por unidades monoméricas chamadas
α-aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas.
As proteínas são
• Constituídas de 21 aminoácidos-padrão diferentes reunidos em combinações praticamente infinitas,
possibilitando a formação de estruturas diversas.
O número e a sequência em que cada aminoácido aparece, o tamanho da cadeia e a conformação molecular
tridimensional são os responsáveis
• Pela diversidade de proteínas encontradas, não somente em alimentos, mas em toda a natureza
Em nível elementar as proteínas contêm em base m/m:
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50 – 55% de carbono
6 - 7% de hidrogênio
20 – 23 % de oxigênio
12 – 19% de nitrogênio
0,2 – 3,0% de enxofre
Proteína vegetal X Proteína animal
Dos 21
aminoácidos, o
nosso organismo
não consegue
produzir 9, que
devem ser
supridos pela
dieta
A forma mais
fácil de se obter
estes
aminoácidos é
através da
proteína animal.
Fontes de
proteína vegetal
(como feijões,
lentilhas e soja),
têm pouca
quantidade de
alguns destes
aminoácidos
essenciais.
Principais fontes
de proteína
animal: carnes,
ovos e laticínios.
Principais fontes
de proteína
vegetal: feijões,
lentilhas, soja e
amendoim
Não Essenciais
Essenciais
Glicina Alanina Serina Cisteína
Tirosina Arginina
Fenilalanina Valina Triptofano
Ácido aspártico Ácido glutâmico
Histidina Asparagina
Treonina Lisina Leucina Isolucina
Glutamina Prolina
Metionina
3ª parte
Próxima aula